это виски, произведённый на одной(!) винокурне.
произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур
дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию)
[wiki]
Технология производства односолодового Шотландского виски практически не изменилась за много лет . Вам не требуется сложное, напичканное электроникой оборудование что бы сделать свой первый single malt whisky.
В классической технологии солодового виски используется только так называемая белая схема постановки затора(с фильтрацией сусла), поэтому в этой теме будет обсуждаться именно она. Красную схему (брожение с дробиной) просьба обсуждать в соответствующих темах.
Я попытаюсь описать простую последовательность действий для того, что бы ваш первый виски стал как можно более интересным и похожим на любимые напитки от именитых винокурен.
Буду опираться на проверенные источники информации и избегать новых «революционных» решений.
Попытаюсь собрать в одном месте информацию, разбросанную по форуму.
Этот рецепт может быть подвержен вашей конструктивной критике и/или дополнениями, но с обязательным указанием источника проверенной информации. Надеюсь с вашей помощью он станет лучше.
Начинаем делать виски
Как правило в литературе не очень большое значение придаётся важности приготовления сусла и брожению, но на мой взгляд это едва ли не самый важный этап на котором формируются необходимые нам примеси и их баланс. Дело в том, что их практически не возможно в дальнейшем серьёзно скорректировать дистилляцией и выдержкой. Так например, нужные эфиры в основном формируются именно на этапе брожения, а лишняя сивуха или альдегиды не убирается без обрезания эфиров. Новомодная теория об удалении сивухи с головами не подтверждается элементарными математическими расчетами и лабораторными анализами. Для идеального виски нужна идеальная брага.
Сусло- из чего и как
Вода
Вода, что течет у вас из крана, скважины, или колодца скорее всего подойдет.
Если в вашей воде нет посторонних запахов, она не слишком жесткая, и не содержит кучу минералов,
то скорее всего нет причин для беспокойства.
Например качество воды из под крана в Петербурге меня вполне устраивает..
О воде на форуме
[Все о воде.]
Статья по теме.
Роль заторной воды в вискокурении] перевод Timmy
Солод
На данный момент немного дистиллерий имеет свои солодовни. Как правило покупают у сторонних производителей.
Главное требование к солоду это максимально возможный выход спирта. На данный момент на винокурнях Шотландии эта цифра чуть более 400л абсолютного спирта с тонны солода. Однако не спешите ориентироваться на эти цифры. В нашей реальности 360 мл с килограмма отличный результат. Более реально для начала ориентироваться на 300мл.
То есть для заполнения 10л бочки 63,5% дистиллятом потребуется примерно 25-30 кг солода с учетом отходов. Цифры очень приблизительные.
Процесс соложения ячменя для виски немного отличается от пивного солода чуть меньшей температурой сушки и изменением времени. Это позволяет сохранить как можно больше ферментов, так нужных для превращения крахмала в сбраживаемые дрожжами сахара.
Поскольку традиционно в Шотландии тепло для сушки получали от сгорания торфа, то своеобразной визитной карточкой Шотландского виски являются нотки торфяного дыма. От практически незаметных до «шпал и креозота» Уровень фенолов «дымности» солода измеряется в ppm (Parts Per Million) По нему винокур примерно может определить степень «дымности» будущего виски.
К примеру солод меньше 5ppm считается слабо дымным, 5-15ppm средней дымности, а 15-70ppm сильно дымный , переходящий в так называемые шпалы.
Все что выше можно считать экстремально дымным солодами.
Однако существует предел чувствительности человеком этих самых фенолов. То есть сколько не повышай пи-пи-эмы уже более дымным виски казаться не будет. Например Octomore из солода 167ppm не вызывает каких либо неприятных эмоций у людей привыкшим к островному стилю.
Количество фенолов сильно теряется при перегонке и выдержке. В самом виски их остается гораздо меньше, чем было в солоде и как правило производители не указывают эти цифры.
Например 24-25ppm у нью мейка Ardbeg выглядят довольно скромно по сравнению фенольностью солода в 40-70ppm из которого этот виски сделан
Выбор солода для вашего виски
У наших продавцов выбор солода, сделанного специально для дистиллятов не велик. Возможно из за низкого спроса на него и высокой цены.
Мое мнение и мнение большинства форумчан, что вполне можно использовать самый светлый пивоваренный солод Пилсен без потери качества дистиллята.
Использовать фирменный солод или достаточно российского –тут мнения разделились. Кто-то предпочитает импортный, кто то полностью удовлетворен качеством Российского.
