Дневник начинающего пивовара. С вопросами и (надеюсь) ответами.

Перебирал запасы готовой продукции, нашёл интересную бутылку. Варил в конце января сего года молочный стаут, обозвал "Кровь василиска". Стоит, ждёт зимы, зреет. На крышечке, соответственно, красуется вензель "КВ" и циферка, обозначающая дрожжи. Так вот, среди бутылок "КВ-12" нашёл одну с меткой "ГВ-12". При этом у меня пока не было сортов с аббревиатурой "ГВ"...
Сижу, втыкаю, гоню неприличные мысли...

ну пробовать надо может действительно оно)

пробовать надоvlad222, 08 Сент. 21, 14:18

Спробовал. Кровь, как она есть!

Как думаешь?
...если остановить брожение брусничным соком (просто брусничный сезон, опытные образцы категорически не желают забраживаться даже с декстрозой/фруктозой) и карбонизировать принудительно, то получим так называемое "Русское чёрное"?

Архангелогородский, я, конечно, не спец в купажах, но очень сильно сомневаюсь, что сей солодово-ягодный коктейль будет походить на "Русское чёрное". ))

Русское чёрноеАрхангелогородский, 20 Сент. 21, 18:17

остановить брожение брусничным сокомАрхангелогородский, 20 Сент. 21, 18:17

что за фантазии...
если ты хочешь конкретно остановить брожение, то спроси у виноделов чем. как это отразится на вкусе пива - хз.
о русском чёрном написано в книге Симонова и Пумпянского "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение"
брожение этого пива ЗАМЕДЛЯЕТСЯ, ПРИОСТАНАВЛИВАЕТСЯ! холодом.
холодильник домашний врятли подойдёт.
пиво бродит до 2% алкоголя, потом его разливают и в холод.
я делаю квас подобным образом. бродит сутки, потом разливаю в пэт.
жду когда накарбонится и в холодильник.
при этом сначала брожение приостанавливается, но в течение недели полутора снова начинает подбраживать.
дрожжи пивные.
поэтому ни какого ни секрета ни особенности в этом пиве нет.
кроме холодного места с околонулевой температурой.
ну или выпивать пока не забродило вторично...

кроме холодного местаD.S.H, 20 Сент. 21, 19:28

Кое-где пишут, что UF-лампа может помочь.

UF-лампаInterserfer, 20 Сент. 21, 19:59

а как же "солнечный" вкус?

UF-лампаInterserfer, 20 Сент. 21, 19:59

Это не наши методы, ну не мои точно =}
Да и работает ли? Неизвестно.
К тому же

а как же "солнечный" вкус?Пиво-Виски, 20 Сент. 21, 20:10

Тогда уж, если нет хорошего холода, фильтрация. Керамический многоразовый картридж стандарта SL10 на полмикрона в продаже нпйти не сложно...

"солнечный" вкусПиво-Виски, 20 Сент. 21, 20:10

Это который отдаёт жёваными ногтями?

Добавлено через 4мин.:

Керамический многоразовый картриджD.S.H, 20 Сент. 21, 20:27

Подразумевает последующую принудительную карбонизацию.
Я пока только задумываюсь об этом. То есть не планирую, только мысли гоняю. Что-то мне претит эта тема...

поэтому ни какого ни секрета ни особенности в этом пиве нет.D.S.H, 20 Сент. 21, 19:28

За исключением способа его производства.

"§ 10 - Не подвергая изложенный здѣсь русскій способъ пивоваренія критическому разсмотрѣнію относительно соотвѣтственности его правиламъ раціональнаго пивоваренія и совершенно оставляя въ сторонѣ мнѣніе русскихъ пивоваровъ, что
потребители пива въ губинніяхѣ требуютъ непремѣнно этого густаго напитка,и что только принятымъ ими способомъ можно
приготовить такое пиво, я позволю себѣ однакожъ разобрать русское пивовареніе съ тѣхъ сторонъ, которыя служатъ основаніями завѣренія..."

