Рецепт джина. Можжевеловая водка.

Кое какие пояснения...ниже отзыв

"Зюйдам Ауде Женевер, 12 лет – Олоросо
Все мы знаем Zuidam Distillers по их виски Millstone, но они также производят джин, ром и водку. Кроме того, они чтят голландские традиции, производя женевер (или jenever по-голландски).

Изначально это было солодовое вино (тройная дистилляция спирта из ферментированного зернового сусла), в которое добавляли экстракт ягод можжевельника. В наши дни такие солодовые вина трудно найти, так как большинство видов Женевера теперь готовят на основе нейтрального спирта. Это исторический предшественник джина, хотя можжевеловый компонент обычно не так сильно выражен.

В настоящее время существует официальная классификация , включающая три типа genever:

Jonge genever: молодой современный стиль с содержанием солодового вина менее 15% (часто намного ниже) и крепостью более 35%
Oude genever: старый стиль с содержанием солодового вина не менее 15%. Самый популярный сорт среди ремесленных дистилляторов с крепостью выше 35%
Korenwijn: буквально зерновое вино, содержащее не менее 51% солодового вина и крепостью 38% или выше
Когда-то он был очень популярен, но теперь в значительной степениутратил свою популярность, за исключением нескольких производителей в Нидерландах и Бельгии (таких как Filliers или Braeckman). Большая часть того, что вы здесь найдёте, — это фруктовые гевюрцтраминеры, нейтральные спиртные напитки с искусственным фруктовым вкусом. В то же время наблюдается (очень скромное) возрождение ремесленного гевюрцтраминера, при этом некоторые производители экспериментируют с выдержкой в бочках и типами древесины, которые знакомы любителям виски.

Zuidam Oude Genever 12 лет выдержки 2008 (38%, OB 2021, бочка из-под хереса Олоросо #R346)
Аромат: в основном я чувствую очень хороший бочонок Олоросо. Инжир и фундук с нотками тёмного шоколада и красных ягод. Затем апельсиновая цедра и клубничные конфеты вперемешку с табачными листьями. Под ними — коричневый хлеб, а также лёгкие землистые оттенки.

Во рту: удивительно сладко, теперь очень похоже на бренди «Херес». Вишневый сироп и латте с карамельной посыпкой. Крем из фундука, позже — ореховый торт. Затем много изюма, засахаренных апельсинов и намеки на крем-брюле. В конце — капли бенедиктина.

Послевкусие: средней продолжительности, с более выраженным хересным вкусом. Изюминка, орехи в шоколадной глазури и сладкие травы. Никогда не бывает древесным.

Забавный напиток, в котором почти не чувствуется зерно или джин — в конце концов, он довольно нейтральный. На мой взгляд, это делает его отличным вариантом для выдержки в бочках из-под хереса, а не джина. В целом, на мой вкус, он немного сладковат, но, тем не менее, приятен для питья. Хотя эта конкретная бутылка, похоже, распродана, вы всегда сможете найти похожий выпуск."

на мой вкус, он немного сладковатmakar123, 05 Дек. 24, 13:41

а ты пробовал ?!

Newocelot, я не пробовал. Отзыв с https://www.whiskynotes.be/...-years-oloroso/
Мне хотелось довести мысль Семёновича за правильную. Выдерживается в бочке. Хересной.
...

makar123, хороший отзыв, спасибо за пост (я поленился переводить)).
В целом очень правильно мужик-дегустатор написал, все так примерно и было, ну может половины тонов я не прочувствовал)))

Там прикол именно в балансе.
То есть
- нотки солодовые (точнее вискарные, ибо они органично с бочковыми сливаются)
- нотки мягкого зернового дистиллята
- нотки джиновые
все примерно сбалансированы по силе ароматики, и на удивление гармоничны!

А вот хересная сладость как бы следом догоняет во вкусе, и начинает преобладать вместе с джиновой холодностью в послевкусии

Короче, очень крутой напиток, на мой взгляд, прям очень. Литруху тянул по паре рюмок, сколько мог.
И уже два года пытаюсь еще купить в Амстердаме...но это очень небольшое крафтовое предприятие, и обьем выпуска там ограничен - в розницу местную ничего не попадает.
Кстати, в старые-добрые времена другие напитки этого крафтовика можно было купить в России, в Азбуке вкуса и паре полуоптовых интернет-проектах.
Ну а щас...
Если бы не лень в плане возни с зерновыми заторами, я бы стопроц попытался нечто подобное соорудить для себяююю

https://www.whiskysite.nl/...-142635511.html
По прежнему предлагают образцы.

