Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

А если солод самодельный, то?
Хан, 15 Авг. 13, 17:10

Желательна, особенно на кормовом (шестирядном), в нем белка много, особенно где при выращивании собпюдалась агротехника(сортовая чистота, удобрения).В России оз.ячмень выращивают на кормовые цели, поэтому селекционеры наоборот отбирают линии с высоким содержанием белка, это и есть шестирядные ячмени,которые мы видим на полях.
Двурядные(пивоваренные) ячмени выращивают в основном только для солода, но такое зерно сами понимаете на рынке днем с огнем не сыщешь, мы например выращивали одно поле последний раз в 2002 году.Вообще с солодом обстановка плачевная, большинство местных пивных заводов работают на завозных солодах, к примеру пивоварня "Симон" получает импортные солода из Питера, получается везут за 1800 км, чтобы сварить пиво.

Вопрос к знатокам этого дела!!! с температурными паузами ясно какая для чего а вот время на каждую паузу какое?

1. с температурными паузами ясно какая для чего
2. а вот время на каждую паузу какое?
alexgo, 14 Дек. 13, 20:21

Нет, коллега, было бы действительно ясно - какая пауза для чего, то вопросов по п.2 не возникло.
Потому что знания по п.1 автоматически отвечают на вопросы пункта 2.

пауза 52 град. - белковая. Современные хорошие пивные солода в ней не нуждаются. Если солод самодельный, или современный средненького качества - время паузы придётся подбирать экспериментально.

пауза 62 град. - мальтозная (основной сбраживаемый сахар, образующийся из крахмала при затирании). Время паузы определяется самим пивоваром - чем дольше держим при этой температуре, тем больше спирта получим.
Следует понимать, что:
- сбраживаемые сахара уже есть и в сухом солоде;
- процессы ферментации идут и при температуре ниже 62 град, просто медленнее.

Даже если полностью пропустить паузу 62 град. - в пиве с НП 12% всё равно меньше 2,7% алкоголя не будет. А если это же сусло продержать час при 62 град. - получишь максимум по алкоголю, около 5%.

пауза 72 градуса - имеет историческое, устаревшее название "пауза осахаривания". На самом деле при этой температуре происходит превращение крахмала в декстрины.
При хороших солодах хватает 15 минут, при плохих - может занять час-полтора. В любом случае - контролируется по йодной пробе.

я, наверное, туплю... просветите- предположим, затираю на 72 град. прошло, к примеру, полчаса, проба на йод- отрицательная. все, больше можно не ждать и можно начинать фильтрацию??? или если затор постоит еще какое-то время это как-то улучшит вкус?

атираю на 72 град. прошло, к примеру, полчаса, проба на йод- отрицательная. все, больше можно не ждать и можно начинать фильтрацию?andrey--, 15 Дек. 13, 13:56

- сделать машаут - 10мин на 78С, потОм можно фильтровать

если затор постоит еще какое-то время это как-то улучшит вкус?andrey--, 15 Дек. 13, 13:56

- будет больше сбраживаемых сахаров т.к. альфа амилаза побочно и их делает

затираю на 72 град. прошло, к примеру, полчаса, проба на йод- отрицательная. все, больше можно не ждать и можно начинать фильтрацию??? или если затор постоит еще какое-то время это как-то улучшит вкус?
andrey--, 15 Дек. 13, 11:56

Если йодная проба отрицательная, фильтрацию можно начинать и через 8 минут на  паузе 72. Изменения вкуса, которое можно будет реально заметить - не произойдёт.
Ждать после успешной йодной пробы имеет смысл только для российских и средненьких импортных солодов. Это немного повысит выход СВ.
Пауза 77-78 на хороших солодах в домашнем пивоварении - не очень актуальна. Реально её имеет смысл делать на тех же средненьких солодах, чтобы хоть как-то повысить выход СВ. А так же на плохо фильтруемых заторах - ржаном, пшеничном, и заторах со значимым количеством несоложёнки.

