Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

Но так каждый имеет право на свои заблуждения не осуждаю эти действия, но и пользы в них не вижу.Botanik, 16 Апр. 23, 22:23

Олег, классическое противостояние техника с технологом.
Один человек достиг совершенства, оттачивая чужую методику, другой ищет варианты её оптимизации. Это дилемма в стиле Брюса Ли (опасен не тот, кто знает 10 000 ударов, опасен тот, кто 10 000 раз отработал один удар).

Отработанная техника (практика) никуда не денется. Но очень интересно, куда приведут эксперименты.
Если никуда - всё просто. Работаем, братья, как работали. А если приведут к заметному улучшению? Что по ГХ, что по органолептике?
Мы же не зря здесь все собрались.
Кому достаточно "вкусно" - те работают для друзей и не лезут на форумы. А мы тут кто? Человек разумный = человек сомневающийся.

В теме виски я топлю за то, что есть классическая технология для тех, кто делает ВИСКИ. Это не rocket science, это технология, отработанная веками, и дающая напитки, воодушевляясь которыми, мы и начали наш тернистый путь.

Но у нас тут (не в теме классического виски) речь про самобытный напиток. Рождённый в недрах форума. Инициированный энтузиастами/экспериментаторами/поэтами. Поддержанный приземлёнными физиками/практиками/метрологами.
Нас много, и нужно работать вместе, а не дрочить учить друг друга.
ИМХО, каждый должен внести свой вклад, и не от бухты-барахты, а в рамках конкретного эксперимента.
Как говорят заокеанские, нужно составить road map. По славянски - график экспериментов, с назначением ответственных, сроками, и т.д.

Исполнители - форумчане. Но! Я возьму на себя весь хейт, но я считаю, что, с учётом географического разброса и отсутствия возможности визуального контроля, это должны быть не те коллеги, которые не просто "вчера нарисовались", а те коллеги, которые проверены как минимум на адекватность, и наличие аналитических способностей. И, как бонус, понимание, что такое ТРИЗ. Без него никак.

Aleksandr_DD, Александр, ИМХО, я считаю, что, если моя идея жизнеспособна, ты мой кандидат. Создай тему (не в смысле форума, а поставь задачу эксперимента).
Daniil, Александр, прошу тебя быть куратором (с точки зрения соответствия научному подходу, метрологии. Ну и, естественно, измерения и оценки полученных результатов).

Если моя идея не говно, то прошу главного по исследованию сформулировать и поставить (в кооперации с куратором) задачу, составить график экспериментов и распределить их между добровольными участниками. Я автоматически в теме.

Если идея говно, то прошу игнорировать мой пост.

Добавлено через 9мин.:

это всё интересно, но мало что даёт стандартной 3-5-дневной схеме брожения. Никто ведь не слышал, чтобы шотландцы такое делали?Daniil, 17 Апр. 23, 01:44

Понимаю) но мы и не в теме шотландского виски. Возможно, у них по умолчанию получается то, к чему мы идём, не не можем прийти. Может, туда можно прийти другим путём?
Была задачка: как сделать шоколадную конфету с джемовой начинкой. Техники грели джем, и лили его в замороженные шоколадные формы. Считали теплоёмкость, делали всё по уму.
А пришёл технолог, и придумал наоборот. Замораживать джем, и обливать его горячим шоколадом.
С тех пор конфеты так и делают.

Добавлено через 15мин.:

У французов точно есть специальные цеха, которые скупают дрожжевые осадки у виноделов и продукты их переработки продают под эвфемистическими наименованиями навроде "натуральная карамель". Есть ли практика переработки дрожжей на вискокурнях?Daniil, 17 Апр. 23, 01:44

Это та самая (или одна из них) сущность, которую нужно или заменить (у нас как у нановискокуров, или "домашников", есть некоторые возможности), или повторить. ИМХО, это крайний вариант, когда ничего не получилось. И, если ничего не получилось, нужно его адаптировать под домашку, или заменить аналогичным процессом.
Это всё теоретизирование, сам не люблю. Но без попыток нет результата.

и сброженные при пониженной температуре.Timmy, 16 Апр. 23, 22:35

Привет! А что если дело не только в сбраживании, а основной эффект даёт круговорот голов/хвостов, который может идти десятилетиями (предположение) и за счет этого идёт накопление эфирки, которая потом играет как в яблочном, так и солодовом дистиллятах несмотря на их существенно разные сроки сбраживания?

