Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

dee, липаза любит щелочную среду, но пойдет и нейтральная. Из статьи (которую ты нашел) я понял, что липаза как раз переводит щелочную среду в нейтральную - см. рис.1. В противном случае при гидролизе будет образовываться не эфир, а соль. Щелочь и кислота не уживутся в одном растворе.

раззадорили, поставил на водяную баню масло со спиритом и щелочьюdee, 10 Апр. 23, 20:50

Какую липазу собрался использовать?

Aleksandr_DD, ну блин, прочти статейку то, а ? Не надо липазы, достаточно щелочи, это два разных метода с той разницей что с липазой не надо нейтрализации избытка щелочи и не образуется мыло.

Ну вот, на водяной бане сработало:

50гр подсолнечного масла, 15мл спирта и 1,25гр едкого натра .. натр растворился не весь, сверху должен быть биодизель в виде эфиров, снизу немного глицерина ну и щёлочь кусками лежит, завтра попробую выморозить

липаза любит щелочную среду, но пойдет и нейтральная. Из статьи (которую ты нашел) я понял, что липаза как раз переводит щелочную среду в нейтральную - см. рис.1.Aleksandr_DD, 10 Апр. 23, 20:58

1. Липазы бывает всякие. Из поджелудочной железы, да, более активны в слабо щелочной среде. Прегастральные липазы при pH = 4.5-5. Есть липазы, полученные из плесеней, бактерий, растительного сырья - у них по разному.
2. Ты неверно интерпретировал рисунок 1. Кислотное число определяется количеством KOH потраченного на доведения жира до pH около 10. Оно связано со свободными жирными кислотами.

Коллега Юрий из Казани, который ранее делился с нами результатами переработки дрожжей от сидра, представил эксперимент со ржаным дистиллятом (хлебным вином). Поскольку сбраживает он в ПВК, то ранее были сильные разогревы и сивуха доходила до 8-9 тыс. Сейчас Юрий идёт по пути снижения навески дрожжей, снижения начальной температуры затора. Ниже анализ двух вариантов ржаного дистиллята, дрожжи - винные SafŒno SH 12, затор подкислялся фосфорной кислотой.

Хроматограммы: 2023-04-12_ГХ анализ 2 дист.pdf
Кратко, чем отличались два варианта - дрожжи вносились из расчёта 2 г на 6 кг засыпи, но в образце 1 предварительно (за сутки) разбраживались на 600 г солода. По поводу разбраживания Юрий советовался с коллегой Aleksandr_DD.
За счёт дополнительной массы солода первый вариант получился с меньшим гидромодулем и более высокой крепостью СС, а выход АС в пересчёте на 1 кг засипи получился идентичный - 268 мл. При внесении дрожжей температура сусла была 22 °С и не поднималась выше 28 °С. Вот пояснения Юрия по брожению и перегонкам:

По анализу видим, что в первом варианте получилось чуть меньше сивухи (но довольно много, нужно снижать), сложных эфиров больше в 1,4 раза, плюс энантовых эфиров больше в 2,6 раза.

Немного странная схема затирания. Рожь. Кипячение 2 часа. Зачем? Я грею до 85°С. Правда, самоостывание. Выход на том же уровне. Белковая пауза без солода. Правда, тут спорно. Ферменты могут быть и в самом зерне.
Зачетные ЭЭ, не понятно только, что повлияло на их образование.
Мало кислот - минимум или ноль заражения. У меня явно есть заражение и похоже оно влияет на сивуху. Если у кого есть желание повторить, могу поделиться тем как это организовать.))) В разумных пределах этиллактат в дистилляте мне понравился. Запах, мягкий вкус. Минус кислоты, с ними надо бороться при перегонке.
Если сивухи меньше, с уменьшенной закладкой дрожжей, то можно на 2 л стартера класть 0,5 г дрожжей. Если сусло стерильно, то ничего страшного. ГМ лучше делать 1 к 8 ...10. Аэробные условия. Дрожжам комфортней при малом содержании сахаров, а микроэлементов им для размножения хватит. Стартер лучше делать часов за 12 и более до внесения в сусло. За 3 часа они не успеют толком размножиться.

