Пшеничное пиво. рецепты

BrewmasteR-kld:
1. пшеничный солод очень активный в плане ферментов...
2. В этой схеме задача получить большое количество мальтозы, из которой при более низких температурах при помощи ферментов (ячменного) солода вырабатывается глюкоза.

Ну это как раз и толкает (меня) на противоположное разделение солодов при следующей варке. КМК ещё и пеностойкость улучшится.
А эффективность ещё выше когда всё сразу.

Блин, не помню где читал, может у Нарцисса, что ячменный солод в Вайзены именно для глюкозы добавляют, там-же и обоснование пропорции 50/50. Помню - буквально одним небольшим абзацем написано, но в память врезалось.

под взрывное кипение оборудование хитрое надо, типа пищевого вакуумного процессора. делаю себе такой на 100л.

Блин, не помню где читал, может у Нарцисса, что ячменный солод в Вайзены именно для глюкозы добавляют, там-же и обоснование пропорции 50/50. Помню - буквально одним небольшим абзацем написано, но в память врезалось.stasolegch, 15 Нояб. 16, 16:47

Наверное стоит перечитать. )

типа пищевого вакуумного процессора.stasolegch, 15 Нояб. 16, 16:47

При пониженном давлении температура кипения ниже. Может все же не вакуум?

только гвоздикиТимур, 15 Нояб. 16, 16:33

Не только. Из глюкозы в данном конкретном случае еще и "баблгам" прет. В остальных случаях может только гвоздика.

BrewmasteR-kld,

При пониженном давлении температура кипения ниже. Может все же не вакуум?BrewmasteR-kld, 15 Нояб. 16, 17:07

"Вакуумный" всего-лишь говорит о степени герметичности оборудования, конечно избыточное давление пару атмосфер с быстрым сбросом.


Ищу где перечитать, пока не нашел. Может проще сварить?

stasolegch, ты меня не путай. То у тебя взрывное кипение то вакуум-не вакуумный.
А не нашел потому, что нет там такого.

Не толькоBrewmasteR-kld, 15 Нояб. 16, 17:07

Имелось в виду, что феруловая к-та, а из нее 4винилгваяколь (гвоздика) образуются при 40С именно из ЯЧМЕННОГО солода, поэтому и варят пшеничку с минимум 40% ячменного. А глюкоза вроде должна бананы увеличивать..?

 Тимур, да я тебя понял. Тут вопрос по этой схеме конкретно был. А я общими словами стал расписывать.
На сколько я могу судить глюкоза помимо "бананов" еще всякой сивухи добавляет.

negotiatoruk,
Подскажите, в случае с обратным осмосом строить воду с нуля, или ткните носом в соответствующую тему, буду очень благодарен.
В ближайшие выходные планирую пшеничку варить, можно с нее начать.

По пшеничному пиву. Это пиво заманивает своей простотой ингредиентов и сроками созревания, но по моему исследовательскому опыту этот сорт самый сложный из всех. Побывав на 20 пивоварнях в Баварии и обобщаясь с их хозяевами и технологами, получил тоже признание. У бельгийских сортов ещё добавляется искусство постоянной мутности пива без добавок хим промышленности. Научитесь варить хорошее пшеничное - значит можете познать любой сорт. Рекомендация - варить только отварками, дрожжи только жидкие и только использовать одну генерацию. Понимаю что для домашнего пивовара это не легкая задача, особенно свежие жидкие дрожи, но это сложный сорт. Как дома сепарировать дрожжи после брожения для добавки лагерных на карбонизацию - не знаю, но именно так это и делают и только так. Смешав солод с теплой водичкой и засыпав 06 дрожжи можно сварить только бурду или компот.

Не могу похвастаться, что мне удалось раскусить и сварить пшеничное, которым я остался бы доволен. Первое, что не надо искать это древности, мол раньше ведь варили пшеничное без сепараторов и других приблуд. А кто пробовал то самое старое пиво? может оно было отвратительным на современный вкус. Я пробовал виски сделанное по старому оригинальному рецепту без холодных фильтраций и добавление карамели,  оно оч специфическое и вкусным его назвать сложно.

Вот что я нашёл.
1. Паузы прописаны у Кунце по пшеничному. Их имеет смысл соблюдать плюс сложные схемы затирания отварками есть на форуме с графиками.

2. Бурное кипячение 2 часа для немецких сортов. Для бельгийских сортов 20-45 минут.

3. После охлаждения сусла на пивоварнях перекачивают в отдельный бак и держат 5 часов для оседания бруха. Потом перекачивают на брожение.

4. Жёсткий контроль температуры брожения т.е. если пробуете 18 градусов то сусло должно не подниматься выше 18 градусов и не опускаться +/- в маленьких объемах это сложно сделать так как у 20 литров нет инерции. Дома для этого холодильник с автоматом (на экспресс) и щуп в пиво а не в воздух холодильной камеры. Брожение 4-5 дней.

5. Сепарирование это самое главное так как не только убираются дрожжи, но и большие фракции белка, которые если не убрать то к ним прилипают мелкие фракции и создают крупные комки на дне. Это может не заметно на глаз, но на качество влияет сильно. В домашних условиях дрожжи можно осадить после брожения скинув температуру до -1 градуса, но это не осаждает крупные фракции белка о которых все технологи кудахчат в баварии. Мол они висят в пиве и гниют и оседают оч медленно прилипив к себе мелкие фракции белка - это их слова. Далее я расскажу о подтверждении этих слов. Как это убрать в домашних условиях я не знаю. Фильтрация, но это может убить пшеничное пиво и оно превратиться в Кристал Пшеничное.