а основной эффект даёт круговорот голов/хвостов,AsketVinokur, 17 Апр. 23, 05:25

Тобишь,в основе мы имеем набор химических соединений из которых потом путем химических и физических реакций извлекаем нужные нам соединения.
Не сложноватая ли схема?
Если нужные нам химические соединения вырабатываются дрожжами в процессе брожения, то нужно идти скорее путем получения их в процессе брожения.
Мне в процессе коллективного размышления пришла мысль. Если увеличение сроков брожения даст ощутимую прибавку искомого, то возникает вопрос, а только ли дрожжи участвуют в этом процессе? Может быть разнообразие флоры и фауны даёт неповторимый колорит...

но мало что даёт стандартной 3-5-дневной схеме брожения. Никто ведь не слышал, чтобы шотландцы такое делали?Daniil, 17 Апр. 23, 01:44

Где-то читал, что вискорурня к своему юбилею готовила эксклюзивный выпуск партии виски. Одна из фишек была в том, что брожение осуществлялось в течении двух или даже трех недель. Сомневаюсь, что для этого они строили холодильник. Я пробовал держать больше пяти дней, не успешно. Как правило держу 5 дней. Даже под гидрозатвором не получается - уксусные, МКБ, плесень... Среда слишком питательная и низкоспиртуозная. Как вариант, поднимать крепость при помощи СС до стандартных 12+% и выдерживать на дрожжах.
Если при низких температурах пытаться сбраживать, то вероятней всего разогрев будет и сбродит не за три дня, а за пять-шесть. Далее остынет и удастся хотя бы МКБ заглушить.
Дображивание, безусловно важно, по аналогии с виноделием, но и там выдержка на дрожжах палка о двух концах. Вкус вина улучшается, но не думаю, что за счет ЭЭ. За счет автолиза концентрация ЭЭ может удвоиться, но если перегонять с дрожжами, думаю будет тоже самое.

Концентрация эфиров при дображивании увеличивается на 30—100% по сравнению с содер-жанием их в бражке на стадии главного брожения. Увеличение количества посевных дрожжей уменьшает содержание в бражке эфиров и в том числе этилацетата.

Дополнительные примеси образуемые при дображивании могут перейти при выкуривании в отбор и повлиять на вкусовые характеристики дистиллята. В этом случае важен не только ГХА, но дегустационная оценка дистиллята.
Timmy, тебе нужна тема. Вот интересная информация: увеличение концентрации СВ в сусле приводит к увеличению эфиров до двух раз более, нежели приращение этанола. Кстати с экспериментом Юрия это коррелирует. Анаэробные условия брожения, солод с низким содержанием белка. рН в районе 4,5. Все это благотворно скажется на образовании эфиров.

Доказано, что наличие большого числа твердых частиц повышает скорость высвобожде-ния СО2 в ходе брожения с уменьшением содержания эфиров.

Это к теме брожения при низких температурах, если удастся ее удержать.
Есть информация, что пониженная норма внесения дрожжей усиливает эфирообразование. Правда непонятен механизм этого.
Данные из литературы. Они могут быть и правильными, но в определенных условиях о которых ничего не сказано. Так что, поле для экспериментов огромное.)

А что если дело не только в сбраживании, а основной эффект даёт круговорот голов/хвостов, который может идти десятилетиями (предположение) и за счет этого идёт накопление эфирки,AsketVinokur, 17 Апр. 23, 05:25

Как ты это представляешь? Кольцуются головохвосты столько времени, сколько существует винокурня. Это важно с экономической точки зрения и для уравновешивания той же сивухи, которой много в теле и мало в хвостах. Через несколько кольцеваний концентрация ВС в дистилляте приходит в соответствие с концентрацией в СС и нет перегиба. Тоже самое и про головы, в них много эфиров, необходимых в теле. Но тут не все так просто, много зависит от размера головной фракции. Ролик был про французов, там головы каплями буквально отбирают, что бы убрать УА, и их объем доли процента. Но у них аламбики, можно поиграть укреплением, если прямоток, приходится отдельно работать с головами. УА, как это ни странно, употребляют как источник питания дрожжи. Я понемногу добавляю в брагу, все же при отборе УА и эфиры вкусные цепляешь. Как то чистил головы (от виноматериала) и то, что отобрал, пустил на дезинфекцию емкостей. Там такой аромат был после того как вонь альдегидная испарялась! Никого не призываю кольцевать головы в брагу, просто делюсь своим опытом.

уксусныеAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 07:21

Прямо сейчас перегоняю ячменно-пшеничную, простояла 15 дней) . Не было возможности раньше перегнать.Запах слегонца уксусный. Вот и чешу репу, что с этим СС делать буду.

А может получится

эксклюзивный выпускAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 09:21

Свойство продуцировать ароматические эфиры проявлялось главным образом у дрожжей вторичного брожения, живущих за счет старых глобул.

где "N touraillon" - очень похоже на дрожжевой автолизат
или вот:

Эшби выделил из ямайской патоки очень медленно ферментирующие дрожжи, дающие на литр абсолютного спирта до 18000 мг сложных эфиров, состоящих в основном из этилацетата.

Коллега перевел здоровенный талмуд на 889 страниц по рому, рекомендую глянуть хоть первые пару десятков страниц, там много чего по брожению есть [сообщение #13980687]

Запах слегонца уксусный.Евгентий, 17 Апр. 23, 08:41

вот головы и отбери из браги. На СС их в такой концентрации уже не поймаешь. Они могут и выветриться. Не знаю с чем связь, или с концентрацией, или с составом. Проводил опыты с головами. Оставлял в банке открытой.

В СС (1) было 3393 г/л АС. Неплохое число для выдержки.Aleksandr_DD, 15 Апр. 23, 06:20

Откуда это число? По расчёту выходит ~4,5 г/л в сырце.
А вообще термодатчик у него привирает конкретно. Брал хвосты до 100°, а собрал чуть больше литра крепостью выше 40%. По расчёту до 99,9° в кубе - 2,1 литра крепостью 25%.

Добавлено через 58мин.:

где "N touraillon" - очень похоже на дрожжевой автолизатdee, 17 Апр. 23, 09:21

Что за источник? Похоже на Азот ячменного солода.

Откуда это число? По расчёту выходит ~4,5 г/л в сырце.binladin, 17 Апр. 23, 10:01

Утром торопился. Пересчитал, 4,1 г/л АС. Термометр врет, действительно. Показания ареометра в струе и отборе тоже не стыкуются. Расчет по объему полученного дистиллята. 4,5 г/л АС как то не получается тоже. Головы, похоже, капельно отбирались, часть сивухи ушла в тело. Много спирта остается в кубе. Все же отбирать необходимо по крепости в струе.

Что за источник? Похоже на Азот ячменного солода.binladin, 17 Апр. 23, 10:01

"Ром. Дистилляты из тростника" Автор Д. КЕРВЕГАН, ссылка есть в предыдущем сообщении, там же можно найти интересные цифры по влиянию количества дрожжей на спирты и эфиры.

перегоняюЕвгентий, 17 Апр. 23, 08:41

Перегнал. По совету АлИвЕр, отобрал голов на малой мощи тонкой капелью примерно 5% от общего обьёма СС. Головы на запах не оч.СС завтра поженю с предыдущими двумя сырцами , и решил на короткой насадочной сделать лёгкий дист. Образцы оставлю СС и диста, отправлю Александру. Самому интересно, что в итоге.

4,5 г/л АС как то не получается тожеAleksandr_DD, 17 Апр. 23, 11:34

Укрепление задал начальное 76%, на 5,6 г/л сивухи вышел при 4,5 в исходнике.

binladin, у меня на винограде сивухи было что в сс что в дистилляте почти одинаково. Она вся переходит в дистиллят. Соответственно расчет гх был на 1 л./а.с.

Есть информация, что пониженная норма внесения дрожжей усиливает эфирообразование. Правда непонятен механизм этого.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 07:21

However, increased inoculation rate beyond distillery normal does reduce medium chain
fatty acids (decanoic, octanoic, and dodecanoic) and their associated ethyl esters.
The typical distillery pitch rate of 2 × 10^7 empirically
maximizes the production of
these compounds. Ramsay and Berry [678] speculate that the reason for this fatty
acid trend is the abundance of unsaturated fatty acids (lipids) supplied to the wash
by the inoculum. Commercial malt distillery inocula are typically aerobically grown
[678], and so have an abundance of unsaturated fatty acids and sterols. Fatty acid
production is diminished by the concentration of unsaturated fatty acids [803]. This
might not apply to bourbon and rye fermentations, on the grain, since the mash in
this case already has an abundance of lipids. According to Willkie and Prochaska,
Seagram, the inoculation rate for bourbon is 4 − 6 × 10^6 cells
per mL of mash at a
minimum [897]. Even accounting for the volume fraction of solids in a mash, this
inoculation level is closer to brewery levels than to malt wash levels.

