Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Нашёл такое:

Aleksandr_DD, в исследовании температуру не удачную выбрали. При сбраживании на 20-22С сократили бы сивуху в 3 раза
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...entation/12.htmАлтын, 28 Апр. 23, 21:29

Алтын, у статьи отсутствуют авторы и источник. Я спросил у автора сайта: "Откуда информация?" Он затруднился ответить. Думаю, что это те же авторы, что в статье, которую приводил я. Она с того же сайта. Проведя исследование и сделав мутноватые выводы, авторы повторили эксперимент, но уже на более углубленном уровне. Все подтвердилось. Сбраживалось пиво, потому низкие температуры брожения. Отсюда важно, в каких условиях происходит лаг-фаза на образование ВС. Влияние температуры самого брожения уже не столь важно, хотя безусловно влияет на вынос из браги эфиров и других ароматических примесей.
Второй фактор - это посторонняя микрофлора. Если их объединить, то возможно получить довольно низкую концентрацию сивухи. Ну и кроме этого еще рН, время, аэрация, дрожжи ... Но похоже только два первых значительно влияют на сивуху. Проверять необходимо. Я говорил уже, у блогера Василия прослеживается связь количества дрожжей и концентрация ВС. Это не просто совпадение, ИМХО. Попробую осенью проверить влияние заражения на концентрацию ВС, если получится. В причинах заражения я вроде разобрался и научился им управлять. ПО крайней мере мне так кажется. Проверим.

Нашёл такое:Daniil, 28 Апр. 23, 23:03

3-4 часа это ниочем, лаг фаза когда сухие дрожжи только оживают, в отличие от пресованых. Что бы нарастить дрожжевую массу нужно время и корм, на жиденькой водичке много не нарастет, хватит только для словесного поноса на дзене про правильные бражки

Aleksandr_DD, понял тебя. Но, КМК, тут есть подмена понятий. На форуме (и не только) есть такое понятие, как разбраживание. Что это такое?
Как я понимаю, подразумевается подготовка дрожжей к внесению в сусло. Я тоже это делаю, и даже этот странный термин тоже использую.

Но не бывает разбраживания без размножения. Поэтому, когда ты пишешь "много дрожжей не вносить, но разбродить их", то это всё равно про размножение. И их становится много.

Коллеги. Напрашиваются из дискуссии предварительные выводы.
Мы рассуждаем о процессах которые влияют на образование примесей с переменными начальными условиями рассматриваемых примеров, что влияют на их образование и по температурам, железу, сырью, степени концентрации биоты, её разнообразием в обсуждаемых экспериментах. При этом часто не приводятся мельчайшие подробности, что не даёт сделать точных утверждений. Может быть.. возможно.. и это везде и всюду от Осетрова до... Часть инфы подтверждена и не подлежит сомнению. Часть в подвешенном состоянии. У меня возникает законный вопрос к команде что уже начинает здраво рассуждать. Не пора бы уже составить некий план движения и исследования. С критериями оценки результатов..
Другой момент этих дискуссий. Частный, но думается очень важный. Мы смотрим и оцениваем работу дрожжей. А совсем не оцениваем как ведут себя различные наиболее распространённые "вредные" биоты в сусле без дрожжей. Раз. И в сембиозе с дрожжами. Два. При этом хотелось бы понять как эти процессы протекают с парой тройкой доступных нам отечественных дрожжей. Иначе запутаемся в таблицах и объёме инфы. Достаточно было бы посмотреть на изменяемые факторы Ph, t, концентрацию сусла и дрожжей. Уже зашквар инфы...
К чему я это всё написал. К тому, что дискуссия в этой важнейшей теме должна в итоге прояснять ситуацию и уменьшать количество вопросов. А не только обсуждать ГХ и т.д.
Чтобы Осетровы ссылались на наш форум, а не наоборот. Как то так.

Алтын, лагеры получаются на порядок чище остальных сортов.
А водка на порядки чище виски...

По теме: есть исследования на тему генерации высших спиртов в зависимости от температуры сбраживания. Пару лет назад выкладывал этот график из книжки, не могу найти. На +20 их набраживается в полтора раза больше, чем при +30, при идентичных прочих параметрах. Так что снижение температуры с целью уменьшить сивуху - неправильный путь

Добавлено через 37мин.:

dee,извини, цитирование в хроме так и не работает. Про "3-4 часа - ни о чем".
При размножении дрожжей цикл - 8 часов. За это время количество дрожжевых клеток увеличивается на порядок (в 10 раз). Уверен, 4 часа дадут как минимум двухкратный рост.
И по поводу "на жиденькой водичке много не нарастет" - тоже не согласен. Почитай, как и на чем работают пропагаторы.

