Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

А так, в коре очень много танинов, от которых все стремятся избавиться. Попадая в неокисленном виде в дистиллят, они очень долго находятся в таком состоянии. Быстро они могут окисляться только в клепке, во влажном состоянии и при доступе кислорода свободном.Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 08:46

Блин, ну правда, завязывай уже с этим. В современной промышленности таннины быстро "окисляют" - вернее сказать разлагают на ароматные составляющие - ферментом танназой, который производится отдельно и является обычным для промышленности решением. Применение - избавление от терпкости любых продуктов - соков, вин, фруктовых пюре итд итп итд итп, ну и бренди тоже.

Пиши про это, не пиши - все тот же день сурка.

Я сам своими собственными руками "превращал" вяжущую дубовую воду в ароматную дубовую воду при помощи бактерий выделяющих танназу. Терпкость "рассасывается" вполне себе стремительно.

Crabe, обработка бактериями возможна только клепки. Что то подобное встречал в литературе. Древесину пропитывают ферментативной жидкостью. Стоимость танназы от китайцев неподъемна. Где бактерии брал, от чайного гриба?

Где бактерии брал, от чайного гриба?Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 09:12

Они, по идее, сами заводятся в водичке - надо дать ей скиснуть. Если плесень начнет расти - лучше убирать ложкой с поверхности, хотя некоторые сорта плесени помогают, можно попробовать "сырную" плесень использовать. Тщательно не изучал я плесень но промышленность использует именно плесень.

Для своих целей - лучше изучить вопрос кто вообще выделяет танназу и какие организмы лучше подойдут целям. Большинство уксусников, кстати, её не выделяют, но помогают установить нужную кислотность.

Можно попробовать сделать виноподобное сусло на буратиновке и дать ему скиснуть.

Можно использовать и культуру от гриба, можно купит бактерии, которыми делают яблочно-молочное брожение в вине (я сам с МКБ не работал, это из книжки инфа).

Для защиты от гниения - среда должна быть кислой и/или иметь небольшой градус алкоголя. Но "вино" обычно и так соответствует этим требованиям.

Сам фермент может работать и в довольно крепком алкоголе, бактерии конечно не выживут в таких условиях.

Танназа свежего дуба по идее должна быть в той же буратиновке как экстракт бочки, просто фермент не работает в щелочной среде, она должны быть кислой, но не сильно, в пределах 5ки для грибковой.

Танназа свежего дубаCrabe, 17 Мая 25, 09:24

Crabe, т.е. фермент присутствует в самой древесине? С течением времени, надеюсь, он не подвергается декструкции. Или все же древесина из свежего кряжа?

Фермент появляется только от жизнедеятельности биоты. Значит свежая древисина. А вот как чувствует себя биота в агрессивной спиртовой среде, вопросов быть не должно. Надо использовать танназу на выварке щепки в воде. Фильтровать. Потом добавлять фермент. Не обрабатывая весь массив щепок и жидкости. И вот эту обработанную жидкость редуцировать с будующим напитком. Напитком в котором тоже может быть выдержка с клёпкой. Танназу можно использовать чистую. И научится её инактивировать. Может вауукумировать и выпаривать предварительно выварку со щепы.
https://cyberleninka.ru/...ellular-tannase

makar123, пойнт оф рашн хантер???

фермент присутствует в самой древесине? С течением времени, надеюсь, он не подвергается декструкции. Или все же древесина из свежего кряжа?Aleksandr_DD, 17 Мая 25, 10:01

Фермент присутствует в древесине изначально, да. Сам дуб производит. Как с зерном - и амилаза и крахмал - все в одном месте. Даже в советских учебниках старых про это точно есть.
Разлагается он или нет со временем - я не уверен, наверное разлагается как и само дерево, но из глубины клепки новые порции должны поступать если она толстая.

В истощенной древесине - скорее всего ни ферментов ни таннинов уже нет. (А вот лигнин - есть)

По идее они самоферментироваться должны, но бактерии конечно делают гораздо больше ферментов. Тут нужно изучить вопрос почему фермент может не работать. Может быть его мало или что-то его блокирует. В кислых слабоспиртовых растворах (вино, уксус) процесс идет гораздо быстрее. Возможно - крепкий алкоголь не уничтожает ферменты, но делает их пассивными. Я не уверен чем эта проблема в точности обусловлена но в крепком спирте процесс идет медленнее.

Относительно таннинов я думаю что надо исследовать поведение водных (или слабоспиртовых) смывов со свежего дерева, которые очень сильны в буратине.

