Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Воще про это мало где поминается, но в американских пособиях середины прошлого века есть про это, и в отношении некоторых продуктов кора точно применяется, тут смотря что за напиток собираемся делать.Crabe, 17 Мая 25, 08:09

Что-то не то. Во первых каким образом кора может остаться при разделке кряжа?
Во вторых, при длительной выдержке клепок кора отвалится просто.
Возможно, неточность перевода и имелась в виду часть древесины - оболонь, но не кора.
А так, в коре очень много танинов, от которых все стремятся избавиться. Попадая в неокисленном виде в дистиллят, они очень долго находятся в таком состоянии. Быстро они могут окисляться только в клепке, во влажном состоянии и при доступе кислорода свободном. Опять же что такое быстро, мой опыт говорит что на небольшую глубину окисляется, а вот в глубину кислород попадает плохо. Вторая промывка щепок, через неделю отдыха, начала выдавать на гора слабую, но горечь. Необходимо думать до какой степени пропитывать древесину дистиллятом или даже давать ей высохнуть до стандартного состояния влаги в 15...20%. Часть ароматов испарится, но не все и танину лучше окислятся на глубину. Надо пробовать и сравнивать или ждать года три, пока все насквозь окислится (созреет).
Есть еще вариант, запустил эксперимент. Результат будет к концу года, может быть раньше получится.

А так, в коре очень много танинов, от которых все стремятся избавиться. Попадая в неокисленном виде в дистиллят, они очень долго находятся в таком состоянии. Быстро они могут окисляться только в клепке, во влажном состоянии и при доступе кислорода свободном.Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 08:46

Блин, ну правда, завязывай уже с этим. В современной промышленности таннины быстро "окисляют" - вернее сказать разлагают на ароматные составляющие - ферментом танназой, который производится отдельно и является обычным для промышленности решением. Применение - избавление от терпкости любых продуктов - соков, вин, фруктовых пюре итд итп итд итп, ну и бренди тоже.

Пиши про это, не пиши - все тот же день сурка.

Я сам своими собственными руками "превращал" вяжущую дубовую воду в ароматную дубовую воду при помощи бактерий выделяющих танназу. Терпкость "рассасывается" вполне себе стремительно.

Crabe, обработка бактериями возможна только клепки. Что то подобное встречал в литературе. Древесину пропитывают ферментативной жидкостью. Стоимость танназы от китайцев неподъемна. Где бактерии брал, от чайного гриба?

Где бактерии брал, от чайного гриба?Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 09:12

Они, по идее, сами заводятся в водичке - надо дать ей скиснуть. Если плесень начнет расти - лучше убирать ложкой с поверхности, хотя некоторые сорта плесени помогают, можно попробовать "сырную" плесень использовать. Тщательно не изучал я плесень но промышленность использует именно плесень.

Для своих целей - лучше изучить вопрос кто вообще выделяет танназу и какие организмы лучше подойдут целям. Большинство уксусников, кстати, её не выделяют, но помогают установить нужную кислотность.

Можно попробовать сделать виноподобное сусло на буратиновке и дать ему скиснуть.

Можно использовать и культуру от гриба, можно купит бактерии, которыми делают яблочно-молочное брожение в вине (я сам с МКБ не работал, это из книжки инфа).

Для защиты от гниения - среда должна быть кислой и/или иметь небольшой градус алкоголя. Но "вино" обычно и так соответствует этим требованиям.

Сам фермент может работать и в довольно крепком алкоголе, бактерии конечно не выживут в таких условиях.

Танназа свежего дуба по идее должна быть в той же буратиновке как экстракт бочки, просто фермент не работает в щелочной среде, она должны быть кислой, но не сильно, в пределах 5ки для грибковой.

Танназа свежего дубаCrabe, 17 Мая 25, 09:24

Crabe, т.е. фермент присутствует в самой древесине? С течением времени, надеюсь, он не подвергается декструкции. Или все же древесина из свежего кряжа?

Фермент появляется только от жизнедеятельности биоты. Значит свежая древисина. А вот как чувствует себя биота в агрессивной спиртовой среде, вопросов быть не должно. Надо использовать танназу на выварке щепки в воде. Фильтровать. Потом добавлять фермент. Не обрабатывая весь массив щепок и жидкости. И вот эту обработанную жидкость редуцировать с будующим напитком. Напитком в котором тоже может быть выдержка с клёпкой. Танназу можно использовать чистую. И научится её инактивировать. Может вауукумировать и выпаривать предварительно выварку со щепы.
https://cyberleninka.ru/...ellular-tannase

makar123, пойнт оф рашн хантер???

фермент присутствует в самой древесине? С течением времени, надеюсь, он не подвергается декструкции. Или все же древесина из свежего кряжа?Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 10:01

Фермент присутствует в древесине изначально, да. Сам дуб производит. Как с зерном - и амилаза и крахмал - все в одном месте. Даже в советских учебниках старых про это точно есть.
Разлагается он или нет со временем - я не уверен, наверное разлагается как и само дерево, но из глубины клепки новые порции должны поступать если она толстая.