Пару лет назад выкладывал этот график из книжки, не могу найти. На +20 их набраживается в полтора раза больше, чем при +30, при идентичных прочих параметрах. Так что снижение температуры с целью уменьшить сивуху - неправильный путьTimmy, 29 Апр. 23, 12:46

Хорошо бы, чтобы "прочие идентичные параметры" были оптимизированы, и приходилось выбирать между сивухой 3000 мг/л и в полтора раза больше - 4500 мг/л. А не между 6 тыс. и 9 тыс.

Почитай, как и на чем работают пропагаторы.Timmy, 29 Апр. 23, 12:46

давай почитаем как работают дрожжи

Начальная стадия (лаг-фаза) — это период с момента по­падания дрожжей в питательную среду до начала экспоненци­ального прироста их биомассы. Эта стадия связана с незначи­тельным размножением дрожжевых клеток. Они увеличиваются в размере, накапливают белки, нуклеиновые кислоты, энергич­но синтезируют ферменты, приспосабливаются к окружающей среде. Лаг-фаза продолжается 10—20 ч.

насчет 10-12 часов это врядли, особенно прессованные стартуют гораздо быстрее но вместе с тем .. насчет 8 часов тоже не горячись, десятикратный прирост биомассы (не клеток) 22-24 часа и это с аэрацией 50 литров в час на 1л сусла, без пеногасителя такой воздух выносит дрожжи в пену только в путь.

минимум молочной кислоты (и как следствие - этиллактата)woronkoff, 27 Апр. 23, 19:45

А вот чем тебе этиллактат не мил - я его специально наваривал и добавлял этот концентрат в самогон, получался хороший оттенок вкуса. Кипятил, по рекомендации Daniil, молочную кислоту и с сильно засивушенной фракцией (в 3 л жидкости около трети или четверти сивухи со 150 л бражки), тоже интересный получился концентрат.

yazyaz, одно дело сахарному самогону добавить приятной органолептики. И другое дело - ирисочным тоном полностью исказить зерновой или солодовый дистиллят, таких примеров тоже предостаточно.

Daniil, сахаром не балуюсь.

dee, не горячусь)) я имел в виду размножение дрожжей на производстве. Там сухих нет, и нет никакой лаг-фазы. Вносят живые, регидрированные, дрожжи в очень разбавленное сусло. В районе 8 брикс. Через 8 часов дрожжи достигают максимальной концентрации клеток (не биомассы! Мы не продаём дрожжи:-)
После этого сусло разводят вдвое, чтобы рост количества клеток возобновился, и так далее. Именно поэтому я написал про 8 часов. Этого времени достаточно для достижения максимального количества дрожжевых клеток в сусле пропагатора.
Я вскгда вносил в пиво четверть от рекомендованного количества дрожжей. Сусло для разброда всегда оставлял с предыдущих варок. Продувка воздухом, и магнитная мешалка

Timmy, ну на производстве может и нет, у наших сухих - есть и 3-4 часа разброда это не разброд а только им очухатся, вот тебе технология дрожжевого производства, попробуй найти там х10 за 8 часов

через 7-8 часов я вижу там х3,6 биомассы, а СВ там даже меньше 8 но это при активном аэрировании и ежечасной кормежке, в анаэробных условиях дрожжи размножаются медленее, низового брожения - еще медленее. Есть лабораторные методики разброда ЧКД, там засев питательной среды идет разовый, без аэрирования, в основном на 24ч с последующим разбавлением х10, цифры круглые, легко запоминаются, на это и ориентируюсь.

Нашёл такое:Daniil, 28 Апр. 23, 23:03

Чтобы сделать из сухих активных дрожжей активную дрожжевую разводку готовую к внесению в сусло (любое) нужно 60 минут. 30 минут регидратация и 30 минут настаивание. Сколько разводка после этого будет стоять в ожидании внесения в сусло обуславливается технологической картой. Зимой отработал несколько технологических карт по затиранию зерновых, где активная дрожжевая разводка готова практически к моменту готовности сусла. Считаю это оптимально.

Там сухих нет, и нет никакой лаг-фазы. Вносят живые, регидрированные, дрожжиTimmy, 29 Апр. 23, 15:10

1. Лаг-фаза (адаптация к новым условиям и подготовка к размножению) после внесения дрожжей в сусло при нормальном ходе развития популяции есть всегда. Даже если взять часть бражки с бурного брожения с уже сформированной популяцией дрожжей и внести в свежее сусло, начнётся лаг-фаза новой популяции.

