Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Укрепление задал начальное 76%, на 5,6 г/л сивухи вышел при 4,5 в исходнике.binladin, 17 Апр. 23, 15:55

По головной фракции все сойдется, но по телу не сходится. Ни объем, ни крепость. Он капельно отбирал головы (вероятно), а потом добавил мощности. Хоть все и утеплено, но укрепление присутствует. А расчет не подбором, а проще. Задавай концентрацию примеси в 1 г/л АС и смотри что будет в теле. Это коэффициент понижения или повышения примеси. Сивуха в теле поднялась, конечно.
СС необходимо отдавать на анализ, чтобы потом голову не ломать, а что же было?

This
might not apply to bourbon and rye fermentations, on the grain, since the mash in
this case already has an abundance of lipids.binladin, 17 Апр. 23, 16:16

А я информацию дал именно на пиво. Хотя это может относиться и к виноматериалу.
dee, извини, конечно, но информация в книге уже устарела. Она не очень правдива. Современные исследования не всегда верны, в зависимости от условий в которых производится сбраживание.

Не удается также уверенно прогнозировать вкусоароматические свойства будущего дистиллята, зависящего от расы и состояния дрожжей, а также сочетания буквально сотен других, часто случайных факторов.

С.Ю. Макаров
Я все больше в этом убеждаюсь.

Я все больше в этом убеждаюсь.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 16:57

именно

Aleksandr_DD, а вот мне попадалось мнение что из-за высокой стабильности выходных результатов купажисты теперь не могут найти "золотую бочку" которая как раз получается одна из сотен в результате такого вот разброса в технологии производства, вроде как шотланцы наладили стабильным техпроцесс последними и среди их бариков шли поиски чего то уникального. Современный западный продукт стабилен и выверен до единиц процента, можешь не сомневаться. В книгах не публикуют, это да.

Скорее всего нет.Daniil, 17 Апр. 23, 16:50

скорее всего у тебя не много вариантов где еще может быть доступный для усвоения дрожжами азот

мнение что из-за высокой стабильности выходных результатов купажисты теперь не могут найти "золотую бочку" которая как раз получается одна из сотен в результате такого вот разброса в технологии производстваdee, 17 Апр. 23, 17:17

Срочно десантируем туда русских винокуров! Золотые бочки вновь появятся, правда, будут и отрицательные последствия.

dee, я другого мнения о купажистах. Они создают продукт, а не ищут его в тысячах бочек. И второе, если бы все было так стабильно, купажистов бы уволили. А зачем они нужны? Все стабильно, как вращение планет вокруг солнца. Технология купажирования есть, смешал все в заданной пропорции и на продажу. Нужен новый продукт? Так закажи его на стороне, дешевле будет.

Aleksandr_DD, купажист отвечает за вопрос "прокатит очередное кроилово в технологии или нет" ))) всегда хочется выдавить из котика еще капельку )))

eau de touraillonDaniil, 17 Апр. 23, 16:21

Почитал я ещё статейки, в общем, это обозначение популярного в прошлом вида питательной среды для культивирования дрожжей и микроорганизмов, и сейчас существует "солодовый агар" для этих целей, например: http://himedialabs.ru/m253, а тогда была "солодовая вода" (и Пастер ею пользовался для своих экспериментов).

Ferments ans Fermentation Nature, vol. 87, issue 2175 1911.pdf

Технология купажирования есть, смешал все в заданной пропорции и на продажу.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 17:38

Aleksandr_DD, по итогу рассуждений - ты одобряешь эксперимент, который планирует Timmy? Или всё-таки провести в другом русле, скажем, уделить большее внимание разводке, например, проварьировать время, за которое разводка готовится до внесения в затор?

Daniil, Timmy замахнулся как бы круто.) Пока стоит задача снизить, а точнее понять как управлять концентрацией ВС. Есть данные и они как бы подтверждаются, что почти 50% сивухи образуется в самом начале брожения и виной тому большое количество дрожжей, выращенных в аэробных условиях, а их засунули в сусло где кислорода очень мало и много сахаров.
Поэтому логика проста, надо количество этих дрожжей уменьшить. Будет образовываться меньше ВС в самом начале, но те 50%, что образуются при основном брожении, а не при лаг-фазе, никуда не денутся. Сыпать очень мало дрожжей в сусло не безопасно. Протухнуть может и не протухнет, а вот конкуренты постараются свою долю сахаров подъесть.
Потому оптимально делать стартер. Его стерилизуем (кипятим) и можно класть очень мало, риск минимален. Время разводки дрожжей не столь существенно, лишь бы они успели размножится. По моим расчетам это не менее 16 часов. С запасом - сутки. На сивуху это на прямую не влияет. Лаг-фаза пройдена, вопрос сколько образовалось дрожжей и попадет в основное сусло, это относится ко второму шагу. Все. Стартер готов, льем его в сусло и дрожжи начинают работать сразу. Но это не дрожжи из пакетика, у них не будет лаг-фазы и не будет тех 50% сивухи, что дают дрожжи из пакетика. Ну насчет 50% я может и загнул, но на 30% понизить думаю реально.
Проблема в том, что все почему-то боятся покласть 0,5 г дрожжей на 3 литра. Сыпят побольше в стартер.
Второй вариант, если брага не подкисла и не заражена, то просто закольцевать из нее.
Пока этот шаг проверить. У блогера Василия эта тенденция просматривается.
Второй шаг, это влияние конкурентов дрожжей на сивуху. Основной конкурент это МКБ. Они не вырабатывают кислоту, кислоту вырабатывают дрожжи, пытаясь с ними бороться. (С МКБ этот фокус не пройдет). При этом почему-то падает сивуха. Пока это домыслы. Хоть и есть ГХА это подтверждающие. От лишних кислот избавиться проще, чем от лишней сивухи. И в качестве бонуса получаем этиллактат. Как пишут в литературе, виски без него не бывает. Если его нет, то это подделка.

