Пшеничное пиво. рецепты

Ареометр всех спасет. Снижение экстрактивности в днях не измеряется.

Ареометр всех спасет. Снижение экстрактивности в днях не измеряется.
pivovarkld, 11 Марта 14, 09:21

а если, теоретически, день активного брожения и далее плотность не падает? Если слишком высокая - вносить еще дрожжей, а если норм - переливать?

es_gt, я делал без перелива на вторичку. разливал пиво и потом ложкой собирал, то, что осталось.
все ок., уже несколько раз использовал собраные дрожжи.
andrey--, 09 Марта 14, 17:37

Надо собрать то что сверху? Промывать?
А то что на дне?

es_gt, у меня как получалось- пиво разливал, то что плавало сверху- ложилось на дно и уже после, осадок как есть- зачерпывал и расфасовывал по баночкам.
может, если не правильно- поправят. но последующие варки были ок.

es_gt, у меня как получалось- пиво разливал, то что плавало сверху- ложилось на дно и уже после, осадок как есть- зачерпывал и расфасовывал по баночкам.
может, если не правильно- поправят. но последующие варки были ок.
andrey--, 11 Марта 14, 16:49

тоже так хочу, спокойнее так
Но сверху должны быть чистые дрожжи, в отличие от тех что с брухом на дне.

es_gt, ну кому-чего они должны- я не в курсе))
я написал, как оно было у меня. может быть, те дрожжи, что плавали- имеет смысл собрать (такое мне тож советовали).
я один раз собирал, после использовал- ок. в другие разы- так и оставлял плавать. за 3 недели брожения верхние дрожжи так на поверхности и остались, аж подсохли. по итогу- так же были собраны и неоднократно использованы. разницы не заметил. поэтому делай, как нравится)

Прошло 11 дней, снял с осадка и поставил на карбонизацию. Попробовал пиво - цитруса почти не чувствуется, а кориандр ярко выражен. Делал по рецепту Воробья.

На 200 литров

  %    Amount    Name                         
--------------------------------------------------
  6.0    3.00 kg.  Weyermann Pale Wheat(не знаю зачем добавлял Можно просто манкой заменить)         
53.4    26.70 kg.  Weyermann Pilsner           
40.6    20.30 kg.  Манка                       


  Amount    Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
145 g.    Подвязный                        Whole    6.00  12.8  60 min.
145 g.    Московский                        Whole    4.00  1.7  10 min.


  Amount      Name                          Type      Time
--------------------------------------------------------------------------
145 Грамм    Апельсиновые корки            Spice    15 Min.(boil)
218 Грамм    Кориандр                      Spice    15 Min.(boil)

Mash Schedule

                    Step  Rest  Start  Stop  Heat    Infuse  Infuse  Infuse
Step Name            Time  Time  Temp    Temp  Type    Temp    Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Glucan/Enzyme Prep    2    30    42      41  Infuse    44      150.00  3.00
Proteolytic            5    30    50      49  Direct  ---    -------  ----
Beta Amylase          15    30    60      59  Direct  ---    -------  ----
Alpha Amylase        15    30    69      68  Direct  ---    -------  ----
Mashout              10    10    80      80  Direct  ---    -------  ----

Rust, 21 Июля 12, 13:08

Привет! Делал по твоему рецепту. С цедрой наверно переборщил. Кислит, но не испорченное)) Хотя девушка говорит, что ей отлично)) Может нужно не за 15 мин кидать специи, а за 5 мин до конца? Для аромата.

Может нужно не за 15 мин кидать специи, а за 5 мин до конца? Для аромата.jeton4ik, 13 Марта 14, 18:51

Можно даже на сухое охмеление.

С цедрой наверно переборщил. Кислитjeton4ik, 13 Марта 14, 18:51

От цедры кислоты не бывает.

