Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

Интересно. Если дрожжи  специализированные для виски, то какого хрена в них микробные ферменты добавляют ? Если делать виски для себя, то может не надо нам ферментов синтетических ?

http://www.enzim.biz/old/index.php?page=product&lng=ru

Вот тут есть Амилоризин. И наш Вадим, торгующий ферментами, берет ферменты с этой фабрики.Так что вполне можно заказать у него .

P.S. Не пойму одного- чем наш Альфалад и Глюколад хуже этой присадки в дрожжах ? Если с дрожжами ввести глюколад/альфалад - не получим ли мы то же самое, что  и с американскими дрожжами  ?

Dr.Swine,
А в DY802  есть  добавка синтетических ферментов ?

Gabriel 61, уже писалось мною и другими: присадка амилоглюкозидаза (amyloglucosidase Гамма-амилаза) - синтетический фермент, который в природе вырабатывает черная плесень, дорезает недоосахаренное и декстрины.Dr.Swine, 01 Июня 12, 10:41

Dr.Swine , да разве я против? Но создается мнение , что мы говорим об абсолютно разных вещах. Я ведь читаю все твои посты и не по одному разу , а уж первый в этой теме раз десять перечитывал. Но нигде ты не пишешь , что осахаривал при 50*С. Согласись , есть разница между недоосахаренным и неосахаренным.

Gabriel 61, из рукава, т.с. [SIHA Amyloferm (дрожжи перерабатывающие крахмал и декстрины) Практика применения]

Gabriel 61, из рукава, т.с. [SIHA Amyloferm (дрожжи перерабатывающие крахмал и декстрины) Практика применения]Dr.Swine, 03 Июня 12, 22:48

На колу мочало. Зачем посылать меня туда , откуда я уже вылез? Там уже стопитьсот раз писано , что амилоглюкозидаза никого не режет. Поэтому твое выражение: "дорезает неосахаренное" , не совсем точно. Точнее будет:"доосахаривает нарезанное". И в мануале для дрожжей есть понятие - "разжиженый крахмал". Для меня - это крахмал , над которым уже потрудилась альфаамилаза , у которой оптимум - 65-70*. Любой , кто варил зерновую кашу , нагреванием с ферментом А , может присягнуть , что мешать легче становится после 60*С. Но , конечно , если кто-то опишет реальную технологию работы 802-х при осахаривании 50*С , и получения рекордного выхода , сам полечу в ЮАР. А пока 3-е суток на изи-ферме до 14% , с человечьей органолептикой ,и осахаривании при 66*С , мне ближе к телу.

Gabriel 61, вся эта полемика высосана из пальца. Нет в 802-х дрожжах амилосубтилина, глюкавомарина и прочей ереси. Даже тупо по малюсенькому обьему пачки это не трудно понять. Теперь:
Температура начала клейстеризации ржаной муки 50 град. Это факт. Просто сам процесс клейстеризации затягивается на часы. В промышленности это неприемлемо. Поэтому уважаемые авторы из библиотеки нашего форума советуют более высокую температуру для моментальной, одномоментной клейстеризации. А 60-65 градусов - чистая подгонка под последующее внесение солода. Я очень близко знаком с коллоидной химией, и в процессе её изучения, заимел 4 патента на изобретение сверхпрочных зерновых обойных клеев. И даже несколько лет выпускал их на собственном пр-ве.
Процесс клейстеризации зерна крахмала ржи при медленном нагревании начинается уже при 50 градусах с того, что оболочка зерна становится наполовину эластичной, по прошествии 20 минут, оболочка полностью эластична и уже видны (в отдельных зернах) следы впитывания воды в зерно крахмала. Процесс клейстеризации (набухания) происходит крайне медленно. По прошествии 2-х часов, 100% зерен крахмала имеют признаки набухания. При этом затор остается жидким, т.к. основная часть воды остается не впитанной.
При высокотемпературной клестеризации (например мы внесем муку в 80 градусную воду) клестеризация зерна крахмала будет протекать след. образом:
Эластичность оболочки под воздействием высокой температуры происходит обномоментно, и за долю секунды зерно крахмала делает максимально большой глоток воды, сильно увеличиваясь в размерах. Оно напоминает шарик, наполненый водой, который который вот-вот лопнет. После осахаривания солодом, дрожжи считают такую пищу легкой к усвоению, кошерной и лопают за обе щеки.

slavo4ka, это новозеландские СтилСпирит.
Dr.Swine, 29 Мая 12, 23:42

Dr.Swine, Они у тебя так выглядели?

Температура начала клейстеризации ржаной муки 50 град. Это факт.Дрюха, 04 Июня 12, 15:01

Дрюха , я ни слова не писал о клейстеризации. Я писал о разжижении. У Д-Л это называется растворением. Т.е нарезка длинной молекулы крахмала на короткие.

Gabriel 61, вся эта полемика высосана из пальца.Дрюха, 04 Июня 12, 15:01

Абсолютно согласен. Поэтому , извиняюсь кого задел , перехожу в читатели.