напитокигорь223, 05 Дек. 24, 14:16

Вот такой что ли ?

Не
такой вот
https://www.whiskysite.nl/...12-years-o.html
и такой
https://www.whiskysite.nl/...rs-old-por.html

Добавлено через 5мин.:

Таки не зря мне про портвейн запомнилось)))
Оба очень крутые, просто один я всерьез распробовал а второй пил пару раз в гостях, не прочувствовал

Тот, что ты привел на фотке я тоже пил.
Но он как раз не рыба-ни мясо...не пойми, толи странный привкус у бюджетного виски, толи для джина основу странную взяли, все невнятное такое.

Добавлено через 1мин.:

Ну, это все сугубо субьективно, естественно))

толи для джина основу странную взялиигорь223, 05 Дек. 24, 14:35

Все таки для джина предпочтительнее зерновой дистиллят?

Когда пробую магазинные, дорогие джины, от 20 Евро за бутылку, я почти не чувствую вкус кориандра. Когда мы перегоняем джин как настойку или на экстракторе/корзине, где-то к 70 в струе начинает преобладать ароматика и вкус кориандра, многие называют это вареными тряпками. Приходится прекращать перегон и остальное на переработку, расстраивает это, ещё много вкусного идёт, а аромат кориандра перебивает напрочь.
Убираю вообще его из рецепта, пустоватый вкус, делаю в 10 раз меньше, чем по распространённым на форуме рецептам, самое то. Вот думаю не в основе ли дело. Я беру спирт.

Лучший коктейль. Всё что по мелочи осталось в бутылках плюс лимонный сок плюс сироп плюс газировка. Предпочтительно с бутылок смешать голландский джин, джин «Олд Том», виски, бренди и ром. И день удался. И вечер перестаёт быть томным. И завтра сегодня не наступит никогда...

Добавлено через 3ч. 17мин.:

Конечно для многих это не допустимо. Кривда и крамола. Это смешивание изредка бывает. Всё на земле не вечно.
Кстати.

несколько разных привозила из Амстердамаигорь223, 04 Дек. 24, 17:16

Если есть желание так надо быстрее преобрести с запасом. Говорят в учёных кругах скоро затопит прибрежные города.. и несколько бутылочек хороших напитков будут стоить очень дорого. Особенно те что не теряют своих качеств, и со временем становятся только лучше.
Подальше от вулканического пояса. 200-500 метров над уровнем моря. Наличие воды. Газовая и нефтяная скважина в доступности. Вниз. Подвал в 3 этажа. Он же дом и винокурня. Водко, бренди, джино ромотека. Экстракты редких трав. Бутылки, бочки, кубы. Над подвалом фруктовый сад с маленьким каменным сараем с узкими окнами бойницами на все 8 сторон.., чтобы не сгорел😁 и отбиться было удачно от страждущих поиметь элексир счастливой жизни. ИМХО. Допускаю, что опытный и грамотный самогонщик с химико бродильным образованием, может стать в обществе человеком аптекарского статуса.. хранителем ключей и печати(:

А вообще, есть настоящий джин, который можно пить неразбавленным или в тонике. Даже абсент, продукт идет под 70% и реально легко пьётся, поэтому его и пили так, а не как поэтические дамочки. Другое, тема напитков для коктейлей, меня например жаба берет, когда кто то портит хороший джин.
Известно, есть коктейльные джины, с кокосом например, но это совсем другие продукты, но не значит, что напитки для коктейлей - плохо, наоборот, это громадная мало изученная тема.

Замок в наше время это хорошо, многие ждут наступления нового Средневековья. Можно будет сервов наловить и стать феодалом, да еще со своей винокурней.

Коллеги, подскажите пожалуйста, где можно закупиться настоящим корнем ириса флорентийского? Он же фиалковый корень (но не корень фиалки), он же касатик.

он же касатикgrey921, 09 Янв. 25, 03:34

нет. Касатиками называют все виды и сорта ириса, а из более 300.
Купить нынче можно чуть не в любом самогонном магазине, или в аптеке, или на озоне.
Собственно "фиалковым корнем" официально считаются корневища ириса германского. Некоторые другие сорта ириса так же имеют корневища с запахом фиалки.
Сушёные корни ириса без запаха фиалки так же вполне уместны в джине, в конце концов добавляют их не для запаха.

Собственно "фиалковым корнем" официально считаются корневища ириса германского.Newocelot, 09 Янв. 25, 06:35

Я читал что флорентийского.