Я его сварила из того что было ©
По сусекам поскреб и нашкрябал немного разного солода, до этого варил несколько раз пиво с кучей специй которое на ура уходило и решил на эти остатки бухнуть теж самые
Засыпь
2.35 кг. пилса
1.35 кг. пшеничного (пшенички бы добавил больше, да вышла вся)
0.150 кг. белого ржаного
Хмель
25 гр. Сааз (3,75) за 60 минут
10 гр. Сааз (3,75) за 15 минут
Прочее
5 гр. душистого перца за 15 минут
3 гр. кардамон за 12 минут
5 гр. кориандр за 10 минут
2 гр. гвоздика за 5 минут
2 гр. бадьян за 5 минут
150 гр меда (разнотравье) за 5 минут
Затирание
10 литров 68° 1 час
12.5 на промывку 75°
Время варки 60 минут, 12 литров в ферментере (3 литра осадка).
Готовое сусло светлое, с сложным ароматом специй, приятной остротой во вкусе.
Пиво выбродило за неделю до 1.030 (начальная была 1.075) WB-06 полпакетика, через неделю после розлива попробовал ...
Пшеничная кислинка после медовой сладости и тепло имбиря на фоне ароматов перца
Пиво светлое и солнечное, именно то чего не хватает этой затяжной весне.

Попробовал свой клон Шнайдера. Идентичность 1-в-1. Теперь дрожжей в достатке, буду варить больше.
Удобно, что сделав 1-2 генерации, можно купить еще оригинального и разбродить дрожжи "по-свежее".

Если интересно, могу собрать все в кучу как делал: и дрожжи из бутылки, и рецепт, и отварки.

Да, пиво получилось почти оригинал, но вкуснее. Пока стояло на карбонизации пиво осветлилось, поставил в холодильник, помутнело.

Если интересно, могу собрать все в кучу как делал: и дрожжи из бутылки, и рецепт, и отварки.es_gt, 17 Марта 14, 07:01

Думаю благодарных много будет.

Обещал рассказать про свой удачный опыт варки клона Schneider Weisse Original.

Часть 1. Дрожжи
Шнайдер единственное пиво из магазина, где дрожжи живые (пиво не пастеризуется) и оригинальные, те что были при основном брожении. Удачный опыт разбраживания описан в инете.
Я выбрал Schneider Tap 7 (Original), т.к. это самый обычный традиционный хефевайзен и не сильно алкогольный (думаю лишний алкоголь вредит дрожжам). Чем больше взять бутылок пива, тем больше можно собрать дрожжей и тем выше вероятность успешного разброда. Мне хватило 2х бутылок.

Предварительно я сварил сусло для разбраживания.  Статьи в инете рекомендуют начать разбраживать с суслом низкой плотности 1.025-1.030, потом перейти на порядка 1.040-1.045.
Я сделал 1.040 объемом 1.5 литра, чтобы хранить в пластиковой бутылке в холодильнике. Все расчеты делаю в БирСмите. Состав засыпи сделал как в пшеничном пиве (60/40 пшеничный/базовый) – это моя паранойя, вдруг не пшеничное сусло как-то повлияет на пшеничные дрожжи…

Алгоритм работы такой:
1)   Дезинфекция всего
2)   Пиво охлаждаю в холодильнике 1-2 дня, чтобы дрожжи как можно плотнее легли на дно
3)   Аккуратно, не взбалтывая сливаю пиво в стакан, оставляя на дне слой 2см. Нужно сделать так, чтобы не потревожить слой дрожжей. Остаток взбалтываю, чтобы дрожжи равномерно растворились в объеме пива и выливаю в емкость для брожения (у меня колба 2л).
4)   Жду пока дрожжи примут температуру комнаты, добавляю 100мл сусла. Ставлю на магнитную мешалку на 10-12 часов. После добавляю еще 200-250мл.
5)   Через сутки-полутора появляется забел (дрожжи пришли в себя и кушают сахар). После 10-12 часов пена спадет, дрожжи лягут на дно. Будет видно, что слой дрожжей стал весьма большим против «пыли» которая была в начале. Добавляем еще 200-250мл.
6)   Повторять п.5 столько раз, сколько нужно дрожжей, т.к. после каждого цикла сбраживания объем дрожжей становится больше.

