Солодо-сахарная брага на диких дрожжах солода

и подпирали палкой, тоесть упирали палку в крышку битона и потолок чтоб не сорвало. Для чего так делали он обьяснить не смог.hunter79, 28 Июня 12, 12:02

попробую. хоть и ненаучно, делал пару раз
при повышении давления внутри емкости процессы ускоряются , видно на глаз как дробина бесится начинает.
отбраживает заметно быстрее
но стремно - один раз недосмотрел, всю котельную отмывал несколько часов  

к слову - приезжай, если интересно. в субботу или в воскр
плесень и метанол не гарантирую, но выход сам увидишь
от Калуги менее 100 км....

Малченков. c 122.

 А Рассадкин
В отличии от производства пива, производство виски — процесс не стерильный. В сусле  содержатся различные дикие дрожжи и другие бактерии, которые оказывают влияние на будущий букет напитка. Значение этого влияния будет зависеть от времени ферментации, типа дрожжей и материала бродильного чана. Деревянные чаны практически невозможно избавить от бактерий на 100%.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
  Молочно-яблочное брожение.

  Спустя 45-48 часов образовавшийся алкоголь притормаживает активность дрожжей, и они успокаиваются. На этой стадии усиливается активность бактерий, которые превращают яблочную кислоту в молочную. В ходе нее уровень pH снижается, а общее содержание кислот в браге повышается, начинается формирование вкусовой и ароматической гаммы будущего виски.

------------------------------------------------------------------------------------------------------

При сбраживании зерновых бражек обычный срок культивирования 72 часа, температура около 30°С. Впрочем, несмотря на нежелательность длительного сбраживания из-за возможной контаминации посторонней микрофлорой, в зависимости от начальной плотности сусла срок может растягивается до 96-120 часов.
В ряде случаев дображивание продолжают и после завершения первичного брожения и снижения активности дрожжей, для реализации стадии яблочно-молочного брожения - процесса разложения яблочной кислоты до молочной и диоксида углерода:

C4H6O5 → C3H6O3 + CO2↑.

Биологический смысл яблочно-молочного брожения, в отличие от других бродильных процессов, состоит не в получении энергии, а в создании более благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий: излишне кислая яблочная кислота преобразуется ими в менее кислую - молочную.
Одновременно начинается сбраживание остаточных сахаров бражки до молочной кислоты, по суммарному уравнению:

C6H12O6 → 2С3Н603.

Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Гомоферментативные бактерии, типичные анаэробы, образуют главным образом молочную кислоту (более 90%) и незначительное количество фумаровой, янтарной и летучих кислот, этилового спирта, углекислого газа. Гетероферментативные бактерии около 50% потребляемой глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и CO2.
Питанием молочнокислым бактериям служат продукты автолиза дрожжей, декстрины и пентозы, которые не потребляются дрожжами. В результате образования органических кислот, pH сусла к концу культивирования может упасть до 3,8.
Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.

У производителей спирта и производителей напитков суть разные задачи.

Что то нигде не нашел каких либо опытных данных о том что Дикие дрожжи непредсказуемы и неприручаемы. За то во всю твердится О "красоте" ЧКД и вреде ДД. С чем их сравнивать то с пекарскими или 802ми? они сами по себе. Откуда такая предвзятость в отношении ДД. При чем я думаю что в каждом регионе они свои. Климат сказывается.  

tixoxod-4x4, Жена звонила - сказала, что все банки осветлились, кроме одной(14-4-1). 4  из них были по второму разу
завтра точно проверю и отпишусь, второй раз ставил в прошлую пятницу

tixoxod-4x4, ну где мне с тобой по площади одермления тягаться.....
плесневод прям.....
а если серьезно - может интересная инфа получится, если ты гидрозатвор не ставил
тогда предположить можно , о влиянии воздуха на скорость сбраживания
у меня ж все под затворами

У меня с утра было так

Я так понимаю, что белый слой это дрожжи, завтра попробую это все взболтать и процедить, а потом дать отстоятся и слить с осадка. И поставить на этом еще раз

tixoxod-4x4, ну напугал, блин! а то на свежую похожа...
за сколько дней на этот раз?
какие пропорции?
по количеству - я писал. гарантированно 3 раза отбраживает. 4-й не пробовал, т.к. третий уже явно слабее работает

Эта 5кг сахара 3кг пшеничного солода и 25л воды, температура в ванне по прежнему не выше 22гр. Вод из под крана, даже не отстаивал. Пять дней и все

Пока второй замес ставил пришел к выводу, что дрожжи набродившиеся в первый замес, на второй трудно назвать дикими, они начинают работать раньше чем дрожжи из воздуха и с поверхности солода. А то что у них предки с "родословной" так ЧКД так и выводят наверное

tixoxod-4x4, Сразу завелись???

А то что у них предки с "родословной" так ЧКД так и выводят наверноеtixoxod-4x4, 29 Июня 12, 09:28

ЧКД - и селективным отбором? Вряд ли. Это в современной экономике долго , дорого ,и непродуктивно. Скорее всего злые ЧКД - дети трансгенной мутации. Хотя на формулу спирта это никак не влияет.

 

Забыл сказать,раз остаток браги (после 2 заторов на солоде)с остатками ДД внёс в этот же осахаренный солод,и ничего,сбродило...Вышел типа молт на ДД,или на труселях,не знаю как теперь и называть)))...

Почистил тему от скаднальных сообщений и пустых

Cедьмой, с утра  Тихоходом в очередной шутейной беседе(обычно после этого и начинаются все мои эксперименты и поделки) он говорил примерно о том же - повторное и далее использование этих зверей(дрожжей или плесени, уж запутался).
Кстати - он еще одну прикольную мысль подкинул - влияние зеркала емкости на скорость сбраживания. У меня в более комфортных условиях , но в банках с узким горлом, процесс длится явно дольше

Я ещё вы ветке Балтики писал,в "оригинальном рецепте",рекомендовалось разбраживать в открытой посуде с широким горлом(тазу)..А ДД после осахаренной я ещё к киршвассеру добавил,тоже результат хороший))..

Поставил на пшеничном солоде, солод-сахар 3:5 Бродить должно интенсивней чем на пекарских? У меня что то ели булькает.

Ещё когда на цельном зерне ставил,обратил внимание что на ячмене интенсивней бродит.Коллега Gabriel 61,если не ошибаюсь,тоже обращал на это внимание...Так что предполагаю - в твоём случае(солод из пшеницы) всё нормально.Возможно alexeyT что либо добавит к сказанному.

Открыл чан, вроде пенится и булькает нормально, значит брожение идет, будем ждать.

Брагу с первого замеса слил и поставил на балкон в открытой бочке. В надежде что заведуться бактерии, но ничего нет, выбродившая брага для них интереса не вызывает, только дристофилы кружаться. А на втором замесе на поверхности не характерная пенка, скорее всего это и есть бактерии, но живут они не на поверхности браги,а на солоде, который всплыл по каким то причинам