Касатиками называют все виды и сорта ириса, а из более 300.Newocelot, 09 Янв. 25, 06:35

Флорентийский тоже касатик?

в конце концов добавляют их не для запаха.Newocelot, 09 Янв. 25, 06:35

Да, это стабилизатор не дающий разваливаться сложному аромату. Но почему то для этого используются далеко не все виды ириса.

Добавлено через 1мин.:

Купить нынче можно чуть не в любом самогонном магазине, или в аптеке, или на озоне.Newocelot, 09 Янв. 25, 06:35

Нетуть. Или я не умею пользоваться поисковиком.

grey921, не реклама zkrasa. ru, сайты по продаже индийских специй и т.д

zkrasa. ru,Rosh, 09 Янв. 25, 08:04

У них только сибирский.

Rosh, здрава краса пошла по пизде, ответственно заявляю.
Я там ТАКОЕ гавнище последний раз взял в ассортименте на 7килорублей, что до сих пор плююсь как вспомню.

Либо контора разваливается в хлам, либо наоборот, стали работать только оптом, а интернет проект розничный специально гробят, ибо надоело.
Но качество специй на рынке в захудалой лавке сейчас выше на порядок.
К сожалению(((

Я читал что флорентийскогоgrey921, 09 Янв. 25, 07:52

флорентийский это "жаргонное" название iris germanica с цветами белого цвета.
Фиалковый корень так же "добывают" из корневищ iris albicans.

Флорентийский тоже касатик?grey921, 09 Янв. 25, 07:52

Конечно !

Смотрите значение слова "касатик" в словарях Даля, Ушакова, Ожёгова...

флорентийский это "жаргонное" название iris germanicaNewocelot, 09 Янв. 25, 12:21

Ага, только тот что привозили с юга (из Флоренции) был крупнее и гораздо богаче ароматом. Такое бывает. Растение одно и то же, но в разном климате дает разные результаты. Терруар влияет =)

Ирисы бывают разными, самый идеальный который мне попадался имел чисто малиновый аромат с элементами, скажем так, пудряной тонкости, это был горный белый ирис с района Югославии. Из него сделал прозрачного малинового варенья, как стекло. Я его несколько лет назад посадил в горшок, если горшок не перестанавливать и не дай бог поворачивать, то ирис будет цвести. Но корни не копал, жалко.

Появилось время, напишу пару постов по теме ветки и последних своих телодвижений.

По джину.
В промышленности, да и у пытливых домашних винокуров-любителей этого напитка сложилась - на мой взгляд - следующая практика при конструировании "своего" рецепта.

Сначала оттачивается рецептура основы, так сказать - базовый рецепт.
Это те ингредиенты, и их пропорции, которые джин делают джином...это не один можжевельник, естественно))) но даже в базе пропись рецепта у всех отличается, и это нормально))) все мы разные.
Собственно, и методика производства тоже очень вариативна. Я например головы и хвосты не отделяю, а другие наоборот, очень скурпулезно ловят границы тела. Правда, я гоню на вакууме, а там все-таки немного другие процессы идут, неважно.

Второй этап, это когда база сконструирована и тебя устраивает (определен перечень ботаникалов), можно играть их процентным составом, но это можно считать и шлифовкой первого этапа.

И вот, когда база собрана, теперь можно заниматься палитрой более мелких, но и зачастую более приятных ароматов и вкусов, которые делают джин законченным напитком, точно зашлифованным под свои хотелки.
Таких "шлифовок" может быть не одна, и не две, и не три. И напитки при этом будут РАЗНЫМИ, ну как родные братья в дружной семье.

Теперь о практике.
Вот рецепт, который для меня является базой

Сортировка 70% крепости 10 литров
Можжевельник 170 г
Дягиль 20г
Солодка 10г
Кориандр 40г
Тмин 15г
Фенхель 30г
Цедра лимона 10г

Настоять 1-2 дня
Добавить воды 7 литров
Перегнать

Повторюсь, это моя база, в которую например базово входит фенхель и тмин. Которые для многих уже не база, а расцветка.
А я расцвечиваю свои джины ягодно-фруктовыми ароматами.
Например, залип плотно на малиновом джине, на 300мл базы я добавляю 200мл Ароматного Спирта малины

Тоже самое можно делать (и я экспериментирую) с ароматным спиртом терна, или айвы, вишни или там сливы...
Тоже самое можно делать с любой специей, травой, и вообще всем, что имеет вкус и аромат.)))

То есть, когда база тебя устраивает, тогда приходит время экспериментов.

Это по джинам.