Рецепт джина. Можжевеловая водка.

Я бы, для начала, постарался избавиться от запаха сэма.hodok, 10 Янв. 18, 11:17

Я бы тоже - сделал бы из сэма ректификат!

Витос Кальвадос,сивухи в джине быть не должно категорически! На СЭМе ты джин не получишь никогда.

На СЭМе ты джин не получишь никогда.Амфитон, 10 Янв. 18, 18:44

а можно подробднее, применительно к голандскому джину а то викторчик наверное не в курсе

На СЭМе ты джин не получишь никогда.Амфитон, 10 Янв. 18, 18:44

Углевание пшеничного СЭМа показало вполне достойный результат. А вот ректификат мне кажется излишним, экстракция пойдет совсем по другому.

Любой дистиллят (даже очищенный углем или чем либо ещё) имеет свою органолептику(вкус исходного сырья плюс остатки голов и хвостов). Спирт ректификат-нет. Поэтому экстракция джиновой навески на сортировке из ректификата даст в результате джин, соответствующий исходной навеске.
Если взять, к примеру, ржаной СЭМ в качестве сортировки, то на выходе получим ржано-можжевеловый "джин",ну и т.д. по списку исходного сырья.
Свое мнение я излагаю применительно к джину типа London Dry. 

Амфитон,
Ты бы почитал про дженевер.
Я понимаю, литературы на русском очень мало, да и на английском немного, но кое что всёж есть.
У нас пока все технологии в одной ветке.

Свое мнение я излагаю применительно к джину типа London Dry.Амфитон, 10 Янв. 18, 22:31

Если немного углубиться в историю, то внезапно выяснится что изначально набор специй использовался для маскировки низкого качества спирта-сырца

Амфитон,
Ты бы почитал про дженевер.
Я понимаю, литературы на русском очень мало, да и на английском немного, но кое что всёж есть.
У нас пока все технологии в одной ветке.Newocelot, 10 Янв. 18, 22:43

Извините, что встреваю, но думаю в плане производства джина, с его очень разнообразными технологиями изготовления, не нужно быть категоричными по сырью.
Да, зерновые дистилляты будут иметь привкусы исходного сырья, но разве это плохо?
Меня недавно угощали самодельным джином, приготовленным на основе пшеничного солодового самогона (2 го перегона). Самогон настаивали на можжевельнике и других специях и потом перегнали. Да, во вкусе явно есть зерновые оттенки, но они совсем не мешают, наоборот - в чистом виде на мой вкус гораздо интереснее, чем сухой джин типа Гордонса, хотя для классических коктейлей это не совсем подойдет.

Если немного углубиться в историю, то внезапно выяснится что изначально набор специй использовался для маскировки низкого качества спирта-сырцаИзя Ливин, 10 Янв. 18, 23:05

Так было изначально. Но так невозможно получить стабильный по органолептике продукт. Сегодня, юридически, тоже все делается на основе дистиллята. Вот бутылка похожего дистиллята стоит передо мной. Из дьютика. Пустая ;-). Называется "Dopper KORN Feine Qualitat". Пьется легко. Самогоном не пахнет (пахнет водкой). На утро чуть реально кони не двинул, так башка разламывалась. Но дистиллят. Но он по вкусу и запаху нейтрален в отличие от любого СС.

Да, зерновые дистилляты будут иметь привкусы исходного сырья, но разве это плохо?Corvin72, 10 Янв. 18, 23:07

Для бочки - хорошо. Для джина - плохо.

Похоже, просто переборщил.hodok, 11 Янв. 18, 07:01

Литровая бутылка на, скажем так, четырех с половиной человек. Может просто звезды сошлись так (так как я не любитель подобных напитков). Но факт в том, что юридически выпитое, это дистиллят, который по вкусовым качествам соответствует протоспирту. Такой дистиллят для джина - самое то. А вот зерновой СС самое то для бочки.

Думаю, это лучшеhodok, 11 Янв. 18, 07:08

На вкус и цвет. Как по мне, джин должен быть джином. Чтобы этого добиться, спиртовая основа должна быть нейтральной по запаху. Т.е. это не обязательно ректификат по этому, никому в общем-то не нужному кроме надзорного органа ГОСТу, но что-то вроде протоспирта - сильно ободранного дистиллята.

Я не занимаюсь зерновыми. Но мне было бы жалко тратить хороший зерновой дистиллят на джин.

