Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Вот ты  и про сахара писал, и про амилазы, и жизни меня учить пытался - а результата не достиг, верно?victorchik, 01 Дек. 14, 00:34

Кто сказал, что ни достиг? Очень даже достиг. Кому надо, тот всё понял. А если твой результат заключается только в "спасибах" и проданных бродилках - я тебе сочувствую.
зы. Надоел ты мне. Не интересно.

А зачем сверхтонкости про приключения крахмала при затиранииАгроном, 30 Нояб. 14, 13:42

А затем, что как писал Кунце: Затирание важнейший процесс при получении сусла. И от проведённого затирания будет зависеть дальнейшее качество пива.
Вот пример 

А то я запутался и псоледние две варки сплошной сухачь(затирал при 68+) Улыбающийся
И я серъезно между прочим УлыбающийсяKaZiK, 30 Нояб. 14, 23:22

Андрюша ждём твоей версии обучающего материала. И лучше в новой тобой созданной теме.Если тебе это не надо ,то все поймём ,не растроимся.

72 и не больше 30 минут. Потом => на 75 -76
А вообще спецсолод нужно использовать )BrewmasteR-kld, 01 Дек. 14, 00:00

Да делаю я карамельку регулярно. Не любитель я бледножелтого пивца
Но вот последнее время дрожжи подъедают абсолютно все
Хотя... если я правильно помню - такое поведение началось с переходом
на наш беларуский солод. С солодом от фактории такого не было.
Может и правда в паспорте к солоду написано что время осахаривания 15мин

чуть не забыл. может еще дело в моем "процессе"?
после экскурсии на пивзавод я стал засыпать солод в воду примерно 45С.
Говорили что при ней лучше вымываются ферменты из зерна. потом сразу начинаю
поднимать температуру до 68. Возможно вот тут-то все и осахаривается, т.к.
на домашней плите с 40-45 до 68С проходит больше 15 минут

следущую варку закину сразу в 72С и подогрею что бы скомпенсировать падение
температуры

следущую варку закину сразу в 72С и подогрею что бы скомпенсировать падение
температурыKaZiK, 01 Дек. 14, 10:59

Заранее рассчитай "падение" и не надо будет "компенсировать" нагревом

Не верь им. Тебе это не нужно.BrewmasteR-kld, 01 Дек. 14, 12:23

Не верь и не нужно таки разные вещи.
Они на заводе, понятное дело, варят в основном лагер и похоже им такой подход на руку.
Мне не совсем, как оказалось. Но с другой стороны я теперь уверен что солод наш беларуский
очень даже достойного качества.

Густой затор это типа 1:2? Потом разбавляю, жду, опять грею до 78+ и фильтрую\промываю до нужной НП?

Густой затор это типа 1:2?KaZiK, 01 Дек. 14, 11:27

Ага. 1 к 2.5-3

Потом разбавляю, жду, опять грею до 78+ и фильтрую\промываю до нужной НП?KaZiK, 01 Дек. 14, 11:27

Так точно

варят в основном лагер и похоже им такой подход на руку.KaZiK, 01 Дек. 14, 11:27

И это верно )

я теперь уверен что солод наш беларуский
очень даже достойного качества.KaZiK, 01 Дек. 14, 11:27

Вроде давно известный факт )))

Но с другой стороны я теперь уверен что солод наш беларуский
очень даже достойного качества.KaZiK, 01 Дек. 14, 12:27

Конечно достойного))) Вари больше, будешь без приборов просто перемешивая затор прикидывать, что в итоге выйдет. Если сомневаешься что пиво не получится или окажется "бледным", "пустым" или "жидким" есть уйма хитростей.
-Добавляй больше солода.
-Используй несоложенку(ведь это дополнительный крахмал). очень рекомендую рис и ячку, на край можно и пшеничную муку.
-добавь мелкоизмельченного пшеничного солода(5-10%), но это если очень сильные подозрения на "синюю варку".

Чтобы получить 42 литра холодного сусла, надо приплюсовать к 42 литрам:
4% на сжатие сусла при охлаждении от 100 до 18 градусов;
5-10% на выкипание (примем 6%);
3% на горячий брух(осадок после варки на дне).
Итого надо получить (42 литра + 13%) = 47,5 литра. Округлим до 48 литров.
    Основное "питкое" пиво варится в диапазоне 10,5-15% плотности начального сусла. Новичкам я советую не начинать с высокоплотных и экзотических сортов. Остановимся на плотности 12%.
Выполняем очень простой расчёт: фактическая рабочая средняя экстрактивность находится в районе 70% +/-. В 48 литрах сусла при плотности 12% будет содержатся 48х0,12=5,76 кг сухого вещества. Значит (помня про фактическую рабочую экстрактивность в 70%) понадобится 5,76/0.7=8.23 кг солода. victorchik

Витя, почему для расчета количества солода ты взял 48 л сусла с плотность 12%? А не 42л, т.к. судя из задачи нужно в бродильный танк ёмкостью 50л залить 42л охмелённого сусла с начальной плотностью 12%.

