Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

у нас имеется пивоваренный заводMuhammadyunus, 26 Июля 17, 09:03

Если оборудование немецкое, нужно ехать в Германию.

Как думаете где можно найти хороший солод и хмель ?Muhammadyunus, 26 Июля 17, 09:03

Если речь об объемах завода, искать нужно в тех странах, где его выращивают/производят.

D.S.H,Я подкисляю молочной кислотой,ортофосфорную применяю при мойке.

Подскажите, какую кислоту лучше использовать для коррекции ph, ортофосфорную или азотную?D.S.H, 26 Июля 17, 08:26

Из этих двух лучше о-фосфорную. Хотя азотную тоже можно вполне использовать. Но фосфорная чаще может пригодится где-то еще. Например ржавчину она хорошо удаляет и защищает потом от дальнейшей коррозии )

Нет у меня молочной кислоты.

последние две варки делал с контролем Рh
на тот момент были тока кислый солод и лимонная кислота.
К 5,5кг солода добавлял 250гр кислого солода
замерил Ph, разбавил в стакане воды ложку чайную лимонки,
добавил 10мл этой жижи. Ph стал 5,6. Так и затирал.

потом при варке добавлял ещё 30мл разведённой лимонки - Ph 5,2
До кипения было 40л сусла, после кипения 31л

сбродило это всё дело, позавчера разливал.
во вкусе явно чуствуется кислота! А вот какая не пойму. Толи кислый солод даёт такой привкус,
то ли лимонка.
второй пивас ещё бродит, но мерил плотность перед переливом на вторичку,
конечно попробовал. Блеать, так же кислит!
Конечно, не критично, шопепец, но я чую. Жена попробовала, грит нормально.
Но я то чую! Печалька...
советуйте что-нибудь, а?

Лимонка дает. Нельзя её в пиве как раз. Фосфорная и азотная дрожжами в процессе брожения будут потреблены и вкуса не останется. Молочная - органическая, не потребляется. Но вкус у неё нейтральный, допустимый в пиве, а не такой, как у лимонной.
Бери фосфорную и будет тебе счастье. Я только ей подкислял и никаких проблем.

PS: Только учти, что 85% концентрированная о-фосфорная к-та - штука сильная. Работать аккуратно, лучше в перчатках и защитных очках. Для внесения в затор разбавлять в воде. К-та вносится в воду (т.к. плотность у неё выше - чтобы брызг не было, если наоборот воду лить сверху).
Я где-то 10мл к-ты разбавляю в мерном стакане в 200мл воды. И потихоньку вношу в затор размешивая и через пару минут замеряя pH.

nstorm, я так и думал. Просто было сомнение, что кислый солод придаёт привкус, вроде его в бельгийских каких-то пивах используют для придания кислинки во вкусе (читал где-то)

Добавлено через 3мин.:

Вот блин, засада. Ни одно пиво у меня не заразилось и не скисло, а тут сам своей же рукою... =)

Да кислый солод тоже даст кислинку, если много будет. Но тут по количеству думаю явно лимонка просто выпирает.

Да, по ортофосфорной, её наверно тоже лучше в стакане воды растворить и потом добавлять?
Какие количества использовать?

кислый солод придаёт привкус, вроде его в бельгийских каких-то пивах используют для придания кислинки во вкусе (читал где-тоD.S.H, 26 Июля 17, 10:14

я корректирую ph кислым солодом, но у меня вода мягкая и затор на 5-6 килограмм изначально стремится к 5.5-5.4, т.е. коррекция до 5.2 нужна незначительная, я добавляю 100-200 грамм, никакой кислоты нету. Его надо процентов 10-20 брать, чтобы молочка начала выпирать вперед, не тот случай.

Да, по ортофосфорной, её наверно тоже лучше в стакане воды растворить и потом добавлять?
Какие количества использовать?D.S.H, 26 Июля 17, 10:25

Я там прошлый пост свой дописал еще, как раз написал по этому вопросу )

D.S.H,Ортофосфорная и азотная кислота,не совсем подходят для подкисления затора,точнее они снизят РН до нужного показания,но они неорганические,следовательно применения внутрь нежелательно,физиологические исследование не проводилось,как она влияет генетически.Молочная кислота в отличии,органическая ее чаше всего используют пивовары.К примеру в Германии запрещено использование кислот,разрешено подкислять кислым солодом либо кисломолочной средой.
Как ты поступишь,дело твоё.

они неорганические,следовательно применения внутрь нежелательно,физиологические исследование не проводилось,как она влияет генетически.Сулейман, 26 Июля 17, 17:25

Блииииин! Вода же тоже неорганическое вещество! Проводились исследования, не влияет ли генетически? Есть результаты посмотреть?

