Как сварить плотное пиво?

Интересуют именно несбраживаемые.jenya138, 21 Янв. 12, 22:28

Ну, дык сокращай (вообще не делай) на 60-65С - будет меньше сбраживаемых и останется больше сырья для несбраживаемых на 70-72С. Надо и тех и других - поднимай начальную плотность, хотя и при 72С сбраживаемые всё-равно образуются достаточно...

jenya138, Если собрался варить ржаное , надо быть уверенным что до конца фильтровки температура не упадет ниже 78 .Иначе возникнут сложности с фильтровкой .

Я считал, что чем плотнее(больше )  пиво по экстрактивности, тем оно и полнее по вкусу.  Я неправильно понимаю ?
jenya138, 21 Янв. 12, 19:59

Нет. Варю пиво с 10% нач.плотности которое сравнимо с более плотным пивом по полноте вкуса

Мужики, может я не в тему задаю вопрос, но необходимой темы я не нашел. Почему всегда, мои дрожжи не полностью сбраживают сусло (дрожжи Мантос). Какая бы не было начальная плотность (от 13 до 16%) сусло всегда сбраживается до 4.5 - 5%. Паузы делаю обычно в таких диапазонах: 62гр  40-60 мин, 72гр 40-60 мин. У меня уже возникла мысль сбродить сусло на винных дрожжах (для пробы). Я понимаю, что есть несбраживаемые сахара, но ведь мальтозная пауза вполне приличная!

А что значит "не полностью"? 1,009-1,010 - так это же то что надо! Это то, чего большинство дрожжей и делают - ферментируют до 1,008. Чего хочется получить? Воду или пиво?  Или имеет место проба сварить низкокалорийное пиво?
Muntons не любит перепады температур, у них узкий диапазон - 18-23 градуса. Если температура вышла из пределов, то тогда ферментация могла "застрять".

Думается мне, что тебе нужно просто смотреть видимую степень сбраживания.
Формула простая
V = [(Е - е) • 100] / Е
Е — содержание сухих веществ в исходном сусле , %;
е -содержание сухих веществ в молодом пиве , %.

например [(16% - 5%) • 100] / 16% = 68.75% видимая степень сбраживания, что для такого плотного пива с начальной экстрактивностью 16% очень даже неплохо.
При попытках систематизировать данные о брожении всегда нужно отталкиваться именно от видимой степени сбраживания.
Как бы на самом деле данных которые ты дал маловато. Опять же как долго длилось дображивание и при каких условиях ?

Особенно прикольно:

Какая бы не было начальная плотность (от 13 до 16%)mongolrol, 19 Марта 12, 11:54

:) Видимо OG ниже 13% как вариант вообще не рассматривается
Сделай разок начальную 11% с привычной тебе 60мин на 62С и мунтонсы сбродят до 2.5% конечной, или еще ниже А еще, для большей сухости можно часть солода заменить сахаром Но, вообще-то ЭТА тема как раз наоборот про ПЛОТНОЕ пиво

OllBY у Мантонс температура брожения 18-24*С .И при 26 нормально бродят - проверенно .Недавно на них делал шоколадно-кофейный стаут - вышли где то на 7.5% по алкоголю .
mongolrol уточни чтобы не было кривотолков - чем мерял плотность , начальная и конечная плотность пива , иодная проба была ?

Плотность пива меряю ареометром АОН-2. Йод цвет не меняет. Еще раз повторю: при любой начальной плотности (от 1050 и выше) сбраживает до 1020). Пытался добавлять инверт. Там ситуация такая? при добавлении небольшого количества инверта (150г на 9 литров) пиво не "сладит", но если добавляю больше(250г на литр) пиво после брожения сладкое. Бывала еще такая ситуация: Поставил сусло на брожение с плотностью 1060, первые два дня бродило активно, а потом бульки затихли. Меряю плотность. Плотность - 1025 (вроде неплохо), жду еще пару дней и снова меряю (плотность осталась той же 1025), вроде всё сбродило. Получается, что дрожжи скушали всё, что им надо. Ради эксперимента добавляю инверта и "О чудо" - снова началось брожение. Вывод напрашивается сам собой: наверное эффективность солода (солод самодельный)такова, что после затирания в сусло переходят некие несбраживаемые "элементы", вот они и дают конечную плотность 1025-1018.
Пиво обычно бродит дней 7-10 (температура брожения 20-22 гр), а потом неделя на дображивании (но я хочу отказаться от вторички, так как последний раз на третьем дне вторички в пиве появились белые пятна, очевидно плесень)
Я вот еще что думаю: надо как то в следующий раз приготовить сусло, допустим приготовить 10 л сусла с плотностью 1050- 1060 и уварить его до допустимой возможности (например до одного литра). Сусло не охмелять. В этом случае я получу домашний пивной концентрат. А потом я с помощью этого концентрата смогу легко регулировать плотность приготавливаемого пива.