Я для себя не нашел видимых отличий в дистилляте используя бельгийский «Шато дистиллинг» по сравнению с солодом производителя из С-Петербурга.
Начинать советую с качественного импортного. Если есть возможность всегда делайте ваши дистилляты из лучшего, что можете позволить.
При желании каждый самостоятельно может сравнить результат и принять решение .
Для дымного виски придется покупать импортный солод. На сегодняшний момент три компании представляют его в России.
Castle Malting и его «Шато Виски» с заявленными 30-35 PPM. Много нареканий в отсутствии заявленной фенольности по сравнению с их же солодом 3-4 летней давности
Simpson
Crisp
Последние два существенно дороже, но поскольку фенольность их значительно выше вы экономите на количестве этого солода в засыпи.
По своему опыту советую начинать хотя бы с небольшой добавки дымного солода даже если вы не любитель «шпал» . Дело в том, что при работе с чисто базовым солодом все недостатки виски проявляются как на ладони.
Небольшая добавка дымка даже 10-15% солода 30ppm сильно облагородит виски, маскирует недочеты.
После выдержки это небольшое количество не будет восприниматься как торфянистость.
100% засыпь солода Шато виски от Castle Malting 30ppm – явно дымный виски , но не шпальный.
50 % засыпь того же солода- умеренно дымный, но не навязчивый аромат.
Поскольку фенольность в виски сильно зависит от перегонки и выдержки то цифры эти можно считать очень приблизительными.
Специальные солода
Солода , подвергшиеся при сушке воздействию более высоким темперам имеют гораздо более насыщенный запах и вкус позволяют пивоварам иметь широкую палитру для создания сортов пива. Если провести простую аналогию-при нагревании сахара или кусочка хлеба запах плавно перегодит в насыщенный а затем горелый.
В литературе и сети я не встречал примеров повсеместного использования таких солодов на винокурнях.
Везде упоминаются лишь дымный и базовый.
Однако удачным примером использования специального солода, является хорошо известный любителям виски Glenmorangie Signet , ставший удачным экспериментом компании. Использование части шоколодного солода сделало вкус виски отличным от любого другого.
Вот пример комбинаций солодов от oleg_v_v и его комментарии.
Венский+Мелано(85/15) Сильно меняет профиль виски, но мне нравится.
Пилзнер+шоколадный(70/30) Добавляет шоколада во вкус/аромат
Пилзнер/гречишный солод 50/50. Обязательно белая схема! Просто БОМБА!
Пробовать ли добавлять спецсолода в затор решите сами. Многие форумчане их используют. То^ что при их применении виски станет другим –это однозначно.
Пробуйте, экспериментируйте!
Я работаю только с базовым и дымным солодами. Считаю, что вариантов как изменить профиль виски и без этого достаточно.
Самостоятельное выращивание и сушка солода
Не могу это рекомендовать, на начальном этапе.
Но если у вас есть желание , возможно эти темы будут полезны
[Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья]
[Самостоятельное приготовление пивного солода]
[Копчёный солод - как это бывает.]
Оборудование для приготовления сусла и сбраживания затора
Мельница для солода
Подойдет любая вальцевая мельница для солода.
Тема на форуме
[сообщение #13810564]
Если объемы у вас невелики и/или вы еще не решили что виски- это ваш напиток, можете просто заказать помол солода в магазине.
К сожалению никакие зернодробилки не подходят, так как разрушают оболочки зерна, благодаря которым создается фильтрующий слой.
Рекомендую молоть солод для виски настолько мелко, насколько ваша фильтр система способна его фильтровать без проблем. Это улучшит вымываемость крахмала и увеличит выход спирта.
Заторник может быть любой из множества конструкций. Чем он шире и ниже, тем меньше фильтрующий слой солода соответственно фильтрация идет быстрее. Конструкция фильтр системы тоже практически любая.
Поверьте, сделать фильтр-систему очень и очень просто. Множество вариантов от фальшдна до примитивной трубки из нерж. гофры описано на форуме.
Нагрев воды
Я для этой цели использую 100литровый бойлер с кипятком.
Кроме того заторный бак стоит на индукционной плите, что позволяет нагревать сусло (но эта опция необязательна)
Вместо бойлера достаточно иметь подходящую емкость для нагрева воды на плите.
Чиллер Охладитель для сусла
Простая конструкция в виде свернутой в спираль трубки отличное рабочее решение.
Ареометр-сахаромер например АС-3 (0-25) или Рефрактометр для сахара (0-30)
Для контроля за плотностью сусла. Для правильных показаний сусло необходимо отфильтровать через фильтровальную бумагу
Емкость для брожения
Емкостью для брожения может быть практически любая подходящая по объему посуда без запаха.