Вот ещё такую информацию нашёл об эфирах на сидре, в избранном:

Кивинг-это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французском и английском сидре, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также сохранить некоторое количество остаточного сахара в бутылочном сидре, чтобы увеличить шипучесть в процессе старения

Есть ли способ снизить YAN/FAN на солоде? Мой эксперимент показывает снижение эфирки при внесении аммониевой подкормки.

Похоже на Азот ячменного солодаbinladin, 17 Апр. 23, 10:01

В этом отрывке идёт речь о влиянии азотистого питания на образование летучих кислот и эфиров.
В мелассное сусло, которое содержало на литр: 150 гр. сахарозы, 1 гр. кислого фосфата калия и следы сульфата Mg, добавляли 0,5 гр. азота в виде eau de touraillon, пептона, аспарагина, лейцина, мочевины, гликоколя [эту аминокислоту сейчас называют глицин] и сульфата аммония. Дрожжи 3 были покровными дрожжами, полученными из тростниковой мелассы из Реюньона, а дрожжи 5 представляли собой покровные дрожжи, выделенные из ананаса. Жидкость анализировали через 15 дней брожения.
И вот это eau de touraillon не совсем понятно что. Какое-то устаревшее понятие. Его использовал, например, Пастер, подписывая колбу: https://fr.wikipedia.org/...3;e_Pasteur.jpg
Слово touraillon связано со словом touraille - "Печь, в которой пророщенный ячмень сушат, чтобы остановить прорастание".
Словарь https://encyclopedie_universelle.fr-academic.com/...2121/touraillon определяет touraillon как "Зародыши ячменя, высушенные в печи, используемые в качестве удобрения и на корм скоту", т.е. eau de touraillon - это что-то вроде "солодовой воды".

Daniil, мне гугль перевел как "коньяная вода" , выше я писал что это скорее всего автолизат, в книге про ром в этом месте пишут что эндогенный азот лучше всего, там же есть табличка зависимости высших спиртов и эфиров в зависимости от навески дрожжей только я ее найти не могу

скорее всего автолизатdee, 17 Апр. 23, 16:42

Скорее всего нет.

Укрепление задал начальное 76%, на 5,6 г/л сивухи вышел при 4,5 в исходнике.binladin, 17 Апр. 23, 15:55

По головной фракции все сойдется, но по телу не сходится. Ни объем, ни крепость. Он капельно отбирал головы (вероятно), а потом добавил мощности. Хоть все и утеплено, но укрепление присутствует. А расчет не подбором, а проще. Задавай концентрацию примеси в 1 г/л АС и смотри что будет в теле. Это коэффициент понижения или повышения примеси. Сивуха в теле поднялась, конечно.
СС необходимо отдавать на анализ, чтобы потом голову не ломать, а что же было?

This
might not apply to bourbon and rye fermentations, on the grain, since the mash in
this case already has an abundance of lipids.binladin, 17 Апр. 23, 16:16

А я информацию дал именно на пиво. Хотя это может относиться и к виноматериалу.
dee, извини, конечно, но информация в книге уже устарела. Она не очень правдива. Современные исследования не всегда верны, в зависимости от условий в которых производится сбраживание.

Не удается также уверенно прогнозировать вкусоароматические свойства будущего дистиллята, зависящего от расы и состояния дрожжей, а также сочетания буквально сотен других, часто случайных факторов.

С.Ю. Макаров
Я все больше в этом убеждаюсь.

Я все больше в этом убеждаюсь.Aleksandr_DD, 17 Апр. 23, 16:57

именно

Aleksandr_DD, а вот мне попадалось мнение что из-за высокой стабильности выходных результатов купажисты теперь не могут найти "золотую бочку" которая как раз получается одна из сотен в результате такого вот разброса в технологии производства, вроде как шотланцы наладили стабильным техпроцесс последними и среди их бариков шли поиски чего то уникального. Современный западный продукт стабилен и выверен до единиц процента, можешь не сомневаться. В книгах не публикуют, это да.

Скорее всего нет.Daniil, 17 Апр. 23, 16:50

скорее всего у тебя не много вариантов где еще может быть доступный для усвоения дрожжами азот