сейчас варю на самодельном (покупной жалко в муку переводить,вальцовую мельницу жду) по паузам разобрался какая для чего пользовался вот такой таблицей http://files.homedistiller.ru/96743.docx так вот когда осахарится проверяем йодом а вот как определить время для:35 - пауза для пенистого пива,40-45 - Крахмальная,50-52 - Белковая? понятно и точто для разных солодов время на паузу тоже может быть разным но разве нет каких-то определённых временных границ там скажем 10мин для пенности мало а 30мин перебор и на крахмальной как узнать сколько его там и сколько необходимо? по сахаромеру отдельный вопрос по разности начальной и конечной плотноти судят о количестве сброженых сахаров,так вот собственно вопрос наверно глупый почему он именно сахаромер? ведь при начальной плотности 12 не обязательно что в сусле присутствуют сахара это мы узнаем потом(для справки в растворе вода+поваренная соль тоже показывает 12) так вот как судить по паузе в 62гр?

ведь при начальной плотности 12 не обязательно что в сусле присутствуют сахара это мы узнаем потом(для справки в растворе вода+поваренная соль тоже показывает 12)alexgo, 16 Дек. 13, 12:04

Ты же соль не сыпал в затор ? Что же там еще может присутствовать ? Состав пива пива это =) чистая вода, солод (эктракт), хмель,алкоголь, дрожжи. Ну а на счет соли эт ты погорячился.

вопрос наверно глупый почему он именно сахаромер?alexgo, 16 Дек. 13, 12:04

Очень удобный прибор xD

Если беспокоишься на счет пауз - делай классику для начала. 52 - 20мин, 62 - 30 минут, 72 - 20 минут(пробу обязательно), 78 5 минут.

нет каких-то определённых временных границ там скажем 10мин для пенности мало а 30мин переборalexgo, 16 Дек. 13, 12:04

Без исследований солода никто тебе ничего не скажет. Только сам опытным путем сможешь определить.

так вот как судить по паузе в 62гр?alexgo, 16 Дек. 13, 12:04

"И, опыт, сын ошибок трудных. И гений, парадоксов друг" (C)Пушкин

так вот когда осахарится проверяем йодом а вот как определить время alexgo, 16 Дек. 13, 13:04

разве нет каких-то определённых временных границ там скажем 10мин для пенности мало а 30мин перебор и на крахмальной как узнать сколько его там и сколько необходимо? alexgo, 16 Дек. 13, 13:04

По таблице и смотри. Ты для себя понимай что при каждой температуре происходят свои преобразования в заторе - то, что происходит при 35*С не особо повлияет на способность ферментов провести работу при температуре 62*С, а вот при диапазоне 64*-72*С время паузы имеет значение, поскольку передержав при 64* гидролиз крахмала оставит мало материала для температуры 68*С. Как тебе pivovarkld указал - опыт покажет. Кто тебе может сказать что тебе хочется и как твой солод отдаёт? Начни с простых схем, помни,что все временные таблицы затирания созданы для сильно модифицированного (осоложенного) зерна, пройди по нижним температурным паузам, попробуй температуру 67*-68*, для баланса неферментируемых и ферментиуемых сахаров (иначе говоря - для получения вкуса и содержания алкоголя).

по сахаромеру отдельный вопрос по разности начальной и конечной плотноти судят о количестве сброженых сахаров,так вот собственно вопрос наверно глупый почему он именно сахаромер?alexgo, 16 Дек. 13, 13:04

Все эти приборы - ареометры, то есть приборы для определения плотности жидкости. Поскольку для пивоварения и виноделия диапазон плотностей сахарных расстворов от 0,9 до 1,12 то такие ареометры называют сахарометрами, хотя от прибора для определения плотности мочи они не отличаются. Спиртометр делает то же самое, но у него шкала узкая, поэтому исключительно для удобства такой ареометр называют спиртометром, чтобы потребитель по названию прикидывал примерный диапазон измерений.

Фартовый ты парень, alexgo 

Сразу двое олдовых чуваков тебя обучают.
Вставлю и я свои пять копеек.

Хочу обратить внимание, что ЗАГЛАВНЫЕ БУКВЫ, ПРОБЕЛЫ и АБЗАЦЫ придуманы не просто так, а для того, чтобы написанный текст был легко, удобно ЧИТАЕМ.
Ты написал много, что говорит, в том числе, о твоём желании учиться и познавать. Совсем хорошо, если ты не будешь усложнять задачу желающим тебе помочь.

Моя помощь тебе, в виде развёрнутого ответа, прикреплена ниже. Полезно будет многим.

