Ржаное темное

Приобрел в грейнрусе ржаной ферментированный производства ООО "Росток", Кировская область. С ржаным дел не имел, хотел бы услышать рекомендации сколько % добавлять в засыпь?

карпай, 5%

5%Vint321, 08 Апр. 16, 11:57

Не более

Не более ПодмигивающийТимур, 08 Апр. 16, 11:10

В последний раз, когда делал доставалось лишние 50г, ни туда, ни сюда.. не выкидывать же, сыпанул в затор, в итоге получилось 6,1%. Так рожь очень сильно выпирает. получается более квасной привкус. Казалось бы +1% в засыпи, а баланс сильно сместился.

Vint321, "Лучшее,враг хорошего!"

Так рожь очень сильно выпираетVint321, 08 Апр. 16, 13:42

Вот я и говорю, что ДО 5%, а лучше вообще, с 1% начинать.

С ржаным дел не имел, хотел бы услышать рекомендациикарпай, 08 Апр. 16, 09:48

Сделай сам и не такой жженный. Сможешь больше, чем 1% засыпать.)) Прорастил, потомил, обжарил/просушил. И на "американку".

рожь очень сильно выпираетVint321, 08 Апр. 16, 11:42

Что интересно, в квасе рожь не "выпирает", хотя ее там, в совокупности, бывает до 90%.
В чем фишка?

В чем фишка?sportdoc, 08 Апр. 16, 15:34

Для меня рожь это первым делом не хлеб, а квас. (хлеб ем оооооочень редко). В прошлом году делал  5%, вкус получился очень сбалансированным

Vint321, масло прямо на колбасу намазываешь?

В прошлом году делал  5%, вкус получился очень сбалансированнымVint321, 08 Апр. 16, 18:37

Только что квас варил по пивной технологии, опять перехимичил.
Вышел на плотность 1.040.
Пришлось разбавлять до 1.020 (5%).
Пробовал варить по немецкой схеме.
Увари с хмелем, вот тебе и пиво ржаное!

5%Vint321, 08 Апр. 16, 09:57

А чой-то?
У мну на 4кг ячменного 1 кг ржаного ферментированного вкусно было.

Я делал до 35% красного ржаного ферментированного. Кислотность он повышает очень сильно, pH готового пива 4,2. Вкус, при таком количестве, на любителя. Кто-то говорит что квас квасом, кто-то наоборот что от кваса ничего.
Но все сходятся в одном - это вкусно и очень необычно.

Так что я бы рекомендовал пробовать. Если варки по немногу  - сделай 3-4 с разным % засыпи и сам поймешь разницу. Я для себя выбрал вариант с 15-20% ржаного, и добавкой соды в затор

pH готового пива 4,2.AlexandrOmsk, 09 Апр. 16, 10:50

Вообще это классическая кислотность, прямо как в учебнике.

и добавкой соды в заторAlexandrOmsk, 09 Апр. 16, 07:50

Сколько соды сыпешь на 10л воды?

Не хочу показаться занудой,но необходимо отметить что 4.2 это нижняя граница,дальше уже косяк.Кунце рекомендует 4.2-4.4.

Vint321, я его выбрал, но еще не пользовался. Буду пробовать, у нас вода меняется от сезона, а осмос ставить нету возможности. Начну с 1/4 чайной ложки на 100л (2,5-3 гр) и буду пробовать

в итоге получилось 6,1%. Так рожь очень сильно выпирает. получается более квасной привкус. Казалось бы +1% в засыпи, а баланс сильно сместился.Vint321, 08 Апр. 16, 11:42

Вот я и говорю, что ДО 5%, а лучше вообще, с 1% начинать.Тимур, 08 Апр. 16, 13:28

Что интересно, в квасе рожь не "выпирает", хотя ее там, в совокупности, бывает до 90%.sportdoc, 08 Апр. 16, 15:34

+/- 1% относится исключительно к ферментированному ржаному солоду. А он разный бывает. От черного горького, до рыжего кислого. Пересыпешь - то горчинка, то кислинка )). Не стандартизирован наш русский хлебопекарный солод, в отличие от зарубежных пивоваренных солодов.
90% - это ж, очевидно, ржаной солод ИТОГО, не весь темный.

Пока еще попиваю пиффко на самодельном ржаном солоде, подвергнутом томлению и карамелизации. Без хлебопекарного обошелся первый раз. Результатом доволен.
В следующий раз попробую поиграться степенью обжарки по аналогии со стандартными спец.солодами.

Пересыпешь - то горчинка, то кислинка )). Не стандартизирован наш русский хлебопекарный солод, в отличие от зарубежных пивоваренных солодов.Никола Нагатинский, 12 Апр. 16, 12:20

У меня теперь все стандартизировано - с учетом 5% в засыпи мне хватит 40кг до ухода на пенсию 

  ......покупал его в Грейнрусе с цветностью 18 ЕВС, видать пока вез в машине поджарился до жженого, придется изучать технологию изготовления кваса

карпай, 18 - это были ед. цветности а не ЕВС