Требований к герметичности крышки нет. Гидрозатвор не нужен. Емкость из нержавейка конечно идеальный вариант.
Но мало кто может себе позволить настоящие бродильные чаны. Многие и я в том числе используют пластиковые бочки.
Раньше на винокурнях использовались деревянные чаны, но в настоящий момент в большинстве случаев они заменены на нержавейку по мере износа. Иногда снаружи нержавеющие емкости для красоты обшивают деревом.
Ну а те, кто еще использует деревянные чаны, имеют возможность рассказать покупателям об аутентичности их производства, что именно живущие в там микроорганизмы помогают делать их виски уникальным.
В этом наверное есть и доля правды.
Приготовление сусла
Этот раздел хорошо описал oleg_v_v в теме [Брага из ячменного солода]
Рассмотрим классическую схему с двумя промывками (тремя водами).
Первым делом надо определиться с желаемым ГМ. На мой взгляд минимально допустимый ГМ 1:4, максимально допустимый 1:6. При меньшем ГМ плотность сусла очень высокая, снижается вымываемость крахмала из дробины, отсюда потери. При большем брага уже совсем слабая, объем большой, потери при перегонке либо времени, либо спирта. Для определения итогового ГМ надо сложить ГМ всех вод и отнять от него единицу (эту часть воды впитает солод), т.е. первая вода ГМ 1:3, вторая вода ГМ 1:2, следовательно получим ГМ сусла 3+2-1=4, т.е. 1:4.
Теперь немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции.
При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно, мы не пиво будем делать, а сусло для браги.
Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза.
От теории к практике и цифрам.
Вода нагревается до 67-70С (в зависимости от температуры солода) и в заторник вносится молотый в дробину солод. Помол важен, никаких зернодробилок и прочих "хрюш", вы просто потом его не отфильтруете нормально (все пляски с мешками и прочие ненужные для комфортного приготовления сусла вещи оставим за скобками). Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 45-60 минут, затем сусло фильтруется в бродильную емкость. В заторник с дробиной заливается вторая вода температуры 78-80С, важно попасть в паузу 71-73С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины, время 15 минут достаточно, мешать тоже чем чаще, тем лучше.
Сусло фильтруется в бродильную емкость где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С, можно перед началом фильтрования второго сусла бросить чиллер. Полученное сусло с первой и второй водой мы охлаждаем и вносим дрожжи.
Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температура третьей воды чем больше тем лучше.
oleg_v_v
Добавлю, что соотношение воды к солоду на винокурнях не жесткое, вы можете его менять исходя из особенностей вашего оборудования и желания получить разное по плотности сусло. На старых традиционных заторных чанах плотность сусла была 10-13 ° , в современном использовании более обычна плотность 14-15 ° , новейшее оборудование способно работать при более высоких плотностях 16-18 ° Прослеживается явная тенденция к увеличению плотности. Никто не хочет зря гонять воду
Как видно диапазон плотности сусла может отличаться почти в два раза. Крепость браги соответственно от 4,5% до 9% Не нужно беспокоится если вы получили немного отличную от первоначальных планов плотность. С последующими заторами вы уже сможете точно рассчитывать результат и вносить изменения. Сусло, плотностью 12-15° отлично подойдет для первого виски.
Дрожжи
Роль дрожжей в формировании профиля виски возможно не такая значимая, как например влияние бочки, или дистилляция,
но она безусловно есть.
Раньше винокурни использовали пивные дрожжи, но на данный момент практически все дистиллерии Шотландии для повторяемости результата и повышения выхода спирта используют специально выведенные дрожжи.
Покупают их у производителей и не используют повторно.
Если обратить внимание на требования промышленности к дрожжам- это максимальное сбраживание в том числе тяжело сбраживаемых сахаров и толерантность к алкоголю. Вкусовой профиль должен быть либо нейтральным либо несильно отличаться от того что был раньше.
Я советую начать работать со специализированными дрожжами для виски.
Может быть вы и не почувствуете разницы, но зато будете точно знать, что причина возможных неудач в чем то другом ☺
Многие форумчане (я в том числе) давно и успешно используют проверенные Safspirit M-1 от Fermentis.
Они доступны в специализированных магазинах. Не обязательно покупать целую пачку, как правило их продают и более мелкими упаковками.
Если в вашем городе нет таких дрожжей, или просто жалко денег -пробуйте хлебопекарные. С ними тоже можно получить отличный результат.
