Анализ зерновых и солодовых дистиллятов

binladin, отличное исследование!
Я обратил внимание на другое. Количество сивушных масел напрямую связано с количеством уксусной кислоты. Больше кислот - меньше сивушных масел. Меньше дрожжей - больше кислот. Идет заражение МКБ, вероятней всего. Этиллактата мало, но ты правильно заметил, кипятим мало. Белковую паузу делал?
Непонятно почему идет недоброд. Может ГМ низковат? По идее дрожжи должны размножиться и утилизировать сахара. МКБ, вероятно, уже не в состоянии это сделать из-за рН. Они терпят эти значения, но размножаться уже, вероятно, не могут.
По поводу температуры. У меня при постановке затора два вида всегда было сусла. Одно (белая схема) Т=32+°С. Второе (красная схема) 25°С и ниже. В оба заторника заливался стартер. Температуру стартера я поднимал, чтобы разница температуры не превышала 10°С. - [сообщение #13970735] . При высокой температуре старта даже меньше сивушного масла. Сусло для стартера надо, все же, стерилизовать. Учту на будущее. МКБ в основном сусле достаточно.
Если не трудно, опиши как делал стартер. Размер навески ты приводишь. Это количество (г/кг) для стартера? При объеме стартера 0,3 л как отмеришь нужное количество дрожжей? Да еще третья вода...

Судя по всему на торфяной воде самый интересный результат?

Белковую паузу делал? Aleksandr_DD

Да, первый пост, на первом сусле (с Д-53) пытался (первый раз с белой схемой на фальшдне, накосячил с затиранием) . Нормально белковую прошёл на пятом сусле.

ГМ низковат? Aleksandr_DD

Не сильно он низок, снижать начал для повышения плотности, в поисках эфирки.

Если не трудно, опиши как делал стартер. Размер навески ты приводишь. Это количество (г/кг) для стартера? При объеме стартера 0,3 л как отмеришь нужное количество дрожжей?Aleksandr_DD

Взял по бокалу третьей воды, отметил на весах 0,1 г дрожжей, регидрировал при +35 в воде, внёс в отмеренную третью воду (вечер).
Утром, не увидел особо активности, кроме Воронежа и большого стартера на брагманах, решил подстраховаться и сыпанул по щепотке D-53 и RM. При этом перепутал ёмкости, RM попали к D-53, но поскольку они дохлые, то ничего не изменилось, а вот к дохлым RM в стартер попали D-53, дозировка ХЗ какая, но меньше 0,1 г, весы её не определяют. Получается это в районе 7 утра было, в 13:30 стартером уже засеял сусло каждое. То есть стартер с минимальной дозой D-53 постоял около 6 часов всего.

Добавлено через 5мин.:

Судя по всему на торфяной воде самый интересный результат?Андрей Пав

Если по органолептике, то нет, объективно по ГХ то же. Но некоторые тенденции, при прочих равных, заставляют меня подозревать некоторый плюс к эфирке от такой воды.

Нормально белковую прошёл на пятом сусле.binladin, 24 Мая 23, 10:37

Именно на 5-м была пауза 72°С. Это смерть для МКБ. Для себя сделал вывод, что количество МКБ зависит от длительности белковой паузы. А если еще и дрожжей мало, то они конкретно резвятся. Отсюда низкий рН, много уксусной кислоты и мало ВС. Так что количеством МКБ можно регулировать концентрацию ВС, а запах этиллактата мне нравится + дистиллят как бы помягче становится. Минус - это то, что выход будет падать. Но если ограничить верхний потолок по ВС до 3,5 г/л АС, то можно этим пренебречь, ИМХО.
Еще, возможно, субъективно. Третья вода: мало сахаров для размножения дрожжей - это хорошо. А как насчет питательных веществ? Я брал готовое сусло, иногда даже с подкормкой, замораживал до использования и потом разбавлял 1 к 3. ГМ получался в районе 1/18, может быть и выше, но я сыпал подкормки + азот шел в стартер. 1 к 10 уже хорошо, думаю, будет если без подкормок.

Не сильно он низокbinladin, 24 Мая 23, 10:37

Пожалуй, да. И более с низким ГМ браги сбраживают, но ждать подольше нужно. Проблема недоброда непонятна. При главном брожении не замерял температуру браги?

Я обратил внимание на другое. Количество сивушных масел напрямую связано с количеством уксусной кислоты. Больше кислот - меньше сивушных масел. Меньше дрожжей - больше кислот. Идет заражение МКБ, вероятней всего.Aleksandr_DD, 24 Мая 23, 08:06

Степень развития молочнокислой инфекции, я считаю, надо смотреть по этиллактату. Да, при этой инфекции кислоты нарастают - и уксусная, и жирные. Но ведь и на простом сахаре разные дрожжи дают разную (в разы отличающуюся) концентрацию кислот, это можно видеть по табличке Василия. Поэтому считаю это недостаточно специфичным фактором, чтобы однозначно "обвинять" МКБ.
В частности, некоторые турбо дрожжи дают очень мало кислот на сахаре, что заставляет опять же видеть влияние разных механизмов утилизации азота. От Воронежских относительно много кислот и при этом никакого этиллактата и никаких МКБ.
ТАБЛБРАГ.rar

От Воронежских относительно много кислот и при этом никакого этиллактата и никаких МКБ.Daniil, 24 Мая 23, 18:08

Да, 2+ г/л АС уксусной кислоты. Этиллактат в следовом количестве. У нас же 5+ г/л АС и этиллактата побольше. Это я могу пояснить лишь тем, что в самих воронежских дрожжах была инфекция, небольшая но была. Дрожжи вырабатывают кислоты не постоянно, а лишь до определенного уровня и особо существенно в самом начале. Я понимаю это как конкурентную борьбу за питание. Чем ниже рН, тем меньше конкурентов. Правда, это домыслы. В литературе подтверждение этому я не встречал.

