Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки

Ну штош, попробую подвести некоторые итоги сезона 2024, большая часть рома уже готова, по предварительным пробам - результат лучше чем в прошлом сезоне.

В этом сезоне я уже не один выращивал растения и занимался их переработкой, еще несколько товарищей присоединились к этой затее. У кого-то получилось, у кого-то к сожалению не особо, но в любом случае информационная база некоторым образом расширилась. Было поставлено множество экспериментов.

Некоторые секреты, похоже, удалось раскрыть, но многое осталось по прежнему непонятным.

Я не уверен, что эти знания могут быть с успехом использованы с покупной патокой, но некоторые параллели наверное будут.

1) Если вы только начинаете сезон, т.е. у вас нет ничего, кроме исходного сырья (сок, выжимки, сироп или патока) вы не сможете сделать никакого рома, кроме легкого. С него все начинается. Сырье для более сложных вещей можно только наработать в процессе изготовления простейшего легкого рома. Это, в первую очередь, дандер, прошедший множество циклов брожения. Желание произвести ароматный ром в первом же цикле брожения - это утопия (разве что есть замороженные заготовки прошлых сезонов).

2) Дандер (барда). Дандер, для производства рома с сильным ароматом нужно нарабатывать. Аромат проявляется медленно, и если вы провели брожение и перегонку, у вас осталась барда, вы поставили на ней следующий цикл, использовав барду вместо воды для разведения ингредиентов. Никакого серьезного улучшения не произойдет, циклов нужно сделать больше. 5-7-10... Со временем результат будет заметен и очевиден.

Ничего постороннего в дандер добавлять ненужно. Нельзя давать ему скисать. Кислый дандер - это отдельный ингредиент, с его применением пока не удалось разобраться. Непосредственно в изготовлении сусла он не должен принимать участия.

3) Нужно осторожно сохранять дрожжевую культуру на дне бродильного чана, только достаточно развитый слой дрожжей может эффективно сбраживать сильнокислую плотную настройку для дальнейшего получения браги ароматного сорта.

Пока нельзя назвать полностью удачной никакую из моих попыток работы с масляной кислотой. Кислота получается, но ром с её участием особо вкусным не назовешь. А вот без нее - определенно лучше.

Определенно, большое значение могут иметь тростниковые листья, из которых можно извлечь искомый аромат разными способами - начиная от ферментации листа по табачной или чайной схеме, и заканчивая просто отваром или настойкой из этих листьев. Вообще про лист тростника литература молчит - листья не участвуют в производстве сахара. Однако я не думаю, что люди, жившие всю жизнь в тесном контакте с этим растением - не знали о сильном аромате, скрытом именно в листьях. Может быть именно в этом и есть основной секрет некоторых сортов ароматного рома. Стебли гораздо менее ароматны, в них много сахара. В листе же сахара почти нет, но аромата гораздо больше.
Я изучал получаемый аромат и из листьев собственно кубинского тростника, и из листа сорго - аромат абсолютно идентичен, похоже предшественником аромата является вещество, участвующее в фотосинтезе - неоксантин, а сам аромат - это продукт его распада в сильнокислой среде (рН=2...3) при высокой температуре (около 80°С и выше) - все эти факторы сходятся при кипячении сильнокислой браги в кубе.
Однако минеральные кислоты, похоже, не подходят для этого, они действуют разрушительно. Слабые органические кислоты, типа уксусной, лимонной, молочной - работают как надо.

Ключевые ингредиенты аромата - это терпеновые спирты, иононы и дамасконы - из них основную партию играет β-дамасценон(при перегонке это все идет рядом с высококипящими "хвостовыми" примесями, в начале перегонки в случае водянистых жидкостей и в конце перегонки в случае спиртовых жидкостей). А сложные эфиры похоже не имеют решающего значения в аромате. Большая часть исходных компонентов, похоже, не успевают прореагировать и остаются в барде, также в барде накапливается кислотность. По достижении определенной концентрации исходных компонентов(это пигменты растений) и по мере роста кислотности браг они начинают себя проявлять - это достигается за счет возврата дандера и особенно его осадка - эти вещества в воде не растворимы, находятся в барде в виде взвеси коричнево-кирпичного цвета.

Ароматические вещества - фотоактивны, поэтому и исходные компоненты и готовый напиток ненужно хранить в прозрачной таре в зоне прямого солнечного света. Разложение, разумеется, не мгновенное но тем не менее имеет место быть.

Ну штош, попробую подвести некоторые итоги сезона 2024, большая часть рома уже готова, по предварительным пробам - результат лучше чем в прошлом сезоне.Crabe, 30 Нояб. 24, 09:04

Вот это я понимаю фундаментальный труд. Ямайка в Вашем лице потеряла ромового мастера

циклов нужно сделать больше. 5-7-10...Crabe, 30 Нояб. 24, 09:04

И неужто сравнивал результат использования 4х кратной барды с 8и кратной ?

IMHO после 4ой итерации кислотность барды будет такая что никакие дрожжи не выживут.

