Как сварить плотное пиво?

У тебя там нет ферментов , чем осахаривал  ?  Цитирую :         
Часов за 5-6 высохла (на вкус чуть сладкая - осахарилась!). Дальше часть вынул-остудил-в мешок - это будет Wheat Malt ("просто пшеничный солод"). Остальное продолжил прогревать, чуть увеличив огонь. Чуть потемнела - часть вынул - будет "Wheat - Red Malt" (красный пшеничный солод). Остальное дальше грел... В общем получил "набор" всяких пшеничных солодов ( тем меньшего кол-ва, чем темнее. Вероятно получились "карамельные" Подмигивающий Похожим образом "пожарил" перловку, немного (килограмм)...
Еще у меня остался ржаной солод добытый с хлебзавода -молотый в муку, но с большой ферментной силой - на всякий случай, вдруг пшеница потеряла активность при жарке.

Да что-то по этим советам ничего плотного у меня не получилось.....
Пауза была двухчасовая 72 градуса.
Дрюха, 02 Нояб. 11, 19:08

А не слишком ли это круто? Вот все крахмалы до элементарных сахаров и разложились, а дрожжи их слопали.
Градусов 67-69 минут на 40-60 было бы вполне достаточно.

У тебя там нет ферментов , чем осахаривал?
gogolzmej, 03 Нояб. 11, 11:19

Ну, я надеялся, что в пшеничном что-то осталось (да должно было - я же плавно сушил/жарил, не выше 60/80С наверное), но перестраховался, добавив "ржаной солод добытый с хлебзавода -молотый в муку, но с большой ферментной силой" - это не "красный ферментированный" (он у меня тоже есть, но пока не пользовал), а БЕЛЫЙ - дико активный. Я им всё подряд осахариваю. Может в нём и содержатся глюканы/пентозаны..? А вообще, я когда это пиво пью (эх, совсем мало осталось) - губы слипаются, хоть и не сладкое на вкус.

4yBAK, ОК! Добавил.

4yBAK, ОК! Добавил.
ALBU72, 03 Нояб. 11, 17:09

ALBU72, моя не понимать, ты о чём? )

Получается "плотное" сусло (о чем спрашивал топикстартер - ему же 16% стартовой хотелось), плотное пиво (это определенно должна быть высокая конечная) и тягучая консистенция  - всё совершенно разные вещи.Тимур, 02 Нояб. 11, 19:24

Вот и я думаю, разговариваем о разных вещах. Пора разделить тему на: "Как получить плотное сусло?" и "Как получить плотное пиво?". А то запутаем в конец новичков.
"Плотное, по консистенции, пиво, это как раз то, что и отличает хорошее пиво, в моём понимании, от того дерьма, что в магазинах продаётся."
"Пока не перестал, по совету Викторчика, пропускать белковую и мальтозную паузы (для хорошего солода) всегда получал убойное пиво, в смысле алкоголя."    

Можно добавить ещё моменты про карбонизацию суслом и разброд дрожжей4yBAK, 02 Нояб. 11, 18:49

, карбонизации, разброда дрожжейALBU72, 02 Нояб. 11, 15:55

4yBAK, извини, думал ты умеешь читать мысли)))

Я об этом уже давно позабыл )

думал ты умеешь читать мысли)))ALBU72, 03 Нояб. 11, 17:33

это я тебе интеллигентно дал понять, что у тебя флешка в голове маленькая

Я об этом уже давно позабыл )4yBAK, 03 Нояб. 11, 18:00

Попробовал сварить два раза плотное пиво.  Первый раз вышло как кисель- тягучее. Хотя плотность была 14 -15 %.  При  попытке повторить- не вышло. Две варки сделал абсолютно идентичными, кроме одного- первое пиво ( тягучее ) - солод перед употреблением засыпал в заторник и залил водой на ночь. С утра уже там что то булькало и пошла кислинка.  Паузу делал одну- 72 градуса по Викторчику 2,5 часа. Температура периодически сползала до 67 градусов. Поднимал паром до 72. На выходе вышел жуткий кисель, фильтровал через сито- так как по другому не лилось. Цодная проба всю дорогу- бурая .  Дробину отваривал 20 мин . Вышло тягучее очень мутное пиво, со сладковатым привкусом и кислинкой. Сбродило за сутки ( что бы это значило ? )

Попытка повторить ( но без забраживания ) дала обычное пиво.