Кстати, если знать начальный объем дрожжей, то легко можно посчитать сколько получим в конце. Для этого есть отличный калькулятор:
http://www.brewersfriend.com/...ter-calculator/

Дрожжи из колбы пахли каким-то сероводородом.  После в ферментаторе такого не было. Да и судя по отзывам жидкие (по крайней мере пшеничные) так себя ведут иногда.


Часть 2. Рецепт
Рецепт взят тут (рецепт Шнайдера от Шнайдера):

Пшеничный солод 60%
Пилснер 40%
+
Chocolat (900EBC) 0.5-0.8%

Хмель тут не сильно должен выделяться. Я взял Saaz чтобы получить 12 IBUs

Состав своей воды я знаю. Подкисляю воду лимонной кислотой, чтобы получить pH=5.4.

Затирание по схеме, которая всплыла тут на форуме (из книги, где описывается оригинальная Шнайдеровская схема):
1) 35С/10мин, далее нагрев до 45С
2) 45С/10мин, нагрев до 50С
3) 50С/10мин, нагрев до 64С
4) 64С/5мин
5) отбираем 1/3 затора, с которым делаем паузы 67С/10минут+70С/20мин+95С/5мин
6) после возврата 1/3 затора назад получаем 75С и держим 15мин
Далее машаут и промывки.
Кипятить 60-90минут. Хмель половину в начале варки, половину в середине или второй половине варки.

НП=1.050-1.052
Должно сбродить до 5-5.5%.

У меня сбродило за 3 дня, на пятый снял, т.к. КП не менялась и собственно было уже 5% алкоголя.
Карбонизацию делал половину глюкозой, половину суслом, которое сохранил с варки. Хочу почувствовать разницу (на ВИТе не почувствовал).

Не удержался и попробовал после недели карбонизации - пены было нормально уже. Вкус 1-в-1. Надо купить еще Шнайдера и предложить кому продегустировать с закрытыми глазами. Однозначно буду варить еще.

es_gt, Отличный результат. А можно фотку этикетки пива, с которого брал дрожжи. Замарочусь, но найду его у нас в глухой сибири с медведями, водкой и балалайками

AlexandrOmsk, https://www.google.com/...981&bih=544

es_gt, Отличный результат. А можно фотку этикетки пива, с которого брал дрожжи. Замарочусь, но найду его у нас в глухой сибири с медведями, водкой и балалайками
AlexandrOmsk, 19 Марта 14, 17:57

А я в пятницу купил бутылочку Пауланера нефильтрованного и решил дрожжи разбродить в мешалке,каково было удивление,когда дрожжи запустились и появилась небольшая шапка,сегодня утром 300гр сусла перебродили,я слил сусло и добавил к дрожжам новое сусло с подкормкой,теперь к следующей субботе буду готовить стартер для пшенички:)

А я в пятницу купил бутылочку Пауланера нефильтрованного и решил дрожжи разбродить в мешалке,каково было удивление,когда дрожжи запустились и появилась небольшая шапка,сегодня утром 300гр сусла перебродили,я слил сусло и добавил к дрожжам новое сусло с подкормкой,теперь к следующей субботе буду готовить стартер для пшенички:)
alexey_z, 23 Марта 14, 20:28

А ты уверен,что пауляйнер верховыми пшеничными дрожжами пиво дображивает?

А ты уверен,что пауляйнер верховыми пшеничными дрожжами пиво дображивает?
pivovarkld, 23 Марта 14, 21:10

не уверен,но попытка не пытка:)
Вот что нашел,
В зависимости от сорта пива пивовары добавляют к пивному суслу дрожжевые клетки верхового либо низового брожения. С чистой культурой дрожжей верхового брожения производятся светлые сорта пива, из дрожжей низового брожения – все другие сорта, например, Helles, Pils или Oktoberfest Bier.

все же склоняюсь что верховые