В итоге, какие вводные? Солодовое сусло. Плотность? норма задачи дрожжей (и каких)? М1 подойдут? И температура и длительность брожения.

https://vinograd.info/...anie-vin-3.html

М1 подойдут?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Если у тебя в наличии М1, то было бы круто на них добиться хороших результатов. А то обычно сивуха высокая и эфиров мало, хотя органолептика яркая солодовая, варёных овощей (моркови, цветной капусты).

Солодовое сусло.Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Думаю, что большой разницы нет. Хоть солод, хоть зерно. Но кука - это отдельная тема.

Плотность?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Сейчас закон прост - выше плотность, меньше сивухи. Но если со стартером, это будет не важно. Но я за большую плотность. По белой у нас ограничения
в этом технологические.

норма задачи дрожжей (и каких)? М1 подойдут?Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Про норму я выше вроде пояснил. М1 - хорошие дрожжи. Но можно экспериментировать на любых.

И температура и длительность брожения.Timmy, 17 Апр. 23, 19:10

Не перегревать выше 30°С. Длительность брожения стандарт: 3-5 дней. Больше не надо, но и меньше то же не надо.

Добавлено через 1мин.:

варёных овощей (моркови, цветной капусты).Daniil, 17 Апр. 23, 19:17

Меркаптан?)

Меркаптан?)Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Когда запахи неприятные - пишут "меркаптаны", когда приятные или характерные составляющие букета - "тиолы". Такая политкорректность. Некоторые запахи в статье.

Хоть солод, хоть зерноAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

тогда солод

По белой у нас ограничения в этом технологические.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Ограничений нет. Я могу затирать до 28 Плато, а больше и не возьмут обычные дрожжи

М1 - хорошие дрожжи. Но можно экспериментировать на любыхAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Можно на любых, но у меня есть М1, ими и буду сбраживать

Про норму я выше вроде пояснилAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Ты про это?

Проблема в том, что все почему-то боятся покласть 0,5 г дрожжей на 3 литраAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:02

Если да, то я обычно 1 грамм вношу. Ок, сделаю 0.5

Не перегревать выше 30°С. Длительность брожения стандарт: 3-5 дней. Больше не надо, но и меньше то же не надо.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 19:21

Я могу сбраживать при любой температуре, у меня есть бродильный холодильник.

В итоге, правильно ли я понял, что суть эксперимента только в том, что я добавлю в 2 раза меньше дрожжей? Всё остальное я делаю и так

Всё остальное я делаю и такTimmy, 17 Апр. 23, 20:37

Дрожжи разбраживаешь?

В итоге, правильно ли я понял, что суть эксперимента только в том, что я добавлю в 2 раза меньше дрожжей? Всё остальное я делаю и такTimmy, 17 Апр. 23, 20:37

0,5 г дрожжей рассчитаны на 30 литров сусла. Если ты сбраживаешь это количество 1 г дрожжей, то как бы да.
Немного не полно написал. Нужно сделать стартер в количестве 1/10 от объема сусла. В стартер идет закладка дрожжей из расчета 0,5 г на 3 литра (0,16 г на 1 литр). Чтобы дрожжи лучше размножались я беру плотность в районе 5%, не больше. Через сутки стартер выливаешь в свежеприготовленное сусло и все. Брожение начинается сразу.

Почему-то обозначая используемую навеску сухих активных дрожжей ни кто не задумывается сколько из них выживает при используемом внесении. Измерить выживших из них в наших условиях нет возможности, но предположить по этому поводу вполне возможно.

Aleksandr_DD, вот теперь понятнее стало. Поэтому я и спросил конкретно, сколько вешать в граммах, чтобы не искать цифры в твоих постах)
Стартер я сам делаю, когда пиво варю. Просто у меня стартер поменьше обьемом, и дрожжей больше, да. Ок, сделаю полграмма на 3л.

Алтын, эксперимент не мой, я только выложил анализ и описание от винокура Юрия.

Дрожжи разбраживаешь?Daniil, 17 Апр. 23, 20:51

Не увидел твой вопрос. На пиво всегда, да.