Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Спирты.
Пожалуй, это самый простой раздел понятный всякому поднаторевшему самогонщику. Рассказать что-то новое здесь сложно. Тем не менее, попробую показать в теме некоторые тонкости, незаслуженно считающиеся второстепенными.

Начну с развенчивания стойкого мифа - многолетняя выдержка превратит некачественный дистиллят в хороший напиток. Нет, не превратит, и не надейтесь. Дубовая древесина имеет свойство подчеркивать вкус вкусностей и гадость гадостей. Спирт на выдержку отбирают ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА. Выделенное заглавными буквами можно считать фундаментальным правилом. Технология выкурки спирта не разбирается. У любого самогонщика есть свой оригинальный подход к этому интересному делу, секреты, наработки. При всем разнообразии методов, дистиллят должен получаться отличного качества. Как достичь нужного результата - личное дело каждого. С авторской точки зрения оптимально отсутствие в аппарате дефлегматора и двойной метод перегонки: сначала получение спирта-сырца или ракии по-русски, затем повторный перегон с тщательным разделением фракций.

Вопреки устоявшемуся мнению о пригодности одних и непригодности других спиртов к выдержке, предлагается совет: с целью облагораживания вкуса, можно выдерживать ЛЮБОЙ дистиллят домашнего производства. Иная сторона дела в конечном качестве будущего напитка. Зерновые дистилляты никогда не сравняются тонкостью вкуса и аромата с фруктовым самогоном, которому в свою очередь, не достигнуть элегантного богатства коньячного букета. Как бы то ни было, любой выдержанный самогон, вкуснее обычного. И, поэтому, затраты времени и средств оправданы человеку, претендующему на хороший вкус и культуру потребления спиртных напитков.

Краткий обзор дистиллятов пригодных к выдерживанию.

Эрзац спирты. 
Этот термин был мною введен в предыдущие сообщения, без пояснений. Что подразумевается под этим названием? Каждый самогонщик самого ортодоксального толка, наверняка пробовал ставить бражку на отходах домашнего консервирования, например,  всевозможных сортах варенья, соках, плодах. Дистиллят, полученный перегоном такой бражки, выгодно отличается богатством аромата от сахарного и зернового самогона. Возникает вполне логичная мысль поставить его на выдержку. Сырье не совсем каноничное, но вполне приемлемое. Вне сомнения, изысканности коньячного спирта не получится. Не выйдет и предсказуемой, брутальной сивушности виски. В зависимости от исходного сырья, вкус эрзац-спиртов разнообразен по вкусу. Теоретически, выдержка подчеркивает изначальный аромат сырья прошедшего дистилляцию. Как пример: самогон из клубничного варенья или ягод, насытит спирт тонкими ароматами лесной поляны. Однако во время выдержки, превращение сложных эфиров, привносит в букет качественные изменения, и в доминирующем запахе появляются совсем нехарактерные ароматы. За счёт чего происходит превращение - судить не берусь; возможно, это целый комплекс факторов от вида дрожжей и плодового сырья, до воды и сахара из разных источников и производства. Быть может и так,  и эдак, главное, конечная выдержка дает приличные столовые напитки оригинального вкуса.
Кроме спиртов из отходов консервирования, к эрзац-спиртам отношу повторную перегонку хвостовых и головных фракций. В начале карьеры самогонщика, из накопленной некондиции выгонял спирт для различных настоек. В последствии понял,  что гораздо проще и дешевле покупать на эти нужды качественный ректификат. Из дистиллята второго сорта делаю виски «Чёрный кобель». В отличие от сахарного или классического зернового, напиток обладает приятными вкусо-ароматическими нотками.