Состав засыпи-
8.5  кг солода обычного белого украинского .
1 кг  солода с хлебзавода  ржаного
0,5 кг сухарей

У Анри Руле есть фраза, что кислая среда мешает осахариванию.  Значит, для плотного пива нужно подкислять ?  

Посмотри в сети рецепт овсяного киселя. Тогда поймешь, почему и что там булькало. И почему "это" становится густым.

Здесь плотное подразумевает высокую начальную плотность сусла.

Третий,
рецепт посмотрел по твоему совету. Загустел крахмал  у меня, значит ?
А какая плотность сусла у плотного пива  должна быть ? К чему стремиться то ?  17-23 % Или и выше есть ?

Так же хотел уточнить- плотность плотных сортов пива за счет декстринов  достигается ?  Какая должна йодная проба быть-  ведь на декстрины она цвет  меняет. Или как ?

К чему стремиться то ?jenya138, 20 Янв. 12, 22:14

А что тебе нравится то? Ты посмотри разные рецепты по сети, и особенно их параметры по плотности. Например, для портера достаточно 16-18% плато.

Просто эта тема, повторюсь, изначально посвящена тому, как получить высокую начальную плотность с наименьшими потерями. То есть, более экономически выгодно.

Высокая конечная плотность за счет декстринов, йод от них краснеет(буреет). Самое простое - одна 60-90мин пауза на 70-72С. Если надо тягучую консистенцию - добавить рожь (или пшеницу).

Так же хотел уточнить- плотность плотных сортов пива за счет декстринов   достигается ?jenya138, 21 Янв. 12, 10:56

[Приготовление пива в домашних условиях. Часто задаваемые вопросы (FAQ).]
Здесь посмотри насчёт понятия "плотность" в пивоварении,  п.10. Может мы не понимаем друг друга?

[Приготовление пива в домашних условиях. Часто задаваемые вопросы (FAQ).]
Здесь посмотри насчёт понятия "плотность" в пивоварении,  п.10. Может мы не понимаем друг друга?
Третий, 21 Янв. 12, 11:13

Я считал, что чем плотнее(больше )  пиво по экстрактивности, тем оно и полнее по вкусу.  Я неправильно понимаю ?

Самое простое - одна 60-90мин пауза на 70-72С. Если надо тягучую консистенцию - добавить рожь (или пшеницу).
Тимур, 21 Янв. 12, 11:03

Сейчас как раз две варки  с такой паузой сделал.  А что там во ржи и пшенице есть- что пиво тягучее будет ?  И сколько добавлять надо ржи и пшеницы( в % от засыпи) ?  Ты имеешь в виду солод или несоложенку ?

Начальная плотность складывается из сбраживаемых сахаров (дают спирт) и несбраживаемых - декстринов (дают вкус-тело). Тебя ЧТО интересует?

А что там во ржи и пшенице есть- что пиво тягучее будет ?jenya138, 21 Янв. 12, 22:01

Что-то там точно ЕСТЬ (бета глюканы, пентозаны). Особено во ржи. И в солоде и в несоложенке. Сколько добавлять - зависит от вкуса и возможностей (начни с 20%) - могут возникнуть проблемы с фильтрацией. Еще тягучесть видимо зависит  (пока не выяснил точно КАК) от температурных пауз - подозрения на длинные ниже 50С...

Начальная плотность складывается из сбраживаемых сахаров (дают спирт) и несбраживаемых - декстринов (дают вкус-тело). Тебя ЧТО интересует?
Тимур, 21 Янв. 12, 20:02

Интересуют именно несбраживаемые.