Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

К вопросу о влиянии добавки сахара. В начале сентября было на анализе 2 образца молодого коньячного дистиллята кустарного производства. Подробностей производства не знаю, главное отличие двух образцов:
Образец №2 - из чистого виноградного сусла
Образец №1 - сброжен из того же сусла, но с добавлением сахарного сиропа для удешевления продукта.
Конечно, продукт №1 неправильно называть коньячным дистиллятом, но интересно, что при использовании добавки сахара в нём меньше и высших спиртов (сивухи), и сложных эфиров (в образце №2 их явный перебор), и энантовых эфиров.
Пока вложение картинок на форуме не работает, вставлю в виде текста общие результаты:
Дистиллят коньячный молодой №2 крепость 60%об.
альдегиды   61.82011   мг/дм3
кислоты   192.10097   мг/дм3
метанол   0.03601   об.% = 0,28 г/дм3 б.с.
сивушные масла   4022.10692   мг/дм3
сложные эфиры   1669.31109   мг/дм3
энантовые эфиры   76.91549   мг/дм3
Дистиллят коньячный молодой №1 крепость 61%об.
альдегиды   71.36508   мг/дм3
кислоты   194.07316   мг/дм3
метанол   0.03468   об.% = 0,27 г/дм3 б.с.
сивушные масла   2973.46849   мг/дм3
сложные эфиры   467.53087   мг/дм3
энантовые эфиры   12.36950   мг/дм3

К вопросу о влиянии добавки сахара.Daniil, 03 Окт. 19, 06:36

Воистину, не знаешь где приобретешь, где потеряешь!))))
Из сахара, с определенными добавками, можно получить очень неплохой дистиллят. Стоит у меня банка 3-х литровая, с весьма здравым напитком на базе сахара - экспериментирую над ней. Через полгодика-год - будет результат.

сивушные масла   4022.10692   мг/дм3
сложные эфиры   1669.31109   мг/дм3
энантовые эфиры   76.91549   мг/дм3Daniil, 03 Окт. 19, 06:36

.

сивушные масла   2973.46849   мг/дм3
сложные эфиры   467.53087   мг/дм3
энантовые эфиры   12.36950   мг/дм3Daniil, 03 Окт. 19, 06:36

да... разница только в трех компонентах.
Но если учесть, что продукта из сахара он получил больше, то и в общем количестве он добрал себе и сивухи, и эфиров. Думаю никуда оно не делось. Просто размазалось в общей массе.

разница только в трех компонентах.АлИвЕр, 03 Окт. 19, 14:27

Ну это три группы компонентов, просто не хочу засорять неудобной таблицей.

Но если учесть, что продукта из сахара он получил больше, то и в общем количестве он добрал себе и сивухи, и эфиров. Думаю никуда оно не делось. Просто размазалось в общей массе.АлИвЕр, 03 Окт. 19, 14:27

Пересчет компонентов на безводный спирт, так что в каждом литре меньше сивухи и эфиров. Речь о том, что из сахара меньше сивухи и эфиров, чем из виноградного сусла.

Речь о том, что из сахара меньше сивухи и эфиров, чем из виноградного сусла.Daniil, 03 Окт. 19, 14:30

Ну а как может быть иначе?
Сахар-то РАФИНИРОВАННЫЙ, то есть сам по себе очищенный от органических (и неорганических наверное тоже) примесей продукт.

Ну а как может быть иначе?
Сахар-то РАФИНИРОВАННЫЙ, то есть сам по себе очищенный от органических (и неорганических наверное тоже) примесей продукт.игорь223, 03 Окт. 19, 14:51

игорь223, многие считают, что сахарный самогон сам по себе "грязен" сивухой, в отличие от "благородных" фруктовых дистиллятов. Так что это очевидно не для всех.
А как по-твоему, откуда вообще берется сивуха (высшие спирты) в продуктах брожения? Откуда в сахарном самогоне? Исходный материал - аминокислоты дрожжевой массы?

Пересчет компонентов на безводный спирт, так что в каждом литре меньше сивухи и эфиров.Daniil, 03 Окт. 19, 14:30

да оно понятно. Давай с другой стороны посмотрим.  100 кг виноградной мезги набродит почти одинаково примесей. При любом способе брожения. Просто с сахаром ты получишь 10 литров крепкого, а без оного, допустим, 7. И если выпить полностью и то, и то, то получишь одинаковую порцию примесей у себя в организме. Так это нужно еще учитывать, что в мезгу с сахаром добавлялась вода.

АлИвЕр,
Есть подозрение, что если одного 10 выпьешь, то другого выпьешь 7 и из заначки ещё 3.

Daniil, как вариант - с сахарной голов было отобрано больше на прямотоке
вместе с ними сивуха и улетела
в виноградной ароматики больше, либо при перегоне пожалели и оставили , либо под маскировкой эфиров проскочила сивуха
вообщем, это надо у автора узнавать сколько голов брал в каком случае и подробнее про процесс перегона
я делал 2 перегона на прямотоке (чистый сок)
сивухи получил 2000мг с мелочью. отбор голов делал только с сырца. сколько брал - уже не помню. возможно просто по запаху голов ориентировался

как вариант - с сахарной голов было отобрано больше на прямотоке
вместе с ними сивуха и улетелаSergT, 03 Окт. 19, 18:40

SergT, всё возможно, люди прячутся, так что спрашивать неудобно.
Но якобы методика перегонки была одна и та же. Не могу за это поручиться на 100%, всё со слов.

Сахар-то РАФИНИРОВАННЫЙ,игорь223, 03 Окт. 19, 14:51

Очень редко есть в продаже, у нас встречаю только в 5-чке и цена 47-51руб./кг. Работаю только с ним, продукт почище получается ИМХО. На пачке написано, что он свекловичный.

