Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

я так одну варку запорол.слил из варочного котла вместе с осадком в бродильную емкость.

Оставить на часок постоять тоже можно. Но что тогда будет с хмелем, который для запаха за 5 минут до конца добавляется? Ведь он будет в кипятке плавать все это время. Или хмелевые эфиры не улетучиваются при отсутствии кипения?СергейВК, 23 Июля 13, 12:18

На часок оставляй обязательно, горячий брух отлично сядет, потом качай. При такой технологии и твоём объёме закидывай хмель на аромат через 5 минут после выключения тэнов. Хмелевые масла улетучиваются даже без нагрева или варки, при комнатной температуре, просто не надо над этим пароноить.
Все современные советы и советчики возникают по принципу того самого звона, который слышал, а откуда уши растут - даже не задумался.
Борьба за рН, коагуляцию, сегрегацию, мацерацию, мастурбацию и прочая и прочая - это борьба промышленности за деньги и не более того.
  Т.е. почти все задачи, вынесенные из промышленных технологий в настоящее пивоварение и поставленные самим себе "начитанными" пивоварами - в подавляющем большинстве вымышленные.
Наша технология называется beneficial inefficiency - "превосходящая неэффективность". Варить пиво из солода, класть туда хмель и сбраживать дрожжами по нормальному циклу, без регулировки рН, всяческих ионов, сепараторов и прочей хрени - это совершенно неэффективно. Промышленность с точностью до четвёртого знака после запятой регулирует рН, использует специальную подготовленную воду с нужным ей (- промышленности) содержанием ионов и проч. и проч. Результаты деятельности промышленности в области эффективного пивоварения - можете найти в каждом магазине, все полки заставлены сиим чудом.

А перед охлаждением через противоточник , ты разве не даешь отстояться полчаса-час ? Вот это время я и имею ввиду . gogolzmej, 23 Июля 13, 17:33

Отстаивал раньше, когда в 40-литровой кастрюле варил и вирпул делал. В Викторчиковых кубиках вирпул не сделаешь, поэтому стал ускорять процесс - и напрасно!
В субботу юбилейную 60-ю варку обязательно отстою в соответствии с полученными рекомендациями. И водичку сделаю с 20% водопроводной.

...
Наша технология называется beneficial inefficiency - "превосходящая неэффективность". Варить пиво из солода, класть туда хмель и сбраживать дрожжами по нормальному циклу, без регулировки рН, всяческих ионов, сепараторов и прочей хрени - это совершенно неэффективно. ...
victorchik, 23 Июля 13, 18:44

Очень мне импонирует твой подход! ))
Вить, подскажи, пожалуйста, по холодному охмелению, если делал. А то хочу сварить что-нибудь типа "Old Golden Han" (так, кажется пишется) - очень сильно ароматно охмеленное аглицкое пиво. А у меня такого аромата никогда не получалось, даже с охмелением затора.

Перекачал, внёс дрожжи - следом можешь смело валить сухой хмель, да побольше. Если планируешь с этой варки дрожжи отобрать - тогда хмель в укупорке типа нержовой сетки или в кипячёной марле с грузами. На этой стадии пиво в безопасности [ если остальная технология не нарушена ] и можно не бояться.

На этой стадии пиво в безопасности [ если остальная технология не нарушена ] и можно не бояться.victorchik, 23 Июля 13, 20:37

Витя,сварил "Пшеничное" и за пять дней до розлива положил 100 гр.Херсбрукера,для аромата в капроновом чулке,предварительно замоченном в белизне.Хотел завтра разливать,сегодня заглянул появились белые островки,пиво на вкус хорошее,но оставил колбу на час на столе,пиво закислило.Завтра буду перегонять,не идет у меня "Сухое охмеление".Будь не ладен этот "Херсбрукер")))

за пять дней до розлива положилСулейман, 23 Июля 13, 21:23

Надо после качки и задачи дрожжей.
Это могла быть одна из накладок, но могли быть и другие причины.
Лёш, варил пшеничное, а получилась очередная партия очень дорогого виски

не идет у меня "Сухое охмеление".Будь не ладен этот "Херсбрукер")))Сулейман, 23 Июля 13, 21:23

Капроновый чулок с хмелем заливаю спиртом на сутки в ст. банке с крышкой.
При переливе на вторичку добавляю хмель.
Херсбрукером охмеляю не раз - результатом доволен.