Ведь после выкипания и охлаждения плотность сусла только повышается, возможно, только с брухом какая-то часть СВ выпадет.

Или я чего - то не понимаю.

vovanduk, прозевал вопрос, отвечаю с запозданием.
Все мои темы для новичков, поэтому рекомендации написаны "с запасом прочности".
Однако, новички всё равно умудряются  получить недобор то по объёму, то по начальной плотности сусла.

может тогда лучше писать расчёт отталкиваясь от 42л, но новичкам рекомендовать увеличить засыпь на 10-20%

пойми, Витя, с твоим авторитетом если ты скажешь что "2+2=5" какая-то часть читателей задумаеться, а то и вовсе приймут на веру.
Да что говорить тут и я при беглом прочтении сначала принял на веру 48л...

Вопрос  сложный, по многим позициям.
Я не пишу для "продвинутых" пользователей. Может и не везде это указано в начале темы, но по случаю, будет время, напишу в каждой своей теме. А новичкам чем больше "запаса", тем лучше.

Далее, если солод российский - так засыпь иной раз, на особо одарённых российских солодах, надо увеличивать на 15-20-30%, да ещё по всем паузам проходить, иначе не вымоешь из него и половины.
Плюс количество оставшегося с брухом сусла у многих совершенно различно. Кто-то через марлю насухо сольёт, да ещё и марлю выжмет А кто-то оставит над уровнем бруха пару сантиметров, чтоб мути не цеплять...

Неоднократно писал, что интернет может быть до первых варок, дальше профильная литература.

Насчёт паузы 72 градуса больше 30мин я тоже заметил, - плотность начинает переходить в алкоголь. Так значит, в принципе, паузы на 65-68 и не нужны совсем? Подождать на 72 часок, да и усё.

Привет форумчане, в субботу варил свое первое пиво и у меня возникло несколько вопросов
1. я засыпал солод при температуре воды 72 градуса, в результате вода стала примерно 67 градусов (старался попасть в диапазон 66-69 градусов)выдерживал эту паузу час, солод бельгийский, вопрос такой мне нужно поддерживать эту температуру в течении часа, или засыпал, укутал, как мог и ждешь? Температура упал после часа примерно до 63 градусов, далее довел температуру до 78 градусов (периодически активно помешивая)дал 5 мин постоять и отправил на фильтрацию
2. Когда меряется плотность начального сусла до использования промывочной воды или после? Или промывочной водой мы подгоняем до необходимой нам плотности?
3. У меня варочник и затор по 50 литров, сколько нужно заливать воды изначально в затор? до полного? конечно с учетом потом добавляемого солода?
4. Честно плохо понимаю, сколько нужно добавлять в итоге солода на варку. Я купил и белорусский солод и бельгийский и еще какой-то, и как определить количество в рецептуре не очень понимаю.
5. Варка с хмелем. Крышкой при варке нужно накрывать? или что-то там не хорошее должно улетучиваться?
6. У меня кран в варочничке, в связи с тем, что идет изгиб дна у котла врезан на высоте 5см ото дна, в результате вместе с брухом остается еще много на вид вкусного пива, пытался наклонять - много бруха начинает ползти, хз что с этим делать, при этом у меня проточный чиллер на самотеке, давления не хватает протолкнуть остатки.

SKAZOCHNIK.NN,
1.

нужно поддерживать эту температуру в течении часа, или засыпал, укутал, как мог и ждешь?SKAZOCHNIK.NN, 09 Февр. 15, 17:22

Периодически помешивать надо, а так да. Теплоизолировать получше надо.

