Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

мнение что из-за высокой стабильности выходных результатов купажисты теперь не могут найти "золотую бочку" которая как раз получается одна из сотен в результате такого вот разброса в технологии производстваdee, 17 Апр. 23, 17:17

Срочно десантируем туда русских винокуров! Золотые бочки вновь появятся, правда, будут и отрицательные последствия.

dee, я другого мнения о купажистах. Они создают продукт, а не ищут его в тысячах бочек. И второе, если бы все было так стабильно, купажистов бы уволили. А зачем они нужны? Все стабильно, как вращение планет вокруг солнца. Технология купажирования есть, смешал все в заданной пропорции и на продажу. Нужен новый продукт? Так закажи его на стороне, дешевле будет.

Aleksandr_DD, купажист отвечает за вопрос "прокатит очередное кроилово в технологии или нет" ))) всегда хочется выдавить из котика еще капельку )))

eau de touraillonDaniil, 17 Апр. 23, 16:21

Почитал я ещё статейки, в общем, это обозначение популярного в прошлом вида питательной среды для культивирования дрожжей и микроорганизмов, и сейчас существует "солодовый агар" для этих целей, например: http://himedialabs.ru/m253, а тогда была "солодовая вода" (и Пастер ею пользовался для своих экспериментов).

Ferments ans Fermentation Nature, vol. 87, issue 2175 1911.pdf

Технология купажирования есть, смешал все в заданной пропорции и на продажу.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 17:38

Aleksandr_DD, по итогу рассуждений - ты одобряешь эксперимент, который планирует Timmy? Или всё-таки провести в другом русле, скажем, уделить большее внимание разводке, например, проварьировать время, за которое разводка готовится до внесения в затор?

Daniil, Timmy замахнулся как бы круто.) Пока стоит задача снизить, а точнее понять как управлять концентрацией ВС. Есть данные и они как бы подтверждаются, что почти 50% сивухи образуется в самом начале брожения и виной тому большое количество дрожжей, выращенных в аэробных условиях, а их засунули в сусло где кислорода очень мало и много сахаров.
Поэтому логика проста, надо количество этих дрожжей уменьшить. Будет образовываться меньше ВС в самом начале, но те 50%, что образуются при основном брожении, а не при лаг-фазе, никуда не денутся. Сыпать очень мало дрожжей в сусло не безопасно. Протухнуть может и не протухнет, а вот конкуренты постараются свою долю сахаров подъесть.
Потому оптимально делать стартер. Его стерилизуем (кипятим) и можно класть очень мало, риск минимален. Время разводки дрожжей не столь существенно, лишь бы они успели размножится. По моим расчетам это не менее 16 часов. С запасом - сутки. На сивуху это на прямую не влияет. Лаг-фаза пройдена, вопрос сколько образовалось дрожжей и попадет в основное сусло, это относится ко второму шагу. Все. Стартер готов, льем его в сусло и дрожжи начинают работать сразу. Но это не дрожжи из пакетика, у них не будет лаг-фазы и не будет тех 50% сивухи, что дают дрожжи из пакетика. Ну насчет 50% я может и загнул, но на 30% понизить думаю реально.
Проблема в том, что все почему-то боятся покласть 0,5 г дрожжей на 3 литра. Сыпят побольше в стартер.
Второй вариант, если брага не подкисла и не заражена, то просто закольцевать из нее.
Пока этот шаг проверить. У блогера Василия эта тенденция просматривается.
Второй шаг, это влияние конкурентов дрожжей на сивуху. Основной конкурент это МКБ. Они не вырабатывают кислоту, кислоту вырабатывают дрожжи, пытаясь с ними бороться. (С МКБ этот фокус не пройдет). При этом почему-то падает сивуха. Пока это домыслы. Хоть и есть ГХА это подтверждающие. От лишних кислот избавиться проще, чем от лишней сивухи. И в качестве бонуса получаем этиллактат. Как пишут в литературе, виски без него не бывает. Если его нет, то это подделка.

В итоге, какие вводные? Солодовое сусло. Плотность? норма задачи дрожжей (и каких)? М1 подойдут? И температура и длительность брожения.

https://vinograd.info/...anie-vin-3.html

М1 подойдут?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Если у тебя в наличии М1, то было бы круто на них добиться хороших результатов. А то обычно сивуха высокая и эфиров мало, хотя органолептика яркая солодовая, варёных овощей (моркови, цветной капусты).