Единственная оговорка. Я не рекомендовал бы их использовать на относительно крепких брагах 8-9%
Статьи по теме
Дрожжи_родословная и свойства
Дрожжи_родословная и свойства перевод Timmy
Ароматы, образующиеся при брожении
Ароматы, образующиеся при брожении перевод Timmy
Внесение дрожжей
Перед внесением дрожжей необходимо охладить сусло как можно быстрей, желательно примерно до 20 градусов.
Норма внесения M-1 50-80г на 100литров сусла. Эта цифра актуальна и для производств.
Я вношу минимальное рекомендованное производителем дрожжей. Это количество конечно можно уменьшить, но каждый делает это на свой риск. Определенное число дрожжевых клеток позволяет гарантированно быстро захватить сусло и не иметь проблем со скисанием.
Поскольку дрожжи обычно хранят в холодильнике, необходимо вынуть за несколько часов до внесения. Производитель рекомендует регидрировать дрожжи в 10 кратном объеме воды или сусла, подождать 15 минут перемешать и вылить в ферментер.
На практике я просто рассыпаю дрожжи по поверхности сусла и через примерно пол часа перемешиваю. Это всегда срабатывало
Брожение
Рекомендованная производителем температура брожения 20-32 с .
Обязательно контролируйте температуру в первые сутки. Имейте возможность при необходимости сбить температуру при необходимости. Можно использовать как чиллер, так и замороженные бутылки со льдом
Основное брожение очень бурное и быстрое. Напоминает кипение. Иногда бывает слой пены пару сантиметров, но в общем можно смело заливать почти под завязку бродильной емкости, оставляя сантиметров 5-10.
В использовании гидрозатвора нет необходимости. Плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов.
За сутки-двое процесс активного брожения практически завершен и переходит в спокойную фазу. На большинстве винокурен на ферментацию отводится от 2 до 5суток.
Причем это время может меняться на одной винокурне в зависимости от выходных. Можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.
Перемешивание сусла не нужно. Дополнительный кислород будет вредить качеству браги.
Оставлять на длительное дображивание не рекомендую особенно если начальная плотность сусла была невысокая.
Мне нравится работать с брагой на 4-5 сутки. Дрожжи уже плотно легли на дно, пузырьки газа редкие. Если начать перегонку сразу сусла короткого брожения то большое количество растворенного газа будет провоцировать и без того обильное пенообразование.
Сусло сливаю насосом, стараясь не потревожить дрожжевой осадок. Обычный шланг- сифон вполне подойдет. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но сам предпочитаю работать без него.
Молочно-кислое брожение
Часто винокурами поднимается вопрос о целесообразности искусственного внесения в сусло молочнокислых бактерий.
Я не советую это делать новичкам.
Прямой необходимости в этом нет. На большинстве современных винокурен стоят бродильные чаны из нержавеющей стали, используются чистокровные дрожжи и влияние МКБ незначительно. Это не мешает делать отличный виски.
В тоже время МКБ может быть серьезным инструментом для изменения вкусо-ароматического профиля в руках опытного винокура. Американские крафтовики активно пытаются это использовать.
К сожалению однозначных проверенных рекомендаций по использованию бактерий я не встречал.
Если будете работать с МКБ имейте возможнось часто контролировать состояние вашего затора и оперативно перегнать при необходимости.
Скиснуть за день может легко.
В этой теме есть практический опыт
[Рецепт виски. djadja_vova]
Статья по теме
Молочнокислые бактерии перевод Timmy
Дистилляция
Оборудование для дистилляции
Не открою тайну, сказав что лучше старого доброго аламбика ничего не придумали. Весь тракт от куба до холодильника традиционно делается из меди.
Это важно!
Обсудить вредное влияние меди на человека можно здесь
[Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.]
В темах о дистиллятах это не принято☺
Возможно применение холодильников и из нержавейки. Это изменит вкус дистиллята но не драматично.
Конструкция холодильника на ваш выбор, главное дистиллят не должен быть теплым.
Важное примечание. Все поверхности аппарата, контактирующие с продуктом должны обеспечивать возможность качественной механической чистки. Не надейтесь только на барду, лимонку, и другие средства.
Часто удалить загрязнение получается только механически.
Конечно покупка настоящего аламбика дело дорогостоящее и не всем по карману.
Неплохой альтернативой Для домашнего винокура могут стать
купольные и конусные крышки, медные шлемы и конуса, совместимые с медными кубами и стандартными перегонными кубами на основе кастрюль.
Просто посмотрите на картинки перегонных кубов для виски в интернете и соберите себе наиболее похожий вариант исходя из ваших возможностей.