В истощенной древесине - скорее всего ни ферментов ни таннинов уже нет. (А вот лигнин - есть)

По идее они самоферментироваться должны, но бактерии конечно делают гораздо больше ферментов. Тут нужно изучить вопрос почему фермент может не работать. Может быть его мало или что-то его блокирует. В кислых слабоспиртовых растворах (вино, уксус) процесс идет гораздо быстрее. Возможно - крепкий алкоголь не уничтожает ферменты, но делает их пассивными. Я не уверен чем эта проблема в точности обусловлена но в крепком спирте процесс идет медленнее.

Относительно таннинов я думаю что надо исследовать поведение водных (или слабоспиртовых) смывов со свежего дерева, которые очень сильны в буратине.

А вот относительно лигнинов - лучше выдерживать крепкий спирт (60) на истощенной деревяшке - потому что в слабом растворе этанол-лигнин-полуацеталь не получится (из которого потом ваниль должна вылезать). И это медленный процесс.

Потом смешать одно с другим (похоже на добавление зрелого буазье в коньяк, стоящий в истощенной бочке) На этом этапе можно отрегулировать пропорции, что сама бочка сделать не позволяет - поэтому не все бочки одинаково хороший продукт дают. А те что дают - ценятся.

Раз ферменты и биота присутствует в древесине - чем дольше её выдержка на открытом воздухе (выдержка, а не сушка) с периодическим увлажнением (дожди) тем лучше. Тем более сами же говорите, что немного трухлявые палочки - вкуснее. Продукты ферментации- по большей части кислоты, именно они реагируют с высшими спиртами образуя вкусо-ароматику,это подтверждают опыты Santax1 с кислотой и высшими спиртами. Реакции идут на границе жидкости и кислорода в древесине, но во время выдержки, в наружном слое клепки продолжается ферментация дерева бактериями, поэтому вощение бочек - зло, приводящее к их быстрому истощению. Важнее бочке (бактериям) создать микроклимат, а не душить их воском. Отсюда выводы: выдержка - процесс биохимический, а не химический. Следовательно кубики-шарики смоченные вкруговую в крепком дисте - теряют способность к биохимическим процессам, оставляя только химические процессы. То есть никогда не дадут близкого к бочке результата...поэтому забросил я эти эксперименты. Лучше первые 3 года накопить выдержанный бочковой дист, в 3-4 тридцатках, а потом пополнять фонд по мере опустошения

Раз ферменты и биота присутствует в древесине - чем дольше её выдержка на открытом воздухе (выдержка, а не сушка) с периодическим увлажнением (дожди) тем лучше. Тем более сами же говорите, что немного трухлявые палочки - вкуснее.Винни-нюх, 17 Мая 25, 11:40

Этот процесс в основных моментах полностью аналогичен обработке чайного листа, он гораздо лучше документирован.
Чай сам по себе очень богат таннинами (темный цвет, горечь). Их либо преобразуют в аромат ферментацией или термически. Существуют сотни подходов к обработке и сотни сортов чая.

В китайской традиции первую заварку с чая просто выкидывают, её не пьют - слишком резкий вкус.
Аналогично и со щепой и бочками можно поступать - основную порцию горечи смывают - это классический вариант при обработке новой бочки.

Но есть и совсем другие варианты избавления от неприятного вкуса, их очень много, в т.ч. и быстрых.

Можно изучить чай и при этом изучить дуб. Большинство приемов, работающие с чаем работают и с дубом, но чай более богатый состав имеет, у него больший потенциал для раскрытия аромата. Поэтому из дуба совсем уж всё получить не выйдет. Чай, кстати, применяют как бонификатор для дешевых (а может быть и для дорогих) коньяков.

Будут, тот же ацетат меди, уксус и после перегонки всегда сколько-то присутствуетCrabe, 16 Мая 25, 17:36

Так ведь при выдержке продукта, за счет окисления того же спирта кислородом воздуха тоже образуется сначала альдегид, затем уксусная кислота.
Через пару лет Ph может опуститься и до 4.5 и ниже. Вот тебе и ацетат меди в реакции с уксусом. В результате можно получить приличную отраву.
И ацетат меди как раз растворим в воде и водноспиртовой жидкости. Этот не выпадет в осадок.