Спасибо вам за помощь!!! всё очень доходчиво и понятно, victorchik вам отдельное спасибо за печатные материалы

И.Я.Веселов, М.А.Чукмасоваvictorchik, 15 Марта 14, 23:48

Вот сижу, с огромным удовольствием читаю.Прям не могу оторваться. Но почему в книге нет понятия "мэшаут"? Есть 75 градусов, и то без выдержки. И предлагается доосахаривание в варочном котле.Про 78 гр. нет ничего. Меня ,честно говоря, с самого начала мучала проблема " мэшаута". А тут появилось еще больше вопросов.Может кто из уважаемых опытных коллег прояснит?

Да в то время проблемы были с солодом. Поэтому и доосахаривание в сусловарочном проводили. При 78 много крахмала могло вымыть,а ферментов нет уже.

Но почему в книге нет понятия "мэшаут"? Есть 75 градусов, и то без выдержки. И предлагается доосахаривание в варочном котле.Про 78 гр. нет ничего.Спанч, 18 Марта 14, 20:18

Спанч, ты затронул сразу огромный список понятий, к тому же пытаешься сложить нескладываемое и вычесть невычитаемое.
Поскольку ты сам  пока "плаваешь" в базовых знаниях, то чтобы ответить на твои вопросы, надо сначала провести полный ликбез. А это не одна страница.
Даже чтобы понять и расшифровать, что же ты перепутал в своих вопросах или трактовал не так, как имели ввиду авторы книги - уже надо немало потратить времени.

По существу вопросов.

Понятие "мэшаут" это понятие любительское. А книга - о профессиональном пивоварении. В понятие "мэшаут" любители вкладывают приём сохранения "профиля пива". Т.е. при имитации каких-то сортов стоит задача с помощью "мешаута" (повышения температуры до 77-78*С и выдержке при этой температуре некоторое время) уничтожить ферменты, чтобы за период фильтрации не изменился желаемый состав пива.

Книга издана в 1963 году и в основе своей полностью опирается на немецкое пивоварение предыдущих лет. Поэтому высшая температура указана 75*С. Выдержка при 75 не указана, потому что не имеет смысла. Перед этим в рамках процесса были описаны все основные паузы: белковая (до 30 мин), мальтозная (до 30 мин) и осахаривания по йодной пробе. Плюс густая часть затора подвергалась от одной до трёх отварок - тем самым фактически множество ферментов было разрушено. Работа сохранившей после отварок и при 75*С альфа-амилазы - с учётом таких пауз и проведённых отварок - существенного изменения состава сусла не вызовет.  К тому же, пиво однозначно стремились сделать глубоко выброженным.  Продолжающаяся в период фильтрации частичная "нарезка" альфа-амилазой декстринов в сбраживаемые сахара только способствует этому.

Что касается вопроса "доосахаривания" в варочном котле - это, скорее всего, ты проецируешь отварочный метод на настойный. В книге указано, что при перекачке густой части затора на отварку в варочный котёл - необходимо сделать паузу на доосахаривание сусла в варочнике, а потом уже начинать варить. Тем самым уничтожая ферменты, но извлекая из дробины не вымываемые настаиванием в горячей воде вещества. А после варки эта часть затора возвращается к основному, находящемуся в заторном котле.

Старался как мог. Уж не знаю, объяснил или ещё больше запутал тебя

Старался как мог. Уж не знаю, объяснил или ещё больше запутал тебяvictorchik, 19 Марта 14, 12:56

Да нет, не запутал.Это - именно то, что я хотел услышать. За твои чёткие и конкретные разъяснения очень тебе благодарен.

надо сначала провести полный ликбезvictorchik, 19 Марта 14, 12:56

Этим и пытаюсь заниматься всё свое свободное (и не очень свободное) время.

Подскажите уважаемые товарищи. Перед помолом солода кто-нибудь смачивает его для улучшения помола или нет? В чешской литературе описывают данный метод, однако эта книга 1972 года, актуально ли это в настоящее время?

fandorin, Это актуально в любые времена.

При фильтрации засыпи весом от тонны

Т.е. при приготовлении пивного сусла объемом менее 100 литров ты не смачиваешь солод, а размалываешь его в том виде, в котором он есть.

при приготовлении пивного сусла объемом менее 100 литров ты не смачиваешь солод, а размалываешь его в том виде, в котором он есть.fandorin, 02 Апр. 14, 09:58

Да и при приготовлении 1000-5000 литров ничего не нужно смачивать. В заторе воды хватит xD/

pivovarkld Вы наверное не поняли суть дискуссии, вопрос был о смачивании солода перед его помолом, а не его смачивании при приготовлении сусла. Внимание, еще раз внимание мой друг!