Виктор, у нас проблема купить в Иркутске солод , всё делаю сам, пшеница подготовлена по типу мюниха, тут проскакивала мысль, так как у пшеницы нет оболочки для фильтрации добавлять муку. Если можно поподробнее этот вопрос.

Стоп-стоп-стоп. 
Чтобы фильтрация могла произойти - в слое дробины должны быть каналы. Эти каналы формируются за счёт оболочки (при использовании ячменного солода). У пшеницы оболочки нет, поэтому при фильтрации дробина стремится слипнуться и проход для сусла затруднён.
  Если ты хочешь сварить из пшеничного солода в объёме закладки 100%, то используй рисовую шелуху - непроверенные источники говорят, что вариант. Сам не юзал за ненадобностью. не уверен, что найти рисовую шелуху будет проще, чем просто ячменный солод.
  Если же ты в затор из 100% пшеничного солода добавишь муки, то плохая фильтрация встанет наглушняк.

Фильтровали чистую пшеничку после ячменного затора. Как вариант, хотя фильтрация долгая, часа 4 50 литров.

А если попробовать пшеничные отруби? Хотя у меня проблем с фильтрацией пшеничного сусла пока не было.

УжеНепьющий, из одного только самодельного пшеничного большого разнообразия не получишь, да и как ты сам уже знаешь, проблемы с фильтрацией. Не думаю, что у кого то из форумчан в шаговой доступности есть магазин с широким выбором солодов по оптовым ценам. Так, что ищи возможности купить ячменный солод, а они (возможности) есть. Как вариант - новосибирский филиал "ФакторииТрейд", высылают мешками через транспортные компании, цены вполне умеренные. Попробуй, открой для себя всю поллитру палитру настоящего пива.

Alex.Che, после слива налитого полностью бака досуха, в ЗФ заливается промывочная вода.
victorchik, 10 Сент. 12, 17:02

Витя, а сколько промывочной воды наливаешь?

Всё, спасибо, ненадо, нашёл ответ

Можно использовать мутное затирание для пшеничного пива.У меня подобный опыт есть.Помол погрубее,пляски с друшлагом, сусло получается реально мутное с остатками крахмала.Правда фильтровать друшлагами(один с ячейкой побольше, второй с поменьше)научился 45 литров сусла за 35 минут.Потом нужно бурное кипячение и тщательный сбор пены.После брожения пиво даже если отстоится немного дымчатое.Однако такое пиво открывает свой вкус только спустя 3 месяцев созревания, так что не для нетерпеливых.))))

Прочитал "катехезис" на днях много знакомого, до того долго курил форум. Пиво варю помаленьку самое простое 12% плотности, солод базовый российский, паузы 62-72, хмель чувашский гранулированный, дрожжи s04. Пока задача добиться стабильности результата. Чтобы не прокисло в процессе, было достаточно прозрачное, пенное, вкусное пиво.

Освоил технологию по-немногу:
использую дрожжи 2-3 генерации (пару раз разбраживал с карбонизированного пива, осадка)

Т.к. только начинаю оборудование примитивное, планирую увеличивать объемы, боялся, что не получится поэтому сразу не вкладывался.

Молочная фляга с врезанным теном (нержавеющий, советский(толстый с двумя резьбами, 2,5 кВт)), нижним сливом (кран), в крышке врезан предохранительный клапан на 1,5 атм и штуцер для отвода паров (эта фляга задумывалась как пароген, но пока паяется холодильник работает заторником-фильтровальником).

