Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Газообмен.ЯрТур, 15 Июля 14, 09:32

большое спасибо прочитал с интересссом

Ошибки начинающего.

В разделе рассмотрим типичные ошибки начинающего любителя изготавливать выдержанные напитки. Наше увлечение требует больших затрат времени и терпения. Первые результаты своего труда, самогонщик попробует в лучшем случае через год. И как будет досадно, если напиток окажется испорченным из-за заурядного незнания! Как показывает всякого рода преподавательская практика, сколько подробно не объясняй материал, обязательно найдутся люди, ничего не усвоившие из обучающего курса. Не вдаваясь в анализ причин, посвятим раздел своеобразному повторению.

Все дефекты выдержки делятся на возможные к исправлению и нет. Если быть точным, то практически все без исключения ошибки исправимы, с той, лишь разницей, что в трудных случаях, всё придется начинать сначала - затраченное время улетит в трубу. Общение на форуме показало: самой распространенной ошибкой является неправильная дозировка и подготовка щепы, и их последствие - так называемая «плинтусовка». Быть по сему: начнём изложение с неё родимой, тем более нечто подобное, получил и я, в результате своего самого первого опыта выдержки коньячного сырья.… Наверно, как и всякий любитель домашних напитков, я попал впросак исходя из правил изготовления настоек - чем больше исходного сырья, тем будет вкуснее. Неудача заставила кардинально изменить подход к технологии. В настоящее время, занимаясь выдержкой самогона на квазипрофессиональной основе, я отлично понимаю механизм созревания благородных напитков и знаю, где, когда и что добавить или наоборот, уменьшить. А тогда, приходилось использовать бытовые наблюдения, двигаясь на ощупь, путем эксперимента.

С позиции авторского произвола, позволю себе отвлечься от темы  и рассказать в вольной манере, какие наблюдения легли в основу методики исправления. С познавательной точки зрения это будет  интересно любителям коньяка и особенно, тем, кто обожает разоблачения наёмных писак, наводнивших заказной ложью все средства массовой информации, касающихся потребления спиртных напитков.

