Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

как бродят 180 л затора, 50кг дроблёнки на ста граммах Whisky Distillers Yeastslavo4ka, 29 Мая 12, 20:18

Блин, красиво. Выход шокирует у Дрюхи на них. А у тебя какой? Я такой же густоты обычно делаю заторы. Как у тебя затор, в процессе брожения жиже стал ближе к концу?

Так, спокойно, товарищи! Сегодня перемерял спиртуозность - оказалась гораздо ниже - около 34 град. Но выход на 2 с лишним литра больше. Видимо сильно устал я тогда.
А вот ёрничать не нужно. Ошибаются все. Да и не это я хотел донести до вас. Главное это то, что недоклейстеризованная мука (около 50 град) и солод при этой же температуре, в итоге дали в принципе достойный выход. Но нахваливать дрожжи я не буду. Более того, должен признаться  Dr.Swineу, что если у тебя сегодня чесалось ниже спины, горели уши и заворачивался пиджак - это я тебя с твоими дрожами вспоминал!
Дело в том, что эти звери(дрожжи) - подняв пену свыше 30 см.! тихонько вытолкнули Н-ное кол-во литров браги мне на пол кухни. Я чуть не час собирал тряпками, совками, тазиками. Потом 1 кг печенья покрошил сверху, надел противопенную приблуду, вроде успокоилось. Ничего подобного не видел. Но хорошего в этом мало. Может все дело, что на 216 литров затора добавил не 2, а 3 пачки дрожжей? Но более склоняюсь к версии того, что сейчас в квартире +33 град. Да и затор пропарил - осахарил по-человечески. Так что, мужики, всё же нужно охлаждать их!
Отсюда вывод: У дрожжей потрясающая выживаемость, неприхотливость к условиям, агрессивность и высокий выход, быстрое окончание брожения. Пригодны для любого зернового сырья.
Недостатки: взрывное брожение, пеноунос практически бесконтрольный и мощный.
Так что в воскресенье я не отпишусь - хрен знает сколько на пол вылилось. Как считать? Кстати, ребята, а калькулятором самогонщика нужно пользоваться поточнее. У меня другие цифры.

Дрюха,

Так какой выход то вышел ?  После пересчета ? )))  Если ты мне- то я не ерничал !)0

А вот ёрничать не нужно. Ошибаются все.Дрюха, 30 Мая 12, 15:30

Дрюха , не обижайся. Всем достается за неточности , особенно , если упорствовать в заблуждении.
Но вот это

Главное это то, что недоклейстеризованная мука (около 50 град) и солод при этой же температуре, в итоге дали в принципе достойный выход.Дрюха, 30 Мая 12, 15:30

дастист фантастишь. Может я чё-то не догоняю , но при 50 град как-то не осахаришь.

Блин, красиво. Выход шокирует у Дрюхи на них. А у тебя какой? Я такой же густоты обычно делаю заторы. Как у тебя затор, в процессе брожения жиже стал ближе к концу?
Gagarin, 30 Мая 12, 12:51

После того брожения что выложил, на следующий день спокойно дображивают. Стало не много жиже. Сегодня доварили куб, переделал, было два бака по 70 литров, из одного раньше сделал для перегонки паром  а другой оставил, но как оказалось, в баке 70 литров очень не удобно мне было перегонять, так я со своего перегонного срезал дно и приварил к нему второй бак с низу. Так что я теперь обладатель перегонного куба на 140 литров))) Может завтра если будет время буду пробовать перегонять, литров по 90. в два захода.
Я первый раз клал 160 гр дрожжей на 40кг дроблёнки, мне показалось много, Щас бродит 50 кг дроблёнки на ста граммах дрожжей очень активно, да на видео видно было, думаю можно ещё уменьшить количество дрожжей.