Так было изначально. Но так невозможно получить стабильный по органолептике продукт. Сегодня, юридически, тоже все делается на основе дистиллята. Вот бутылка похожего дистиллята стоит передо мной. Из дьютика. Пустая ;-). Называется "opper KORN Feine Qualitat". Пьется легко. Самогоном не пахнет (пахнет водкой). На утро чуть реально кони не двинул, так башка разламывалась. Но дистиллят. Но он по вкусу и запаху нейтрален в отличие от любого СС.Souran, 11 Янв. 18, 06:55

Между дистиллятом, двойным дистиллятом и двойным фракционным (по Габриэлю) дистиллятом есть три большие разницы Я для приготовления джинна поступаю так: 1) первая часть погона (тело по Габриэлю) из мучной браги прогоняется через уголь. 2) специи подвешиваю в баке в аналоге джин корзины, перегоняю углеванный сырец через неё. Отбор фракционный: головы отдельно, потом в емкости по 0.5 литра. 3) Через пару-тройку дней, а лучше недельку, отбираю по органолептике для купажа и разбавляю. 4) Месяц стоит разлитым по бутылкам для стабилизации вкуса.
А вот хвосты с ярким можжевеловым вкусом и запахом - прекрасно используются в качестве маринада.

Я для приготовления джинна поступаю такИзя Ливин, 11 Янв. 18, 08:30

На вкус и цвет. Как по мне, так твой способ сложный и долгий. Я использую сахарный ректификат. Ботаника настаивается на 50% спирте 36 часов. Процеживается. Перегоняется без отбора голов на прямоточнике. Чтобы вкус был потоньше, надо не жадничать - гнать где-то до 87* С в кубе. Разбавляется до 47% умягченной водой. Все.

На вкус и цвет.Souran, 11 Янв. 18, 08:43

Именно шулай!

Как по мне, так твой способ сложный и долгий.Souran, 11 Янв. 18, 08:43

Зато позволяет играться нюансами вкуса

Ботаника настаивается на 50% спирте 36 часов. Процеживается. Перегоняется без отбора голов на прямоточнике.Souran, 11 Янв. 18, 08:43

Просто, быстро и понятно.
Из минусов:
1) Теряются легкие фракции в запахе, поскольку настой а не паровая экстракция. Использование джин-корзины (по сути ситечка на выходе из бака) позволяет вначале вытащить легкие цитрусовые ароматы, а по мере прогрева более тяжелый вкус можжевельника, при этом вкус компота выползает практически в самом конце погона.
2) Из-за использования прямоточника заметная часть настоя получается нетоварной. Укрепляющая насадка позволит не только отжать досуха бак, но и обеспечит фракционное разделение вкусов. По сути укрепляющая насадка и фракционный отбор позволяют делать акцент либо на цитрусовый, либо на можжевеловый вкус.

Но чем хорош джинн, так это разнообразием рецептов и подходов! Главное добавить можжевельника

Зато позволяет играться нюансами вкусаИзя Ливин, 11 Янв. 18, 09:13

Гораздо проще это делать изменением соотношения компонентов в ботанике. И тоньше. И эффективнее.

Теряются легкие фракции в запахе, поскольку настой а не паровая экстракция.Изя Ливин, 11 Янв. 18, 09:13

Не теряется ровным счетом ничего.

позволяет вначале вытащить легкие цитрусовые ароматы...Изя Ливин, 11 Янв. 18, 09:13

Легкие цитрусовые ароматы будут идти в начале в любом случае. "Фракционное разделение вкусов" не помещается в мою черепную коробку, сорри. Скажу только, что я против использования укрепляющей насадки в изготовлении джина (пару тарелок колпочковых еще куда ни шло, но все равно я против фракционирования в производстве ароматных напитков). Фракционирование предполагает многократное переиспарение, т.е. ароматические вещества "варятся" и это плохо, т.к. многие из них не стойки. Поэтому, кстати, коньячный спирт в классических аламбиках получается лучшего качества, чем в аппаратах с колоннами. Чтобы сделать акцент на цитрусовых - не отбирается голова. Чтобы сделать акцент на более тяжелых - голова отбирается. Все то же самое.

Ботаника настаивается на 50% спирте 36 часовSouran, 11 Янв. 18, 08:43

Как показывает практика - за 36 часов (по крайней мере из можжевельника и др. подобных "ягод") без использования каких либо методов ускорения экстракции мало что "выжимается", он даже пропитаться спиртом не успеет.
140 часов минимум при комнатной температуре.