Любовь к коньяку у меня наследственная (прошу не путать с наследственным алкоголизмом!). Мой отец в молодости, не то чтобы был фанатом благородного напитка, но очень любил откупорить в хорошей компании, бутылочку престижного марочника.  Благо недостатка в 60-70 годах его не было и любители понятия не имели, что представляет собой подделка или напиток ненадлежащего качества... В нашей квартире, сначала сервант, а потом и бар в стенке, всегда был наполнен различными сортами коньяка, включая и те, которых нельзя было найти в свободной продаже. Как и всякий подросток, с началом формирования вторичных половых признаков, я начал проявлять интерес к спиртному. Тем более пахли благородные напитки непередаваемыми ароматами сухофруктов, пряностей, цветов, орехов, шоколада, плиточного фруктового чая - невероятной смесью вкусностей любимых детьми. Доступ к коньяку был свободным: в баре всегда стояло с пяток початых бутылок. Мои родители относились к приему алкоголя, в большей степени как к дани народной традиции: положено выпить - выпей, без излишеств и свинства. Сначала с близким другом, а потом и с братом, мы стали накладывать контрибуцию на отцовский запас, соблюдая тщательную конспирацию. Сейчас без смеха не могу вспоминать наши тайные посиделки. Мы подражали взрослым. Коньяк  наливался на донышко лафитных рюмок  и я, как заводила, с самым серьёзным видом после пары глоточков, рассуждал о влиянии сроков выдержки на букет напитка. Что всем коньякам предпочитаю «Ереван» и «Армению», которых в наше время, найти всё труднее и труднее, не смотря на самый серьёзный блат. Вообще-то так говорил мой дядя по отцовской линии - непререкаемый авторитет нашей семьи и многочисленных родственников, а я повторял его слова, с чистой совестью наивного подростка, придавая себе солидности перед сотоварищами. Первые пробы благородного напитка, на всю жизнь заложили массу полезных знаний. Наверно и сейчас, спустя много лет, смогу отличить коньяк по принадлежности к региону его выпуска и, особенно, качеству выдержки, не смотря на все ухищрения современной химии. Отцовская привычка пить коньяк малыми дозами, и практически полное равнодушие к спиртному, дали повод, сделать интересное наблюдение. Початые бутылки могли стоять месяцами не выпитыми, ожидая своего часа. В результате у меня появилась возможность отследить изменение вкуса благородного напитка, в зависимости от времени хранения и объёма жидкости содержащейся в посуде. Коньяк долго не менял букета в бутылке, выпитой на четверть. Могло пройти около полгода, и всё оставалось почти неизменным в слаженной гамме неповторимого вкуса. Если в бутылке оставалась половина жидкости, букет «держался» около месяца, после чего начинался постепенный разлад. Остаток в одну треть или четверть и его хранение, означал приговор напитку: через две недели, коньяк можно было выливать в раковину. Когда в очередной раз у родителей доходило дело до употребления коньяка из початых бутылок, они удивлялись и непременно ругали производственников за скверное качество, искренне желая руководству завода сталинских санкций. Слыша такие разговоры, я неоднократно порывался поделиться своими наблюдениями. Увы, 14 лет - не тот возраст, когда выпивают с родителями на равных. Приходилось помалкивать, и как выяснилось не так давно - зря! Сейчас, отец и мать, глубокие старики, перевалившие за восьмидесятилетний юбилей. Время от времени, мы извлекаем бутылочку уже из моего запаса и вспоминаем прошлое. Однажды речь зашла о былом качестве советского коньяка, до той еще поры, пока не расцвело махровым цветом брежневское разгильдяйство, ставшее краеугольным камнем развала великой Империи. К моему удивлению, моя осведомлённость во вкусе благородного напитка тех лет нисколько не удивила отца.
- Ты думаешь,  мы с матерью не знали, что вы с Севой пробуете спиртное? Еще как знали! А не запрещали, потому что это естественно для мальчишек, и воспитывают детей не нравоучениями и подзатыльниками - но личным примером!
Глубока мудрость старого русского интеллигента!
Советский коньяк вплоть до средины 80-х годов имел особенность - развитый букет: открыл бутылку, налил и получаешь удовольствие от игры вкуса и запаха. С коньяками современными…, да, - только многоточие! В самый разгул горбачевщины-ельцинщины, я вообще перестал употреблять коньяк как отечественного, так и иностранного производства. Иногда соблазнённый известными названиями и уверениями продавцов: наш магазин солидный! - я приобретал бутылочку-другую, хотя в 99% случаев знал, что отдаю деньги за дрянь. Любовь к коньяку неистребима! Дома «напиток» пробовался и с неизменным постоянством отставлялся прочь. С течением времени, едва отпитые бутылки заполнили все укромные уголки квартиры. Как-то раз, во время переборки домашнего скарба, мне попалась давно забытая початая бутылка с престижной во время оно марки. Сложно сказать, что подвигло на пробу: знания полученные в молодости говорили, что коньяк при контакте с кислородом воздуха, теряет вкус. И все же попробовал; наверно захотелось выпить… К моему крайнему удивлению коньяк приобрел относительно слаженный запах и вкус качественного ординарника. Пробы из других бутылок показали аналогичные результаты, в том случае, если напиток был сделан из коньячного спирта. Крашеный ректификат с вкусовыми добавками, оставался неизменным. Дальнейшие наблюдения позволили сделать вывод: улучшить вкус невыдержанного коньячного спирта с добавлением дубовой вытяжки, можно путем дополнительного окисления. Чем больше будет спирт контактировать с кислородом воздуха, тем быстрее пройдет процесс облагораживания вкуса. Основополагающее наблюдение было сделано, оставалось отработать технологию. С той поры, все коньячные полуфабрикаты, проходили дополнительную выдержку в бутылках, где воздушная камера составляла треть общего объёма. Через три-четыре недели, получался коньяк сносного качества на уровне 3-хлетнего советского ординарника. Так родился метод под названием «Воздушный колпак», который впоследствии был приспособлен как для исправления вкуса самогона с избытком дубильных веществ, так и для специфической технологии выдержки.

