Дневник начинающего пивовара. С вопросами и (надеюсь) ответами.

Архангелогородский, набери в поиске "квасные сухарики"

Если будешь обкатывать - пиши, что получаетсяInterserfer, 24 Сент. 21, 12:52

Ржаной белый
Ячменный белый (отсев, без шелухи)
Затирал традиционно, г/м 1:1,5 в металической посудине на 6 литров под названием казан.
Затем в духоке 4 часа при 160*ц и чуток при 200*ц (по показаниям прибора газ.плиты.)
...залил горячей водой, отстоял, снял и так два раза.
довёл почти до кипения
мята 1гр/литр
Лаванда цветы(сорт не ведом стырил с клумбы в парке) 1 гр/литр.
НП 1.045
Кп 1,016
LondonESB
По справочнику алкашки 3,15% об.
Карбонил мёдом до 2+ объёма.
Нынче второй день.
Попробовал.
Питё приличное - насыщает и настраивает на "думы великие", при учёте того, что мой вкус (надеюсь и твой)) к киселям не был испорчен в молодости псевдо европейским СССРовским лагером аля-Венское/Жигулёвское на несоложёнке)))
_________
Остаток с невымытыми сахарами перевёл путём добавления сухой ржаной заквасеи и ржаной муки в Хлебную Закваску, а далее по извесной схеме...ржаной, заварной подовый (если на сковородке он подовый)) хлеб.
Так что первично - Пиво/Квас или Хлеб??
...то есть - квас/пиво промежуточный продукт ХЛЕБА но только у Нас?
_________

Прикупил англицкого и нашего ржаного в зерне.
..."пободаюсь" с Вернером Баком по схемке

взято с нашего сайта.
Отфильтрую через мешок, а дробину (муку отсею перед затиранием) карамелизирую при 160*-200* по цельсию, промою и с общий затор.
Но здаётся мне, что Бетта-глюкановой Смачности мне не избежать ))

...карбонить до 3++ объёмов СО2, но лучше мёдом )) лаванда ни к чему для ароматика, но как антисептик - может статься ))
____________

"Свойства и польза бета-глюкана
Широко известны иммуномодулирующие свойства бета-глюкана.
После попадания в желудочно-кишечный тракт, полисахарид проникает в подслизистый слой, где происходит формирование уничтожающих токсические вещества и чужеродные организмы клеток.
Лимфоциты пробуждаются и выстраивают иммунный барьер.
Ранее у ученых возникали сомнения, что преоральный прием бета-глюкана столь же эффективно влияет на защитные способности организма, как и введение вакцины.
Проведя ряд исследований, они доказали, что использование препаратов с этим веществом в составе дает положительный результат в ходе иммунотерапии.
В ходе дальнейших изучений было выявлено, что польза бета-глюкана также заключается в следующем:
1) блокирование воспалительных процессов
2) нейтрализация негативного влияния свободных радикалов обеспечение ранозаживляющего действия
3) нормализация обменных процессов; снятие симптоматики аллергической этимологии;препятствие распространению раковых клеток.
Доказано, что использование бета-глюкана в комплексной терапии простудных заболеваний снижает силу и продолжительность сопутствующей им симптоматики.
В ряде исследований наблюдалось, что полисахарид способен снизить токсическое влияние на организм алкоголя и табачной продукции..."
https://lifeessence.ru/...a-k-primeneniyu

..."пободаюсь" с Вернером Баком по схемкеАрхангелогородский, 22 Окт. 21, 10:45

к сожалению это не даёт 100% результата, неоднократно испробовано.

к сожалению это не даёт 100% результата, неоднократно испробовано.D.S.H, 23 Окт. 21, 09:57

Тогда и пытаться не стану.
Замечание для меня ценное - благодарю.