Доделываемые коньяки.
Среди всевозможных промышленных поделок выдаваемых за коньяки, можно встретить напитки сделанные из нормального, но не выдержанного коньячного спирта. Имея должный опыт, легко выявить такое изделие, не смотря на все ухищрения, с целью придать молодому сырью, вкус выдержанного. Особенно грешат подобными обезьяньими уловками всевозможные отрыжки советского капитализма - частные заводы и заводики, работающие на привозном сырье. Не отказывают себе в удовольствии отъехать на дурачке и отдельные крупные коньячные комбинаты, с историей насчитывающей многие десятилетия. С другими масштабами, в отличие от мелюзги, конечно. Спирт, выдержанный в резервуарах месяца три по всем технологическим канонам, выдаётся за ординарники 3-5 лет, включая «коньяки марочные». В домашних условиях из заводских полуфабрикатов вырабатываются отличные коньяки, с типичными чертами регионального вкуса. Любой опытный знаток коньяка, определит напиток сделанный в Армении, Молдавии, Грузии, Франции, Болгарии, Северном Кавказе, Краснодарской крае по особым вкусовым оттенкам, присущим каждой географической области. Это и есть региональная типичность. В виде оговорки скажу, что это очень тонкая штука, не исключающая ошибок. Что, говорить, если существуют факты, когда самохвальные французские дегустаторы, путали свои коньяки и коньяки иных стран! И все же, коньячный спирт отличим от ректификата с вкусовыми добавками, в любом случае.
Как правило коньякоподобные изделия на изготовление которых шел натуральный коньячный спирт, стоят в пределах 400-800 рублей. Купить 2-5 литра перспективного сырья доступно каждому. Опытным любителям, с удовольствием рекомендую доделку незрелых коньяков. Последовательность выдержки ничем не отличается от обычной, начатой с «нуля»: тот же резервуар, та же щепа и та же систематическая аэрация. Через два-три года получается подлинный шедевр. Таким коньяком не стыдно отпраздновать знаменательное событие!

Спирты прочие.
Сюда отнесем зерновые, сахарные, фруктовые, ягодные и виноградные дистилляты - каноническое сырьё, из которого вырабатываются напитки с прославленными названиями. На сей счёт комментариев не будет, исключая некоторые детали в формировании вкуса. Их рассмотрим далее.

У начинающего любителя возникает два основных вопроса: какой крепости должен быть спирт и сколько времени его выдерживать? Начнем с крепости. Как само собой разумеющееся за основу возьмем рекомендации по выдержке коньячного спирта. Опыты с резервуарной выдержкой выявили крепость в 55*, как наилучшую в балансе вкусовых и ароматических составляющих для выработки ординарных коньяков. Чтобы получить коньяки с выдающимися данными, спирт делается крепче. Выяснено, что интенсивное разложение лигнина начинается при 65-70*. Эти рекомендации - неотъемлемое правило выдержки коньячного спирта. Иные дистилляты, не имеют столь жесткой регламентации. Причина заключается в следующем. Зерновые, фруктовые, эрзац-спирты на протяжении всего срока созревания (заметим, весьма короткого), имеют слабую тенденцию к изменению выкуса.
По-традиции предлагаю краткие данные разъясняющие сочетания крепости и видов самогона:
- 42-50* - идеально подходят для выдержки зерновых, сахарных, эрзац и отдельных видов фруктовых  дистиллятов. Также для доделки покупных коньяков;
- 50-60* - эта крепость рекомендуется для выдержки всех видов фруктовых самогонов, коньячного спирта с обеднённым ароматом и для более полного раскрытия букета эрзац-спиртов. Возможна выдержка зерновых и сахарного дистиллята;
- 65-70* - качественный коньячный спирт.
Дополнение.
Самая малая величина 42* взята по следующей причине. За время выдержки в резервуаре произойдет потеря крепости из-за систематической аэрации в течение срока выдержки на 1-2*.  В конечном итоге напиток получится около 40*.
Дополнительные данные по закладке тех или иных видов спирта и их крепости.
- Выдержка сахарного самогона нецелесообразна крепостью свыше 50*. Спирт малоперспективен. Выше уровня виски хорошего качества, букет развить невозможно. С реверансом в сторону убеждённых сторонников классического сырья для виски, это условие распространяется и на зерновые дистилляты.
- Закладывая эрзац-спирты на выдержку, рекомендую их разбавить, игнорируя правила крепости приведённые в перечне. Делается это по следующей причине. Как правило, свежевыгнанный спирт крепок и не обладает ярковыраженным ароматом фруктовых, ягодных и виноградных спиртов; возникает, проблема с его органолептической оценкой. Узнать основную составляющую вкуса и запаха, необходимо для предварительной оценки перспективы развития будущего букета. Разведение делает спирт пригодным к оценке вкуса и аромата. В большинстве случаев крепость колеблется между 48-56*. Перед разбавлением всего погона, берём небольшое кол-во дистиллята и постепенно смешиваем с дистиллированной водой, до появления наиболее выраженного запаха (образным сравнением процесса будет надраивание тусклой бляхи солдатского ремня). Замеряем градус, и разводим весь объём до этой наилучшей крепости.

