Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

Я тоже приобщился к этим дрожжам. Разбраживал так: взял 10 грамм на 9 кг засыпи, регидрировал путём высыпания в баночку с водой 27-28 гр, не тряс! После образования суспензии внёс чайную ложку сахара, периодически потряхивал, спустя час-два появилась картина, как у Dr.Swine,

Несколько отдельных пузырьков спустя несколько часов!Dr.Swine, 27 Февр. 12, 12:43

то есть внешних прявлений, присущих Саф-Левюру, не было. Спустя три-пять часов внёс в сусло. Это было вечером, наутро уверенное брожение с пенной шапкой. Бродило два дня, спустя ещё пять перегнал. Выход 0,25 АС/кг, присутствувет запах тухлятины. Мел не добавлял.

Я свой опыт по ним описал в ветке про бурбон. При использовании 3л осадка с прошлого затора на 30л нового выбраживает за сутки. До сих пор у меня в обороте (третий затор гоню, скоро четвертый поставлю) самая первая четвертинка (2.5г) пакетика.

У меня проблем с разбраживанием 802 х не было.Я даже не мудрил особо.Все сделал ,как с Саф левюром.Подержал полпачки дрожжей в тепле ,пару часов, потом залил слегка подслащенной теплой водичкой.Через два часа залил литром осахаренного затора 25 гр. температуры.Через 2-3 часа все бродило.
Потом все было вылито в ячменный затор, приготовленный по вискарной технологии из пивного солода.С промытиями тремя водами с правильными темп паузами.Жмых выбросил.Затор вышел плотный из 13 кг солода получилось 40 литров браги.
Через несколько часов все забродило.Сейчас  стоит дожидается перегонки.Запах браги сложный ,но приятный.Для ароматизации добавлял спецсолода.Сладости и кислоты в заторе особой нет.
Через пару дней перегоню.

Итак, история нашла продолжение.
Благодаря наводке Славочки, были куплены в Штатах вискарные дрожжи Whisky Yeast с кукурузными початками на борту.
Наклейка с початками прятала тупо под собой заводскую наклейку StillSpirits, Новая Зеландия. У нас за такое интерфейс админкодексом рихтуют!
Пока эти ехали, пристыженный коллегами, забодяжил пару заторов на Левюре. Добавил в первый пост.

Затем сварил затор для этих, вопреки инструкции, разбродил и засеял затор иностранцами. (В инструкции написано "всыпьте содержимое пакета в остывшую брагу"). Я разбродил пол-пакета.
Всё было против! Варка была в воскресенье, чего я не практикую.
Солод перерос!
При осахаривании плохо промешал кашу. Когда сбил температуру на внесение дрожжей, обнаружил горы неосахаренной каши по стенкам бака!
Не снял утеплитель с бака. Утром прихожу, а на градуснике 38! А на пачке написано 17-23*С!!!
Тем не менее ВЫХОД! Я охренел! Рекорд! Результаты добавил в 1-й пост.
Дрожжи имеют присадку фермента Amyloglucosidase, который догрызает декстрины и недорезанный крахмал. Аналог - Амилоферм.
Зерновой сезон считаю закрытым. Эксперимент будет повторен осенью.
Пишу это из последних сил. Жена заболела, сам с ребенком и с гонкой. Скоро и сам свалюсь. Остатки дрожжей отправил сегодня в виде презентов коллегам.
Все. Пошел спать.

После образования суспензии внёс чайную ложку сахара, периодически потряхивал, спустя час-два появилась картина, как у Dr.Swine,  то есть внешних прявлений, присущих Саф-Левюру, не было.  наутро уверенное брожение с пенной шапкой. Бродило два дня, спустя ещё пять перегнал. Выход 0,25 АС/кг, присутствувет запах тухлятины.
Отец-героин, 27 Февр. 12, 13:28

Вместо сахара сразу после разведения в воде добавляю столовыми ложками осахаренный затор, доводя таим образом температуру дрожжей до 32-36*С. Завдятся за полчаса с полоборота. Разок переложил затора в дрожжи. Подумал, что и у меня засада появилась. Оказолось все очень просто, разводка стала густой, как каша. Пузырьков не было видно. Простое добавление воды в разводку картину брожения оживило.
Разок тоже тухлячком тянуло при перегонке. Шапку дробины не перемешивал в первые день, два. Из-за этого попахивало. 

Whisky Distillers Yeast - 6640 мл.Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 21:00

Головы хвосты + ещё ок. 250мл АС, не совсем понятно 400мл для пробы из середины погона включены в выход или нет, но даже без них 3.32л ас + 0.25л=3.57л АС из 8кг сырья = 446мл АС/1кг сырья, лень вычислять возможный теоретический выход но кажись он буден чуть поменьше. Как такое может быть хочу в америку
Dr.Swine без знания языков купить эти дрожжи возможно ? ну чтобы в америку не ехать 

МихалычЪ, головы с левюром и НЗ не отбирал. Пока мешалки нет, смысла в их отборе нет. Собирал все. Во всех отгонах не учитывал только хвост. Его везде получалось +/- литр одинаково. В частности, на левюре - 3 л 20% об. Хвосты вливались в следующий погон, не зависимо от дрожжей и, конечно, давали погрешность.
Так, в этом погоне было залито 3 л 20%, а отобрано 1700 мл. 15% (короткий хвост).