Архангелогородский, та не, зря не станешь. тут два момента.
первое. реально киселя меньше, если точно по схеме делать. но всеравно он чуствуется. причём с течением времени, два - три месяца, оно почему-то ещё уменьшается.
второе. думаю нужно переосмыслить эту схему и результат будет лучше. тут я писал уже об этом. [сообщение #13850504]
и на закуску =) подумал ещё раз. пришёл к выводу, что нужно взять ржаной солод отдельно, замочить при 37°, слить жидкую часть, добавить воды, пройтись по паузам 52-62-72 и 78° обязательно, отварку не делать, если хочется светлое пиво получить.
затем охладить до 45°, вернуть жидкую часть, выдержать паузу.
затем остальной солод также нагреть до 45° и добавить ржаную часть, выдержать паузу.
что уж более придумать тут можно я не знаю =)

что уж более придумать тут можно я не знаю =)D.S.H, 24 Окт. 21, 22:50

Вроде как увидел и полагаю, что и понял.

Планирую в чугуне-казане на водяной бане 52-62-72 или просто 68 минут 60 или более при ГМ 1:1++, затем в духовку/печь на 180+ запекать/карамелизировать.

Сырой эль. Причина - в будущем недостаок свободного места, вынужден ужиматься.
Н.Витт в "Соображение о русском пивоварении" 1862 год. называет это "русским" способом.
По сути этот способ не такой уж и "русский", скорее крестьянско-фермерский.
Небезызвестный Ларс Мариус Гаршол в своём блоге показывает "Как заваривать хеденини".
...предвидится мне, что в очень скором времени придётся переехать в деревнскую глухомань рожь там как и дикий хмель и можжевельник доступны (освою солодорощение) и этот - старый метод затирания будет доведён до "совершенства".
Да, дрожжи!
От Зигмунда из Восса (квейк). Их и сушить можно.
Твою методу сохраняю и по возможности опробую.

Добавлено через 6ч. 59мин.:

по паузам 52-62-72 и 78° обязательно,D.S.H, 24 Окт. 21, 22:50

То есть инактивация всех ферментов.
В моём случае, с запеканием/карамелизацией, отмачивать/отстаивать/фильтровать запечённую дробину следует при 45°, но с партией свежего солода желательно ячменного.

То есть инактивация всех ферментов.Архангелогородский, 25 Окт. 21, 07:37

самая суть не в инактивации, а в том, что при температуре 80° выделение бетаглюкана макисмально. так же есть инфа, что после применения схемы по Баку, с киселём всё в порядке, но он начинает выделяться после затирания, в процессе кипячения! потому надо сделать отварку ржаной части.

В моём случае, с запеканием/карамелизацией, отмачивать/отстаивать/фильтровать запечённую дробину следует при 45°, но с партией свежего солода желательно ячменного.Архангелогородский, 25 Окт. 21, 07:37

ну видимо да, сухари размолоть и со свежим солодом затирать.
только вот я как-то на секундочку упустил за всё это время, зачем тебе сухари?

только вот я как-то на секундочку упустил за всё это время, зачем тебе сухари?D.S.H, 25 Окт. 21, 20:25

....в сухарь(как хлебный) не запекается

Глянь, доходчивая фотофиксация процесса https://www.garshol.priv.no/blog/394.html

Только у меня не деревянный заторник и мет.формы как по ссылке, а казан объёмом 6 литров.
ГМ 1:1,2(1,4) нагрев на водянной бане не пригорает.
После затирания в духовку на карамелизацию 180°.
Промывать-отстаивать и при 45° партию свежего ячменного солода.
Ограничен помещением - обстоятельства.
Ладно, с процессом вроде как проясняется практика выявит все огрехи.
Благодарю за разъяснения.

Глянь, доходчивая фотофиксация процесса https://www.garshol.priv.no/blog/394.htmlАрхангелогородский, 25 Окт. 21, 21:35

решил попробовать. интересно. заказал 5 кило пэйл эля, гастроемкость размера GN 2/3-150 (для запекания).
с дрожжами пока думаю. есть Voss Kveik и Angel CN-36. кваки вроде как бы роднее к фермерскому пивоварению...
вобшем в ближайшие праздники стартуем! =)

D.S.H, квейки (по моему опыту) дают абсолютно чистый профиль. 36-е - фруктово-медовый. Может, сайзоны стоит рассмотреть, как суть фермерские?