Рассмотрим второй вопрос о сроках выдержки дистиллятов. Исходя из анализа сообщений новичков в нашем увлечении, в первую очередь интересуют минимальные сроки приготовления выдержанных напитков. Сразу разочарую нетерпеливых - не раньше, чем через год. Тем, кому надо быстро, придется заниматься настаиванием самогона на ароматных травах, плодах с хорошими вкусовыми достоинствами, эссенциях или сразу пить фруктово-ягодные дистилляты, имеющие изначально выраженный аромат. Разница между настаиванием на каком-либо сырье и выдерживанием в следующем. Выдержка, придает дистиллятам благородную цельность букета, настаивание, всегда останется «двухслойным». Под термином «двухслойность» понимается следующее. Настаивание, сообщает спирту вкус и аромат, использованной травы, плодов, сиропов и т.п., без взаимопроникновения. Напиток как бы состоит из двух частей: спирта и сырьевой вытяжки в разделенном состоянии. Это сложно объяснить на словах и сразу применить на деле, - здесь затрагиваются внутренние тонкоуловимые ощущения. Однако определению двухслойности спиртного напитка легко научиться, проявив терпение и внимательность; сверхспособности не потребуются. Двухслойность настойки всегда остается неизменной и практически не зависит от сроков настаивания. Может пройти несколько лет, и полной ассимиляции между спиртом и ароматической вытяжкой не произойдет. Двухслойность - индикатор определения поддельности напитков, выдаваемых за выдержанные. Любителям рекомендуется потренировать свои вкусовые и обонятельные чувства; тогда никакой жулик, прикидывающийся порядочным производителем, не сумеет вас обмануть.
Выдержка самогона подразумевает долгое созревание, за которое напиток набирает вкусо-ароматические составляющие за счёт химических превращений. В зависимости от вида сырья сроки существенно колеблются. Краткий перечень выглядит следующим образом:
- Коньячный спирт - от 3 до 40лет.
- Фруктовые, ягодные спирты - от 1 до 5-8 лет
- Зерновые, сахарные, эрзац-спирты - от 1 до 3-5 лет.
Приведённые данные повергнут отдельных коллег в шок, особенно тех, кто верит всевозможным хорошо оплаченным и растиражированным зарубежным мифам. К таким сказочным сюжетам относятся уверения французских производителей о кальвадосе выдержанном по 40  лет, о 100-200 летнем коньяке, россказни англичан о виски с полувековым юбилеем. Как с технологической, так и с практической точки зрения, приводимые сроки являются хитрой мистификацией. Дело в том, что после определенного количества лет, дистилляты прекращают вкусовое развитие. Дальнейшая выдержка действует с точностью до наоборот: вкус и аромат разрушается. Чтобы остановить дальнейшую порчу, коньячные спирты из бочек переливают в стеклянные емкости. Дистиллят, лишенный контакта с древесиной и кислородом воздуха, останавливается в развитии и, действительно может храниться многие десятилетия без ущерба качеству.  Поэтому «честное слово» иноземца об очень долгой выдержке напитка  - честно наполовину: напиток может иметь солидный возраст, но не выдержки, а хранения.

Из фруктовых спиртов самым перспективным к долговременной выдержки считается яблочный, яболчно-грушевый, сливовый самогон. Опыты виноделов Молдавии, Крыма, Украины, Прибалтики показали крайние сроки выдержки от 4 до 8 лет, по прошествии которых, букет начинает разрушение. Из практики наших южнославянских братье сербов - непререкаемых авторитетов производства «Сливовицы», также честно показаны максимальные сроки выдержки напитка 4-6 лет. Вкупе с французскими байками, поделенными пополам, а лучше на три, выявляются реальные сроки выдержки фруктовых самогонов. Учитывая относительно повышенную скорость созревания в резервуаре, первые, действительно качественные напитки мы можем отведать через полтора-два года. Отдельные виды фруктовых, ягодных, всех зерновых, сахарных, эрзац-спиртов на основе сахарного самогона, бывает достаточно выдерживать год-полтора до удовлетворительного вкуса.

