Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan

Что б подкис надо что бы температура опустилась ниже 40dee, 26 Апр. 21, 17:37

нет, как раз надо 45 - 42, ну да ладно, тут это офтоп, скоттищи не оставляют заторы "на ночь", короче мы тут с тобой говорим о том, чего делать не надо в рамках рецепта этой темы, возможно кому-то будет полезно

дрожжевой стартер обгонит МКБdee, 26 Апр. 21, 17:37

Есть определённая зависимость для этого процесса.
Как оказалось не все расы используемых для сбраживания заторов дрожжей могут это сделать.
Любителям проводить молочнокислые эксперименты надо над этим задуматься.

rex_amasis, Дружище, тут думать не надо, надо делать. Варианты с МКБ после дрожжевого брожения, это как секс с резиновой женщиной, - безопасно 100% но кайф сомнительный.

мы тут с тобой говорим о том, чего делать не надо в рамках рецепта этой темы, возможно кому-то будет полезно127L, 26 Апр. 21, 18:25

Рецепт этой темы- не догма. Если есть практические наработки- мол сделаешь так и так, то получишь такой результат я могу только приветствовать. Но я бы очень просил, поскольку тема больше прикладная, давать законченные рекомендации, не отсылая в гугл или библиотеку. На действительно интересные и полезные сообщения можно сделать ссылки, чтобы информация не терялась.

Urajan, мне попадалась инфа что молочнокислых можно поймать если осахаривание ниже 50, при 60 они уже дохнут, собственно 60 градусов это и есть пастеризация, при этой температуре вполне сносно работает альфа-амилаза, где то на 80% своей возможности и еще длительно, больше нескольких часов, сохраняется глюко-амилаза. Как я писал выше, гонятся за оптимум альфа-амилазы в безотварном способе затирания смысла особого нет: при 70С (когда оптимум для А) фермент Г уже инактивируется в течении минут 10-15 и крахмал остается в виде полисахаридов и декстринов, которые дрожжам уже не по зубам.

dee, так зачем их в одной бочке держать? слил "бету" и вари "альфу", ты прикалываешся?

127L, а зачем отдельно варить А если ее в солоде больше, для осахаривания ее надо меньше и она и так хорошо работает при 60 ? ну хочешь оптимума - подкисли фосфорной до 5,5 а то и 5,0 рН, заодно и дрожжам будет лучше стартануть, ты же все равно второй отвар сливаешь на общую температуру не больше 63-65 - никакой дезинфекции нет, только крахмал немного лучше вымывается

dee, кто она? их там две одна бета, другая альфа

конечно варить нужно не альфу, а нерастворенный крахмал, которого дофига в курском солоде,

на 70 - 75 он дорастворится и альфа его порежет, затем надо охлаждать и добавлять "беты" или сливать в первое сусло где ее уже есть, сохранилось какое-то колличество

Добавлено через 3мин.:

подкисли фосфорной до 5,5 а то и 5,0 рНdee, 26 Апр. 21, 22:19

я молочную использую, только не до такой степени 5,6 максимум

127L, мы об одном и том же. Молочная дрожжам не в кайф, хотя со стартера их будет много и злых, а ещё молрчная это аналог гомоферментного МКБ, которое для скотча вроде как лишнее, хотя сами скотиши могут быть и не в курсе 8-)

Молочная кислота это не молочнокислые бактерии, а их продукт. В покупной молочной кислоте нет никаких МКБ. Она используется для подкисления сусла. И делается это не для комфорта дрожжей, а для повышения эффективности затирания (работы ферментов). Какой кислотой подкислять - не имеет значения. Ортофосфорная отлично подходит, у кого есть молочная - тоже хорошо.

Подкисление нужно, если по каким-то причинам сам солод не дает достаточно кислую среду. Например, заторная вода имеет pH выше, чем 7. У меня из крана течет вода с pH 8.0. Это нормальное явление, водоканалы часто подщелачивают воду, это продлевает срок службы оборудования и трубопровода. Вот я и корректирую. Мне проще ортофосфорной, т.к. паяю немного, и есть флюс (как раз ортофосфорка). По правильному было бы подводить pH затора к 5.5-5.8, но я упрощаю, и просто довожу pH заторной воды до 7.0. Дальше работает солод при затирании. Кто-то, кто не приемлет любые добавки, добавляет в затор спецсолод (acidic), который вытягивает pH до нужного.

Почему-то все успешно забыли про барду для подкисления. Это вроде кошерно и используется промышленниками.

Почему-то все успешно забыли про барду для подкисления. Это вроде кошерно и используется промышленниками.Aleksandr_DD, 27 Апр. 21, 06:17

Не всегда заторы один за другим делаются, но если есть возможность - почему бы и нет. Давно пользуюсь.

Какой кислотой подкислять - не имеет значения.Timmy, 27 Апр. 21, 00:43

имеет: ортофосфарная это единственная кислота, из которой дрожжи могу взять питательные вещества, даже азотная для них бесполезная и не является источником азота, а добавление молочной кислоты или МКБ, не важно,дает на выходе этиллактат - ириски или растворитель, если много

dee, Викторчик живыми лимонами подкисляет.)

И сколько надо ортофосфорной кислоты на 100 л сусла?

Христофор Колумб, при отсутствии буферности раствора для понижения рН с 7 до 5,6 на 100л надо 0,025гр http://allxumuk.ru/...sfornoy-kisloty но мне видится оптимальным температуру в районе 60 и рН ближе к 5,2 но это не обязательно, ферментов и так хватает с очень большим запасом, никто с одним темным солодом ведь не работает

для понижения рН с 7 до 5,6 на 100л надо 0,025грdee, 27 Апр. 21, 10:09

Может 25 мл.

dee, на солодовых заторах питания для дрожжей достаточно, ни какие кислоты для питания им не нужны, даже на солодовой барде с сахаром брага выбраживается за несколько дней,

я использую молочную по двум причинам, во-первых для создания оптимума по рН для ферментов солода, во-вторых по причине невозможности провести естественное МКБ брожение перед дрожжевым, в случае белой схемы, МКБ имело место в винокурении на протяжении столетий, не знаю как насчет сегодняшних скоттищей, мне нравится эффект от него, который проявляется в конечном продукте

127L, ну то что она бродит понятно, вносишь большое количество дрожжей и они не размножаясь переваривают сахар, а слабо одним 11гр пакетиком пивных дрожжей кубометр сбродить ? я вот прорабатываю вопрос, ну и про ортофосфорную скорее из этой области, так то подкисление не очень надо

Добавлено через 3мин.:

makswell, нет, 25 мл при плотности 1,88 это 13,3 грамма и на 100л это 2,93рН , каждая единица рН это увеличение концентрации в 10 раз. Дрожжи такую концентрацию выдержат, в проме иногда для обеззараживания маточных дрожжей им устраивают кислотную баню с рН в районе 1

dee, солодовое сусло бывало заводилось от непомытой бочки:) дрожжи отлично и быстро размножаются пока в браге не набродило 5% об. алк

что бы сбродить куб на 11г пивных, нужно сделать Нп пожиже, скорее всего сбродит, на пекарских точно сбродит