Кроме исправления вкуса коньячного сырья, Воздушный колпак раскрыл глаза на подоплёку отдельных лукавых нравоучительных публикаций, посвященных «современному» употреблению коньяка. Каким бы примитивным алкогольным вкусом не обладал человек, из двух напитков разного качества, он всегда выберет лучший. Это прекрасно понимают нечистые на руку предприятия, выпускающие коньяк из невыдержанного коньячного спирта по ускоренным технологиям. Всех обмануть невозможно, - гласит одно из правил формирования общественного мнения, - но чем больше будет обманутых, тем глуше слышны голоса знающих истинную подоплёку события. Все верно: целью промывки мозгов, в первую очередь служат всякие говорливые личности, заподозрившие у себя некие умственные способности. В одни прекрасный миг интернет-страницы с алкогольной тематикой «взорвались» от красиво написанных правил употребления коньяка. По наглому мнению болтливых журналистов, питие коньяка сразу после открывания бутылки, без малого - жутчайший моветон! «Аристократ» вкуса, непременно выдержит початую бутылку с открытой пробкой не менее часа, чтобы в полной мере, ощутить раскрывшийся букет напитка. На чём основан совет? - правильно на принципе сформулированного выше Воздушного колпака. Коньяк, нуждающийся в дополнительном окислении - заведомо невыдержан. И улучшить его вкусовые качества за пару часов обогащения кислородом воздуха, не выполнимая задача. Нужен больший промежуток времени. Аристократы лжи, отлично поняли, что рано или поздно  отдельная часть околпаченных потребителей раскусит подвох. В противовес, стал активно муссироваться «барменский способ», когда коньяк держат в початой бутылке с большой воздушной камерой продолжительное время. Технологически, это правильно, но в сути мы видим очередную хитрую попытку навязать нам «лечение» коньячного полуфабриката с помощью Воздушного колпака, тем самым повторяя не писаный принцип времен «застоя»: купил - доделай сам, в капиталистической обёртке.  

Я, буду не я, если не кину камня в огород французских коньякоделов - бракоделов… Виноградный (и яболчно-грушевый) бренди, выпускаемые во Франции, имеет свойство не изменять вкуса под Воздушным колпаком. Вернее происходит смягчение запаха, а вкус остается прежним, резким и жгучим, вне зависимости от заявленных сроков выдержки VS или ХО. Причина не только в ускоренной выдержке, но в первую очередь - намеренном НЕ отделении ядовитой головной фракции погона. Жадность - национальная черта французов, отсюда и «экономия». Головы не преобразуются под действием кислорода воздуха и действуют как консервант вкуса. Искушённые любители коньяка знают, что жгучая мыльная резкость содержащая признаки незрелости - неотъемлемая черта французского бренди. С точки зрения гуманности, винить производителей в скверном качестве так же глупо, как высмеивать горбатого за кривой позвоночник. Правильнее не пить отраву, тем более по ощутимой стоимости.

Должен извиниться перед читателем за чересчур долгие отступления. Внутренне надеюсь, что повествование не показалось утомительным и дало пищу к размышлению.

И, так: спирт выдерживался с большим количеством щепы, в результате приобрел вкус плинтуса. Что делать? Немедленно убираем излишки древесины и помещаем сырьё под Воздушный колпак в соотношении объёмов между жидкостью и воздухом 1:1. В зависимости от передозировки лишняя щепа убирается в пропорции 1:1 и 1:2 от рекомендованной 70-90 см.кв на 1литр. Обогащение кислородом осуществляется по рекомендациям из раздела «Аэрация». Спустя 3 месяца для зерновых, сахарных, эрзац-спиртов, начнется постепенное улучшение вкуса. Для фруктовых спиртов и, особенно виноградного дистиллята, исправление вкуса начнется через полгода выдержки под «колпаком». Дальше, в зависимости от вкуса сырья делаются технологические прогнозы на будущее. В плохих случаях, когда дубовая горечь остаётся ярко выраженной, из дистиллята убирают остатки щепы и продолжают выдержку. Рано или поздно, окислительные реакции восстановят вкус и разовьют аромат напитка. Не лишним будет напомнить: после исчезновения вкуса «плинтуса»,  сырье немедленно переливается в малую ёмкость, с целью сокращения объёма воздушной камеры. Оставление дистиллята в прежних условиях, чревато разрушением вкуса. Малая воздушная прослойка приводит дистиллят в гармоническое равновесие с дальнейшим развитием букета. Рекомендация в первую очередь касается дистиллятов малой крепости 40-50*.