Разбавлять выдержанные спирты хорошо дистиллированной водой. Самый удобный способ - дистиллятор всегда под руками. В коньячном производстве с лёгкой руки армянских исследователей, разбавлять спирт до питейной крепости, стали родниковой водой. В конце 60-х годов были сконструированы установки для предварительного обессоливания воды. В домашних условиях нет смысла городить сложные приборы. Проще обойтись подручными средствами и знанием физики в курсе 8-ми летней школы. Известно, что первой замерзает пресная вода, затем солёная. Этим явлением пользуются зимой. В обычную кастрюлю, железное ведро наливается вода и выставляется на мороз. Когда вода полностью замёрзнет, ёмкость заносят в квартиру и извлекают ледяную глыбу. В зависимости от качества воды, лед будет состоять из двух (иногда трех) слоев, различимых по цвету: по краям беловатый и в средине прозрачный. Белый лед - есть «легкая» вода без каких-либо примесей, пригодная к разведению дистиллятов. В прозрачном льду концентрируются соли, твердые частицы, включая ржавчину водопроводных труб (водопроводную воду, конечно, не используют, но для наглядности очень интересно это сделать, чтобы получить наиболее полное представление о сути явления). Белый лед отделяется от прозрачного льда струёй воды из-под крана, вымыванием средины. Оставшуюся часть ледяной глыбы растаивают при комнатной температуре. Это и будет обессоленная вода для разведения дистиллятов. Чтобы заготовить воду впрок, её на всякий случай консервируют добавлением небольшого количества спирта. Если хранение производится в чистой ёмкости, консервант не требуется.

Послесловие.
По мере публикации текста, с удовольствием читаю поступающие комментарии. Вопросы дельные, позволяющие взглянуть на разбираемую тему с неожиданной точки зрения, не отметить нельзя. Самый интересный, перекликающийся с разделом: «надо ли делать коньяк? Не фетиш ли это?» Коллега задавший вопрос, вне всякого сомнения, умеет мыслить неординарно и критически. Конечно, нужно!!! По мере углубления в технику выдержки самогона, станет ясно, что все без исключения дистилляты, имеют с позволения, «конечность» вкуса и аромата. Сколько лет не выдерживай яблочный, сливовый, персиковый, зерновой спирты, сколько-нибудь заметного изменения букета не произойдет. Всё нюансы останутся в замкнутом круге изначального вкуса, будь-то яблоко, слива и  прочее сырье. Самогон из винограда на протяжении выдержки, постоянно меняет вкус, цвет, запах, с каждым годом, а после пяти лет - через каждую следующую пятилетку, прибавляя в ценности. Замечать эти изменения одно из высших удовольствий, сродных ожиданию рождения очередного внука, достижению какой-то жизненной цели!
Знаток запросто напомнит: букет коньячного спирта, также имеет вкусо-ароматическую конечность, зависящую от «потолковых» сроков выдержки и региональной типичности. Замечание, верное. Только, чтобы пройти весь путь понадобится минимум тридцать лет. Паренькам до 40 лет - зрелость и  бодрая старость,  мужичкам после сорока, пятидесяти - старость, ох, какая глубокая!..

ЯрТур, а вот можно использовать кору дуба из аптеки?

Для лантгальского

а вот можно использовать кору дуба из аптеки?СанСам, 02 Июля 14, 14:28

СанСам, дубовая аптечная кора- это совсем другое сырье. Она хорошо подходит для производства Латгальского, но для фруктовых и виноградных нужно использовать щепу.

Lazy11, а щепу дерева или коры, с топором можно же пойти в посадке настрогать

Не советую, лучше как шторм рекомендует [Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ. Страница 5]

вот можно использовать кору дуба из аптеки?СанСам, 02 Июля 14, 14:28

Как нарвешся, я одни и вымачивал и грел а все одно сэм на них клопомором отдает.