6. Добавка лагерных дрожжей и выдержка при до 15 градусов 2 неделе.

6. Стабильность пшеничного пива - вот тут я вижу самую большую проблему и как раз это происходит из за крупных фракций белка если пиво не прошло сепаратор. Пшеничное можно пить через дней 10 после варки даже, вкус супер. Но попробуйте домашнее пшеничное продержать в бутылке 2 месяца и больше. Вкус становиться отвратным. Что не пробуй. Пиво умирает. Как раз эту стадию я до конца не победил.

И главное это дрожжи. Не представляю где домашнему пивовару получать чистую культуру свежих жидких дрожжей. Всё что продают в пакетиках из США пока дойдет уже тухляк. Можно заказать чистую культуру в колбе из банка дрожжей Германии, но надо иметь дома лабораторию чтоб эту чистую культуру поддерживать и конечно опыт разведения дрожжей.

Моё мнение - супер пшеничного пива в домашних условиях не сварить. Нет мини сепараторов westfalia для домашников, нет доступа к чистой культуре.

Единственный способ близкий который я нашел для дома это осаждение дрожжей при -1градусе. Потом в кеги и карбонизация баллоном и хранение пива при -1гр в кеге. Когда надо пить то наливаешь в пэт бутылку и через 20 мин оно оптимальной температуры для питья 10 гр.  и то сволочь ответвляется и надо ворошить кегу.

Или пить быстро после варки, долго не хранить и уничтожать как врага народа. 2 недели после варки пиво должно быть уже выпито.

По составу я бы не ломал голову.  Я всё перебрал что написано на форуме. 50% солод пшеничный 50% ячменный.

Отличная книга по пшеничным сортам Brewing with Wheat

сепарировать дрожжи после брожения для добавки лагерных на карбонизацию - не знаю, но именно так это и делают и только такnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 09:17

И бутылочные Штефаны тоже с лагерными на дне?

дрожжи только жидкие и
только использовать одну генерациюnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 09:17

Смешав солод с теплой водичкой и засыпав 06 дрожжи можно сварить только бурду или компотnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 09:17

Слишком уж категоричные заявления, или мне кажется?

висят в пиве и гниютnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 20:44

Моё представление о гниении, как о биологическом процессе с участием БАКТЕРИЙ не совпадает с мнением кудахтологов "из баварии".

Но попробуйте домашнее пшеничное продержать в бутылке 2 месяца и больше. Вкус становиться отвратным. Что не пробуй. Пиво умирает. Как раз эту стадию я до конца не победил.negotiatoruk, 18 Нояб. 16, 20:44

У меня и через пол-года погреба вполне съедобное

Не представляю где домашнему пивовару получать чистую культуру свежих жидких дрожжей. Всё что продают в пакетиках из США пока дойдет уже тухлякnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 20:44

Ну-ну

Я высказал своё мнение как меня и просили тут и сразу сказал, что не доволен своими результатами. 128 страниц на форуме по пшеничному - это явно указывает на не простоту пшеничного пива.
Хорошо. Все сепарируют пшеничное, зря делают?

Отличная книга по пшеничным сортам Brewing with Wheatnegotiatoruk, 18 Нояб. 16, 20:44

А по моему, так фигня полная. Пока читал, заметил много неточностей. Как если бы пивовар пытался что-то сказать интервьюеру попжурнала доступным ему языком, а инервьюер потом это еще более упростил, что-бы всем понятнее стало. Понятнее стало, но руководствоваться при варке пива этой информацией надо с осторожностью. )

А по моему, так фигня полная. Пока читал, заметил много неточностей. Как если бы пивовар пытался что-то сказать интервьюеру попжурнала доступным ему языком, а инервьюер потом это еще более упростил, что-бы всем понятнее стало. Понятнее стало, но руководствоваться при варке пива этой информацией надо с осторожностью. )gogolzmej, 19 Нояб. 16, 10:51

Возможно. Посоветуйте плиз Ваш выбор книг по пшеничному если таковы имеются сугубо по этому сорту.

negotiatoruk, Нарцисс, вот только он не умел разводить дрожжи из пустой бутылки шнайдервайса.) И потом, вот даже у нас 127 страниц разногласий. А великие авторитеты вообще никогда не договорятся, каждый будет свое гнуть.

А зачем бурно кипятить 2 часа? Какая цель?

Бурное кипячение 2 часа для немецких сортов. Для бельгийских сортов 20-45 минут.negotiatoruk, 18 Нояб. 16, 20:44

Добавлено через 2мин.:

gogolzmej, нормальное художественное произведение.

Посоветуйте плиз Ваш выбор книг по пшеничному если таковы имеются сугубо по этому сортуnegotiatoruk, 19 Нояб. 16, 10:54

Я бы почитал Eric Warner "German Wheat Beers", но найти пока не получается...

Сулейман! верни на место что не пренодлежит этой теме, наколдовал опять.

Не потрите тему со 128 страницами, там 20 как минимум из другой, вода.. и всё такое.

Тимур, https://yadi.sk/i/4WogzjQ3yxjgu

Спасибо, BrewmasteR-kld! Твои впечатления?

Тимур, хорошая книжка. У меня кстати еще несколько из этой серии (Classic beer style) есть.