Солодовое сусло.Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Думаю, что большой разницы нет. Хоть солод, хоть зерно. Но кука - это отдельная тема.

Плотность?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Сейчас закон прост - выше плотность, меньше сивухи. Но если со стартером, это будет не важно. Но я за большую плотность. По белой у нас ограничения
в этом технологические.

норма задачи дрожжей (и каких)? М1 подойдут?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Про норму я выше вроде пояснил. М1 - хорошие дрожжи. Но можно экспериментировать на любых.

И температура и длительность брожения.Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Не перегревать выше 30°С. Длительность брожения стандарт: 3-5 дней. Больше не надо, но и меньше то же не надо.

Добавлено через 1мин.:

варёных овощей (моркови, цветной капусты).Daniil, 17 Апр. 23, 19:17

Меркаптан?)

Меркаптан?)Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Когда запахи неприятные - пишут "меркаптаны", когда приятные или характерные составляющие букета - "тиолы". Такая политкорректность. Некоторые запахи в статье.

Хоть солод, хоть зерноAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

тогда солод

По белой у нас ограничения в этом технологические.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Ограничений нет. Я могу затирать до 28 Плато, а больше и не возьмут обычные дрожжи

М1 - хорошие дрожжи. Но можно экспериментировать на любыхAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Можно на любых, но у меня есть М1, ими и буду сбраживать

Про норму я выше вроде пояснилAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Ты про это?

Проблема в том, что все почему-то боятся покласть 0,5 г дрожжей на 3 литраAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:02

Если да, то я обычно 1 грамм вношу. Ок, сделаю 0.5

Не перегревать выше 30°С. Длительность брожения стандарт: 3-5 дней. Больше не надо, но и меньше то же не надо.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Я могу сбраживать при любой температуре, у меня есть бродильный холодильник.

В итоге, правильно ли я понял, что суть эксперимента только в том, что я добавлю в 2 раза меньше дрожжей? Всё остальное я делаю и так

Всё остальное я делаю и такTimmy, 17 Апр. 23, 20:37

Дрожжи разбраживаешь?

В итоге, правильно ли я понял, что суть эксперимента только в том, что я добавлю в 2 раза меньше дрожжей? Всё остальное я делаю и такTimmy, 17 Апр. 23, 20:37

0,5 г дрожжей рассчитаны на 30 литров сусла. Если ты сбраживаешь это количество 1 г дрожжей, то как бы да.
Немного не полно написал. Нужно сделать стартер в количестве 1/10 от объема сусла. В стартер идет закладка дрожжей из расчета 0,5 г на 3 литра (0,16 г на 1 литр). Чтобы дрожжи лучше размножались я беру плотность в районе 5%, не больше. Через сутки стартер выливаешь в свежеприготовленное сусло и все. Брожение начинается сразу.

Почему-то обозначая используемую навеску сухих активных дрожжей ни кто не задумывается сколько из них выживает при используемом внесении. Измерить выживших из них в наших условиях нет возможности, но предположить по этому поводу вполне возможно.

Aleksandr_DD, вот теперь понятнее стало. Поэтому я и спросил конкретно, сколько вешать в граммах, чтобы не искать цифры в твоих постах)
Стартер я сам делаю, когда пиво варю. Просто у меня стартер поменьше обьемом, и дрожжей больше, да. Ок, сделаю полграмма на 3л.

Алтын, эксперимент не мой, я только выложил анализ и описание от винокура Юрия.

Дрожжи разбраживаешь?Daniil, 17 Апр. 23, 20:51

Не увидел твой вопрос. На пиво всегда, да.

Aleksandr_DD, отстоялся "биодизель" с кокосового масла (40гр масла +10+5+5спирта + 0,4г NaOH) запах отличный, особенно с первой порцией спирта, гораздо ароматнее и приятнее подсолнечного

dee, отпишись, что будет после возгонки.

dee, хорошо бы оценить в % полноту гидролиза и этерификации масла, но в любом случае сдаётся мне, что эти 40 г могут дать колоссальное количество ЭЭ в бытовых условиях (свои 50 г на липазе со скромным КПД уже раз пять-шесть спиртовал 5-6 литрами диста 60-80° и отгонял - ароматы +/- такой же интенсивности