Ну хз. Квейки делал и в ипа и простопиво. Везде чуствую от них аромат земляники.
То, что они нейтральные, не сказал бы. Речь про Voss.
CN36 не пробовал, но, если так, как ты говоришь, то мне нравится.
А по ссылке, так там чуваки делают на S-04 и еще каком-то фермерском штамме, но не квейк.
Saison... Как-то даже не думал,таки мне кажется у них другая специфика вкусовая, тут пиво будет, надеюсь, тельное и сладкое, как бы ими не обгадить малину =)

Saison..D.S.H, 01 Нояб. 21, 14:44

"Дрожжи, которые я использовал (тоже нетрадиционные, но есть в моем холодильнике), были сэзоном MangroveJacks M29."
http://pixelhomebrew.com/2018/08/22/keptenis/

У меня топят 25° проще утелять нежели ожлаждать. Так что дрожжи из Восса от Зигмунда из мигбира ))

Архангелогородский, да дело не в температуре, с ней полный контроль, хош лагер броди, хош квейки...
Тема в том, чтобы прочуствовать, что даёт именно такой способ приготовления пива.
И нейтральность дрожжей важна.
С другой же стороны давно хотел на квейках тёмное сделать.

надо сделать отварку ржаной части.D.S.H, 25 Окт. 21, 20:25

Так и сделал.
ГМ 1:4. 35*Ц, 45*Ц, 52*Ц, 62*Ц, 72*Ц, 95*Ц...кипело минут двадцать.
Затем отфильтровал с использованием половника-черпака и проволочного чинайского сита.
Промыл и отфильтровал.
Довёл до кипения и оставил под крышкой на балконе +2*Ц; +3*Ц до утра.
По утру добавил воды ГМ 1:4 для базового и на 45*Ц час и дальше всё как обычно.
На 72*Ц сыпанул спецсолода с запаренной рисовой лузгой, укутал кастрюльку и ушёл по делам на час.
Догрел до 78*Ц и отфильтровал в стеклянный ферментор.

Цель - наблюдение и возможный(самонадеянно , но подскажите по ходу) анализ и выводы.

На ёмкости нанесён фламастером литраж.
Часа за четыре брух-белок осел до отметки 2 литра.

Утром сниму с осадка, доведу до 80*Ц - реверанс в сторону Луи Пастера, верну в ферментор и при нужной температуре засею.

Рожь(солод) - 58,8%
Пилснер - 32,6%
Спец.солод - 8,6%
Из молотого солода отсеивал муку - процентная цифирА вышла с запятой.

Вес засыпи 3042 гр
Сусла в ферменторе на сейчас 11 литров и граммов 250 отжато из "несливаемого остатка" - отстаивается.
НП 1,052
И самое главное, за что благодарность тебе D.S.H и Пиво-Виски, визуально и тактильно бетта-глюкановой кисельности пока не наблюдается.

Есть приоткрытая пачка Lallemand "London ESB English-Style Ale" для сырого ржаного эля на мяте

анализ и выводыАрхангелогородский, 12 Нояб. 21, 18:00

не, ну так-то, в общем, всё верно. только сложно как-то. нагрел-остудил-укутал и т.п.
видимо много у тебя время свободного =)
ну и как-то не заметил я общего кипячения сусла, оно вообще было?

визуально и тактильно бетта-глюкановой кисельности пока не наблюдается.Архангелогородский, 12 Нояб. 21, 18:00

всё вылезет после брожения, если конечно есть чему. но надеюсь моя схема таки сработает =)

Ура. Наконец-то мой эксперимент стал употребим.

