Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

На ароматизаторы похоже. Аромат должен быть не "убойный", а сложный, приятный и без сырой деревяшки. И сразу он откуда появится?Aleksandr_DD, Вчера, 16:54

не, почти сразу имеется в виду не у исходной щепы, а почти сразу после замачивания сортировкой, сама сухая щепа пахнет слабо, но она всетаки обжаренная и не вчера с дерева, так что при замачивании по идее то что в ней частично уже созрело выходит и пахнет, думаю норм все, другое дело что зрелая она далеко не до конца, поэтому изначально есть нотка сырой деревяшки (нотка а не сплошь), которая со временем уходит, надеюсь и вкус после такой подготовки лучше станет, смягчится, не будет бешенной дубовости и горчины, можно будет класть не 1-2 г/л вареной, а теже например 5, чего при моих раскладах уже достаточно.

не, почти сразу имеется в виду не у исходной щепы, а почти сразу после замачивания сортировкой, сама сухая щепа пахнет слабо, но она всетаки обжаренная и не вчера с дерева,tmc, Вчера, 19:48

Возможно какая то супер прожарка, тогда да. У меня дрова больше 10 лет выдержки. Если не жарить никакого аромата не дают сразу. Жареные через неделю-две начинали давать аромат, но он потом пропадал.

Анастасий , в каждом методе есть главный момент,определяющий суть этого метода. Так вот этот главный отличительная момент твоего метода в моем понимании по выдержки дистиллята , заключается в предворительной выдержке щепы в малом количестве спирта (выше 65% ).
Согласен ?Янн, 14 Мая 25, 06:29

Да, конечно.

Ты не внимателен ,в данной теме я не обсуждаю подготовку щепы дуба ,обсуждения по подготовки дуба в теме " "маринованые чипсы " заходи туда там и подискутируем.Янн, 14 Мая 25, 09:50

Второй день пытаюсь понять смысл твоей фразы, но у меня не получается. Подготовка щепы дуба в этой теме обсуждается, также как и использование, и не только щепы но и бочек.
Тему "маринованных чипсов" я в своё время подробно изучил. От общения с религиозными фанатиками я лучше воздержусь. Тема противоречит моим взглядам на выдержку. В моём методе присутствует только дуб и дистиллят и ничего больше. Я против химии, термориформинга, вываривания, выпаривания. При классической выдержке в бочке этого нет. Я консерватор. Я строго соблюдаю принципы выдержки в бочке, даже, когда работаю со щепой или опилками.

Во всех экспериментах они обрабатывали древесину, либо щёлочью, либо кислотой, и не использовали для сравнения необработанную древесину.Анастасий, 10 Мая 25, 13:00

Ты опять не внимателен ,во всех таблицах есть контрольный образец с необработанной древесинойЯнн, 14 Мая 25, 09:50

Ты выдернул фразу из контекста. Смысл текста был в этом.

Однако, если бы в эксперименте участвовали необработанные опилки, то в дистилляте на их основе ароматических альдегидов было бы больше всего, но и содержание танинов было бы неадекватно запредельным.Анастасий, 10 Мая 25, 13:00

Сравнения обработанной и необработаной древесины мне не интересны, а сравнения количества ароматических альдегидов, при обработанной и необработанной древесине в полученных напитках нет нигде.

Сообщение удалится через 8ч

Я так понимаю ,что основной момент выдержки в щелочи это нейтрализации дубильных веществ, которые имеют кислотный характер .

Я так понимаю ,что основной момент выдержки в щелочи это нейтрализации дубильных веществ, которые имеют кислотный характерЯнн, Сегодня, 09:54

Ты правильно понимаешь. Скурихин об этом конкретно и писал.
Нет добра без худа. Чтобы древесина не плинтусила, выносят танины с поверхности клепки, но щелочь негативно влияет и на все остальные примеси дуба. Из личного опыта: пропадает запах, древесина становится какой-то не ароматной. Потому и такие ограничения и по концентрации и температуре. Обжиг, пропаривание - все для удаления танинов с поверхности, чтобы они не смогли попасть сразу в раствор и не давали горечь. Удаляя дубильные кислоты - повышаем рН, что снижает реакционную способность древесины. Замкнутый круг.

Тема противоречит моим взглядам на выдержку. В моём методе присутствует только дуб и дистиллят и ничего больше. Я против химии, термориформинга, вываривания, выпаривания. При классической выдержке в бочке этого нет. Я консерватор. Я строго соблюдаю принципы выдержки в бочке, даже, когда работаю со щепой или опилками. Анастасий, Никогда

Совсем не классический подход.
Сырьё для бочки выдерживается на площадке, где промывается дождём и обгорает под ультрафиолетом.. Потом пропаривается, чтобы одеть крайние обручи. Потом обжигается. И т.д. что мы и не знаем.
Так то это не чистый дуб. И не отсутствие манипуляций про которые ты пишешь. Мож пересмотреть подход на более глубокое погружение в процесс изготовления бочки?😁

Я так понимаю ,что основной момент выдержки в щелочи это нейтрализации дубильных веществ, которые имеют кислотный характер .Янн, Сегодня, 09:54

Конечно. Цель изменить соотношение между танинами и лигнином с гемоцеллюлозами, за счёт уменьшения количества танинов.
Это бездарная попытка имитировать старую клёпку.
Есть ещё одна цель. При воздействии на лигнин разрушается часть связей в молекулах лигнина и он становится более доступным в дальнейшем. Что спорно. Потому что при промывке вымываются в канализацию легко извлекаемые продукты распада лигнина, которые в перспективе могут стать ароматическими альдегидами. То что остаётся, даже при условии разрыва некоторых связей, может оказаться непригодным для дальнейших превращений.
После обработки щелочью падает кислотность, дальнейший распад лигнина затормаживается. Древесина становится "мёртвой". Поэтому эксперименты с обработкой опилок у Скурихина были неудачными и вывод о том что нельзя использовать опилки неверный. Он просто вымыл из них всё полезное, а из кусочков вымыть не смог. Он это всё понимал.