что заставляет опять же видеть влияние разных механизмов утилизации азота.Daniil, 24 Мая 23, 18:08

Есть какая либо ссылка на литературу, чтобы посмотреть механизм?

Есть какая либо ссылка на литературу, чтобы посмотреть механизм?Aleksandr_DD, 24 Мая 23, 20:36

Не знаю таких ссылок. Я сужу по тому, что турбо дрожжи дают состав браги, сильно отличный от чистых дрожжей, и отношу это к действию подкормки, азотистой в первую очередь. На сахаре эти отличия лучше видны, чем на зерне, из-за отсутствия в сырье других веществ, кроме сахарозы.

Daniil, на одном азоте дрожжи не размножатся, кроме минералов нужны еще и витамины, их как раз МКБ могут и подкидывать иначе дрожжам остается только автолиз

dee, производители турбиков сами не догадаются в пачку витаминов и фосфатов насыпать? Или всё же МКБ в пачку запихивают?

на одном азоте дрожжи не размножатся, кроме минералов нужны еще и витамины, их как раз МКБ могут и подкидывать иначе дрожжам остается только автолизdee, 24 Мая 23, 21:20

dee, идея моего спича в том, что кислоты не обязательно от МКБ. Но подробнее я не знаю.
Пока вроде получается снизить сивуху при брожении, но эфиры низкие, значит, нужно ещё искать факторы оптимизации.

dee, думаешь турбодрожжи размножаются в сахарной?

Добавлено через 6мин.:

идея моего спича в том, что кислоты не обязательно от МКБ.Daniil, 25 Мая 23, 00:10

Daniil, по мне не "от", а из-за бактерий. Каким то образом дрожжи определяют, что присутствуют конкуренты и начинают интенсивно выделять кислоты. При этом, почему то у них меняется метаболизм и они меньше вырабатывают ВС. ИМХО, все однако, единственно, что удалось найти - [сообщение #13987129] . Но аналогично, домыслы.

dee, думаешь турбодрожжи размножаются в сахарной?Aleksandr_DD, 25 Мая 23, 06:41

С размножением куча ньюансов, взять тот же спиртовой стресс, из-за которого именно размножение, не жизнедеятельность, останавливается, иногда в районе 6-7% спирта. А "турбо" идут с грамотной подкормкой, отсюда и скорость сбраживания из-за наращивания дрожжевой массы, ради любопытства можно попробовать собрать и взвесить осадок с сахарной. Кроме того, в отсутствии легкодоступного питания, живые дрожжи для размножения могут подъедать трупики своих же (автолиз), отсюда и вонь. Недавно держал в руках пакет 72гр Bragman "Rum Turbo", состав: питательные вещества, сухие дрожжи, энзимы (глюкоамилаза), витамины, микроэлементы, пеногаситель. Питательные вещества стоят на первом месте т.е их больше чем самих дрожжей, которых на 25л сусла из 5-6кг надо совсем не много.

думаешь турбодрожжи размножаются в сахарнойAleksandr_DD, 25 Мая 23, 06:41

Судя по динамике снижения плотности бражки и выделения углекислого газа, однозначно размножаются.

Коллеги, прошу высказаться: дист из ячки первый раз отжат прямотоком, второй раз укреплен ректом на 70см РПН до 90%, третий раз укреплен ректом на той же колонне с отбором до 60% в кубе. Для выдержки в бочке сивухи будет много, нормально или мало ?

dee, остается много вопросов-
Какой объем бочки?
Отсюда предполагаемый срок выдержки?
Условия выдержки -место хранения бочек.
И самое главное - что такое ячневый виски в чистом виде, после тройного перегона, думаю, что многие не знают его ароматику и конечный выдержанный результат?
Может купаж сделать с другими зерновыми или солодовыми дистами?

Андрей Пав, вопрос тут в том что бы узнать мнения коллег. Остальные условия не известны. Достаточно первой пришедшей на ум интуитивной оценки. Можно даже свести к двум вариантам: скорее всего много или скорее всего мало, я добавил еще "нормально" что бы отделить от "много", что скажешь ?

Для выдержки в бочке сивухи будет много, нормально или мало ?dee, 26 Сент. 23, 09:43

На вкус и цвет, как известно, ... . Сивуху порезали, однозначно, но в ГОСТ ее количество уложится, а дальше кому что нравится. Встречал любителей сивушных масел, а кто-то и на дух не переносит.

Aleksandr_DD, хотел бы узнать личное мнение коллег, в том числе и твое.

хотел бы узнать личное мнение коллег, в том числе и твоеdee, 26 Сент. 23, 10:47

Для короткой выдержки неплохо (ИМХО).

Aleksandr_DD, прикинь, пожалуйста, на твоём калькуляторе приблизительные числа по сивухе. Пусть набродило 4000 мг/литр б.с.