Да вообще в пиве такое огромное количество неорганических веществ. Страшно пить.
Еще раз повторю - ортофосфорная кислота разрешена для применения в пищевых продуктах с соблюдением дозировки. Даже E индекс как пищевой добавки присвоен:

Применение Е338

В качестве регулятора кислотности Ортофосфорную кислоту используют в пищевой промышленности для придания продуктам кислого или слегка горьковатого вкуса. Применяется при производстве газированных безалкогольных напитков, плавленых сыров, некоторых видов колбасных изделий и хлебопекарного порошка.

Применение Е338 Ортофосфорная кислота

Другие сферы применения Ортофосфорной кислоты: стоматология, косметология, авиационная и фармацевтическая промышленность, производство моющих средств и преобразователей ржавчины. В сельском хозяйстве Ортофосфорная кислота является составляющей многих видов удобрений.
Использование Е338 в России

На территории Российской Федерации разрешено использование Ортофосфорной кислоты, соблюдение предельно-допустимых норм использования обязательно.

Даже у Кунце написано о допустимости применения фосфорной кислоты и том, что никакого влияния, кроме как на pH она не окажет:

3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот
За исключением стран, где пиво производят согласно немецкому закону о чистоте пивоварения, в затор и/или сусло иногда добавляют кислоту, при этом обычно применяют фосфорную кислоту, но часто используют и такие неорганические кислоты, как соляную или серную. Применение двух последних менее желательно, так как существует мнение, что они способствуют появлению на нержавеющей стали почернения из-за коррозии.

Дозировка кислоты должна быть точно определена путем титрования (см. раздел 3.2.1.8.2). Кислота сразу же диссоциирует в огромном количестве затора или сусла и присутствует в среде затем лишь в виде ионов.

А что касается "немецкого закона о чистоте пивоварения" - он идет лесом. Мы не в Германии чтобы обращать внимание на консервативный бред.

Ну плевать на законы... это у нас хорошо получается. Причем не только на чужие, но и на свои)))

Какой смысл искать какие-то технические кислоты, ДОПУЩЕННЫЕ ПРЕСТУПНИКАМИ-ЧИНОВНИКАМИ, если все склады фирм торгующих солодом завалены мешками с молочной? Ах, ее нет в интернет магазинах??? Так поступайте с работниками этих магазинов как с мозгами гуся. Вообще, мне непонятно, когда эта спекулятивная кодла начнет указывать год урожая продаваемого хмеля??? И нести ответственность за пересортицу??? Или они нас за идиотов держат?

Призываю всех, прекратить покупать хмель в интернет магазинах, пока эти существа не начнут указывать год урожая и дифференцировать его по  годам в цене!!!!! Так, как это делается в убогой европе. Есть Пивовар-КЛД, пусть дорого,пусть далеко, но зато хоть какие-то гарантии есть. Берите только у него!!!!!!

Чиновников прям жестко приложил. Молодец.
А за кого голосовать-то теперь?

А за кого голосовать-то теперь?Paganell, 27 Июля 17, 09:39

ЗА ХД ну а там из своих рядов выберем кого на какую должность поставить

Призываю всех, прекратить покупать хмель в интернет магазинах, пока эти существа не начнут указывать год урожая и дифференцировать его по  годам в цене!!!!! Так, как это делается в убогой европе. Есть Пивовар-КЛД, пусть дорого,пусть далеко, но зато хоть какие-то гарантии есть. Берите только у него!!!!!!Южанин, 27 Июля 17, 09:15

Точно,и солод тоже имеет дату производства и фасовки, эти даты они тоже не указывают. Покупаешь на удачу по-сути.

Вообще, мне непонятно, когда эта спекулятивная кодла начнет указывать год урожая продаваемого хмеля И нести ответственность за пересортицу Или они нас за идиотов держат?Южанин, 27 Июля 17, 09:15

Это бобек старый пришел?
Мне вот тоже нортон бревер пришел и фломастером(похоже не немецким😂 ) написан год 2016. Всю пачку облазил ни даты ни партии ничего нет 😐. хорошо хоть килограмовую пачку купил

Призываю всех, прекратить покупать хмель в интернет магазинах, пока эти существа не начнут указывать год урожая и дифференцировать его по  годам в цене!!!!! Так, как это делается в убогой европе. Есть Пивовар-КЛД, пусть дорого,пусть далеко, но зато хоть какие-то гарантии есть. Берите только у него!!!!!!Южанин, 27 Июля 17, 09:15

Ну интернет магазины это та еще тема. Беру хмель у двух крупнейших европейских поставщиков. Местный хмель пересчитывают альфу каждые 3 месяца. Иностранный снижают в цене очень хорошо под закрытие сезона.  Тот же самый хмель сами используем. Других вариантов не знаю.

Ну интернет магазины это та еще тема.BrewmasteR-kld, 27 Июля 17, 15:12

Да вот в НПП брал 8 сортов хмеля (в основном германия и словения), варил по одной и той же методе сингл хопы, чтоб прочувствовать разницу ароматов...до сих пор не могу понять различия(и не я один)! Одно и тоже! Единственный Каскад немецкий отличался. Скоро розлив на твоих Эврика и Вульф, думаю буду удивлен...