Я и написал, что эксперимент очень далек от идеала! Каюсь! Осенью повторю: скурпулезно и грамотно.

Как такое может бытьМихалычЪ, 22 Марта 12, 09:45

Я не знаю! Сам в шоке!

хочу в америкуМихалычЪ, 22 Марта 12, 09:45

А я уж как хочу!!!

без знания языков купить эти дрожжи возможно ? ну чтобы в америку не ехатьМихалычЪ, 22 Марта 12, 09:45

Легко. http://www.milehidistilling.com/...ky-with-ag.html Гугль поможет с переводом.
Нужно оплатить карточкой и, если Российская таможня пропустит, получишь на почте.

Щас, кастрюля остынет, йодную пробу сделаю... )))

МихалычЪ, обратись к Славочке. У него они есть, но он пока не пробовал. Мож продаст.
Я купил 5 пакетов. Вчера отослал коллегам в виде презентов 3. Сегодня отправляю еще один. Осталось пол-пакета. Сварю еще затор, перепроверю.
У меня подозрение на серьезные погрешности в хвосте. Ареометр показывает 20%, но там муть и куча примесей, которые делают р-р плотнее. Видимо, спирта там реально больше!

Еще заметил, что на втором поколении, чаще всего, выход сильно падает. С левюром было именно так. Поэтому вписал результаты первого затора. В следующий раз откажусь от тюнинга дрожжей.

В следующий раз откажусь от тюнинга дрожжей.Dr.Swine, 22 Марта 12, 16:11

А может (если не в лом) наоборот, попробуешь сравнить "только из пакетика" и "только из осадка" (1л) ? Очень интересно!

Перво-на-перво я попробую гнать в чистом виде без добавления хвостов! А то за эти цифры сам себя забанить хочу!!!

Сделал два совершенно идентичных затора подряд (на бурбон).
6.5кг кукуруза + 2кг солод зеленый пшеничный +1.5кг солод зеленый ржаной. Объем 50л.
Всё мучаю 802-е . Подумал, может производитель в рекламных целях с дозировкой приврал слегонца  , и решил проверить сравнить.
В 1-й затор закинул 80гр саф-левюра, во 2-й двойную норму 802-х, т.е. две упак. по 10гр.
Завелись и работали 802-е нормально, показалось даже что рекордом попахивает  , бродили активно чуть более 2-х суток, ну думаю ща набродят . Левюр бродил стандартно, 3-е суток, 4-е на дображивание и погон. 802-е получилось так же, 2-е суток активно, 3-и на затухание, 4-е на дображивание и погон.
Не церемонился с 802-ми вообще никак, вода из крана, регидрация при 38гр.С, разброд буквально 45-50 мин, как только пена начала подниматься сразу вылил в затор, в заторе через 2часа пена, через 3 начала появляться шапка. Темп. затора при внесении 30, дрожжи подняли до 34, на этом и происходило брожение, в конце упала до 26.
ПО результатам.
Выход.
левюр - 360мл АС из кг сырья
802-е - 380мл АС из кг сырья.
По головам - хвостам, различия в погонах едва заметные.
Слово органолептика, не люблю, больно умное  короче вкус и запах:
Здесь надо признать, и по тому и по другому 802-е на шаг впереди. Кисловато-дрожжевого запаха на 802-х не обнаруживается, левюр этим чутка грешит. Пробы отбирались крепостью 82%, тем неменее левюр себя обозначает совершенно безошибочно.
Для себя решил примерно так:
- дабы избежать непредсказуемости по разброду и пр. нюансам с 802-ми, кидать 2-е нормы.
- поскольку на 802-х таки вкуснее и выход не рекордный но вполне приемлемый, буду пользовать.
- поскольку родня на Украине есть, закажу пожалуй ещё пачек надцать.

МихалычЪ, не поверишь, но на 12 кг зерна кладу 6 гр 802-х. Бродит как у тебя по времени. Только выход гораздо меньше:(.

Только выход гораздо меньше:(.vlad_0566, 26 Марта 12, 12:46

Выход зависит скорее от самого зерна и его обработки (помола, осахаривания и пр.) нежели от количества внесённых дрожжей.

Вот и я об этом подумал после отчетов Михалыча. После дробилки стал ячмень и  пшеницу через сито просеивать (кукуруза нормально измельчается), чтобы в затор фактически муку вносить, а не цельные неразмолотые зерна. И разваривать/осахаривать стал дольше, а не 2 часа. В результате, те же яйца, только вид сбоку:(. Ну и гимора с просеиванием и прочими танцами добавилось:).

