Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

ОЛ - ОрганоЛептика и есть. )))
А мне они воняют - ЖУТЬ! И в выпечке, и в заторе, и в дистилляте.

И в выпечке, и в заторе, и в дистилляте.Dr.Swine, 07 Июня 12, 14:40

Так я это на спирт, на колонну... А килограмм для дистиллятов прихавал))) Щас запах у затора приятный, по водке думаю разницы не будет, потом расскажу.

часть браги на полу, чего раньше ни разу не было.slavo4ka, 07 Июня 12, 13:47

Соболезную, коллега. Наученный горьким опытом, теперь никогда не оставляю брагу без присмотра. Да, зерновая сильно пенится, поэтому разливаю после начала брожения по нескольким емкостям, через часов 10 опять сливаю все вместе.

Это чтоб инфекцию быстрее зацепить или руки покачать?
Славочкины 250 л переливать!!!

Когда забродило, гонорея не страшна.А отлить пару ведер ...разве проблема?

Инфицирование страшно на любом этапе брожения.
У дрожжей есть антагонисты - те, кто с ними не уживается, и пока не истребит один другого, за еду не садятся,
и протагонисты - те, кто с дрожжами сосуществует, тыря понемногу, а иногда и помногу, у них еду.
Опасна зараза и на стадии дображивания, когда дрожжи ослаблены вырождением и спиртовым набродом.
Так что вредные методики прошу не пропагандировать.

Опасна зараза и на стадии дображиванияDr.Swine, 07 Июня 12, 15:37

У меня никогда на дображивании ничего плохого не происходило.И по две недели держал.Ну идет потихоньку лактоброжение...
Правда у меня плотность затора высокая.По 2.6-2.7 литра воды на килограмм зерна.

Наученный горьким опытом, теперь никогда не оставляю брагу без присмотра. Да, зерновая сильно пенится, поэтому разливаю после начала брожения по нескольким емкостям, через часов 10 опять сливаю все вместе.Alixx, 07 Июня 12, 15:10

Так ведь жена не поймёт если я себе в гараже постелю и буду спать с ними, да и что толку ведь не проснусь же или вообще не спать, нах мне надо такое. То что мы делаем, должно быть в удовольствие а не в тягость.
Так вот не лучше ли применять другие дрожжи,специализированные, чтоб не переживать убегит или нет. До этого было столько же браги, шапка а вернее шапочка поднималась от силы см на 10. Правильно было сказано выше,БОЛЬШОЙ ПУК делают дрожжи хлебные, а спиртовые потихонечку попёрдывают.

У дрожжей есть антагонисты - те, кто с ними не уживается, и пока не истребит один другого, за еду не садятся,Dr.Swine, 07 Июня 12, 15:37

Может по этому у некоторых бродит по две, три недели и мецяц. У меня брожение занимает до 3х и от силы 5ти дней.

Alixx, Когда не уверен в браге (густая ржаная как правило ведёт себя нехорошо поначалу), так и поступаю, отливаю половину (40л) в бидоны, через сутки сливаю всё обратно.

Вчера сварил 40 кг муки, на ферментах,180 литров затора, дрожжи Саф Левюр внёс в количестве 90 грамм посыпая на поверхность с интенсивным перемешиванием. Всыпал при Т 38 и  не выключая активатора с чилером охлаждал до 30. Через 4 часа пена на поверхности сусла. Прийдя утром, часть браги на полу, чего раньше ни разу не было. На муке пена сильно прёт. Хорошо что не вся убежала))) Саф Левюр для меня на злаковых умер, нах его...

slavo4ka, 07 Июня 12, 13:47

Конечный итог. Спирта выгнал с отбором 1,8 литра головных 15 литров. С учётом потерь на НБК браги 20 литров, так пробовал погонять нбк, не понравилось так как Т мозг делала, скачет  и перегонял паром в кубе.