2. Если дрожжи регидратированные, то они до этого были сухими, в состоянии глубокой комы. При процедуре регидратации высушенные дрожжи напитываются водой и оживают. Не все и не всегда. Количество выживших зависит от самой процедуры регидратации. Вернее от кривизны её проведения. Я встречал информацию, что на производствах давно используют сухие активные дрожжи. Видел фотки мешков с сухими дрожжами известных наименований.

Я когда-то пользовался "термином" "разбраживание дрожжей" и довольно криво пытался имитировать производство активной дрожжевой разводки. По сути это одно и тоже, только "разбраживание дрожжей" - это ухудшенная версия с меньшим количеством выживших. Теперь этот "термин" не использую. Производству это пошло на пользу

На форуме (и не только) есть такое понятие, как разбраживание. Что это такое?Timmy, 29 Апр. 23, 10:41

Timmy, да ты прав. Под этим термином можно понимать что угодно. Сленг. Для кого-то это регидратация дрожжей, для кого-то подготовка стартера.

Достаточно было бы посмотреть на изменяемые факторы Ph, t, концентрацию сусла и дрожжей. Уже зашквар инфы..makar123, 29 Апр. 23, 12:28

Тут проще, как бы. Есть информация по влиянию перечисленных факторов. Они безусловно влияют, но не так сильно как хотелось бы. Для стартера тут проще: низкая плотность, рН=4,7...5,0, без гидрозатвора, температура 24...25°С, хотелось бы повыше... Т.е. условия для размножения, не идеальные конечно. Есть желание, сыпь подкормку.

Другой момент этих дискуссий. Частный, но думается очень важный. Мы смотрим и оцениваем работу дрожжей. А совсем не оцениваем как ведут себя различные наиболее распространённые "вредные" биоты в сусле без дрожжей. Раз. И в сембиозе с дрожжами. Два.makar123, 29 Апр. 23, 12:28

Зачем нам знать как ведет себя посторонняя микрофлора без дрожжей? Размножится и сожрет все сахара. Сусло может и протухнуть. Все зависит от того, что там поселится. Про симбиоз дрожжей с другой микрофлорой никогда не слышал. Они конкуренты. Откуда огромное количество кислоты в браге при заражении МКБ? Кто нибудь знает? У промышленников МКБ присутствует всегда, другое дело в каком количестве. О влиянии степени заражения на образование ВС, необходимо проверять. В литературе ничего, никогда не находил.
yazyaz, мне тоже этиллактат зашел. В разумных количествах очень даже не плохо. А так и ЭЭ можно испортить напиток. Сделай концентрацию под 1г/л АС и пей мыльный напиток. По этому поводу есть хорошая пословица... Я читал отзывы по этиллактату. Его не относят к вредным примесям, может даже наоборот.

Про симбиоз дрожжей с другой микрофлорой никогда не слышал. Они конкурентыAleksandr_DD, 30 Апр. 23, 18:56

Согласен что терминология описания, да и сам план не научны. Скорее всего профессиональный биолог посмеялся бы.. Я изожил план, вектор короткого движения... дрожжи киллеры мне известны. Винные англицкие. Пользовал. Но думаю они слабо терпят конкуренцию с дикими. И захватывая сусло, постепенно вытесняют пространство у других. Как щенки не дают слабому поесть и в итоге он отстаёт. А вот с микробами всех мастей думаю несколько иная картина. Более сложная. Тут бы понять на практике что происходит. В типовых схемах и температуре, и по времени, и концентрациям и суслу и Ph.
У меня вино основную активную фазу отбродив стояло в бочке под плотной крышкой без гидрозатвора. Вкус во всех 4х бочках был разный как и выход диста при перегонке. Уверен на все сто, что микробы сожрали свою долю до перегона. В зерне тем более на шкурках будет и плесени и диких дрожжей с микробами немерянно. У кого то мучной затор с госа скисает. Надо добить эту тему. С простыми рекомендациями по управлению процессом. Вот одна уже чётко нарисовалась - активная дрожжевая разводка. Пару лет назад, Олега кто только не пинал на эту тему. Интерес представляют сухие Воронежские дрожжи и Ангелы китайсы. Те, что есть в постоянном доступе и в наличии. Так как заводы уже построены у нас. Хранить проще. Хотелось бы иметь рецепт как сделать нормальную подкормку и как её вносить в разные виды сусла. У нас на форуме разнообразие инфы и мало толковых рекомендаций. Любой процесс обсуждения тонет в инфе.. Чтобы связать результаты ГХ дистов с начальными данными Александру понадобится несколько лет...🙂 х доживу до этого счастья.

