Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Главное назначение белковой паузы в аспекте "малого" пивоварения- сделать пиво прозрачнее.victorchik, 17 Февр. 15, 17:54

Те несколько пробников сразивших меня своим вкусом были мутные))) Я думал так и надо))) Таперичча всё ясно!!!!!!!! Недоработка художника значит.
Виктор-спасибо еще раз!

victorchik,
Прошу посоветовать для 1 варки пива дрожжи и хмель. Солод ячменный и пшеничный своего изготовления.
Куплю в твоем  интернет магазине.

Настырный мардвин, даже если купишь где угодно, для первой варки посоветую S-04, а для солода своего изготовления - чувашский хмель.

А повышенная "рядность" всего лишь даёт излишнее количество оболочки на то же самое количество тела зернаvictorchik, 17 Февр. 15, 17:54

Витя, ты не прав. Количество оболочек у дву и шести рядных ячменей одинаковое. Это по сути приросшие цветковые чешуи. В колоске у ячменя-3 цветка. У двурядного только центральный развит ,а боковые недоразвитые. У шестирядного развиты  все три. По поводу состава зерна . В некоторых источниках пишут про повышенную активность ферментов шестирядного.

Количество оболочек у дву и шести рядных ячменей одинаковое.большой, 13 Марта 15, 22:20

Тимофей, может я не так выразился.
Попробую написать развёрнуто. Зёрна двурядного крупнее, а потому на единицу объёма зерна у двурядного меньше площадь оболочек ( элементарная геометрия). Про повышенную ферментную активность шестирядного встречал в литературе, согласен. Но чаще встречал про то, что у него (шестирядного) количество оболочки на единицу содержимого зерна больше - а потому он хорош при использовании несоложёнки. В Штатах заводы используют большие количества несоложёнки, а потому любят шестирядный - много оболочки=легче фильтрация. Упоминание про повышенную ферментную активность  - присутствует, так же упоминается про повышенное количество белка, что хорошо, ведь несоложёнка обедняет сусло по количеству белка, необходимого дрожжам в разумном количестве. (Булгаков Н., "Производство солода в Соединённых Штатах Америки", Пищепромиздат, 1957 г.)

Зёрна двурядного крупнее,victorchik, 13 Марта 15, 22:41

Как правило да. Но на выполненость зерна сильно влияет условия выращивания.

а потому на единицу объёма зерна у двурядного меньше площадь оболочекvictorchik, 13 Марта 15, 22:41

Правильно чем мельче тем площадь и вес соответственно больше.

Очень большое значение имеет СОРТ.Селекция рулит.

victorchik,

В Штатах заводы используют большие количества несоложёнкиvictorchik, 13 Марта 15, 22:41

Пока был в штатах, очень понравилось пиво в одной микро-пивоварни в С.Фриско, а именно его плотность, почти как кисель, или даже скорее масло.

Когда начал сам варить целился именно на этот результат. Такой плотности добиться не получилось, хотя было довольно плотным, но при этом очень крепким.

Правильно ли я понял, что несоложенку амеры используют именно для повышения плотности? Сколько в процентах от закладки лучше положить? Молоть ее также на солодовой мельничке?

palabras, думаю тут важнее всего режим затирания.
"Плотность киселя" достигается одной паузой - 72*С, с максимально быстрым выходом на +77+78*С, сразу же после йодной пробы. Чтобы и бетта- и альфа-амилаза не давали сбраживаемых сахаров, точнее - давали как можно меньше.
Т.е. сыпем сразу в воду температурой +80+82*С (зависит от утепления, объёма заторника и количества засыпи - температуру надо корректировать под свои условия), чтобы после перемешивания попасть на 72*С и исключить все процессы при более низких температурах.
Процент закладки несоложёнки зависит от качества фильтр-системы, ведь надо ещё как-то отфильтровать всё.

victorchik,

зависит от утепления, объёма заторника и количества засыпиvictorchik, 20 Марта 15, 10:41

ЗФ утеплен экструдированным пенопластом 1см

Объем заторника 177л, но вследствие меньшего объема варочника, залито там будет 124л воды + 22 кг солода (солод немецкий и русский 50/50).

Это значит 80°С должно быть в ЗФ перед засыпкой?

максимально быстрым выходом на +77+78*Сvictorchik, 20 Марта 15, 10:41

Сколько это в минутах при условии, что я тоже крепкое пиво не люблю?