Фракционирование предполагает многократное переиспарениеSouran, 11 Янв. 18, 09:39

В моём понимании почти наоборот. Фракционирование - отбор фракций по мере испарения.

хвосты с ярким можжевеловым вкусом и запахом - прекрасно используются в качестве маринадаИзя Ливин, 11 Янв. 18, 08:30

- хорошая мысль ! А то уж прямо не знаю чего с ними делать. А что маринуешь ? Мясо ?

А что маринуешь ? Мясо ?Newocelot, 11 Янв. 18, 10:14

Для буженины делал вакуумную маринацию карбонада в джиновых хвостах с соевым соусом. Хвосты придают пикантный можжевеловый привкус, соевый соус - соль и цвет.
Ну как хвосты... с легким привкусом сивухи. Таким уже жалко портить напиток, а для маринада прекрасно.

Иначе, мы будем "сбрасывать" часть ароматов в куб. Когда я перегоняю "отходы" от джина, получается совершенно нейтральный спиртовый "вкус и цвет".hodok, 11 Янв. 18, 10:07

Причем не только сбрасываются обратно с флегмой, но и повторно варятся частично разлагаясь. И происходит это многократно (более или менее в зависимости от флегмового числа).

лучше, что бы он был уже укреплённый и избавленный от всевозможных нежелательных запахов.hodok, 11 Янв. 18, 10:07

Кстати справедливое замечание для использования колонны в случае джина. Если начальный спирт - грубый дистиллят, используется джин-корзина, то в ДК есть большой смысл - она укрепляет дистиллят и обдирает его по запаху.

да, конденсат, примерно на 2/3 погона начинает окрашиваться и приобретать "свой" вкус, но уже в корпусе ДК, который мы периодически сливаем.hodok, 11 Янв. 18, 10:07

Ну не знаю. Я на прмоточнике прекращаю отбор на 87* С, поднимаю мощность и быстро отгоняю хвост до воды. Если ботаники много и настаивалась долго, то хвост может быть мутноватый. Т.к. сейчас настаиваю максимум 36 часов, хвост прозрачный. Никакого кораса нет в помине. Запах.... эээээ джиновым хвостом! ))))

Внимание, ВОПРОС!

Как лучше поступить с этими хвостами? Перегнать на прямоточнике (что получится? Дрянь?), либо через колпочковую колонну 10 тарельчатую...

Как показывает практика - за 36 часовNewocelot, 11 Янв. 18, 10:14

Как показывает практика, 36 часов даже много. Если нравится "ядреный" напиток, то можно и месяц мариновать. Но чтобы вкус получился тонким 36 часов - с головой. Кстати, в джин-корзине парами отжимается еще меньше! ;-)

В моём понимании почти наоборот.Newocelot, 11 Янв. 18, 10:14

Вот смотри. Есть у тебя колонна. Снизу шарашит пар. Пар поднимается по колонне и, по мере снижения температуры часть его конденсируется и стекает вниз в виде флегмы. Флегма контактирует (на поверхности насадки ли, на тарелка ли, не суть) с поступающим снизу паром. Часть флегмы, низкокипящая испаряется вновь. Так происходит многократно (чем больше флегмовое число, тем более многократно и дольше по времени это происходит). При этом ароматные компоненты у тебя фактически варятся и происходит это тем дольше, чем меньше отбор фракции ты ставишь. Если ты поставишь максимальный отбор, колонна превратится почти в прямоточник.

либо через колпочковую колонну 10 тарельчатую...Souran, 11 Янв. 18, 10:24

А колонна не завоняется в этом случае?

Что бы никто не сомневался и не было лишних вопросов:hodok, 11 Янв. 18, 10:25

Красивые фотографии. И что? Все как я описал, так у тебя на фото и есть - колонка перед корзинкой укрепляет пар и делает его более нейтральным по запаху.

А колонна не завоняется в этом случае?sas_irk, 11 Янв. 18, 11:04

Завоняется. Причем в эфирных маслах есть компоненты, которые прекрасно полимеризуются, особенно при контакте с кислородом воздуха, образуя пленки.. В принципе колонну можно прогнать головами после, не отбирая вообще ничего, т.е. с бесконечным флегмовым числом, и потом промыть холодными головами......

Что-то мне подсказывает, что надо гнать всю эту шнягу хвоствую на прямоточнике.