Не старайтесь водрузить на ваш куб слишком огромный шлем с высоченной шеей. Дефлегмация таких сборок будет излишней и с таким оборудованием вам придётся подбирать свои цифры при дистилляции, хотя в некоторых случаях (без кольцевания головохвостов) это может быть не лишним.
При выборе перегонного куба приоритет отдавайте низким и широким емкостям. Зеркало кипения станет больше, меньше пенообразование, ниже скорость пара, больше площадь поверхности медного шлема. Из таких не значительных мелочей и складывается преимущество аламбика.
Если емкость из нержавейки есть смысл накидать туда медных обрезков, соизмеримых по площади с поверхностью куба, либо просто сделать из листа вынимаемую медную цилиндрическую вставку.. Многие недооценивают влияние меди в зоне жидкости, а зря ☺
Если у вас ПВК, то номер со вставкой может не прокатить. Полагаю лист у стенки будет сильно мешать теплопередаче, придется изобретать вставку другой формы.
Если аппарат уже есть и он весь из нержавейки то это конечно не смертельно, но довольно сильно усложняет задачу. Всякие пружинки, колечки и прочая набивка в трубу – сомнительная весьма история. Частично конечно решаетя задача контакта пара с медью, но алгоритм работы с таким аппаратом придется искать свой.
Статья по теме
Медь перевод Timmy
Чем греть?
ПВК – отличный вариант равномерной передачи тепла, но не всем по карману, особенно медный
Индукция- Не вижу недостатков . Недорогой, хороший вариант для кухонных винокуров, за исключением невозможности использования настоящего аламбика или полностью медного куба.
ТЭН На перегоне браги возможен с оговорками. Обязательно или использовать пивные ТЭН низкой плотности (с увеличенной площадью нагрева) или подавать на оычный ТЭН треть или половину мощности.
Так, например если планируемая рабочая мощность 3 КВт то есть смысл купить ТЭН на 6 КВт . Почему? ТЭНы большей мощности имеют большую площадь нагрева и меньше вероятность пригара.
Если тэн остался относительно чистый после перегона- это не значит, что не было пригара. Возможно появление ненужных нот в дистилляте.
Желательно начинать разогрев на небольшой мощности, что бы
избежать подгорания.
Гибридные конструкции кубов со встроенным парогенератором и прямым нагревом –универсальное решение, позволяющее перегонять и густые заторы.
Газ. Прямой нагрев- классический способ нагрева. Повышенное внимание к технике безопасности.
Парогенератор. Не вижу плюсов его использования. Из минусов разбавление и без того низкоспиртуозной браги водой.
Как определить рабочую мощность
Если вы являетесь счастливым обладателем аламбика или медного оборудования, сохраняющего его пропорции просто примерно прикиньте, что головы и тело вы будете отбирать 3-4 часа и на пробном перегоне определитесь с мощностью с помощью замеров.
На моем оборудовании получаются следующие цифры.
Объем СС 65 л крепостью 26%
Мощность 2150 Вт
Время погона голов и тела 3часа 50мин
Начальная скорость при отборе голов 4,3 л/ч
Затем она падает примерно до 3,9 л/ч и дальше
Первоначальная крепость голов в попугае 82%
Разумеется цифры приблизительны и не являются обязательными для вас.
Слишком быстрая перегонка приведет к нежелательным хвостовым тонам.
Слишком долгая сделает дистиллят более эфирным и цветочным но уменьшает дымные нотки
Если есть сомнения , для начала лучше выбрать меньшую скорость.
При работе на аппаратах с трубками и пружинками могу посоветовать
Калькултор дефлегмации
[сообщение #11821315]
Первый перегон
Первый перегон, традиционно для зерновых, гоним до условного 0, то есть 3-4 градуса в струе можно заканчивать. Тут у кого сколько терпения хватит.
Очень не рекомендую отбирать так называемые "плевки" ( 1-2% головы с браги)популярные у некоторых блогеров. Так вы просто будете выливать в канализацию эфиры, которых как правило у домашних винокуров и так не густо. Можете собрать буквально несколько первых капель в случае если перед погоном производилась серьёзная чистка аппарата.
Я для себя не вижу смысла перегона до 1 градуса как в Шотландии. Теплообменников как на производстве у меня нет, бесплатной энергии и воды тоже. Миф о том, что глубокие хвосты потом будут реагировать с головами и образовывать новые эфиры не подтверждается анализами и остаётся красивым мифом блогеров.