У меня явно есть заражение и похоже оно влияет на сивухуAleksandr_DD, 14 Апр. 23, 20:39

Я думаю, что более вероятный механизм - одни и те же условия и провоцируют размножение МКБ, и дают более низкую сивуху в спиртовом брожении.

ГМ лучше делать 1 к 8 ...10.Aleksandr_DD, 14 Апр. 23, 20:39

Сейчас я думаю наоборот. Но мало данных.

Сейчас я думаю наоборот. Но мало данныхDaniil, 14 Апр. 23, 20:55

Daniil, высокий только для стартера. Дрожжам проще размножаться и адаптироваться. Для затора, наоборот. ИМХО.

одни и те же условия и провоцируют размножение МКБDaniil, 14 Апр. 23, 20:55

Я сначала МКБ выращивал, а потом они совместно с дрожжами поедали сахара. Но дрожжи более конкурентноспособные. Так что, все может быть. Слишком много совпадений.

По анализу видим, что в первом варианте получилось чуть меньше сивухи (но довольно много, нужно снижать)Daniil, 14 Апр. 23, 18:52

Короче само по себе малое количество дрожжей, стартер и невысокая температура внесения на сивуху сильно не повлияли. Может конечно эти дрожжи сами по себе высокую сивуху дают (у винных это бывает за плюс)
Хотя, это ведь цифры с однократного перегона. В СС сивухи было 4-4,5 наверное, что вполне себе неплохо для виски. Но тогда и энантов с этилацетатом гораздо меньше будет

Тоже считаю что именно

одни и те же условия и провоцируют размножение МКБ, и дают более низкую сивуху в спиртовом брожении.Daniil, 14 Апр. 23, 20:55

Короче само по себе малое количество дрожжей, стартер и невысокая температура внесения на сивуху сильно не повлияли.Urajan, 14 Апр. 23, 21:39

Смотря с чем сравнивать. Раньше у него было сивухи 8-9 тыс. на ржаных дистиллятах, о чём я упомянул.

Смотря с чем сравнивать.Daniil, 14 Апр. 23, 21:44

Дрожжи те же раньше были?

В СС сивухи было 4-4,5 наверное,Urajan, 14 Апр. 23, 21:39

В СС (1) было 3393 г/л АС. Неплохое число для выдержки.

Но тогда и энантов с этилацетатом гораздо меньше будетUrajan, 14 Апр. 23, 21:39

ЭА станет меньше, а вот ЭЭ может и прибавиться. Укрепляющая способность не очень высокая и вероятно много ЭЭ осталось в головах. Сейчас нет времени точно сделать расчет, потом можно более точнее рассчитать. А вообще, СС надо отдавать на анализ, что будет в дистилляте и так понятно. Головы почистить и в тело добавить.

ЭА станет меньше, а вот ЭЭ может и прибавитьсяAleksandr_DD, 15 Апр. 23, 06:20

Кстати да, я вчера не правильно прикинул.Забыл что головы отбирались Тогда получается идеальный СС для кольцевания. Мои поздравления коллеге Юрию

Дрожжи те же раньше были?Urajan, 14 Апр. 23, 21:49

Тоже SH-12, но навеска большая (2 г на 1 кг засыпи) и температурный режим высокий.

Сейчас нет времени точно сделать расчет, потом можно более точнее рассчитать.Aleksandr_DD, 15 Апр. 23, 06:20

Состав энантового масла весьма неплох. Укрепляющая способность аппаратуры весьма низкая. Взял средний Крект=20 при 24% навалке. Реально думаю выше.
Более точный расчет дал: 235 мг/л АС ЭЭ в СС. Дрожжи надо брать на заметку.
Вторая брага не дала того же количества ЭЭ. Почему? Абсолютно непонятно. Получается что-то типа "Спортлото".)