Утонченная возня по спасению сырья от «плинтуса» имеет место в случае порчи виноградных и особо ценных фруктовых дистиллятов. Когда речь идет о сахарных, зерновых, эрзац-спиртах, возможно поступить проще. Из дистиллята убирается вся щепа и заменяется на обугленную в количестве 70-90 см.кв на 1 литр и, конечно, выдержка продолжается под Воздушным колпаком. Через 12 месяцев получится напиток, сродни скотчу или Черному кобелю по моей рецептуре, с неповторимым богатством аромата в отличие от оригинала.  Железный способ. Обугленная щепа, пожалуй, единственное средство превратить испорченное сырье  в относительно полноценный напиток.

Часто самогонщики начинают выдерживать спирты на первой попавшейся  дубовой древесине, вплоть до коры, веток и столярных изделий, покрытых лакокрасочными материалами. Щепа из качественной древесины - важнейшее условие получение вкусного напитка. Выдержка самогона подчинена строгим законам, пренебречь которыми, не удастся никому. Предложенный в разделе «Щепа» материал по выбору и подготовке древесины к выдержке, разъяснит все необходимые тонкости, чтобы избежать ошибок и траты времени впустую.

Всего вторую неделю на подготовленной щепе стоит 45* двойной сэм, вкусовую основу которого составляет списанное вишневое варенье, которое получилось переваренным, темным и было скормлено браге на Пакмайе кристал.
Ароматические метаморфозы настоя вишневого сэма и разной степени обжарки щепы заметны уже через неделю.
Интересное сочетание. Цвет бледно соломенный, но запах.... уже очень приличный, многообещающий.
Аэрирую каждый день. 3-х литровые банки интенсивно встряхиваю до взвеси мелких пузырей и оставляю открытыми минут на 10.
Дистиллятами раньше заниматься не приходилось, практики применения щепы нет, но теперь желание окрепло.
Дозревают очередные закладки браги из варенья. Отдельно: опять вишня, голубика со смородиной, яблоки с ранетками, малина и четвертый бидон с медом. Буду делать сэм для настоя на цепе.
Вот сейчас пытаюсь определиться: стоит ли пробовать перегонять и настаивать все отдельно (мороки конечно больше) или смиксовать все эти вкусы в один букет?

Bill, не стоит, лучше все сделать отдельно, а потом если захочешь миксовать. А так можешь запороть все.

стоит ли пробовать перегонять и настаивать все отдельно (мороки конечно больше) или смиксовать все эти вкусы в один букет?mac_mad, 29 Июля 14, 18:44

Делай всё вместе, запороть - ничего не запорешь. Щепа особо ценится при настаивании коньячного спирта или кальвадоса. Там, конечно, надо раздельно гнать и настаивать. А варенье разделять смысла нет. Вкус почти не отличается - всё забивает сахар.

Про то, что сахар забивает... я бы попробовал не согласиться. Индивидуальный аромат варенья все же проявится.
Но большой вероятности испортить, смешав эти разные вкусы, думаю нет, стержнем  напитка, все же, считаю - является щепа, остальное должно лишь привносить нотки. Или я пытаюсь убедить себя в этом, чтобы не делать 4 отдельных вторых перегона вместо одного? Затратно по времени, однако!

А щепу не кто не пробывал вымачивать в вине (Херис например)- потом сушить потом на щепу СЭМ. Такая метода, имеет право на жизнь? Хочу попробовать с использованной один раз щепой. Отстояла 1 мес. Щепа разная. С одной банки Щепа "Ваниль"Франция-малой прожарки+ Щепа Сильной прожарки от "САМОГОНОВ"+ щепа средней прожарки с просторов интернета.Хочу все смешать и залить винцом на недельку. потом промыть высушить и  в дело, покритикуйте!!!