Пиво-Виски в самом начале моего присутствия на этом сайте как-то обронил (а потом несколько раз повторил) слово "Килкенни". Мне запало. Читал, обдумывал и планировал. В феврале сего, 21 года сварил. Назвал, понятно, не Kilkenny, а "Они убили Кенни!" с отсылочкой к... кто в теме - тот поймёт. )))
Получилось реально красное, чуть темнее оригинала. В марте попробовал - сказать, что был разочарован - это ничего не сказать! Горькая жЫжа со вкусом варёного зерна. Ну - погоревал, поплевался, но выливать не стал. Периодически грустно дегустировал и думал, что больше экспериментальные сорта не буду варить по 60 литров.
Вчера, после двухмесячного перерыва попробовал снова. Братцы, это жидкий восторг! Мягкий сильный солодовый аромат, устойчивый сливочно-карамельный вкус, лёкгая хмелевая горчинка и богатое многогранное долгое (и наконец-то сбалансированное) послевкусие.
Пена, честно говоря, так себе, но это уже не важно. Краснее, вкуснее, нажористее, крепче и дешевле оригинала.
В общем, я весьма доволен. )))

Ура. Наконец-тоInterserfer, 11 Дек. 21, 21:47

всё хорошо, что хорошо кончается.
просмотрел рецепт. ну... по составу как будто последнее по закромам собрал, всё что было =)
состав солодов... это как вообще, неужто осмысленно и обоснованно? =)
двое дрожжей... есть этому вообще объяснение или из разряда "а вдруг"?
не, я конечно тоже люблю эксперименты, но как-то более реальные чтоли...
и ещё, одну вещь я вывел за свой пивовареный стаж =)
по началу пиво было ну так себе. но через два-три месяца оно хорошело и было уже вполне!
теперь же, с наработкой опыта, пиво далее двух-трёх недель созревания после карбона кардинально не меняется.
это говорит о меньшем количестве допущенных ошибок на всех этапах.
если пиву понадобилось 9 месяцев на исправление, то... ну сам понимаешь =)
и опять же: всё хорошо, что хорошо кончается.
повторять рецепт не буду

удачи в экспериментах =)

Добавлено через 2мин.:

кто в теме - тот поймёт. )))Interserfer, 11 Дек. 21, 21:47

кстати, не в теме, потому погуглил. южный парк как по мне чушляндия =) больше симпсоны доставляют =)

D.S.H, засыпь по принципу "интеллектуальный шаманизм". То есть интуитивно осознано. Типа "это придаст того, это - того, а вот это просто нравится". Сейчас уже так не делаю. )))
Двое дрожжей не смешиваются, а сбраживают каждый свою бродилку. Отличий во вкусе не обнаружено.
Что касается "исправления", то тут странно всё. В основном всё как ты и описал, месячное и полугодовалое мало отличаются. Но, подозреваю, курский "мюних2" портит мне варки. В апреле варил с ним тоже экспериментальное "Пьяный поп" - так та же фигня, горечь, привкус варёного зерна. Ну простые обыватели нахваливают, а мне как карандаш поперёк горла. (((
Ну и да, сложные засыпи - не всегда предсказуемый результат. По крайней мере 9 месяцев "от зачатия до".

А что касается названия, то Симпсоны мне тоже нравятся больше. Просто обыграл слова.

подозреваю, курский "мюних2" портит мне варкиInterserfer, 11 Дек. 21, 23:54

делал 100% мюнхенски, правда бельгия и другой пивас, курский мюних 2 процентов 40 вроде бы.
нареканий не замечено. как и в принципе к курскому солоду.
а вот на мелано стоит заострить внимание.
по началу увлекался им. и, видимо, в некоторых сочетаниях он даёт некий тяжёлый привкус.
к слову теперь не использую его совсем.
последний раз был, решил попробовать какой-то из опубликованных рецептов Jaws, не помню щас, какой-то ипа
там был special B и melano
так вот, когда перед сухим попробовал "базу", то вкус конкретно не понравился...

на мелано стоит заострить вниманиеD.S.H, 12 Дек. 21, 00:41

Он даёт фурфуроловую тяжесть "перепечёной хлебной корки", но ненадолго, у меня за месяц растворяется. К тому же в моём килкенни нет мелано. Я заметил, (а ранее читал) что 3-5% мелано дают тот же эффект во вкусе, что и 2-3 отварки. Только вот от отварок нет "лишнего" привкуса даже в самом начале. Но иногда просто лень делать отварки, времени жаль.