А вот относительно лигнинов - лучше выдерживать крепкий спирт (60) на истощенной деревяшке - потому что в слабом растворе этанол-лигнин-полуацеталь не получится (из которого потом ваниль должна вылезать). И это медленный процесс.

Потом смешать одно с другим (похоже на добавление зрелого буазье в коньяк, стоящий в истощенной бочке) На этом этапе можно отрегулировать пропорции, что сама бочка сделать не позволяет - поэтому не все бочки одинаково хороший продукт дают. А те что дают - ценятся.

Раз ферменты и биота присутствует в древесине - чем дольше её выдержка на открытом воздухе (выдержка, а не сушка) с периодическим увлажнением (дожди) тем лучше. Тем более сами же говорите, что немного трухлявые палочки - вкуснее. Продукты ферментации- по большей части кислоты, именно они реагируют с высшими спиртами образуя вкусо-ароматику,это подтверждают опыты Santax1 с кислотой и высшими спиртами. Реакции идут на границе жидкости и кислорода в древесине, но во время выдержки, в наружном слое клепки продолжается ферментация дерева бактериями, поэтому вощение бочек - зло, приводящее к их быстрому истощению. Важнее бочке (бактериям) создать микроклимат, а не душить их воском. Отсюда выводы: выдержка - процесс биохимический, а не химический. Следовательно кубики-шарики смоченные вкруговую в крепком дисте - теряют способность к биохимическим процессам, оставляя только химические процессы. То есть никогда не дадут близкого к бочке результата...поэтому забросил я эти эксперименты. Лучше первые 3 года накопить выдержанный бочковой дист, в 3-4 тридцатках, а потом пополнять фонд по мере опустошения

Раз ферменты и биота присутствует в древесине - чем дольше её выдержка на открытом воздухе (выдержка, а не сушка) с периодическим увлажнением (дожди) тем лучше. Тем более сами же говорите, что немного трухлявые палочки - вкуснее.Винни-нюх, 17 Мая 25, 11:40

Этот процесс в основных моментах полностью аналогичен обработке чайного листа, он гораздо лучше документирован.
Чай сам по себе очень богат таннинами (темный цвет, горечь). Их либо преобразуют в аромат ферментацией или термически. Существуют сотни подходов к обработке и сотни сортов чая.

В китайской традиции первую заварку с чая просто выкидывают, её не пьют - слишком резкий вкус.
Аналогично и со щепой и бочками можно поступать - основную порцию горечи смывают - это классический вариант при обработке новой бочки.

Но есть и совсем другие варианты избавления от неприятного вкуса, их очень много, в т.ч. и быстрых.

Можно изучить чай и при этом изучить дуб. Большинство приемов, работающие с чаем работают и с дубом, но чай более богатый состав имеет, у него больший потенциал для раскрытия аромата. Поэтому из дуба совсем уж всё получить не выйдет. Чай, кстати, применяют как бонификатор для дешевых (а может быть и для дорогих) коньяков.

Будут, тот же ацетат меди, уксус и после перегонки всегда сколько-то присутствуетCrabe, 16 Мая 25, 17:36

Так ведь при выдержке продукта, за счет окисления того же спирта кислородом воздуха тоже образуется сначала альдегид, затем уксусная кислота.
Через пару лет Ph может опуститься и до 4.5 и ниже. Вот тебе и ацетат меди в реакции с уксусом. В результате можно получить приличную отраву.
И ацетат меди как раз растворим в воде и водноспиртовой жидкости. Этот не выпадет в осадок.

Вот например, сравните методы обработки щепы и эту pdf-ку, просто первую попавшуюся.
RU2432088C2_20111027.pdf

Что-то в дебри полезли мы с ферментами и бактериями. Живут или не живут бактерии, а если и живут, то чем питаются в древесине, не знаю. Доказано, в древесине живут грибки - плесень. Crabe доделает перевод книги от французов, прочтем, что там писалось в первоисточнике. Но они не ответственны за ферментацию начальных форм таннинов. Танназа ответственна за преобразование начальных форм таннинов в полифенолы. Есть как бы и другие ферменты: эстераза и Р-глюкозидаза. А плесень уже питается полифенолами. Это по "рабам" Нягу. Посмотрим, что писали французы или правильно ли выполнен перевод.
С другой стороны, опыт показывает что даже в крепком растворе дистиллята танины подвергаются успешно гидролизу и окислению кислородом. Снижаем крепость вплоть до нуля и ускоряем процесс гидролиза. Думаю, что Скурихин писал о быстром гидролизе именно в древесине, но не в дистилляте. Про дистиллят говорилось про долго непроходящую горечь.
Оптимально промочить дрова вином (хересом) и пусть маринуются. Жаль, что термин уже занят, а подошел бы он оптимально к этому процессу. Гидролиз будет идти, но нужен еще и процесс окисления кислородом. Не напрасно, рекомендуют при выдержке клепок, высушивать их до естественной влажности.
Если что, ферменты

в условиях повышенной концентрации алкоголя инактивируются.