Соображения о русском пивоварении.
Сочинение Н.Витта
С.Петербург.
1863 год.
Подборка старинных книг и учебников по технологии пивоварения и не только.
https://vk.com/wall16888280_499

Я затёр 50% ржаная мука/ 50% ржаной белый солод (по схеме заварного хлеба), тесто запекал в силиконовых формах 4 часа.
Залил кипятком, снял с осадка и перелил в емкость с ошпаренной кипятком мятой, бродили на LONDON ESB.
Нынче пятый день.
Убрал мяту, попробовал на вкус - самое время остановить брожение, но ледника нет и вморозить в лёд свою ёмкость нет возможность )), но остановив брожение брусничным соком (а кто и когда запрещал добавлять ягоды в пиво/квас/брагу) и сохранив "смачность и сладость" смог бы получить так называемое «русское чёрное», «русское» или «московское», или «черное», или «сладкое», «бѣлое», «полубѣлое», равно «эль», «пэль-эль» и «портеръ».
Скорее всего дождусь окончания брожения и по отработанной схеме - декстрозу на карбонизацию.

Архангелогородский, вот сам подумай: как из ржаной муки и белого солода можно получить чёрное пиво?

Добавлено через 1мин.:

И способ производства не поможет...

Сусло из запечённого осахаренного ржаного теста ошпаренного кипятком имеет цвет "кофе с молоком"-"молочный шоколад", а если добавить ржаного ферментированного...
Да и "чёрный"-"червлёный"- красный по нынешнему.
Скорее всего это "способ говорить" )) в тогдашние времена.
Да и не повторить нынче ту технологию, так - одно баловство от скуки.
_________
Тем не менее Витт Н. "Пиво и его приготовление" 1863 г. пишет:

"Къ первому отдѣлу принадлежать:
Пиво баварское, пиво обыкновенное германское, пиво
англійское, портерь, ста,уть, пиво сѣверныхь стран и
т. п.
Ко второму отдѣлу относятся:
Пиво бѣлое или пшеничпое, пиво черное или ржаное, эль или пиво овсяное, пиво кукурузное, пиво крахмальное или картофельное и пр."
https://paul-egorov.livejournal.com/65009.html
https://disk.yandex.ru/d/ZTDcfOuJDuoH7

как из ржаной муки и белого солода можно получить чёрное пиво?Interserfer, 20 Сент. 21, 21:41

"черное" или в последствие "бархатное" (то есть сладкое, "смачное", низкоалкогольное - цвет не важен), а второе можно варить и светлым, но обязательно с карамельным телом. такая логика.
Сахар добавляется либо в сусло и тогда нужно остановить брожение и искусственно карбонить, либо выбродить, и добавить перед розливом, но тогда на холод и пить быстро. Такая вот фишка.

но остановив брожение брусничным соком (а кто и когда запрещал добавлять ягоды в пиво/квас/брагу) и сохранив "смачность и сладость" смог бы получитьАрхангелогородский, 20 Сент. 21, 21:23

чего ж не попробовал? что остановило?

Добавлено через 2мин.:

"чёрный"-"червлёный"- красныйАрхангелогородский, 20 Сент. 21, 21:57

полагаю, именно так. с карамелью ниже 10 EBC не получится.

Добавлено через 4мин.:

и искусственно карбонитьПиво-Виски, 21 Сент. 21, 07:33

поправлюсь, а вот это для аутентичного черного вообще не важно. Как для классических элей в Англии. Викторчик писал, что англо-саксы негазированное в пабах глушат, потому что давняя культура, и привыкли, еще до эры сатураторов )))

Добавлено через 10мин.:

Ко второму отдѣлу относятся: Пиво бѣлое или пшеничпое, пиво черное или ржаное, эль или пиво овсяное, пиво кукурузное, пиво крахмальное или картофельное и пр."Архангелогородский, 20 Сент. 21, 21:57

горазд был народ бражку дуть из любого сырья )))

Добавлено через 3мин.:
clear ясно теперь, почему у тех же англов бражка - beer называется. ))

чего ж не попробовал? что остановило?Пиво-Виски, 21 Сент. 21, 07:33

...по причине тугодумия )) - долго думаю.
Сегодня и попробую.
Органические кислоты в ягодах брусники представлены лимонной, яблочной и бензойной — последняя обладает антисептическими (консервирующими) свойствами. Помимо лимонной, яблочной и бензойной кислоты, в составе ягод брусники обнаружено присутствие в весьма малом количестве винной и салициловой кислоты. Общее содержание органических кислот в ягодах достигает свыше 2,5%.
Источник: https://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-brusniki/

достигает свышеАрхангелогородский, 21 Сент. 21, 09:54

два взаимоисключающих понятия.
Достигает - это "от и меньше", свыше - "от и больше".