Вторая фляга с нижним сливом - бродильник.

Есть проблема - не могу поймать температуру паузы доливом, не стал мучится прогоняю по паузам теном (поставил толстый провод мощность выросла греет 2 гр С/мин) - переход с 62 на 72 - 5 минут, помешивая веслом. Есть ли какой-то нюанс, типа локальный перегрев и умирание части (или всей) альфа-амилазы. Все варки йодную пробу прошли. Читал на форуме, что можно проходить паузы без проблем паром (то же локальный перегрев).

Это косяк или можно перенести эту технологию на большие объемы (250 л)?

Вопрос 2: в катехезисе написано, что доливом горячей воды, нагревают самые нищеброды. Что такую технологию использовали в войну (первую мировую) когда с топливом перебои были, что готично проходить по паузам отварками. Понятно, что при отварке теряется амилаза, но они призывали не сц боятся этого ибо в оставшейся 2/3 затора ее полно. Как это может прокомментировать? И есть ли смысл заморачиваться с отварками при варке эля (лагер что-то не хочется уже). Какой эффект получим при отварке (вкуснее, плотнее, больше алкоголя???)

Вопрос 3: прохождение пауз, у Викторчика и в катехезисе написано, что время осахаривания солода (хорошего) 10-15 если время осахаривания более 20 минут, то солод вообще гов некудышный. Люблю пиво покрепче, крепость моего с нп 12% вполне устраивает (с 1,5 л - вслюни) делаю паузу 30 мин на 62 и час 72. (Делал паузу 1 час 10 мин - 62 и 30мин - 72 (Свет дома выключили) разницы не на вкус не поградусам не почувствовал).

Паузы 30на62С и час на 72 выбрал типа для баланса крепость/плотность. Смысл держать 30 мин на 62С если солод осахарился за 10-15-20 минут, а тем более пауза на 72С если крахмал порезался на сахара уже на первых минутах.

Что имеется ввиду под временем осахаривания - нарезка крахмала в сахара или экстракция крахмала из солода в сусло.
Если первое то смысла в паузах нет вообще, если второе, то надо увеличивать паузу на 62 градусах??? Т.к. первые 15 минут надо чтобы крахмал вышел из солода. Понятно, что поблема новая, т.к. паузу на 52С сейчас не модно делать.)))


Вопрос 4: при температуре 26гр С пиво отбраживает за 2-3 дня ( дрожжи задаю при 22С, фляга стоит в наполненной ванной, температура воды из-под крана меньше не опускается). Заехать на квартиру и поменять воду часто не получается.

Стоит ли оставлять подольше(типа на вторичку) плотность падает до 1005 (1,3%) и стабильно стоит (начальная 1049;12,25%) Что там хорошего может набродить за неделю? пиво прозрачное. Сливаю на карбонизацию сразу - боюсь на такой жаре закиснет.


Добавляю сахарного сиропа на карбонизацию (пиво мутнеет), затем через 5-6 дней становится прозрачным и выпадает плотный дрожжевой осадок. Понятно, что это не гуд, но более холодного помещения нет

Это косяк или можно перенести эту технологию на большие объемы (250 л)?DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

Нагревать можно хоть как, главное чтобы затор не пригорел.

И есть ли смысл заморачиваться с отварками при варке эля (лагер что-то не хочется уже). Какой эффект получим при отварке (вкуснее, плотнее, больше алкоголя???)DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

Если использовать хороший солод и варить эли, то особого смысла в отварках нет. Тем более, что требуется дополнительная единица оборудования и увеличивается время затирания.

Вопрос 3:DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

В чём вопрос так и не понял. По паузам решай сам, ориентируясь на свой вкус, тем более что всё понимаешь, объяснять не надо.