перехожу в читатели.Gabriel 61, 04 Июня 12, 16:38

Gabriel 61, не бросайся в крайности! Если я тебя запутал, извиняюсь!
Но попробую вкратце объяснить: без клейстеризации зерно крахмала представляет из себя твердый сухой комок. Наподобие зерна, частью которого он и является. И по форме точь-в-точь как зерно. (Собственно поэтому крахмальные частички и называют зернами крахмала). В таком виде он гораздо больше и тверже любой дрожжевой клетки. Поэтому в рот не полезет. И твердый. Не откусить. Поэтому крахмал в сырье сначала подвергают клейстеризации (варят, парят), а уж потом вносят солод.
Маленький секрет: Если затор из муки, то можно сократить процесс осахаривания до 10 минут вместо 2-х часов. Для этого солод нужно тоже измельчить в муку. Короче: мука из солода вместе с ржаной мукой всыпается в 4 части воды температурой 65 град, выравнивается примерно до 60-62 градусов, оставляем на 10 минут - готово! Можно охлаждать и вносить дрожжи.

slavo4ka, да. Двухкомпонентная смесь.

Можно охлаждать и вносить дрожжи.Дрюха, 04 Июня 12, 16:57

Дрюха, После того как у меня один раз скисло 150-180 литров затора, меня начало волновать по поводу стерилизации сусла. Где гарантия того что при 65 не попадёт туда ка-ка?

Если бы речь шла о каких-либо других дрожжах, ну кроме разве что Саф-моментов-левюров, то я бы поостерегся советовать подобное. Но сверхагрессивное поведение 802-х дает хорошую гарантию от скисания. Если их вносить даже без разбраживания, просто насыпав сверху, возможность скисания архиминимальна, т.к. при 60 градусах уже 90% ненужной нам жизни погибает. Даже поболее. А у оставшихся интерес к жизни и размножению после тепловой обработки (даже такой незначительной)становится весьма принижен.
Еще не следует забывать про быстрый старт 802-х и, думаю, чуть ли не самое главное: эти зверюги помимо прожорливости имеют офигительное свойство разогревать затор до 36 град., продолжая угнетать остальную жизнь. 
А жарким летом им вообще нет альтернативы, я думаю.
По крайней мере все остальные дрожжики летом ведут себя вяло...Вот тут-то вероятность скисания возрастает существенно, т.к. и дрожжи(я про все остальные) и другая жизнь находятся в одинаково хреновых условиях. Здесь без предварительного кипячения сусла никак. Лучше не рисковать.
Если у кого-то сложилось впечатления, что я защищаю 802-е, то это глубокое заблуждение. Как уже писал ранее, из недостатков -взрывное брожение, пеноунос практически бесконтрольный и мощный.

пеноунос практически бесконтрольный и мощный.Дрюха, 04 Июня 12, 18:19

Вот и у меня на крайнем заторе чуть не вышло. Поднималась, правда, только пена.
Буду варить дня ч-з три пиво и затор, попробую шампанские Ред Стар. Недавно со Штатов приехали.

Dr.Swine, А мне нравятся пока на которых я делаю, да, они разогреваются и шапка не большая поднимается, но не убегают.
Сейчас догоняю первый дробный, выход радует, уже около 20 литров накапало, с 40 кг несоложёнки и 10 кг белого солода, литр голов и до 30 в струе, делаю для бочёнка которого пока нет))) Кто скажет, сколько по нормальному должно получится?

Мне они тоже понравились. Вот только закончились/на презенты разъехались. Новые едут.
Сколько будет? Рекорд будет! Сообщить не забудь.

Сообщить не забудь.Dr.Swine, 04 Июня 12, 21:12

Сообщаю,,, Дроблёнка- 20 кг кукурузы, 10 кг пшеницы, 10 кг рожь, 10 кг белого ячменного солода. Выход, первый дробный 21 литр 70-71 градус.  Не правильно отбирал, по Виктору = наловчиться получать не выше 65 и не ниже 56 –это говорит о правильной скорости,=  Выходит скорость не та была, но я же гнал на аламбике, может он  дал укрепление?

Вчера сварил 40 кг муки, на ферментах,180 литров затора, дрожжи Саф Левюр внёс в количестве 90 грамм посыпая на поверхность с интенсивным перемешиванием. Всыпал при Т 38 и  не выключая активатора с чилером охлаждал до 30. Через 4 часа пена на поверхности сусла. Прийдя утром, часть браги на полу, чего раньше ни разу не было. На муке пена сильно прёт. Хорошо что не вся убежала))) Саф Левюр для меня на злаковых умер, нах его...

slavo4ka, а запах?!!
А ОЛ, как выгонишь?
Имея килограмм СтилСпирит, поразвлечься решил? ))))

Еще раз:
Хлебопекарные дрожжи заточены на то, чтоб посильнее пукнуть в булку! Все! Пукнули.

Все! Пукнули.Dr.Swine, 07 Июня 12, 13:59

Пук по полной программе)))Запах хороший.   А ОЛ, это для меня что то космическое)))

А ОЛ, как выгонишь?Dr.Swine, 07 Июня 12, 13:59

Как перевести? Не думается что это ОЛ?