Сегодня и попробую.Архангелогородский, 21 Сент. 21, 09:54

пропорции интересны, если ты пишешь, что брусничное сусло не бродит. Это при какой плотности? И сколько соответственно его надо добавить к пиву, чтобы остановить брожение. "Смачность" потом поднять сахаром.
И, думаю, через сутки разлить надо будет, чтобы углекислоту не потерять. Только вот, не получить бы "ящик саморазрывных гранат"...

пропорции интересныПиво-Виски, 21 Сент. 21, 10:16

Мои раздавленные брусничные ягоды с мёдом и водой (кашеобразное состояние) в объёме 0,5 литра за пять суток не показали признаков брожения.
"При хранении механически поврежденных ягод, а особенно дробленой (измельченной) брусники и брусничного сока свободная бензойная кислота в очень короткий период частично переходит в глюкозид вакциниин..."
Источник: https://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-brusniki/
Я же вышел из СССР.
В начале пытаюсь сами, а потом читаю инструкцию )) это я о ссылке.
Опытный объём по русской схеме у меня не велик. Отцедил от мезги 0,5 брусничного настоя и добавил в 4,5 литра бродящего сусла снятого с осадка.
Разумеется попробовал сразу.
Брусника дала "свежесть" и характерную "терпкость-горчинку", а мята на фоне остаточной сладости просто гармонична.
Страхи мои за "кисельность (а запекание дало только карамельность) были напрасными а тогда не до НП/КП было.
Русское - значит метод затирания, Чёрное - значит ржаное, но есть и Белое - пшеничное и с ячневой мукой и с гречишной....

горазд был народ бражку дуть из любого сырья )))Пиво-Виски, 21 Сент. 21, 07:33

два взаимоисключающих понятия.
Достигает - это "от и меньше", свыше - "от и больше".Interserfer, 21 Сент. 21, 10:00

Это не мой текст. Я ошибок "наковыряю" и без заумностей )) не взыщи строго.

Добавлено через 2дн. 22ч. 26мин.:

И, думаю, через сутки разлить надо будет, чтобы углекислоту не потерять. Только вот, не получить бы "ящик саморазрывных гранат"...Пиво-Виски, 21 Сент. 21, 10:16

Так и сделал, как ты "велел" и за советы - благодарен...))
Не полные двое суток дображивались в бутылках(пластик), затем в холодилнике.
......))), осталось научиться рОстить ржаной солод и полная автономия от мигбир в "...в глуши, в деревне", в огороде с квасом )).
На вкус - всё на изнанку "Петровского" пивоварения.
Русский способ затора это сусло "богатое" клейковиной/глютеном, сиречь смачное ))
Алкоголь можно и до 6% (так мне видится) поднять, но с мятой, карбонизацией и смачностью он будет ощущаться иначе.
Схемка, по которой я затёр - не "идеальная", требуются доработки, но "...верной дорогой иду" пока в одиночестве ))
__________
...я в "дИгустационном режиме", если что не так, то не сильно серчай )).
Да, брусники и "след простыл" )) не сработала

верной дорогой идуАрхангелогородский, 21 Сент. 21, 11:25

Это завсегда хорошо, когда идёшь. Пусть и, порой, заносит нас в дебри, но движение=развитие, а тупое следование "заветам" - оно и есть тупое...
Если будешь обкатывать - пиши, что получается. Пока ты очень "смачно" описываешь, хочется тоже как-нибудь попробовать.

Если будешь обкатывать - пиши, что получаетсяInterserfer, 24 Сент. 21, 12:52

Требуется осахаренное тесто запекать.
Вот это и есть "затыка"))
Объём посуды для запекания под размеры "стандартной" бытовой российско-советской духовки, что даёт маленький выход доброго сусла.