Рекомендую заливать куб не более чем на две трети из за обильного пенообразования
Пена- не признак какой либо ошибки в постановке затора, а особенность браги по белой схеме. Особенно сильно это проявляется в начале кипения и первые минут 40-час. Прибавлять мощность аккуратно, чтобы не словить брызгоунос.
Крайне желателен диоптр в восходящей части аппарата, что бы иметь возможность контролировать весь процесс и работать на максимальной скорости.
Не нужно утеплять верхнюю часть аппарата!
Дополнительное время контакта пара с медью положительно влияет на качество дистиллята. Также охлаждаемый воздухом шлем работает как пеногаситель.
Использование капли софэксила в качестве пеногасителя эффективно убирает пену , но не всем нравится кидать дополнительную химию. Я стараюсь обходиться без него, хоть и не заметил разницы при его применении.
Второй перегон
Спирт сырец ( СС ) по классике должен иметь крепость менее 30% Как правило вместе с головохвостами от предыдущего погона 25-27%
Если по каким то причинам он крепче – можно разбавить водой если хотите использовать цифры приведённые ниже. Но также можно спокойно перегонять и 40% СС. Опять же популярная сейчас теория, что только из СС 25% будут в правильном соотношении выходить из куба примеси остаётся лишь расхожей байкой. Так например Акентошн специально проводит дополнительный укрепляющий перегон без отбора голов и хвостов, перегоняет уже СС крепостью 55% и производит отличный виски
После разгона ставится рабочая мощность. Весь погон до хвостов работаем на ней.
Головы
Отбираются на рабочей мощности. Струйно. Никаких капель!
Время отбора голов на винокурнях Шотландии в среднем от 10 до 40 минут. За это время крепость быстро падает с 82-85% до 73-75%
Да, оказывается можно не цедить головы часами! За это время отбирается примерно от 1-5% от объема залитого в куб.
Могу традиционно рекомендовать отбор от 1% до 5% . Дело в том, что применяя кольцевание практически не важно количество отобранных голов. Головы на дистиллериях отбирают в основном для того что бы промыть аппарат от хвостовых фракций предыдущего погона. Их уровень в нью мейке, точно так же как и уровень сивухи после нескольких кольцеваний будет примерно такой как и в браге. Понимаю, что для многих это "разрыв шаблона" но это факт, подтверждённый лабораторными анализами и расчётами. Именно поэтому, так популярный у многих начинающих винокуров "вывод львиной доли сивухи", не имеет с реальностью ничего общего. Даже не используя кольцевание головохвостов тот объём сивухи что отбирается с головной фракцией практически не снижает её сколько нибудь значимо в теле. По сути при дистилляции выводятся только тяжёлые хвостовые фракции а вся наброшенная сивуха и головы остаются в теле. Именно поэтому единственным действенным способом сохранения эфиров и уменьшением так не любимых "изиков" является подбор режима брожения- то с чего начинается виски.
Точный срез определяется мастером. На винокурнях для этого используют тест на помутнение, разбавляя головную фракцию до 45,7 % . Отсутствие помутнения означает возможность перехода на отбор тела.
Этот тест позволяет убедиться в том, что основная головная часть отобрана, смыты все тяжелые фракции от предыдущего погона и они не испортят дистиллят.
Некоторые дистилерии определяют окончание по времени определенному заранее.
Тело
Сразу после голов отбираем тело будущего виски.
Время отбора тела примерно 2,5-3,5 часа.
Окончание отбора тела традиционно определяется по непрерывным показаниям спиртометра .
Высота среза определяет насколько тяжелым станет будущий нью мейк и определяется винокуром индивидуально.
Слишком тяжелые дистилляты требуют увеличенного времени выдержки, что не всегда реально для дома.
Если планируется делать дымный виски следует иметь ввиду, что фенолы находятся в основном в хвостовой фракции.
Что бы собрать их максимально следует опускаться настолько низко, насколько возможно, имея ввиду что чрезмерно низкий срез добавит в ваш виски слишком много нежелательных тяжелых кислотных нот.
Например Lagavulin режет около 59%. Другие торфяные монстры останавливаются на 61-63%
При подходе к хвостам возможно небольшое снижение мощности нагрева для более тщательного отбора «дыма»
Если сильно дымный виски не планируется можно смело заканчивать на 65%. Это условная планка для нетяжелого виски. Многие винокурни делают срез еще выше.
Нет смысла жадничать, отбирая кислотные хвосты, ведь Шотландская технология позволяет практически не иметь отходов. Все хвосты и головы будут снова пущены в дело на последующих перегонах.
Рекомендую забыть о таких цифрах, как 40-45-50% Для виски это уже хвосты, которые никогда не переработаются бочкой.