дастист фантастишь. Может я чё-то не догоняю , но при 50 град как-то не осахаришь.Gabriel 61, 30 Мая 12, 23:34

Цифра была выбрана не случайно. Температура начала клейстеризации ржаной муки как раз 50-55 град. Я выбрал нижнюю границу. Осахаривание солодом проводил не 2, а 3 часа, чтобы хоть что-то осахарилось, хотя бы частично. Грубо говоря, я поступил по-спартански. Но очень комфортно для меня. И геморойно для дрожжей.
Я просто набрал в бачек 2\3 воды около 60 градусов, и, перемешивая дрелью с насадкой-краскомешалкой, не спеша всыпал всю муку и солод разом. Выровнял температуру до 51 град., утеплил и через 3 часа, долил 1\3 теплой воды, доведя температуру до 33-35 град. После чего немедленно всыпал дрожжи, перемешал, закрыл крышкой и уехал баиньки.
Признаки недоклейстеризации были налицо: после внесения муки в воду в соотношении 1\3, я должен был гарантированно получить густую кашу, которую не промешать и веслом! А у меня была жиденькая кашка, которую очень хорошо перемешивала дрель. Насчет недоосахаривания при 50 град. сомнений ни у кого, думаю, нет. Шапка пены была 15 см. Но на крышке остались следы попытки ночного побега дрожжей. Но на пол ничего не убежало в первый раз. 

Чтоб фермент добрался до крахмала, его надо сначала клейстеризовать. При твоих 65-градусах только половина крахмала кукурузы растворяется. Дорош Лысенко с 56 по 61 страницы прочитай.Gagarin, 13 Янв. 12, 14:01

Дрюха  ,   видишь , как меня тыкали носом , когда я грел до 65*С. И это на ферментах. С временем осахаривания - на всю ночь. Поэтому , по поводу эффективности твоего метода , мягко говоря , ну очень сомневаюсь.
ПС Я понимаю , что рожь - не кукуруза , но такая разница! У тебя-то 50*С.

Насчет недоосахаривания при 50 град. сомнений ни у кого, думаю, нет.Дрюха, 31 Мая 12, 05:41

Ну а на вкус ,как то осахаривание воспринималось?Не крахмал же эти дрожжи жрут?

Я понимаю , что рожь - не кукуруза , но такая разница!Gabriel 61, 31 Мая 12, 09:57

По Ржаной муке Дорош как раз пишет, что хватает и 65 градусов, а варить только в случае если мука порченная или в целях дезинфекции.

Отсюда вывод: ....
Недостатки: взрывное брожение, пеноунос практически бесконтрольный и мощный.Дрюха, 30 Мая 12, 15:30

Не согласен, у меня ровно противоположный опыт. Писал уже об этом.
Дрожжи Dr.SWIN-802 бродят очень тихо, практически без пены. Обнаглел настолько, что заторник заполняю до верха, оставляю два пальца для пены. Пена в итоге поднимается только на один. Брага не убегала ни разу.

Дрожжи Dr.SWIN-802 бродят очень тихо, практически без пены.Отец-героин, 31 Мая 12, 10:35

У меня из  8 кг пшеничной муки и 2 х того же солода, 802 е дали превосходную пивную пену.Из фляги емкостью на 40 литров и заполненная на 34 вылезала несколько раз.Третьи сутки бродит ,а пена все есть.А дрожжей то всего 5 грамм было...

jenya138, ты посмотри пост №257 в этой ветке. Ты его просто пропустил.
Кстати, с утра затор полностью прекратил бродить. Сахар - ноль. Завтра с утра начну перегонять. Брага даже не булькает, не шипит. Молчит. Т.е. при стандартных условиях вырисовывается еще один плюс: быстрое выбраживание "в ноль" за, если не ошибаюсь, 3 суток.
Сейчас разгоняю ПГ на 2-х Квт. С утра подключу ещё 2 тэна по 2 квт. - и начинаю гнать. Про выход напишу, конечно, но это будут неполные данные. К сожалению.