А как по-твоему, откуда вообще берется сивуха (высшие спирты) в продуктах брожения? Откуда в сахарном самогоне? Исходный материал - аминокислоты дрожжевой массы?Daniil, 03 Окт. 19, 15:02

Знаешь, вот в чем я не силен — так это в теории происхождения примесей в спиртных напитках
Однако я сам имею приличный опыт их приготовления и употребления, плюс общение с широким кругом собутыльников, обладающих статистикой и аналитическими способностями)))

К примеру.
В регионах, где традиционно употребляются продукты на основе спирта (сибирь например) у бутлегеров лучше идет водка из сахара, чем из зерна или муки
Вопрос не в экономии, а в отзывах покупателей, уточню.
А в южных регионах россии и в украине — водка или сортировка из зерна.

Я к примеру знаю, что брага, сброженная по белой схеме и при низкой температуре на нейтральных винных дрожжах дает в итоге более питкие белые дистилляты, и довольно плоские напитки после бочковой выдержки
И так далее...про вакуум не буду)))

А вот почему так — это я не знаю, с точки зрения количественного анализа примесей — потому и читаю регулярно эту ветку — интересно!))

Добавлено через 4мин.:

То есть я отчасти знаю, как управлять составом примесей. И могу анализировать причино—следственные связи на основе своего и чужого опыта.
Но что там «внутри» — не ведаю на количественном уровне.

Кстати, я недавно выкладывал статью—выжимку из советского букваря про кальвадос.
С таблицей примесей в том числе.
В цифрах вроде похоже, а по питкости ощущения совсем разные.
Счас найду, минутку.

Добавлено через 1мин.:

Вот
https://garden-ua.com/technology-of-production-of-calvados/

Я про это вообще не думаю. Самое "невредное по примесям" - пить кефир.
Мы тут про качество, а качество диста коньячного требуетDaniil, 03 Окт. 19, 18:30

я про вредность вообще речь не веду. Ты на самом деле не понял о чем я толкую?

И если выпить полностью и то, и то, то получишь одинаковую порцию примесей у себя в организме.АлИвЕр, 03 Окт. 19, 17:13

Я про это вообще не думаю. Самое "невредное по примесям" - пить кефир.
Мы тут про качество, а качество диста коньячного требует ок. 3000-3500 мг/л б.с. сивухи, 600-800 эфиров.

Добавлено через 2мин.:

я про вредность вообще речь не веду. Ты на самом деле не понял о чем я толкую?АлИвЕр, 03 Окт. 19, 21:18

Если ты не говоришь про вредность, зачем вычислять, сколько примесей попадёт в организм?

 

Если ты не говоришь про вредность, зачем вычислять, сколько примесей попадёт в организм?Daniil, 04 Окт. 19, 18:14

еще раз.
Речь только в том, что весь букет примесей в двух продуктах одинаковый. Просто в одном из-за того, что был добавлен сахар, выход был больше. Поэтому на единицу измерения он и оказался меньше. Это если разбавить продукт водой напополам или просто водкой, то их там будет еще меньше. Я понятно изложил свою мысль? Сколько в браге было какашек, столько их и осталось в конечном продукте.

Речь только в том, что весь букет примесей в двух продуктах одинаковый. Просто в одном из-за того, что был добавлен сахар, выход был больше. Поэтому на единицу измерения он и оказался меньше. Это если разбавить продукт водой напополам или просто водкой, то их там будет еще меньше. Я понятно изложил свою мысль? Сколько в браге было какашек, столько их и осталось в конечном продукте.АлИвЕр, 04 Окт. 19, 22:06

То есть ты исходишь из того, что виноградное сусло даёт "брагу" с примесями, а сахар "водку" без примесей? Сахар даёт чистый этанол-разбавитель?

Daniil, именно. Примеси набродили в основном мезга виноградная. Ну и дист из чистой сахарной тоже не получишь совсем чистый. Ну там то и компонентов меньше. Ну по крайней мере твои анализы дают такой вывод. При приеме стакана внутрь разного продукта, мы получим разные по составу продукты. И получается что добавление сахара не уменьшает общее количество примесей, а просто увеличивает выход продукта. И эта примесь размазалась по всей сортировке, что в итоге делает вывод - небольшое добавление сахара не столько вредно, столько даже полезно. Ну а жестче получается, потому что примесей меньше в стакане. Ну и меньше аромата. 

Примеси набродили в основном мезга виноградная. Ну и дист из чистой сахарной тоже не получишь совсем чистый. Ну там то и компонентов меньше. Ну по крайней мере твои анализы дают такой вывод.АлИвЕр, 05 Окт. 19, 08:23

Я думаю, сахар даёт примерно в 2 раза меньше примесей, СС в данном случае мы не видели, так что точно не скажешь.

небольшое добавление сахара не столько вредно, столько даже полезно.АлИвЕр, 05 Окт. 19, 08:23

В данном случае соглашусь, чистый дист в таком виде ставить на выдержку нужно на 10 лет, а на 2-3 года - я бы добавил треть фальсифицированного сахаром.

в сахарной метанола и фурфурола (я его вообще не видел если честно) бывает очень мало по сравнению с фруктовыми зерновыми дистиллятами.

Таки и для сэбэ?gal, 05 Окт. 19, 10:07

gal, в данном случае я бы так сделал, чистый винный дист получился слишком ядрёным, короткая выдержка его не "переварит". Но это по факту, когда уже произведено 2 емкости. А думать надо было с самого начала, фракции неправильно отобраны.