И неужто сравнивал результат использования 4х кратной барды с 8и кратной ?

IMHO после 4ой итерации кислотность барды будет такая что никакие дрожжи не выживут.Newocelot, 30 Нояб. 24, 13:30

Да, сравнивал. У меня они по бутылочкам были расфасованы.
Кислотность стартовая нужна 3.0 - 3.5, и даже не сам рН важен а свободная кислотность, рН потом начинает защелачиваться, бактерии съедают кислоты в дандере очень быстро, если дать ему самопроизвольно ферментироваться. А когда солей много в жидкости - сам по себе рН уже толком ничего не показывает, нужно титровать. Когда я сыпал лимонную кислоту по 20 грамм/литр сусла - тоже думал что сдохнут. А фиг там, не сдохли, вывезли. Но у меня дрожжей приличный слой уже был, 2-3 см на дне.

Добавлено через 1мин.:

Вот это я понимаю фундаментальный труд. Ямайка в Вашем лице потеряла ромового мастераBigata, 30 Нояб. 24, 13:26

Всё жду когда позовут работать, а не зовут =))

а свободная кислотностьCrabe, 30 Нояб. 24, 14:26

а что это такое?

а что это такое?Bigata, 30 Нояб. 24, 17:33

Ну допустим если взять литр чистой воды и добавить туда 100 мл уксусной кислоты - там будет 100 мл свободной кислоты.
А если в воде растворен например карбонат калия, то уксус прореагирует, и будет в связанном виде (ацетат калия будет в растворе).
И если в чистой воде добавленный уксус качнет рН резко в кислую сторону, то растворе, где уже будет много растворенного ацетата калия - ровно та же доза уксусной кислоты на рН может практически никак не повлиять.

Для подробностей надо про буферные растворы читать. Дандер - в некотором смысле буферный раствор.
Свободную кислотность определяют титрованием, а не измерением рН.

И если в чистой воде добавленный уксус качнет рН резко в кислую сторону, то растворе, где уже будет много растворенного ацетата калия - ровно та же доза уксусной кислоты на рН может практически никак не повлиять.Crabe, 30 Нояб. 24, 17:56

Вы ошибаетесь. рН буфера ацетат калия/уксусная к-та/вода будет выше, но по совсем другой причине.
Ацетат калия даст щелочную среду за счёт гидролиза аниона AcO-. Поэтому конечная концентрация протонов будет ниже в системе ацетат калия/уксусная к-та/вода.

Вы ошибаетесь.Bigata, 30 Нояб. 24, 18:36

Я именно это и написал, без уточнений про ионы. На самом деле писал уже про это неоднократно. что рН можно себе представить как весы. Если весы пустые - то даже маленький камушек заставит их перевернуться. А если на каждой чашке уже по 10 тонн камней - то дополнительные 10 грамм на одну из чашек - даже не пошевелят весы.

рН это логарифм концентрация ионов водорода в растворе, если не вся кислота диссоциирует (а очень мало кислот полностью диссоциируют и ни одной органической) то и ионов будет мало, это называется константа диссоциации, если ионы куда-то пропадают то оставшаяся в растворе кислота (или соль или щелочь) начнет давать новые и рН не измениться (мало изменится), это и есть буферность раствора. Есть еще такое понятие как "кажущаяся кислотность"

Если вернутся к начальной мысли -там речь шла просто о том, что дандер, ввиду своей засоленности солями щелочных металлов и слабых органических кислот, должен иметь космический процент свободной кислоты, чтобы иметь довольно низкий рН. (в пределах 3...3.5)
Судя по заметкам островных химиков - в перегоняемой браге Ямайки могло быть около 6-7% свободной уксусной кислоты, а это весьма и весьма дофига для дрожжей. Однако похоже, что при определенной засоленности брожение все-таки возможно даже в этой странной браге.

Переживут такое не только лишь все дрожжи, это осмотолерантные организмы с толстой мембраной, от привычных пивных дрожжей они довольно сильно отличаются.

А вот это может быть полезно не только адептам выращивания тростника в огороде.
В одой китайской работе обнаружил наглядный способ, которым китайцы тестируют дрожжи на способность выделять β-глюкозидазу, фермент, от которого не в последнюю очередь зависит формирование аромата рома. Они используют слабый раствор бета-каротина (это про-витамин А, его можно купить).

Если дрожжи способны осветлить его раствор - они имеют нужный фермент, если не обесцвечивают - они бесполезны для формирования аромата.

На фото видно, какие из проб, сделанных китайскими учеными, способны осветлять бета-каротин.

бета-каротина ...Если дрожжи способны осветлить его растворCrabe, 10 Дек. 24, 16:02

Методика тестирования "ромовых" дрожжей свежей морковкой !

Методика тестирования "ромовых" дрожжей свежей морковкой !Newocelot, 10 Дек. 24, 22:45

Да, и лепестками календулы можно, но там загрязнений довольно много, трудно сделать прозрачную среду.
Тут растворил порошок, немного сахару + питание и немного понаблюдать.