Вот например, сравните методы обработки щепы и эту pdf-ку, просто первую попавшуюся.
RU2432088C2_20111027.pdf

Что-то в дебри полезли мы с ферментами и бактериями. Живут или не живут бактерии, а если и живут, то чем питаются в древесине, не знаю. Доказано, в древесине живут грибки - плесень. Crabe доделает перевод книги от французов, прочтем, что там писалось в первоисточнике. Но они не ответственны за ферментацию начальных форм таннинов. Танназа ответственна за преобразование начальных форм таннинов в полифенолы. Есть как бы и другие ферменты: эстераза и Р-глюкозидаза. А плесень уже питается полифенолами. Это по "рабам" Нягу. Посмотрим, что писали французы или правильно ли выполнен перевод.
С другой стороны, опыт показывает что даже в крепком растворе дистиллята танины подвергаются успешно гидролизу и окислению кислородом. Снижаем крепость вплоть до нуля и ускоряем процесс гидролиза. Думаю, что Скурихин писал о быстром гидролизе именно в древесине, но не в дистилляте. Про дистиллят говорилось про долго непроходящую горечь.
Оптимально промочить дрова вином (хересом) и пусть маринуются. Жаль, что термин уже занят, а подошел бы он оптимально к этому процессу. Гидролиз будет идти, но нужен еще и процесс окисления кислородом. Не напрасно, рекомендуют при выдержке клепок, высушивать их до естественной влажности.
Если что, ферменты

в условиях повышенной концентрации алкоголя инактивируются.

Есть другое мнение:

полифенолоксидаза дуба в коньячном спирте крепостью 75% об.теряет около 80% первоначальной активности.

раньше интересовался душистыми водами. Поставил на щепу банку 3л. Где то через полгода завелся там гриб

На вкус было не противно, но и ничего существенного, чтобы это вызывало у меня интерес. А вот залить туда плинтуса и посмотреть эффект не подумал. Да и не знал об этом. И не факт что это именно то, о чем мы говорим.

В китайской традиции первую заварку с чая просто выкидывают, её не пьют - слишком резкий вкус.
Аналогично и со щепой и бочками можно поступать - основную порцию горечи смывают - это классический вариант при обработке новой бочки.Crabe, 17 Мая 25, 12:03

Это не чай. Надо научится всё в дело.
А то что вышло использовать грамотно.

Додумывать не надо. Инактивируются и т.д. и т.п.
Нам нужен крутой и мягкий, питкий и вкусный продукт. Я за яркий зерновой вкус. На грани перебора. Пусть будет запас. Запас жопу не еб...
Забугорные самогонщики нас должны копировать а не их мы. У нас есть чем размахивать. Надо довести до ума. И всё.

Добавлено через 3мин.:

Правильный дист заходит с правильным тёмным пивом как родной.

Я за яркий зерновой вкус. На грани перебораmakar123, 17 Мая 25, 19:06

Я делал в этом направлении очень удачный (на мой взгляд) эксперимент с ржаным квасом, он имеет нужный тон, и горечь тоже, и сладость.
Содержит ароматические эфиры и кислоты (молочную в основном). Я использовал отфильтрованный, как "ароматизатор" вместо дуба.

Я делал в этом направлении очень удачный (на мой взгляд) эксперимент с ржаным квасомCrabe, 17 Мая 25, 19:25

Квасом спирт разбавлял?
Если можно - поподробнее, интересно.

По моему это все старая история- водка с пивом))

Я пользовал квасной концентрат не то пальто.makar123, 17 Мая 25, 19:37

Квасной концентрат, даже сброженный, наверное не подойдет. У него состав не тот, там хрени много всякой, типа муки. Где взять чтобы по-простому - не знаю.
Я делал весь цикл в ручную - рожь, солодование, хреначил солод в муку, запекал солодовый "хлеб", ну и вот на нем и делал.
Наверное - лучше даже на мгазинском квасе хорошем пробовать чем на концентрате.

Квасом спирт разбавлял?neva2012, 17 Мая 25, 19:44

Можно начать просто с сочетания хороший квас + зерновой дист, в стиле как ром с колой =)

Если зайдет такой вкус вообще - из самодельного кваса отфильтрованного можно сделать концентрат через вымораживание воды после брожения. А можно и просто квасом разбавлять, смотря какая ядрёность нужна и до какой степени брожение (скисание) должно зайти. Думаю можно и бальзамоподобное что-то сделать.

Я особо не развивал это всё, слишком много дел оказалось по приготовлению кваса с нуля, времени продолжать не нашлось.

Работал я с полисолодовыми концентратами. И направление было такое. Сначала вино. С квасного концентрата плюс яблоко, виноград и рожь, получилось реально вино. Не супер вкус. Необычная штука. Потом вино на Дист. Тот же эффект. Это надо пробовать.
Для меня пока лучше отбора воды с ароматом хлеба с браги после отбора спирта нет. Воду отбираю когда в кубе остаётся из 45 начальных литров. 35 л мах. Отбираю 3 литра с 15%об. Желательно, чтобы в кубе после отбора АВ, осталось не более 150 мл АС. Это 0,5 % от АС начально. Подбирается опытным путём. Идёт ароматная вода. Чистая как слеза. На самом деле в ней хз знает сколько примесей. Но. При правильном редуцировании и предварительной очистки АВ через угольный фильтр, получается хороший напиток. И вкус и аромат.