а щепу дерева или коры, с топором можно же пойти в посадке настрогатьСанСам, 02 Июля 14, 14:43

СанСам, для щепы лучше всего подойдет дубовая доска, которая пролежала в кладовке годика 3-5. Вот из нее щепа выйдет хорошая.

дубовая доска, которая пролежала в кладовке годика 3-5Lazy11, 02 Июля 14, 22:16

такие можно найти на мини-свалках в каждом дворе, то у нас досок то дубовых нет)

не знаю как у вас в городе, но у нас свалок во дворах нет. тем более чтоб по 5 лет. и класть что то с помойки мне не хочется. гораздо проще купить готовую

такие можно найти на мини-свалках в каждом двореСанСам, 03 Июля 14, 10:34

СанСам, несомненно можно. Обосцанные собаками и бомжами.

Залихватский получится бренди.

Не знаю, как ты, а я- сторонник качественного продукта, и чтобы происхождение каждого компонента, который туда добавляется было известно.
А щепа с помойки- это не наш метод.

Lazy11, зато у нас это принято так делать, кучи огромные, собаки не будут по гвоздям лазить, та у нас на районе всех диких собак истребили, теперь не бегают. Не знаю как у вас, но все равно нужно смотреть чтобы доски не были испорченные. А можно яблочное дерево на небольшие плоские куски разделать, обуглить и опустить в сэм, результат будет?

А можно яблочное дерево на небольшие плоские куски разделать, обуглить и опустить в сэм, результат будет?СанСам, 03 Июля 14, 12:08

Есть целая тема [Вопрос по практике применения яблоневой и грушевой щепы.]  Изучай.

А можно яблочное дерево на небольшие плоские куски разделать, обуглить и опустить в сэм, результат будет?СанСам, 03 Июля 14, 12:08

СанСам, если правильно подготовить щепу, то будет хороший результат.

А насчет досок с улицы- это по- любому не лучший вариант. На улице то дождь, то жара и в результате процесс сушки неравномерный и качество хуже.

собаки не будут по гвоздям лазить, та у нас на районе всех диких собак истребили, теперь не бегают.СанСам, 03 Июля 14, 12:08

А при чем тут дворовые собаки? И домашних хватит. У меня самого такса, так он ни одной доски или ветки не пропустит, чтобы не пометить. У остальных собаки с такими же манерами.

Так что хорошо подумай насчет помоечной древесины.

Вот мне лень дубовую делать, если купить, проверенную, то напиток подорожает на 2 рубля с литра, это не учитывая 2ую и последующие заливки, так что экономия, думаю ,отпадает. Если самому хочется попробовать ,то, наверное, надо взять и материал достойный.
У Шторма есть хороший способ, и Михаилыч давно занимается, можно, кому охота поэкспериментировать, взять за основу, но все равно, материал то надо брать добротный.

Пойду напилю акации)))

Пойду напилю акацииМихаилыч, 03 Июля 14, 13:32

Михаилыч, акация классно подходит для изготовления рукоядок для молотка или топора.
Для нашего дела- сомнительно.

Lazy11,
байкер Новичок Химки 1
Ответ #25: 21 Июнь 14, 12:11, через 9 мин
Бочку из акации покупал в Болгарии,жене из неё напитки нравятся больше,чем из дубовой.

Газообмен.
Этот раздел самый важный в деле резервуарной выдержки самогона. Без обогащения дистиллята кислородом нет созревания напитка. Наряду с выкуркой качественного спирта, с грамотным выбором дубовой древесины  и подготовкой щепы к выдержке, рекомендуется внимательно ознакомиться со сведениями из раздела. Успешность создания из домашнего выдержанного самогона напитков, способных конкурировать с профессиональной продукцией, обусловлена в первую очередь умелой аэрацией.