Интересная тема, Dr.Swine, респект.
У меня есть идея, коллеги, покритикуйте!
Я считаю, что нужно выводить свою собственную расу дрожжей и самим готовить свою закваску. За основу можно взять 802-е, Whysky Yeast или даже САФ-Левюр. По окончании брожения часть браги со дна отбирать в отдельную емкость - и в морозилку. Потом эту ледышку растапливать, разбраживать и задавать в новый затор. И так много много раз.
Возможно есть другие способы...
Плюсы:
1. Качество. Дрожжи будут уж точно натуральными, приученными к конкрктной воде и сырью (а может и стилю работы).
2. Цена.
3. Чисто морально приятно не чувствовать себя быдлом и не покупать маленькие дорогие пакетики.
Минусы:
1. Производители хотят, чтоб у них покупали пакетики с дрожжами, потому вводят в дрожжи добавки, которых в закваске уже не будет. Во втором поколении свойства дрожжей наверняка сильно ухудшатся (из этих соображений лучше начинать с САФ-ов, чем с вискарных дрожжей напичканных ферментами). Надо ждать 3-го - 4-го поколения. Но это будет уже другая раса дрожжей ...
2. Прийдется "ухаживать" за закваской. Где-нибудь накосячил и ей пипец.
Это может оказаться легче, чем кажется. Вспомните хлебный квас. Первый - вонючий, второй - немного вонючий, третий - вкусный. Почему нельзя так же селекционировать дрожжи для зернового затора? Может третий затор будет еще лучше, чем на фирменных вискарных дрожжах?

За основу можно взять 802-е, Whysky Yeast или даже САФ-Левюр.XoXoл, 22 Июля 12, 01:11

После долгой работы с 802 ми пришел к выводу,что Саф Левюр и рядом не лежит с ними.
У меня два последних выхода на них 0,41-0,42.Голов они дают намного меньше.Для сбраживания 10 кг зерного сырья мне хватает 2-3 грамм этих дрожжей.Плотность затора 2,8 литра воды на килограмм зернового сырья.Органолептика тоньше.Ни разу меня не подводили. К Саф Левюру уже возвращаться не хочется.
Может из Сафов , что и можно вывести, но с 802 ми ,мне кажется так не получится.Они и так хороши.Может несколько заторов и проработают , а дальше пойдет вырождение и характеристики упадут.

По окончании брожения часть браги со дна отбирать в отдельную емкость - и в морозилку.XoXoл, 22 Июля 12, 04:11

Нельзя в морозилку, в клетках вода (и не только) превратится в кристаллы, порвёт клеточные мембраны и клетки окочурятся.

Все время задаюсь вопросом , а как же выживают прессованые дрожжи в морозилке? Ну сухие , сублимированные , обезвоженные - понятно. Там их мембраны некому рвать. А прессованные? В них воды то. И ничего , выживают.Gabriel 61, 22 Июля 12, 21:53

Сам об этом не раз задумывался, да всё некогда разобраться.

а как же выживают прессованые дрожжи в морозилке?Gabriel 61, 22 Июля 12, 18:53

Вот чего пишут белорусские пивовары.Может поэтому?
http://bonda.by/forum/viewtopic.php?f=9&t=51#p220

Нельзя в морозилку, в клетках вода (и не только) превратится в кристаллы, порвёт клеточные мембраны и клетки окочурятся.Владимир55, 22 Июля 12, 05:48

Држжи - сложная машинка. В критических условиях клетка образует споры, да и погибает ли она сама при заморозке - не знаю. За последние 2 миллиарда лет они злорово приспособились к жизни. И заметь, в природе на зиму они хранятся замороженными.

Вот чего пишут белорусские пивовары.Может поэтому?http://bonda.by/forum/viewtopic.php?f=9&t=51#p220Петр1965, 22 Июля 12, 23:18

Так про это у нас целая тема есть и опыт.

В критических условиях клетка образует споры,XoXoл, 22 Июля 12, 23:24

Не всё так просто.

Для сбраживания 10 кг зерного сырья мне хватает 2-3 грамм этих дрожжей.Плотность затора 2,8 литра воды на килограмм зернового сырья.Петр1965, 22 Июля 12, 01:39

Мало дрожжей кладешь. Даже по заниженным дозировкам отсюда:  http://www.shop-vine.com/product/dy802-suhie-aktivnye-drozhzhi-10g/ Дозировка у них похоже высосана из пальца.  
Обычная дозировка дрожжей для виски 0.5-1г/л браги, как напр здесь:  http://www.home-distilling.com/store/pc/Whisky-Yeast-with-AG-63p653.htm
или здесь:
http://www.ethanoltech.com/...NAL 5.23.11.pdf