Bond2, ИМХО смысла нет. проще грамм 50 винца плеснуть... щепа то у тебя уже подготовленная

аргументация: раньше бочки после вина просто были самыми дешевыми, вот ими и пользовались. а потом это стало маркетинговым ходом...

Bond2, Щепа продукт одноразовый, и припаривать ее да еще хересом?!имхо

БайбаК Тут наверное от размера щепы и времени настаивания зависит если на годик заливать то вторичка будет даже лучше я вот недавно пробничек 3х литровый поставил еще Литокс об этом писал

Papic Резон, наверное, есть, только вымачивать, наверное ,хотя бы месяц надо и потом не сушить, а так заливать.
Вот подобным образом делают 21 летний виски Бушмилс; 19 лет в бочке простой, а потом 2 года из под хереса, и женский кубинский ром Легенда похоже делают; сначала 5-7 лет в обычной бочке, потом пару месяцев в бочке из под вина с добавлением изюма.

Щепа продукт одноразовыйБайбаК, 05 Авг. 14, 10:39

Не соглашусь. Всё зависит от размера.Я делаю по Шторму, колются по разному, дуб всё же.На одной партии настаиваю несколько раз, где-то третий получается самым мягким, хоть цвет и бледненький. Может быть потому,что делаю колышки 4х4мм и длиной как получается.

Колышки размером "как получится", подготовленные по Шторму, оставил по совету Литокса в отдельной банке. Дышать остатками того, что в них оставалось (грамм 20-30 по банке кувыркается)
Разумеется, мелкие или совсем тонкие не оставлял.

Пробовал их для повторного настаивания, как напрямую, так и подсушить - дополнительно обжарить.
В обоих случаях вкус получался более мягкий. Если обжаривать, то и цвет насыщенный, ближе к коньячному.
Если без просушки-обжарки цвет ближе к соломенному, вискарному.

Я замочил в Хересе щепу после первого отстоя 1 м. Буду ждать 1-2 мес. Далее сделаю так. Одну часть использую в сыром виде сразу. Другую обожгу в духовке и на настой. о результате отпишусь. Я так понял время всему  тут голова. 

Bond2, Писал об этом способе,у меня щепа-чипсы Франция,всегда заливаю Каберне но только чуть чтобы за сутки впиталось.Все!заливаю виноградный спирт и ждемс  ну насколько терпения хватит

Друзья, я делал дубовые щепки по рецепту шторма. Там написано что пропаривать надо на бане целый день. Я целый день и пропаривал, воду менял раз 10. Потом еще день сушил и т.д. все по рецепту. Получильсь у меня палочки 0,5*0,5*10 см. Площадь поверхности одной палочки 20,5 см. Кинул 10 палок на 3-литровую банку пшеничного дистиллята. Напиток чуть пожелтел. Постоял 3 недели, пожелтел еще совсем чуть чуть. Вопрос. Почему такой светлый напиток выходит? Не передержал ли я на пару щепу, вследствии чего щепа отдала всё своё полезное и бесполезное. Дайте пожалуйста более простой рецепт подготовки щепы.

Ventel, обжарить забыл.

Жарил. Сушил 150 градусов 2 раза по 4 часа. Это огонь в духовке на минимуме был. Потом врубил на серьезный огонь. Как лым пошел - выключил.
Т.е хочешь сказать что цвет от обжарки зависит исключительно??

цвет от обжарки зависитVentel, 22 Авг. 14, 14:50

конечно.

Ну а что касается остального? Не долго ли щепки парились? Есть рецепты еще адекватные кроме шторма? Мне не найти))

Ventel, нормально все у тебя, делаю только по Шторму, чтобы цвет появился обугли ты краешек одной щепки. Но то что медленно цвет набирает, это же хорошо. Ты понюхай-попробуй, уже ванилькой должно отдавать во вкусе.