На протяжении всей истории выработки продуктов дистилляции, люди неоднократно задумывались о способах избежать потерь спирта во время выдержки в бочкотаре. Первенство в разработке резервуарного метода выдержки коньячного спирта, положили опыты советских учёных Нилова и Скурихина из НИИ «Магарач» в начале 60-х годов. На начальном этапе, была рекомендована выдержка в течение трёх лет, с целью получения ординарных коньяков, а также как подготовка коньячного спирта к последующей выдержке в бочкотаре. В дальнейшем, по мере накопления промышленного опыта и параллельных исследований проблемы, срок выдержки спирта в резервуарах с дубовой клёпкой, был продлён до пяти лет. В настоящее время, такая выдержка осуществляется свыше пяти лет, с целью выработки марочных коньяков, минуя выдержку в бочках. С точки зрения изготовления домашних напитков это обстоятельство открывает перед самогонщиком неограниченные возможности. Любой из нас может приготовить коньяк к какому-нибудь знаменательному событию в отдалённом будущем. Как будет приятно, откупорить заветную, много лет лелеемую бутыль на юбилее близкого человека, свадьбе внука или внучки! Какой светлый, запоминающийся эпизод внесет именной напиток и рассказ об истории его создания, в атмосферу праздника!..

Чтобы научиться дарить себе и людям хорошее настроение, займемся освоением скучных технологических приёмов. Аэрировать спирты можно воздухом и кислородом. Последний применяется в промышленности, как дающий наилучший эффект. В домашних условиях применимы оба способа в зависимости от сроков выдержки. Разделить их использование можно следующим образом:
- спирты до 5 лет - кислород,
- спирты после 5 лет - воздух (или кислород, через длительные промежутки времени).
Как известно, вырабатываемый на заводах кислород делится на технический и медицинский. Предпочтение отдается медицинскому, который содержит меньшее количество сторонних примесей, способных отрицательно влиять на процесс окисления спирта.

Прибор для аэрации самогона - обычный распылительный камень и гибкая трубочка, используемые в системе продувки аквариумов. Примечательно то, что керамические распылительные камни аквариумистов «прижились» и в промышленной выдержке, наряду с титановыми. Покупая распылитель, пусть самогонщик выберет самый мелкопористый, дающий микроскопические пузырьки во время аэрации. Так спирт легче и в полном объёме обогащается кислородом.  Трубочка должна быть из материала, не выделяющего никаких запахов. Идеальна силиконовая, что продается в комплекте к аквариумным аэраторам. Сам компрессор, тоже стоит приобрести на будущее; когда ваши спирты достигнут почтенного возраста и кислород будет скорее вредить, чем идти на пользу дальнейшему созреванию, тут-то и понадобится продувка воздухом. Кроме перечисленных деталей, понадобится средство жесткого крепления. При подаче кислорода, керамический распылитель имеет свойство всплывать на поверхность. Поэтому необходима жесткая фиксация во избежание потерь газа и для удобства работы.  В личной практике использую проволоку из нержавеющей стали, конец которой загнут кольцом. Перед аэрацией трубочка продевается сквозь колечко до фиксации распылителя.
Предлагаю запомнить совет. Чтобы поры распылителя не заклеивались сухими веществами, содержащимися в самогоне,  распылитель тщательно промывается водой.

Поговорим о периодичности, с которой аэрируют дистилляты. На протяжении времени совершенствования технологии резервуарной выдержки, были выработаны наилучшие рекомендации. Опустим первоначальные, как выяснилось - несовершенные (аэрация спирта два раза в год ит.д.) и сконцентрируемся на тех, что решают задачу многолетней выдержки. Называется период обогащения спирта кислородом 45+--5 дней, как соответствующий всем тонкостям химических процессов созревания. С точки зрения личного опыта подтверждаю эти цифры. Примечательно то, что к срокам,  рекомендованным научными исследованиями, любители выдержки самогона, приходят путём многолетних наблюдений. Следовательно, - процесс закономерен…

Техника аэрации выглядит следующим образом. В спирт, через распылитель, подается кислород в нижнюю часть бутыли. Времени затрачивается около 15-45 секунд в зависимости от размера ёмкости. Скорость подачи кислорода регулируется так, чтобы из распылителя выходил плотный, но раздельный поток мельчайших пузырьков, без бурного выброса газа. Сплошной поток чрезмерно расходует газ и плохо насыщает дистиллят живительным кислородом. Отрегулировав скорость подачи, очень полезно вращать распылитель у дна распределяя поток так, чтобы пузырьки пронизывали жидкость по всему объёму. Аэрация считается законченной, когда спирт запахнет свежестью. В слово «свежесть» вкладывается понятие разницы между начальным и конечным запахом сырья.