Такие привычные понятия как «весь аромат зерновых в хвостах» или «подпустить хвостиков для бочки» точно не про виски.
Важное замечание! Ориентироваться на цифры, приведённые выше, можно ТОЛЬКО при использовании классического аппарата с приведённым выше коэффициентом дефлегмации и ТОЛЬКО при кольцевании головохвостов. В других случаях ориентируясь на эти цифры вы получите совершенно другой профиль напитка.
Работа с дефлегматором
На некоторых винокурнях в верхней части кубы устанавливаются дефлегматоры.
Особенно хочу подчеркнуть. Дефлегматор используется не для отбора более концентрированных голов. Не для того что бы отжать как можно больше тела.
Он лишь позволяет избавить будущий дистиллят от дополнительной части хвостовых фракций, сделать его менее тяжелым. Не нужно приписывать ему волшебных свойств. Например на Ардбег он был установлен просто из экономических соображений, позволяя оставить старые кубы и делать при этом лёгкие спирты.
Если без дефлегматора вы заканчиваете отбор условно на 90-91градус показаний термометра кубовой температуры, то при работе с дефлегматором рекомендую также остановиться на этих же 90-91, не обращая внимание на крепость в струе.
Знаю , многие выдавливают последние капли тела, когда кубовая температура уже 95-97 градусов, ориентируясь на крепость в струе. Этим вы просто сильно засоряете ваш дистиллят хвостами.
Пару слов о настройке дефлегматора. Не старайтесь сделать укрепление слишком сильным. Я ставлю укрепление на 3-5% в струе по сравнению с выключенным дефом считаю это достаточным.
Хвосты
Это самая неинтересная часть работы. Просто увеличивайте мощность на максимум и отбирайте сколько не лень до условного нуля. Я как правило не стремлюсь собрать все кислоты и заканчиваю на 10-15%
После слива барды из куба оборудование на винокурнях моется избегая частого применения химической очистки, которая разрушает патину на внутренних частях. Разрушение патины приводит к изменению свойств дистиллята, что не желательно для производств, где повторяемость важная часть процесса.
Поскольку чаще всего домашние винокуры используют один комплект для первого и второго погонов я рекомендую мыть его особенно тщательно после первых перегонок.
Статья по теме
Кубовая перегонка в Шотландии перевод Timmy
Кольцевание
Шотландская схема позволяет практически полностью избавиться от потерь спирта при изготовлении виски и при этом добавляет в дистиллят дополнительные ароматы
Напомню, что головы и хвосты с дробной перегонки (перегонки спирта сырца) не утилизируют, а добавляют в следующую партию нового СС
Кольцуют неограниченное число раз.
Традиционно самая непонятная и пугающая начинающих винокуров схема.
На первый взгляд кажется, что количество вредных примесей постоянно накапливается.
Попробую объяснить как это работает на самом деле.
Головных фракций мало в абсолютных цифрах, они частично вступают в реакции с другми веществами в присутствии меди, обогащая будущий виски новыми ароматами, но в основном переходят в тело.
Хвостовые фракции
Также как и головные при участии меди частично образуют новые соединения.
Часть кислот остается в барде и утилизируется.
Часть кислот отбирается перед смешиванием со СС для второго перегона.
Емкость в которую собираются головохвосты является своеобразным сепаратором. Тяжелые масла и эфиры жирных кислот плохо растворяются в воде , при крепости менее 30% плавают на поверхности и легко отделяются при переливе в куб.
В случае крепости более 30% содержимое обязательно разбавляется водой для лучшего разделения.
Самый простой способ отделить лишнее- слив трубкой из нижней части емкости.
Таким образом содержание примесей остается всегда на одном уровне на протяжении дальнейших перегонок и практически равно их количеству в браге.
В случае неаккуратного слива головохвостов и попадания поверхностного слоя во вторую дистилляцию весь перегон может быть загрязнен и испорчен.
Не допускайте плавающую пленку на второй перегон!
Не уверен, что могу рекомендовать кольцевание владельцам аппаратов выполненных полностью из нержавейки.
Медь –крайне важный элемент в превращении вонючек в составные части благородного напитка и без ее участия вряд ли удастся получить достойный результат.
В последнее время у определённой части винокуров появилась мода кольцевать только хвосты, а головы утилизировать. Смысл этого действия мне не понятен. Вместе с головами в канализацию выливаются так нужные нам эфиры, а тело напитка становится тяжёлым. Одним словом категорически этого не рекомендую делать.