Whisky Distillers Yeast - сильные зерновые ароматы с первой фруктовой волной. Короткие хвосты с мутью и грязью.Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 21:00

В граммах сколько клал дрожжей на какое количество сусла и при какой Т вносил дрожжи ? И по моему их вносят при 25 без разбраживания посыпая с верху при помешивании .

Вносил на разброд пол-пакета (30-40 гр) на 2 литра р-ра Т=31-32*С инвертированного солодом сахара.
Разбраживалось около часа.
Затор при внесении имел Т=32*С.
При брожении Т прыгнула до 38*С.

Касаемо прямого насыпания в кратер. Для многих разброд - из области фантастики. Продавцы часто закладывают увеличенные нормы.

Касаемо прямого насыпания в кратер. Для многих разброд - из области фантастики. Продавцы часто закладывают увеличенные нормы.Dr.Swine, 06 Мая 12, 17:29

А вот как Тимур перевёл- 

Пишут внутри должны быть подробные инструкции, а так, как обычно: 0.25 LBS=113г на 25л зернового сусла при 25С (21-30°C) на поверхность , подождать 15 мин и перемешать, бродить на 3-5 дней. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ РАЗБРАЖИВАТЬ - они с подкормкой и амилоглюкозидазой (для доосахаривания крахмала)
Тимур, 18 Дек. 11, 16:57

У тебя в пакете попадалось что то типа инструкции? Мне кажется что 113 гр на 25 литров многовато будет дрожжей? Я привык к малтифлору, их 2 гр на 10 литров сусла))) Экономные.

Мне непонятен один важный нюанс:
АГ - присадка синтетического фермента, который просто досыпан к дрожжам,
или это генетическая модификация дрожжей, способных выделять АГ?

Если первое, (в пакете смесь неоднородная: гранулы и пыль), то каким образом дозировать из килограммовой упаковки? Чего и сколько попадет в затор?

Может Тимур и прав, но, даже если фермент АГ добавлен, при разброде он не исчезает, все равно попадает в затор. Процесс работы фермента АГ длительный.

Тимур перевел этикетку продавца, та, что с кукурузинами, что наклеена поверх заводской.
На заводской вообще заявлена толерантность до 15%. Написано (дословно): Добавить в охлажденную брагу <30*C и сбраживать при 17-23*С. ВСЁ!

Порыл немного в поисках трюфелей.

Amyloglucosidase hydrolyzes terminal a1,4- and a1,6-glucosdic bonds (glucoseglucose bonds) in polysaccharides (e.g., starch, dextrins, glycogen), removing glucose units sequentially from the non-reducing end of the molecule. The enzyme will also cleave maltose and maltosides (maltotriose, maltotetraose, etc.). Relative rates of hydrolysis at 37oC and pH 4,8 for some representative oligosacchardes are (maltose = 100): maltotriose, 360; maltotetraose, 770; maltopentaoes, 1000; isomaltopentaose, 23; and 6-a-maltosylglucose, 260. Amyloglucosidase will not cleave Glca1 - 2bFru bonds (as in sucrose) or glucan bonds in chemically-modified starch (e.g., with > 1% of glucose product of polysaccharide hydrolysis is D-glucose.

pH optimum: 4.8-5.0.

Optimum Temperature: 40o - 50oC (glycogen as substrate); 55o - 60oC (soluble starch from foods as substrate). Enzyme activity at 65oC with glycogen is 67% of optimal rate.

Порыл немного в поисках трюфелей.Dr.Swine, 06 Мая 12, 19:24

А я с твоего позволения попытался на рус. перевести.

Amyloglucosidase гидролизирует связи терминала a1,4-и a1,6-glucosdic (glucoseglucose связи) в полисахаридах (например, крахмал, декстрины, гликоген), удаляя единицы глюкозы последовательно из неуменьшающего конца молекулы. Фермент также расколет мальтозу и maltosides (maltotriose, maltotetraose, и т.д.). Относительные показатели гидролиза в 37oC и pH фактор 4,8 для некоторого представительного oligosacchardes (мальтоза = 100): maltotriose, 360; maltotetraose, 770; maltopentaoes, 1000; isomaltopentaose, 23; и 6-maltosylglucose, 260. Amyloglucosidase не будет раскалывать Glca1 - 2bFru связи (как в сахарозе) или glucan связи в химически измененном крахмале (например, с&gt;, 1% продукта глюкозы гидролиза полисахарида - D-глюкоза.

оптимум pH фактора: 4.8-5.0.

Оптимальная Температура: 40o - 50oC (гликоген как основание); 55o - 60oC (разрешимый крахмал от продуктов как основание). Деятельность фермента в 65oC с гликогеном составляет 67% оптимального уровня.