Вторая брага не дала того же количества ЭЭ. Почему? Абсолютно непонятно. Получается что-то типа "Спортлото".)Aleksandr_DD, 16 Апр. 23, 20:45

По ЭЭ мы не понимаем важных вещей (пока). Есть наблюдения, что в сидре, который несколько месяцев бродит в холодном месте, при перегонке на кальвадос выходит много ЭЭ. Можно предположить значительный автолиз дрожжей за это время. Состояние дрожжей к моменту перегонки может играть важную роль, но мы пока это никак не контролируем. Как переносить эти наблюдения на зерновые дистилляты, где брожение 3-5 дней - вообще непонятно. Поэтому Спортлото, с редкими выигрышными билетами.

Не нужно натягивать сову на глобус, а технику производства яблочных и коньячных дистиллятов на производство солодовых и зерновых дистиллятов. Занимаясь и тем и другим, исключая яблоки, я прекрасно это понимаю и с грустью наблюдаю, как вместо усовершенствования техники затирания тратится время на поиски тех или иных путей выработки эфемерных энантовых эфиров при зерновом производстве. Но так каждый имеет право на свои заблуждения не осуждаю эти действия, но и пользы в них не вижу.

Daniil, ИМХО, для того, чтобы была практическая польза, нужно переносить эту схему не на красные кукурузные темы, а на зерновые солодовые дистилляты, сделанные по белой схеме, и сброженные при пониженной температуре. То есть, по сути, пиво без хмеля. Без сброса дрожжевого осадка (как практикуется в ЦКТ). Соберусь с силами, и сделаю эксперимент с месячным брожением при +14. Александр, нужен СС, или продукт двойной дистилляции?

нужен СС, или продукт двойной дистилляции?Timmy, 16 Апр. 23, 22:35

Timmy, нужен СС, конечно.

Не нужно натягивать сову на глобус, а технику производства яблочных и коньячных дистиллятов на производство солодовых и зерновых дистиллятов.Botanik, 16 Апр. 23, 22:23

Botanik, ты не вник, наверное. Пока не знаем, почему в одних солодовых дистиллятах много ЭЭ (и таких очень мало примеров в домашнем производстве, зато много в шотландских ньюмейках), и почему мало в подавляющем большинстве - только общие рассуждения и механизме их извлечения из дрожжевой массы.

как вместо усовершенствования техники затирания тратится время на поиски тех или иных путей выработки эфемерных энантовых эфиров при зерновом производствеBotanik, 16 Апр. 23, 22:23

Так технику затирания и ищем, а эфиры совсем даже не эфемерные. Кто с ними раз столкнулся - осознаёт их достоинства. ЭЭ - это не основа дистиллята, а важное украшение.
Я сам раньше думал, что это чисто коньячная фишка, но ошибался.

Daniil, поясню мысль. К сожалению, в мобильном Хроме цитирование больше не работает, поэтому просто в ленту.
Я упомянул кукурузные красные схемы как пример экспресс-сбраживания за 3 дня. Коллективная идея наталкивает на то, что нужно дать браге поработать, и не только в смысле набраживания спирта, но и в смысле спокойной работы на дрожжевом осадке. На днях запущу классику пивоварения, часть сусла сниму с кипячения (до охмеления) и отправлю на "винное" брожение. В хоодильнике выставлю +14. Через месяц эту минипартию перегоню на прямотоке индукцией, и СС отправлю.
Если есть предложения по улучшению качества эксперимента, велкам! Но, возможно, лучше в личку, чтобы не загружать тему.

На днях запущу классику пивоварения, часть сусла сниму с кипячения (до охмеления) и отправлю на "винное" брожение. В хоодильнике выставлю +14. Через месяц эту минипартию перегоню на прямотоке индукцией, и СС отправлю.Timmy, 17 Апр. 23, 01:10

Timmy, это всё интересно, но мало что даёт стандартной 3-5-дневной схеме брожения. Никто ведь не слышал, чтобы шотландцы такое делали?
У французов точно есть специальные цеха, которые скупают дрожжевые осадки у виноделов и продукты их переработки продают под эвфемистическими наименованиями навроде "натуральная карамель". Есть ли практика переработки дрожжей на вискокурнях?