Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Что ты в притивоход пошёл))Evgen3108, 06 Марта 23, 11:37

Дображивание - это образование эфиров путем биологической этерификации через фермент, находящийся внутри клетки. Через месяц-два пройдет автолиз и дрожжи опустеют, но это не означает, что процесс этерификации завершен. Фермент то остался. Это катализатор и с ним ничего не произойдет еще долго.

И всё же, несмотря на всё написанное, как объяснить то, что в промышленных виски содержание эфиров намного больше, при том, что длительности брожения у них известны, и не так длинны?

И всё же, несмотря на всё написанное, как объяснить то, что в промышленных виски содержание эфиров намного больше, при том, что длительности брожения у них известны, и не так длинны?Timmy, 08 Марта 23, 16:16

Так одна из причин - дрожжи. Разные дрожжи имеют разную способность эфирообразования. Ну и ко всему прочему, думаю, что далеко не все секреты производства раскрыты. То, что мы знаем, было раньше. Производственники и наука не стоят на месте.

в промышленных вискиTimmy, 08 Марта 23, 16:16

Депозит для голов и хвостов имеется или это маркетинговый рассказ?

Депозит для голов и хвостов имеется или это маркетинговый рассказ?DIMA1965, 08 Марта 23, 19:18

Депозит ничего не решает, в нём только то, что наброжено.

Депозит для голов и хвостов имеется или это маркетинговый рассказ?DIMA1965, 08 Марта 23, 19:18

Это технологический ход. Удобно. ИМХО.

нём только то, что наброжено.Daniil, 08 Марта 23, 19:20

Спирт и повышенное содержание кислот.
Может ли в нем идти этерификация?

Может ли в нем идти этерификация?DIMA1965, 08 Марта 23, 19:28

Может, конечно, но определяющего значения не имеет. Посмотри в теме выше, там Юрий выкладывал результаты по кольцеванию. Всё приходит к уровню браги (точнее, сырца), только кислот меньше, т.к. кислоты при перегонке частично остаются в хвостах, в кубе.

Может ли в нем идти этерификация?DIMA1965, 08 Марта 23, 19:28

Конечно может. Только вот ждать тебе придется совсем немного, лет этак 50-ть, что бы прошли пару процентов возможной реакции, в нормальных условиях.)

Daniil, искать специфический катализатор. Который невольно когда то попадал в депозит. Олово, железо, серебро. Приходят на ум сразу.

искать специфический катализатор. Который невольно когда то попадал в депозит. Олово, железо, серебро. Приходят на ум сразу.DIMA1965, 08 Марта 23, 20:32

Ты думаешь это реально? Катализаторы есть, но они органические. Необходимо добиваться высокой концентрации эфиров в процессе ферментации.