    Что-то у меня тоже не удовлетворительный результат ...
Засыпь :
10 кг пилсен
1 кг карамельный светлый
300 гр пшеничный
1.2 сахарная карамель , можно сказать янтарная  .
 
Нагрев паром с 55 до 68 паром в течение получаса с паузой 10 минут на 63  . Далее в течение часа в пределах 65-70 . Нагрев паром в течение получаса до 78 - фильтрация .
Йод в порядке , варка ...

Плотность 20% - аэрация свободным изливом , дрожжи wlp530 второй генерации , через 12 часов активное брожение .
Температура брожения 18-19 градусов - две недели .
Сегодня измерил плотность - 8.5% - ожидал меньше . Как поступить ? Перелить на дображивание под затвор и ждать 2-3 месяца ? Или как нибудь активизировать брожение (подогреть ? размешать ? )

gogolzmej, попробуй винных добавить, подсушат, вроде у барливайнов есть такая технология.

Так винные на карбонизацию обычно идут ... Разве перелить в кег , винных добавить и под затвор на месяц ?

Я уже сталкивался с такой проблемой , сусло с 21 сбродило до 7.5 , перелил в кег , два месяца бурчало помалу , дошло до 7 - разлил по бутылкам ...Дрожжей там размножилось ...

boreyzms, Думаешь активировать то что есть не стоит ?

gogolzmej, попробуй винных добавить, подсушат, вроде у барливайнов есть такая технология.
boreyzms, 20 Марта 12, 11:32

Вот и я за то. Следующую (небольшую) партию пива попробую сбродить полностью на винных дрожжах

Помнится где-то читал, о том что именно винных добавляют для дображиваня и градусности в барливайны, после работы пивных. 20 процентное сусло они в ноль никак не сбродят, т.е. тела будет достаточно. Сам пока не пробовал, в планах есть, думаю как раз к осени созреет. Можно попробовать активировать пивные, а где гарантия, что возобновят работу? Ну или свежих неугнетенных разве что добавить...

Я хочу добавить винных дрожжей вовсе не для крепости. Сильно крепкое пиво меня не интересует. Цель моего эксперимента в том, что бы узнать, что находится в этом несбраживаемом остатке? Если сусло сбраживает до 1020, а должно до 1010, то сбродят ли винные этот остаток до 1010? Если сбродят, то значит, что пивные дрожжи просто не в силах до конца справиться со своей задачей, ну а если и винные не сбродят этот остаток, то значит в сусле находятся именно несбраживаемые вещества, которые дают высокую плотность. Я уже проводил подобный эксперимент. Сбродил один литр сусла с начальной плотностью 1057 на хлебопекарских сухих дрожжах Пакмайя. Сбродило до 1015. Уж если пекарские дрожжи не могли сбродить до 1010, то значит такое сусло (вернее, такой солод)...

mongolrol, тогда для чистоты эксперимента сброди на испытуемых дрожжах сусло и отдельно раствор глюкозы такой же плотности. А лучше два сусла, одно с мальтозной паузой, другое без.

boreyzms, Наверное так и сделаю . Перелью в кег , добавлю шампанских и под затвор . Думаю даже зазбраживать не буду , просто регидрирую ...

Цель моего эксперимента в том, что бы узнать, что находится в этом несбраживаемом остаткеmongolrol, 20 Марта 12, 14:17

Дык, отлей 200мл этого "слабо отбродившего" пива в пузырёк, да и сыпани туда каких хочешь дрожжей Замерь, насколько плотность за недельку-другую снизится.

Сейчас буду переливать пиво по бутылкам на карбонизацию (10 дней основного брожения, 7 дней вторички, начальная плотность 1060, конечная плотность 1021) оставлю 200мл и добавлю дрожжей САФ-ЛЕВЮР для напитков, вот и посмотрим кто-кого

Наверное так и сделаюgogolzmej, 20 Марта 12, 12:30

Не забудь отписАться по результату