Температура упал после часа примерно до 63 градусов, далее довел температуру до 78 градусовSKAZOCHNIK.NN, 09 Февр. 15, 17:22

Машаут (нагрев до 78) надо делать когда уверен (убедился) в полном осахаривании. Йодная проба в помощь.
2. Если не лень можешь мерить плотность на любом этапе. Мне лень, поэтому я мерю только на выходе в бродилку. С опытом уже будешь знать сколько должно получиться.
3. Соотношение воды к солоду в начале затирания называется гидромодуль. Для светлого лёгкого пива обычно 4:1 (вода:солод).
4. m=(V*НП%)/(100*Кэкстр*Кэфф),
где m - масса солода, кг
V - объём пива, л
НП% - начальная плотность в процентах будущего пива
Кэкстр - экстрактивность солода (обычно 0,8)
Кэфф - эффективность варки, тут у каждого своя, к примеру 0,75.
Так для получения 5 литров пива начальной плотностью 12% понадобиться 1 кг солода.
5. Сусло должно активно испаряться. Т.е. крышка должна быть открытой.
6. Можно через марлечку, можно через базуку, а можно и забить.

6. У меня кран в варочничке, в связи с тем, что идет изгиб дна у котла врезан на высоте 5см ото дна, в результате вместе с брухом остается еще много на вид вкусного пива, пытался наклонять - много бруха начинает ползти, хз что с этим делать, при этом у меня проточный чиллер на самотеке, давления не хватает протолкнуть остатки.SKAZOCHNIK.NN, 09 Февр. 15, 13:22

Я бы слил через марлю в отдельную посудину и заморозил бы. Для последующей карбонизации и/или стартера.
Уж больно я жадный - в унитаз столько вкусности сливать. Дробину то выбрасываю со слезами на глазах, а уж готовое сусло...
Да я тебя за поллитра!!! (с)

через марлюger99, 09 Февр. 15, 16:23

много фигни лезет. Что-нить поплотней надо. Я пока остановился на одноразовой скатерти. Которая стала многоразовой. Но не скатертью.

больно я жадныйger99, 09 Февр. 15, 16:23

предпочитаю "бережливый" и "ценящий свой труд" С 30-33 л. сусла еще литра полтора спокойно нацеживается.

Сцеженное либо замораживаю, либо кипячу полчаса, охлаждаю и в фементер, к остальному.

либо кипячу полчасаIndi, 09 Февр. 15, 16:41

А зачем так долго? Оно же и так долго варилось. Довел до кипения, охладил и в бродилку.

А зачем так долгоger99, 09 Февр. 15, 17:20

Перестраховка, все кипячения у меня от 15 минут

пауза 52 град. - белковая. Современные хорошие пивные солода в ней не нуждаются. Если солод самодельный, или современный средненького качества - время паузы придётся подбирать экспериментально.victorchik, 15 Дек. 13, 11:25

Виктор, объясни пожалуйста как это подбирать? Как вообще определить, нуждается-не нуждается?
        Отталкиваясь от текущей ситуации, работать в ближайшее время придется именно на шестирядном, кормовом солоде, российского производства. Это по факту как раз повышенный белок. У нас в Иркутске ячмень только кормовой - 100% уверен, да и по стране не знаю, растят еще двурядку?  Как понимаю с/хозяйству просто не выгодно у нас засевать двурядный, у него ниже урожайность. Отсюда вывод - солод производства РФ наверняка шестирядный.

В общем - раскрой мне (нам) глаза (с).

Как вообще определить, нуждается-не нуждается?
       Отталкиваясь от текущей ситуации, работать в ближайшее время придется именно на шестирядном, кормовом солоде, российского производства. Это по факту как раз повышенный белок. У нас в Иркутске ячмень только кормовой - 100% уверен, да и по стране не знаю, растят еще двурядку?Лёлик18, 16 Февр. 15, 03:55

"Рядность" ячменя не является критерием кормовой/пивоваренный. Критерий это количество белка.
 А повышенная "рядность" всего лишь даёт излишнее количество оболочки на то же самое количество тела зерна (что может неблагоприятно влиять на вкус). Иногда это специально используют - излишнее количество оболочки солода позволяет легче перерабатывать(фильтровать) добавляемую несоложёнку.
Как определить, нужна/не нужна белковая?
Сначала определи для себя, зачем она нужна?
Нужна ли она вообще лично тебе?
Главное назначение белковой паузы в аспекте "малого" пивоварения- сделать пиво прозрачнее. Особенно зловредно излишнее количество белка проявляется в "холодном помутнении". Если холодное помутнение не оскорбляет твои эстетические чувства - значит белковая не нужна.
Если тебе как художнику пива невыносимо видеть помутнение пива при охлаждении - тогда делай белковую на всех самодельных солодах, на всех российских и на тех импортных, которые ударят в грязь лицом и проявят себя не в соответствии со статусом.