Не надо грязными руками и тупыми мозгами преобразовывать природу и считать себя умнее бога. Слава богу, что сибирские реки в Каспий не успели развернуть. А то бы сейчас...

Сообщение удалится через 22ч

Совсем не классический подход.
Сырьё для бочки выдерживается на площадке, где промывается дождём и обгорает под ультрафиолетом.. Потом пропаривается, чтобы одеть крайние обручи. Потом обжигается. И т.д. что мы и не знаем.
Так то это не чистый дуб. И не отсутствие манипуляций про которые ты пишешь. Мож пересмотреть подход на более глубокое погружение в процесс изготовления бочки?😁makar123, Сегодня, 10:21

Это и есть классический подход. Так бочки делают столетиями, и клёпка сушится на природе. А без пропаривания клёпку не согнёшь.
Это и есть классика!

Сообщение удалится через 22ч

Потом пропариваетсяmakar123, Сегодня, 10:21

Именно этот вот процесс нынче считается центровым для получения хорошего вкуса, деревяга бочки могла не обжигаться, но для сгибания её обязательно пропаривали.

Вот, например, протоколы обработки (без "высокой" правда):

А вот - формируемые профили вкуса:

Заметно, что пересекаются только "средний плюс" и "высокий" - легкая и средняя обработка дают совершенно разный вкусовой профиль.

При воздействии на лигнин разрушается часть связей в молекулах лигнина и он становится более доступным в дальнейшем.

Боюсь, что наоборот. Кто-то на форуме приводил информацию: под воздействием слабого раствора щелочи лигнин частично растворяется, но далеко не весь. Только та его часть которая может взаимодействовать. Более устойчивая часть и в спирте не будет растворяться. Часть лигнина под воздействием щелочи будет деградирована и вообще перестанет на что либо реагировать.
Потому и происходит резкое снижение ароматов под воздействием даже слабых растворов щелочей (ИМХО).

Сообщение удалится через 22ч

А вот - формируемые профили вкусаCrabe, Сегодня, 11:41

Это, вероятно, про прожарку (хотя температура и низковата), а не про пропаривание...

но щелочь негативно влияет и на все остальные примеси дуба.Aleksandr_DD, Сегодня, 10:09

С чего ты взял?

Негативно влияют дубильные вещества ,которые забивают все остальные ароматы,пресловутый плинтус .

. Из личного опыта: пропадает запах, древесина становится какой-то не ароматной.Aleksandr_DD, Сегодня, 10:09

О вкусах не судят , у многих вкус дуба ассоциируется как раз со вкусом "дуба "в прямом смысле этого слова.

но щелочь негативно влияет и на все остальные примеси дубаAleksandr_DD, Сегодня, 10:09

а не надо много сыпать, танины нужны при выдержке, к тому же ухудшает вкус сам факт полоскания щепы в большом количестве воды, сахара вымываются

Потом пропаривается, чтобы одеть крайние обручи. Потом обжигаетсяmakar123, Сегодня, 10:21

обжиг тоже для натягивания обручей, что бы клёпка легче гнулась а пропаривание ведёт к разбуханию древесины

Это, вероятно, про прожарку (хотя температура и низковата), а не про пропаривание...Aleksandr_DD, Сегодня, 11:49

Там написано, где буквы АА - с водой.

Боюсь, что наоборот. Кто-то на форуме приводил информацию: .Aleksandr_DD, Сегодня, 11:49

Кто то ,где то,когда то . В книгах есть , остальное всё сказки. Из своего опыта. Самый не какущий из не обработанных опилок. Далее не обработанная щепа. Далее бочка. Далее щепа обработанная выдержка в стекле без продувки. Далее выдержанная в стекле с продувкой. Далее термореформинг + выдержка в стекле с продувкой. За метод Анастасия ,а именно ВЫДЕРЖКА ГОТОВОГО ДУБА В МАЛОМ КОЛИЧЕСТВЕ СПИРТА,не скажу ,пока не делал. Ещё раз задача №1 сократить время. 5 лет ждать, можно и не дождаться.

Негативно влияют дубильные вещества ,которые забивают все остальные ароматы,пресловутый плинтусЯнн, Сегодня, 11:57

Танины - по процентному содержанию самая большая примесь, вымываемая из древесины. Формирует "тело" напитка, а ты о танинах так негативно, да еще щелочью по ней! Чтоб им (дубильным кислотам) пусто было!
Вся подготовка древесины (выдержка под открытым небом, промывка, пропаривание, обжиг, химическое воздействие и т.д) сводится к уменьшению танинов в древесине, т.к. их избыток. Но просто вынести их и не затронуть другие примеси - не особо получается. Вместе с ними уходят и "хорошие" примеси или идет их термическое разложение. При этом неизвестно, что лучше.

5 лет ждать, можно и не дождатьсяЯнн, Сегодня, 12:14

Так пять лет назад надо было делать, уже бы дождался.