Коллеги, хочу поделиться результатами эксперимента по получению энантовых эфиров. Сразу отмечу, что описываемый способ отличается от ортодоксальной методики их извлечения из дрожжей, т.к. исходным сырьём послужило… кокосовое масло.
Поскольку имею дело исключительно с зерновыми брагами по красной схеме, первоначально пытался получать ЭЭ из свежих прессованных хлебопеков с разными навесками лимонки, разной температурой и временем выдержки и т.д., но ничего путного не вышло. Так зародилась мысль проведения прямой этерификации ЭЭ из этанола и жирных кислот с поиском источника последних. По отдельности и в чистом виде достать их непросто (легко и дёшево можно приобрести разве что лауриновую кислоту для мыловарения), зато почти в каждом продуктовом есть кокосовое масло, в котором среди прочего (если верить производителям) - лауриновой 44-52%, каприновой 4,5-10%, каприловой 6,0-9,7% и капроновой 0,2-2,0%. Правда эти кислоты уже от природы этерифицированы с другим спиртом – глицерином.
Так, опыт свёлся к двум этапам: 1) – гидролиз кокосового масла (дабы извлечь нужные жирные кислоты); 2) – этерификация полученных кислот с этанолом в кислой среде.
Промышленные способы гидролиза пришлось сразу отмести из-за особенностей, исключающих пищевое применение или труднореализуемых в домашних условиях (использование серной кислоты, высокие температуры, давление в десятки атмосфер и т.д.). Однако в наш век расцвета биотехнологии многие давно привыкли к А, Г, П, Ц, поэтому на ум пришел ферментативный гидролиз липазой. Первая попытка гидролиза оказалось малоудачной, т.к. липаза куда лучше работает с эмульсией, формируемой эмульгатором, чем с той, которая получается при регулярном встряхивании/взбалтывании руками. Во второй попытке совместил эмульгирование с калапуцанием.
Теперь цифры: в 3-л банку с крышкой твист зарядил 50 г кокосового масла рафинированного, 50 г полисорбата 20 (эмульгатор пищевой), 15 г телячьей липазы для сыров и 1 л умягченной воды (возможно, навеску фермента можно было значительно снизить, т.к. норма внесения – 2-10 г на 100 (!) л молока). Термостатировал в электродуховке при ≈40°С с включенным встроенным вентилятором почти 7 суток (вроде бы для липазы оптимальны условия, близкие к температуре тела, но возможно и при комнатной температуре будет приемлемо). Всё время выдержки смесь периодически взбалтывал, т.к. эмульсия держалась на поверхности слоем около 2,5 см (возможно, воды добавил с большим избытком, и внесенного полисорбата было недостаточно). Начиная с 3 дня термостатирования в слое эмульсии стал замечать укрупнение капель дисперсной фазы, а затем и образование лужиц на поверхности (возможно, жирных кислот), с этого момента перестал отмечать характерный запах липазы, стали проявляться запахи, ассоциирующиеся с мылом ручной работы.
На 7 сутки добавил в банку 1600 мл разбавленного «халтурного» НДРФ 68° из пшеничной крупы (для достижения целевой крепости около 40°), который изначально планировался для 1-2-месячной выдержки на щепе, 150 г лимонной кислоты, тщательно перемешал и отправил на термостатирование при 60-65°С на 36 часов, также периодически взбалтывая (возможно, нужно было задавать НДРФ как есть 95° для лучшей этерификации). После этого смесь перегнал прямотоком до 0° в струе без отбора фракций. На выходе – 1500 мл 70,2° сабжа; ГХ и описание органолептики прилагаю (отдельное спасибо Daniil за проведенный анализ).

Этилкапроната в пробе не обнаружено, это коррелирует с низким содержанием капроновой кислоты в кокосовом масле. Также параллельно выросли этилформиат и этиллактат. Подозреваю, что при термостатировании мог подрасти ацетальдегид (в банке оставалось менее 400 мл свободного пространства).
Кубовый остаток сохранил в холодильнике (запах напоминает мыло с цветочной парфюмерной отдушкой), возможно, попробую повторную этерификацию, как найду время. В целом, условия простые, оборудование примитивное, сырьё доступное, результат – ощутимый. У самого много в голове «возможно» и «а что если», может у кого-то будут какие-либо мысли по мотивам данного эксперимента…

Вот что происходит, когда за дело берётся дипломированный специалист-биохимик!

woronkoff, круто. Аналогично искал пути где добыть жирные кислоты прекурсоры ЭЭ, но цена у них не конская, а космическая.( А тут все довольно дешево.

возможно, попробую повторную этерификацию,woronkoff, 24 Марта 23, 20:18

Реакции этерификации не идут до конца. 50% не достичь. Где то читал, про вино кажется. Так что еще раз добавить этанола и будет выход ЭЭ, меньше но будет.
А если как вариант добавить всю эту суспензию с кислотами в брагу и дать возможность поработать дрожжам?
Жаль, что этилкапроната нет.
Вкус "маслянистый" - этиллактата 126 мг/л АС. Откуда он взялся?

А если как вариант добавить всю эту суспензию с кислотами в брагу и дать возможность поработать дрожжам?Aleksandr_DD, 24 Марта 23, 21:27

Может, саму дрожжевую массу можно липазой гидролизовать. Скорее всего, чистых ЭЭ получится меньше, чем из кокосового масла, но зато более каноничный состав.

Может, саму дрожжевую массу можно липазой гидролизовать. Скорее всего, чистых ЭЭ получится меньше,Daniil, 24 Марта 23, 21:34

Их получится не просто меньше, а очень мало. Кислот для синтеза ЭЭ в браге очень мало. Что-то есть в дрожжах, но так они выварятся сами. Весь смысл в внесенных кислотах.
А с брагой нужно попробовать. Масло будет плавать по поверхности и препятствовать удалению эфиров углекислым газом. Если этилацетат неплохо выветривается, то ЭЭ еще быстрее улетают из браги.