Стоит ли оставлять подольше(типа на вторичку) плотность падает до 1005 (1,3%) и стабильно стоит (начальная 1049;12,25%) Что там хорошего может набродить за неделю? пиво прозрачное. Сливаю на карбонизацию сразу - боюсь на такой жаре закиснет.DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

На вторичке держат для выветривания диацетила и максимального оседания дрожжей. Я дольше двух недель (первичка+вторичка) стараюсь не держать. А так ты прав, лучше излишек дрожжей в бутылке, чем кислятина.

в катехезисе написано, что доливом горячей воды, нагревают самые нищеброды. Что такую технологию использовали в войну (первую мировую) когда с топливом перебои были, что готично проходить по паузам отварками. Понятно, что при отварке теряется амилаза, но они призывали не сц боятся этого ибо в оставшейся 2/3 затора ее полно. Как это может прокомментировать? И есть ли смысл заморачиваться с отварками при варке эля (лагер что-то не хочется уже). Какой эффект получим при отварке (вкуснее, плотнее, больше алкоголя???
DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

На пивоварне Fuller's ,например, нет обогрева заторника. Нагревают они как раз доливом, и совсем не нищеброды. Отварки, или инфузия с доливом всего лишь способ приготовления. Для лагера отварки могут дать больше вкуса и золотистый цвет в пиве, но обычно вместо отварок нынче используют добавку спецсолодов.  Эль по нынешним традициям варится в основном однопаузным затиранием, при этом если использовать соответствующий типу пива солод то нужды в отварках и нет совсем. Если захочешь придать солодового вкуса и насыщенный цвет элю сваренному из базового российского солода отварки очень могут пригодиться. В общем и целом каждому типу пива обычно должен соответсвовать вид солода и способ приготовления. А можно и не париться и варить как придется. Свой путь искать сейчас очень модно.

прогоняю по паузам теном ... Есть ли какой-то нюанс, типа локальный перегрев и умирание части (или всей) альфа-амилазы.  Читал на форуме, что можно проходить паузы без проблем паром (то же локальный перегрев).
или можно перенести эту технологию на большие объемы (250 л)?DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

При больших объёмах с перспективой пригорания на тэнах - или махать веслом устанешь быстро, или сразу делай мешалку.
Паром можно и без мешалки, там хоть и есть локальный перегрев, но нет пригорания.

Вопрос 2: в катехезисе написано, что доливом горячей воды, нагревают самые нищеброды. Что такую технологию использовали в войну (первую мировую) когда с топливом перебои были, что готично проходить по паузам отварками. Понятно, что при отварке теряется амилаза, но они призывали не сц боятся этого ибо в оставшейся 2/3 затора ее полно.
Как это может прокомментировать? DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

Комментирую: со времён написания Катехизиса грамотность упала в разы. Или я не знаком с мистером "Как".
Что касается нагрева доливом горячей воды - Катехизис писался во времена научно-технической революции и стремление придумать побольше автоматики казалось крайне передовым.
По крайне мере - для промышленности без неё действительно никуда. Но для ремесленного пивоварения это не является ни нужным, ни важным.
"Кто без автоматики - тот лох."
Прямо как у нас, на форуме сейчас.

И есть ли смысл заморачиваться с отварками при варке эляDimaV, 14 Авг. 13, 17:14

Традиционный эль делается настойным способом.
Пиво верхового брожения может быть приготовлено и с отварками.

Что имеется ввиду под временем осахаривания - нарезка крахмала в сахара или экстракция крахмала из солода в сусло. DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

Ни то и ни другое.
Под временем осахаривания имеется ввиду время "нарезки" крахмала на декстрины. 

паузу на 52С сейчас не модно делать.)))DimaV, 14 Авг. 13, 17:14

В хорошем современном пивоваренном ячмене, и как следствие, в солоде - белка осталось 9-12%, это предельный минимальный уровень для жизни дрожжей и пеностойкости пива.
Пауза 52 была действительно необходима раньше, когда ячмень был другого состава.

Пауза 52 была действительно необходима раньше, когда ячмень был другого состава.
victorchik, 15 Авг. 13, 13:10

А если солод самодельный, то?