Напоминаю в очередной раз. Основной баланс примесей нью мейка формируется только на этапе брожения. Все попытки подрезать лишнюю сивуху или альдегиды путём дистилляции- это неуклюжие костыли для врождённого инвалида.
Тройная дистилляция
Традиционный метод для Ирландии. Но и в Шотландии несколько винокурен используют тройную перегонку. Подробно рассматривать ее не стану. Скажу лишь, что основной целью тройной перегонки является получение более легких спиртов Борьба с хвостовыми тонами с самыми нижними фракциями, путем отсекания хвостов погона и последующая их дополнительная перегонка.
Не существует какой либо одной схемы тройной перегонки. На всех дистиллериях она разная. Поэтому сложно давать конкретные цифры.
Более подробно в
Тройная дистилляция в Шотландии перевод Timmy
Выдержка
Виски не бывает для бочки. Хорошая бочка чуть ли не главный ингредиент.
Традиционно Шотландские винокурни используют бывшие в употреблении бочки из под бурбона и крепких вин (как правило для довыдержки).
Подавляющее большинство виски выдерживается в бочках из Американского дуба, используются так же винные бочки из европейского дуба.
Использование новых бочек не рекомендуется из за их высокой агрессивности.
Лучший выбор- бочка поработавшая несколько лет под бурбоном или вином.
Но даже в этом варианте, если это бочка небольших домашних размеров условно до 50л она все еще очень свежая для выдержки виски.
Не стоит рассчитывать на выдержку больше 3 лет в таких размерах. Особенно в бочках из нашего дуба.
Танины все равно забьют ваш виски. Даже многолетняя выдержка в барриках первой заливки виски может привести к излишнему дубу в напитке.
Поэтому не рассчитывайте на виски для внуков в маленькой бочке. Я не могу агитировать всех покупать полноразмерные бочки (у меня их тоже нет) но нужно хорошо понимать, что будут неизбежные сложности с бочками маленького размера при длительной выдержке.
Часто можно читать восхищенные отзывы о работе бочек типа через 2-3 месяца получил цвет виски.
Это как раз признак того, что виски надо спасать, бочка слишком много отдает и напиток пора оттуда переливать и заливать новый, или дополнительно готовить бочку.
На винокурнях даже виски с выдержкой больше 10 лет часто приходится подкрашивать.
Если у вас пока всего только одна маленькая бочка могу предложить проверенный способ поочередной выдержки в 10л бочке и стекле.
Бочка заливается дистилятом. Через месяц-два виски переливается в стекло а в бочку заливается новый виски.
Так еще один раз. В 10 литровой бочке у вас будет зреть, меняя друг друга, по очереди 30л виски.
После перелива, в стекле на небольшое время в 2-3 месяца созревание продолжается.
На форуме много обсуждений и рекомендаций для ввода в работу новых бочек. Это и пропаривание и выдержка других спиртных напитков. Пожалуй единственное от чего имеет смысл воздержаться- это заливка сырца, хвостов и голов.
Жидкость для вытягивания танинов должна либо облагородить бочку новыми ароматами, либо быть нейтральной, или это должен быть виски.
Крепость заливки в Шотландии традиционно 63,5%.
Это не обязательное правило, особенно если предполагается короткая выдержка можно залить и менее крепкий дистиллят. Если у вас в планах перед розливом в бутылки снижение крепости выдержанного виски, имейте ввиду что после разбавления напиток развалится и будет ужасен первые 2-3 недели.
Может понадобиться от двух месяцев прежде чем виски опять соберется.
Примерно пол года обычно полностью исправляют напиток.
Здесь обсуждение купленных бочек
[Обсуждение купленных бочек]
[Обсуждение бочек из КАВКАЗСКОГО дуба]
Статьи по теме
Влияние древесины дуба перевод Timmy
Разновидности бочек перевод Timmy
Влияние спиртуозности заливки перевод Timmy
Хересные бочки в индустрии виски перевод Timmy
Всем хороших напитков и успехов в винокурении!
Полезные ссылки и литература
С вашей помощью надеюсь пополнить этот раздел
Пожалуй лучшая книга о виски. К сожалению без перевода
Whisky Technology, Production and Marketing 2015
https://disk.yandex.ru/i/QRWqsnDPDfm4Gw
Спасибо коллеге Timmy за его работы по переводу статей и создание темы
[Переводные материалы по технологии производства выдержанных зерновых дистилятов]
Много интересного здесь
[Альтернативная библиотека]
Alcohol textbook книга на Английском
314281.pdf
Добавлено через 4ч. 18мин.:
Добавлено через 36мин.:
Резерв