Есть другое мнение:

полифенолоксидаза дуба в коньячном спирте крепостью 75% об.теряет около 80% первоначальной активности.

раньше интересовался душистыми водами. Поставил на щепу банку 3л. Где то через полгода завелся там гриб

На вкус было не противно, но и ничего существенного, чтобы это вызывало у меня интерес. А вот залить туда плинтуса и посмотреть эффект не подумал. Да и не знал об этом. И не факт что это именно то, о чем мы говорим.

В китайской традиции первую заварку с чая просто выкидывают, её не пьют - слишком резкий вкус.
Аналогично и со щепой и бочками можно поступать - основную порцию горечи смывают - это классический вариант при обработке новой бочки.Crabe, 17 Мая 25, 12:03

Это не чай. Надо научится всё в дело.
А то что вышло использовать грамотно.

Додумывать не надо. Инактивируются и т.д. и т.п.
Нам нужен крутой и мягкий, питкий и вкусный продукт. Я за яркий зерновой вкус. На грани перебора. Пусть будет запас. Запас жопу не еб...
Забугорные самогонщики нас должны копировать а не их мы. У нас есть чем размахивать. Надо довести до ума. И всё.

Добавлено через 3мин.:

Правильный дист заходит с правильным тёмным пивом как родной.

Я за яркий зерновой вкус. На грани перебораmakar123, 17 Мая 25, 19:06

Я делал в этом направлении очень удачный (на мой взгляд) эксперимент с ржаным квасом, он имеет нужный тон, и горечь тоже, и сладость.
Содержит ароматические эфиры и кислоты (молочную в основном). Я использовал отфильтрованный, как "ароматизатор" вместо дуба.

Я делал в этом направлении очень удачный (на мой взгляд) эксперимент с ржаным квасомCrabe, 17 Мая 25, 19:25

Квасом спирт разбавлял?
Если можно - поподробнее, интересно.

По моему это все старая история- водка с пивом))

Я пользовал квасной концентрат не то пальто.makar123, 17 Мая 25, 19:37

Квасной концентрат, даже сброженный, наверное не подойдет. У него состав не тот, там хрени много всякой, типа муки. Где взять чтобы по-простому - не знаю.
Я делал весь цикл в ручную - рожь, солодование, хреначил солод в муку, запекал солодовый "хлеб", ну и вот на нем и делал.
Наверное - лучше даже на мгазинском квасе хорошем пробовать чем на концентрате.

Квасом спирт разбавлял?neva2012, 17 Мая 25, 19:44

Можно начать просто с сочетания хороший квас + зерновой дист, в стиле как ром с колой =)

Если зайдет такой вкус вообще - из самодельного кваса отфильтрованного можно сделать концентрат через вымораживание воды после брожения. А можно и просто квасом разбавлять, смотря какая ядрёность нужна и до какой степени брожение (скисание) должно зайти. Думаю можно и бальзамоподобное что-то сделать.

Я особо не развивал это всё, слишком много дел оказалось по приготовлению кваса с нуля, времени продолжать не нашлось.

Работал я с полисолодовыми концентратами. И направление было такое. Сначала вино. С квасного концентрата плюс яблоко, виноград и рожь, получилось реально вино. Не супер вкус. Необычная штука. Потом вино на Дист. Тот же эффект. Это надо пробовать.
Для меня пока лучше отбора воды с ароматом хлеба с браги после отбора спирта нет. Воду отбираю когда в кубе остаётся из 45 начальных литров. 35 л мах. Отбираю 3 литра с 15%об. Желательно, чтобы в кубе после отбора АВ, осталось не более 150 мл АС. Это 0,5 % от АС начально. Подбирается опытным путём. Идёт ароматная вода. Чистая как слеза. На самом деле в ней хз знает сколько примесей. Но. При правильном редуцировании и предварительной очистки АВ через угольный фильтр, получается хороший напиток. И вкус и аромат.

Если зайдет такой вкус вообще - из самодельного кваса отфильтрованного можно сделать концентрат через вымораживание воды после брожения.Crabe, 17 Мая 25, 20:17

Crabe, Как реально выполняется этот процесс? Замораживаем квас в морозилке и сливаем незамерзающий концентрат?
Или как-то по другому?