Что-то есть в дрожжах, но так они выварятся сами.Aleksandr_DD, 24 Марта 23, 21:45

С трудом они из дрожжей вывариваются. В целом я не против, но дрожжи (дрожжевой осадок) более традиционное сырьё.

но дрожжи (дрожжевой осадок) более традиционное сырьё.Daniil, 24 Марта 23, 21:47

Конечно. В этом случае энантовое масло натурально и сбалансировано. Кто делает спирт из сахара, тому проще. А так, где их взять в достаточном количестве? Когда знакомых виноделов нет.
Надо пробовать и подбирать норму внесения в дистиллят. Ингредиенты, действительно, вполне доступны.

Вкус "маслянистый" - этиллактата 126 мг/л АС. Откуда он взялся?Aleksandr_DD, 24 Марта 23, 21:27

Липаза для опыта была следующая:
https://www.ozon.ru/...p;sh=DEhIPLQ3oA
В составе указано: "лактоза, липаза телячья, молочный белок, натрия хлорид". Возможно, сыграл роль первый компонент.

Может, саму дрожжевую массу можно липазой гидролизоватьDaniil, 24 Марта 23, 21:34

Вариант интересный, но еще интереснее выхлоп. Если исходить из официального состава тех же прессованных дрожжей (типа "Рекорд" с синей или красной этикеткой, спиртовые воронежские, хлебопекарные Люкс-Экстра), то в них 0,4 г жиров на 100 г (на сухие вещества, надо полагать; значит в свежих еще меньше, и сколько из них - искомые кислоты... в той же пшенице жиров в несколько раз больше, но нужных карбоновых в ней нет). mjStоrm писал когда-то тут про выход ЭЭ из дрожжей 0,04% [сообщение #11334462]
Поэтому есть вероятность, что может что-то большее получиться, если:

добавить всю эту суспензию с кислотами в брагу и дать возможность поработать дрожжамAleksandr_DD, 24 Марта 23, 21:27

Как вам гипотеза, что выделение ЭЭ из дрожжей - лишь препарирование их трупиков? Может, куда эффективнее дать им самим поработать живьём, и как вариант, если в среде с пониженным рН в присутствиии доступных жирных кислот (возможно даже не готовой смеси, а при внесении в затор липазы как дополнения к осахариванию/разжижению и кокосового масла как замены софэксилу) дрожжи нагенерируют свои ЭЭ...

Как вам гипотеза, что выделение ЭЭ из дрожжей - лишь препарирование их трупиков?woronkoff, 25 Марта 23, 06:01

Не совсем так.

Этилкапронат почти весь переходит в среду, этилкаприлат на 54...68%, этилкапринат на 8…17%, этиллаурат и высокомолекулярные эфиры почти все остаются в дрожжевой клетке.

Может, куда эффективнее дать им самим поработать живьёмworonkoff, 25 Марта 23, 06:01

Без разницы. Эстеразы дрожжей дрожжей никуда не денутся и после их "умирания".

возможно даже не готовой смесиworonkoff, 25 Марта 23, 06:01

Т.е. не готовых кислот. Интересно. И перемешивание будет, но как пойдет сама реакция гидролиза? Температура пониже, концентрация ниже да и время не очень много. Но попробовать можно.

кокосового масла как замены софэксилуworonkoff, 25 Марта 23, 06:01

Это если идет пенообразование. Я имел в виду, то что углекислым газом весьма интенсивно выносятся ЭЭ из браги. Половина и более эфиров образуется в процессе ферментации и думаю интенсивно уносятся углекислым газом. У них Крект выше чем этилацетата, а тот из вина, в случае если оставить его открытым, довольно быстро улетучивается.

дрожжи нагенерируют свои ЭЭworonkoff, 25 Марта 23, 06:01

Они должны это сделать. Вопрос только, сколько?

Добавлено через 3ч. 49мин.:

Этилкапроната в пробе не обнаруженоworonkoff, 24 Марта 23, 20:18

Большинство исследователей во Франции под понятием «энантовые эфиры» понимают сумму этиловых эфиров жирных кислот С8, С10 и С12 - этилкаприлат, этилкапринат и этиллаурат, которые обладают весьма сходными, но сильно различающимися по интенсивности запахами

Этилкапронат - С6. Это вызывает определенные мысли...)