Сколько это в минутах при условии, что я тоже крепкое пиво не люблю?palabras, 20 Марта 15, 12:13

Предупреждая ответ.......Хочу напомнить всем участникам обсуждения, что только терпение позволяет людям оставаться людьми;))))))))))))))))
Коллега palabras, встречный вопрос.....сколько в вашем часе минут? Ну, чтоб поточнее дать время осахаривания без йодной пробы

ORGANIZM,

Вот Виктор пишет

"В случае отклонений ниже 70 или выше 75 корректирую горячей или холодной водой. Кстати, не надо маниакально гоняться за всеми мелкими комочками. Придя через 10-15 минут, вы обнаружите, что комки исчезли сами. Ну всё равно контрольно я перемешиваю и оставляю затор в покое на пол часа
Начинающим пивоварам можно как посоветовать делать йодную пробу, так и не забивать для начала себе голову, а просто чуть увеличить паузу осахаривания  (72*С)".

А понимаю, что Виктор не вдается в детали при описании процесса, но не приходит ли вам, коллега, в голову, что большинство варит, следуя этому нехитрому описанию? Некоторые, открою тайну, даже не делают йодной пробы. И только потом, если с пивом что-то не так, начинают искать слабые места и ответы.

Вот мы щас испишем тему в процессе упражнения в терпеливости, а не проще было написать одну цифру или просто указать на некорректность поставленного вопроса?

а не проще было написать одну цифруpalabras, 20 Марта 15, 12:56

Было бы проще, коллега, я бы обязательно написал. Солод у тебя какой? Встречаются такие подставы (у меня опыт с российским), что час прошел, а оно ни в какую не осахаривается. Сам цвета не различаю, но жена уверяла, что проба синит. В паспорте твоего солода написано время осахаривания. Это хоть какая-то входящая информация, а так как можно предположить о времени затирания? Температуру умножить на килограммы? Ну, раз уж "некоторые не делают йодной пробы", видимо они именно таким методом рассчитывают.
ПС. Вот эти "некоторые", не делают йодную пробу потому, что имеют опыт. Знают солод. Потому и позволяют себе некоторую распущенность. На "авось" можно нахерачить, конечно пива.....только потом ты ж сам и спросишь "а нахрена такие советы давать?"

На "авось" можно нахерачить, конечно пива...ORGANIZM, 20 Марта 15, 13:03

Я не вижу смысла оборудовать химлабораторию во всех местах, где приходится варить. С твоей точки зрение, вероятно, это ересь.

Однако мне ни разу пока не приходилось раскаяться за то, что я "нахерачил".

Думаешь имеет смысл дождаться ответа академиков?

Зачем лаборатория? Нужно всего-то йод и ватная палочка.

Думаешь имеет смысл дождаться ответа академиков?palabras, 20 Марта 15, 13:21

Я мало понимаю в чужих смыслах. Всё свой не могу найти. Считаешь нужным - подожди мнений.....не считаешь - вари так. Кажется, у тебя там всего 177-литровый заторник? Ну, разве это потери, если что....правда?

пенопластом 1смpalabras, 20 Марта 15, 12:13

    Трудно будет тебе удержать 72 .

Трудно будет тебе удержать 72 .gogolzmej, 20 Марта 15, 13:28

Ну ты читал же? "Викторчик пишет". Значит удержит. Сейчас кто-нить подскажет еще, сколько минут удерживать и вперед.

разве это потери, если что....правда?ORGANIZM, 20 Марта 15, 13:26

Если, например, что? Выйдет не пиво, а, например, хммм...кока-кола?

например, хммм...кока-кола?palabras, 20 Марта 15, 13:36

Выйдет синяя варка с крахмалом в пиве. Муть, от которой не избавиться и головная боль утром. Ну ты наверняка это и без меня знаешь.
Кстати, а зачем гидромодуль выбран 1:6? Викторчик? Неизданное из Нарциса, собственные наработки?

palabras, странно, на 124 литра 22 кг маловато как-то...? Или эта цифра с  учётом последующей промывной воды?
Если действительно 22 кг на 124 л, тогда надёжнее 78*С, чтоб в диапазон 70+75*С попасть.

Выход на 77+78*С доливом кипятка происходит "мгновенно", а если паром или ещё каким способом, то желательно не медленнее чем градус за две минуты.
В целях "борьбы за минуты" важно на йодной пробе время не упустить (подготовить для неё всё заранее), но и недоосахаренное сусло сливать не стоит.
А в наше время всё это непросто. Вайерманновский солод, например, все 9 лет, сколько его знаю,  осахаривается год от года за 10-15 минут. Всё остальное из продажи - без повторяемости. Хоть там "немецкий" напишут, хоть ещё какой. Может за 15 минут осахариться, а может за 1.5 часа.
В паспорт солодов давно не смотрю, а если смотрю, то только для того, чтобы посмеяться от души, настроение поднять себе и студентам. Ведь по паспорту - все солода давно переплюнули вайерманновский солод. По всем характеристикам. Как уже писал в какой-то из тем: Бумага всё стерпит  ;D