Торфянистая вода не содержит достаточного количества фенолов, чтобы придать спирту торфяной оттенок, но при большем количестве органических веществ в воде для брожения образуется больше сложных эфиров и меньше высших спиртов, вероятно, из-за большего роста бактерий и автолиза дрожжей.

Обратил внимание на взаимосвязь бактерий и высших спиртов.
Отсюда - http://whiskyscience.blogspot.com/. Многие читали, но как то никто не обратил внимания.

Коллеги, закончил работу с солодом по белому, Докладываю результаты.
Общая информация: солод ПМ пилс, по ходу затирания приправлялся Курским карамельным, венским, мюнихом, пэйлэлем до 10% от засыпи. Затор готовился классически, первая и вторая вода шли в сусло, третья вода шла на следующий затор. В первые два затора дрожжи вносились напрямую после регидратации, остальные - через 17-20 часовой стартер (ставился на третьей воде предыдущего затора). Варьировались температуры засева сусла, дозировка дрожжей, использование барды и торфяной воды для затора.
Полученная брага перегонялась на пятый день (в интервале 110-116 часов брожения) на 1,2-1,3 кВт, в течение 4-5 часов, в 40 л кубе с медный крышкой, в режиме пот-стилл, крайние 2 погона со шлемом 5л.
В итоге получены следующие результаты:

Табл_Bragman_сводная_.xlsx
Табл_Bragman_сводная_.pdf

Мои выводы:
1. Набраживание сивухи - очень штамм-специфичный процесс.
2. Прямой засев сусла, даже втрое сниженной, относительно минимальной дозировки для данного типа дрожжей, не приводит к снижению концентрации высших спиртов при температурах засева 30+.
3. Использование стартера при аналогичной норме и температуре засева не приводит к однозначному уменьшению концентрации высших спиртов.
4. Снижение температуры засева сусла с 30+ до 22+, в случае со стартером, дает снижение концентрации высших спиртов более чем на 10%.
5. Применение препаратов (подкормок) типа Go-Ferm Protect улучшающих выживаемость дрожжей в тяжелых условиях, в случае зерновых браг не несет явных преимуществ.
6. Дальнейшее снижение нормы засевы в 2-4 раза, в условиях умеренных температур 22+, ведет к снижению сивушных спиртов на величины до 25%. Одновременно наблюдается наблюдается рост остаточной плотности браги и увеличение концентрации фурфурола в СС.
7. Снижение температуры засева соседствует с увеличением концентрации сложных эфиров.
8. Повышение начальной плотности затора, соседствует с увеличением концентрации сложных эфиров.

Личные впечатления.
1. Использование барды и торфянистой заторной воды предположительно способствуют образованию сложных эфиров. Требуется дополнительная проверка.

binladin, работа проделана кропотливая, но меня смущает концентрация ЭЭ, разница более трёхкратной, хотя в общем маловато, конечно.

В продолжение работы с белым солодовым суслом, решил поделится результатами крайнего затора - одно сусло сброжена тремя видами дрожжей, Воронежскими (с поваренком), Fermentis D-53, Bragman Whisky Sprit (не турбо). Была попытка сбродить один из отливантов ромовыми дрожжами DistillaMax RM, но ввиду полной утери ими живучести, и благодаря случаю, эта часть сусла была сброжена сверхнизкой дозой D-53 (буквально одна щепотка, не определяемая весами с разрешением 0,1 г).
Общая информация: солод - ПМ пилс, Курским карамельный, пэйлэль, пилс. Затор готовился классически, первая и вторая вода шли в сусло, третья вода в морозилку.
Общая информация и ГХ от Daniila - 2023-05-16_ГХ анализ 4 СС.pdf

В итоге получены следующие результаты:

Табл_Bragman_сводная_4.xlsx
Табл_Bragman_сводная_4.pdf

Мои выводы:
1. Стартер, низкая дозировка и умеренная температура, на белом сусле, даже на Воронеже позволяют получить неплохой результат.
2. Радикально сниженная дозировка в стартер, умеренная температура, также радикально снижает сивуху даже для штамма не замеченного ранее в этом. Одновременно имеем значительный недоброд.
3. Получено мало альдегидов и фурфурола. Возможно, малая длительность нагрева этому способствует (погон 2х литрового затора менее 1 часа). Одновременно, имеем мало сложных эфиров.

Добавлено через 2мин.:

но меня смущает концентрация ЭЭ, разница более трёхкратной, хотя в общем маловато, конечно.oleg_v_v, 23 Мая 23, 21:57

С ЭЭ пока беда. Крайняя брага в таблице - добавлен дрожжевой осадок предыдущего погона, после цикла заморозки и термостатирования на +70. Энанты подросли слабо, а альдегиды вполне.