Блин, красиво. Выход шокирует у Дрюхи на них. А у тебя какой?Gagarin, 30 Мая 12, 12:51

Сегодня сил хватило на 80 литров перегона из  180 ти. С 80 литров браги получилось чуть больше 20 литров сс 40 градусов. Осталось 100 литров. Но завтра перемеряю, тёпленькое было.

Недостатки: взрывное брожение, пеноунос практически бесконтрольный и мощный.Дрюха, 30 Мая 12, 14:30

Еще раз пишу: НЕ ЛЕНИТЕСЬ ПРОВАРИТЬ!!! У меня не бегает!

дастист фантастишьGabriel 61, 30 Мая 12, 22:34

Gabriel 61, уже писалось мною и другими: присадка амилоглюкозидаза (amyloglucosidase Гамма-амилаза) - синтетический фермент, который в природе вырабатывает черная плесень, дорезает недоосахаренное и декстрины.

[сообщение #11497730]

Фермент, катализирующий удаление одной молекулы глюкозы из терминального конца декстринов при разрушении 1,4-связи; получают методом глубинного культивирования штаммов Aspergillus niger, а также Mucor или Rhizopus на твёрдом субстрате.

Чуть найденной инфы.

Амилоглюкозидаза (АМГ) является натуральной побочной активностью многих амилазных препаратов, но может быть получена и в более чистом виде, как, например, из специализированных штаммов Aspergillus. АМГ превращает крахмал в глюкозу, разлагая его на мельчайшие соединения. В отличие от ɑ-амилазы, АМГ не боится и разветвленных молекул (амилопектин). Однако снижение вязкости одной только АМГ заняло бы очень много времени, поскольку фермент перерабатывает крахмал только с одного конца и каждый раз расщепляет только одну молекулу глюкозы.

Грибная a-амилаза, обладающая эндоамилазной способностью к гидролизу крахмала с образованием растворимых декстринов, олигосахаридов и мальтозы, с оптимумом действия 45-55°С и рН 4.8-5.5. Источники: Амилоризин, Амилопротооризин - отечественного производства, Фунгамил («Новозаймс»), Диазим X4 («Джененкор») и др.; продуцент: Aspergillus oryzae.

Можно попробовать получить дома аналог вискидрожжей, добавив к обычным дрожжам нужных ферментов, если их найти.

Продаются на фирмах, торгующих пищевыми добавками и всякой пищепромхимией.

Стоп. Давайте уйдем от термина "Виски"-дрожжи. Чтоб не путать новичков и самим не запутаться.
Насколько мне известно, законодательство США запрещает применение ферментных препаратов для изготовления виски на продажу.
АГ - ферментный синтетический или полученный в лабораториях искусственный препарат.
Эти дрожжи продают в Штатах для хоумдистайлеров.

Gagarin, ты ТИПА ТАКИХ - ЦеллоЛюкс-А имел ввиду?
К стати там много разных ферментов для нас подходящих с описанием.
Протосубтилин, например, тоже интересен.

ironman, Не, это уже другое, для некрахмалистых веществ.
Dr.Swine, Мне кажется что этот фермент никто не будет получать синтетически. От Мака бы услышать мнение на этот счёт.

Дрожжи Dr.SWIN-802Отец-героин, 31 Мая 12, 09:35

Надо закопирастить!

бродят очень тихо, практически без пены. Обнаглел настолько, что заторник заполняю до верха, оставляю два пальца для пены. Пена в итоге поднимается только на один.Отец-героин, 31 Мая 12, 09:35

Вот на заторе 802-х почему-то поперло. Почти треть объема бачка. На крышке следы пены почти до ниппеля!
Резерва хватило, но булки напряглись. Утеплитель не снимал, - 35,7*С.

Gagarin, ну тогда вот этому

продуцент: Aspergillus oryzae.Gagarin, 01 Июня 12, 13:33

соответствует коджи-кин, т.е. споры грибка Aspergillus oryzae для производства саке.