Воздействие кислорода на созревание самогона характеризуется следующим образом. Перед аэрацией дистиллят имеет какой-то определённый вкус. После обогащения, примерно через двое суток,  происходит разлаживание букета: в запахе появляются грубые тона, свойственные свежевыгнанному спирту, во вкусе чувствуется горечь. По истечении 20-25 дней происходит восстановление первоначального вкуса с последующим стремительным улучшением: спирт как бы «поднимается» на одну ступень качества вверх. Улучшение букета происходит около 20-30 дней, пока идут окислительные реакции. С истощением кислорода, происходит остановка и последующее постепенное застаивание, с образованием уксусного альдегида, от которого спиртам сообщается горьковатый привкус и затхлость. Внимательный самогонщик, прозанимавшийся резервуарной выдержкой несколько лет, наверняка обратил внимание на эти изменения. Наша задача систематически поддерживать в самогоне нормальный кислородный режим, не допуская застойных процессов. Тогда созревание идёт без изъянов и соответствует классической выдержке в бочках.

Период аэрации самогона в резервуарах можно разделить на два этапа. Молодое сырье активно потребляет кислород в течение первых 2-3 лет. Следовательно, систематическая аэрация делается раз в полтора месяца (45+ --5 дней). После 1,8-2-3 лет выдержки активную фазу обогащения кислородом прекращают и переходят к щадящему режиму. В виде общей схемы предлагается обогащение раз в 2,5-3 месяца. Сроки колеблются для каждого спирта индивидуально. Всякий спирт, с увеличением срока выдержки, как бы приобретает живой характер. Отчасти мистика, отчасти реально существующий факт. Одни дистилляты не доставляют никаких хлопот. Созревание идет равномерно, предсказуемо с постепенным улучшением вкуса. Другие спирты проявляют прямо-таки норов избалованного ребёнка. В течение длительного времени, во вкусе не происходит каких-либо существенных изменений. И, вдруг происходит резкий рывок, сродни превращению бабочки из гусеницы… Индивидуальные особенности каждого спирта необходимо учитывать, и умело применять на практике.

Когда у самогонщика накопится много ёмкостей с дистиллятом, становится трудно удержать в памяти особенности каждого отдельно взятого сырья. В этом случае очень полезно приклеить на бутыль ярлычок с краткой записью последующего срока обогащения кислородом и ставить дальнейшие пометки на будущее. Бутыли с такими наклейками, имеют довольно-таки пёстрый вид... Однажды я попытался навести порядок и вести журнал контроля. Со всех ёмкостей были отклеены ярлычки и, каждой присвоены порядковые номера. Все данные с ярлычков о виде сырья, сроках его постановки на выдержку, особые отметки об изменении букета и сроки аэрации, были записаны в специальную книгу. На первый взгляд получилось удобно и красиво. Однако со временем, мне стало противно брать в руки бутыли с бездушными цифрами. Ярлычки оживляли действо: каждая запись вызывала в памяти давние ощущения, пробуждая живой интерес, похожий на встречу со старым знакомым, которого не видел много лет... Наклейки с порядковыми номерами, были решительно содраны с бутылей и заменены ярлычками с тщательно восстановленными записями. Этот эпизод был рассказан с целью, заострить внимание на обязательности контрольных записей. Кто и как организует учёт - плод личных предпочтений.

Относительно перехода к щадящей аэрации кислородом спиртов после 2-3-х лет, должен сделать пояснение. У начинающего наверняка возникнет вопрос, как почувствовать границу, между окончанием усиленного и началом щадящего обогащения сырья. Способ относительно прост. Молодой спирт с повышенной кислородной потребностью, очень быстро восстанавливает вкусовые свойства в пределах озвученных сроков 45+--5 дней. «Выздоровление» букета происходит в течение месяца, с последующим «скачком» на новую улучшенную ступень. Относительно выдержанный спирт, накопивший достаточное количество пероксидантов, после очередной аэрации, очень долго восстанавливает вкусовые свойства. Может пройти не менее двух месяцев, пока наступит улучшение. Тяжелое «выздоравливание» сырья после обогащения кислородом - сигнал к переходу на щадящий режим. Чтобы обрести твердую уверенность, необходимо повторить аэрацию еще раз после восстановления вкуса. В случае повтора долгого восстановления букета, дистиллят переводят в «старички» и обогащают кислородом, через увеличенные промежутки времени, вплоть до отказа от употребления кислорода, с заменой на воздух. Повторный контроль производится с целью определить действительность созревания от возможных «капризов» спирта в отдельных случаях.

В деле обогащения спиртов кислородом, наряду с принудительной аэрацией, помогает умелое обращение с воздушной прослойкой. С экономической точки зрения, сырьё в резервуар заливают по возможности полнее. В промышленности существуют рекомендации оставлять воздушную камеру 2-5% общего объема. В домашних условиях можно поступать по-разному. На первоначальном этапе, пока самогонщик набирается опыта, разумнее всего придерживаться промышленной рекомендации. Затем по мере накопления знаний, появится возможность, отступить от канона. Как упоминалось выше, молодые коньячные спирты, остро нуждаются в кислороде на протяжении первых двух-трёх лет выдержки, а фруктовые, зерновые и эрзац-спирты от полугода до полутора лет. Чем больше мы будем их аэрировать, тем активнее будут идти процессы созревания. Эти слова ни в коем случае  не понимаются буквально: передозировка кислорода подействует с точностью до наоборот. Давно известно, что с дуру можно и … сломать…
Своеобразным способом соблюсти золотую середину между крайностями, помогает увеличение объёма воздушной камеры. Ёмкость, заполненную спиртом на три четверти, считаю идеальной для первоначальной выдержки спиртов, крепостью 50-60*. То есть воздушная камера в этом случае равна четверти объёма бутыли. В случае, когда выдерживаются спирты крепостью 60-70* воздушную камеру можно увеличить до 1/3 объёма посуды. Кроме усиленного обогащения кислородом,  увеличение камеры, открывает возможность удлинения временного промежутка между аэрацией. Сроки рассчитываются экспериментальным путём, на основании солидных практических знаний.

Выдержка спирта с большой воздушной камерой имеет интересную особенность. Рассказывая о сроках созревания дистиллятов, я упоминал об «эффекте вкусового взрыва». Наблюдение  справедливо, если спирт выдерживается в емкости с малой воздушной камерой. Увеличение объёма прослойки, воздействует на сырьё иначе. В среднем за месяц, вкус полностью разлаживается, минуя пик улучшения. А первые признаки «выздоровления» сырья наступают через полгода, совпадая с тенденцией выдержки с малой воздушной камерой. Графически оба способа представляются на рисунке:

Выдержка спирта крепостью 40-50* с увеличенной воздушной камерой, категорически избегается. По причинам, на которые не нахожу удовлетворительного ответа, вкус сырья на протяжении срока выдержки остается разлаженным. Едва стоит уменьшить объем до 5%, происходит нормализация и спирт приобретает слаженный гармоничный вкус (нормализация длится долго, иногда до 3-х месяцев). Поэтому рекомендую малоградусные дистилляты выдерживать с минимально рекомендованной воздушной камерой. В следующей статье посвященной ошибкам начинающего любителя выдержки самогона,  расскажу об интересном способе исправления вкуса напитков, названным мною «Воздушный колпак». Суть метода как раз и заключена в выдержке дистиллятов с малым градусом в большой воздушной камере. Здесь будет ярко проиллюстрирован классический случай, как на примере с алкогольными напитками: умеренное потребление приносит пользу, чрезмерное - непоправимый вред.

Когда окончатся сроки наибольшего потребления кислорода(2-3 года), самогон переливается в ёмкости меньшего объёма. Дальнейшая выдержка происходит исключительно с малой воздушной камерой, чтобы избегать бурных окислительных реакций. Оговорюсь ещё раз: выдержка сырья с увеличенной воздушной камерой рекомендуется исключительно опытным самогонщикам, без всяких если...

Бочку из акацииМихаилыч, 03 Июля 14, 15:55

акации тоже бывают разные