Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки

Ну штош, попробую подвести некоторые итоги сезона 2024, большая часть рома уже готова, по предварительным пробам - результат лучше чем в прошлом сезоне.

В этом сезоне я уже не один выращивал растения и занимался их переработкой, еще несколько товарищей присоединились к этой затее. У кого-то получилось, у кого-то к сожалению не особо, но в любом случае информационная база некоторым образом расширилась. Было поставлено множество экспериментов.

Некоторые секреты, похоже, удалось раскрыть, но многое осталось по прежнему непонятным.

Я не уверен, что эти знания могут быть с успехом использованы с покупной патокой, но некоторые параллели наверное будут.

1) Если вы только начинаете сезон, т.е. у вас нет ничего, кроме исходного сырья (сок, выжимки, сироп или патока) вы не сможете сделать никакого рома, кроме легкого. С него все начинается. Сырье для более сложных вещей можно только наработать в процессе изготовления простейшего легкого рома. Это, в первую очередь, дандер, прошедший множество циклов брожения. Желание произвести ароматный ром в первом же цикле брожения - это утопия (разве что есть замороженные заготовки прошлых сезонов).

2) Дандер (барда). Дандер, для производства рома с сильным ароматом нужно нарабатывать. Аромат проявляется медленно, и если вы провели брожение и перегонку, у вас осталась барда, вы поставили на ней следующий цикл, использовав барду вместо воды для разведения ингредиентов. Никакого серьезного улучшения не произойдет, циклов нужно сделать больше. 5-7-10... Со временем результат будет заметен и очевиден.

Ничего постороннего в дандер добавлять ненужно. Нельзя давать ему скисать. Кислый дандер - это отдельный ингредиент, с его применением пока не удалось разобраться. Непосредственно в изготовлении сусла он не должен принимать участия.

3) Нужно осторожно сохранять дрожжевую культуру на дне бродильного чана, только достаточно развитый слой дрожжей может эффективно сбраживать сильнокислую плотную настройку для дальнейшего получения браги ароматного сорта.

Пока нельзя назвать полностью удачной никакую из моих попыток работы с масляной кислотой. Кислота получается, но ром с её участием особо вкусным не назовешь. А вот без нее - определенно лучше.

Определенно, большое значение могут иметь тростниковые листья, из которых можно извлечь искомый аромат разными способами - начиная от ферментации листа по табачной или чайной схеме, и заканчивая просто отваром или настойкой из этих листьев. Вообще про лист тростника литература молчит - листья не участвуют в производстве сахара. Однако я не думаю, что люди, жившие всю жизнь в тесном контакте с этим растением - не знали о сильном аромате, скрытом именно в листьях. Может быть именно в этом и есть основной секрет некоторых сортов ароматного рома. Стебли гораздо менее ароматны, в них много сахара. В листе же сахара почти нет, но аромата гораздо больше.
Я изучал получаемый аромат и из листьев собственно кубинского тростника, и из листа сорго - аромат абсолютно идентичен, похоже предшественником аромата является вещество, участвующее в фотосинтезе - неоксантин, а сам аромат - это продукт его распада в сильнокислой среде (рН=2...3) при высокой температуре (около 80°С и выше) - все эти факторы сходятся при кипячении сильнокислой браги в кубе.
Однако минеральные кислоты, похоже, не подходят для этого, они действуют разрушительно. Слабые органические кислоты, типа уксусной, лимонной, молочной - работают как надо.

Ключевые ингредиенты аромата - это терпеновые спирты, иононы и дамасконы - из них основную партию играет β-дамасценон(при перегонке это все идет рядом с высококипящими "хвостовыми" примесями, в начале перегонки в случае водянистых жидкостей и в конце перегонки в случае спиртовых жидкостей). А сложные эфиры похоже не имеют решающего значения в аромате. Большая часть исходных компонентов, похоже, не успевают прореагировать и остаются в барде, также в барде накапливается кислотность. По достижении определенной концентрации исходных компонентов(это пигменты растений) и по мере роста кислотности браг они начинают себя проявлять - это достигается за счет возврата дандера и особенно его осадка - эти вещества в воде не растворимы, находятся в барде в виде взвеси коричнево-кирпичного цвета.

Ароматические вещества - фотоактивны, поэтому и исходные компоненты и готовый напиток ненужно хранить в прозрачной таре в зоне прямого солнечного света. Разложение, разумеется, не мгновенное но тем не менее имеет место быть.

Ну штош, попробую подвести некоторые итоги сезона 2024, большая часть рома уже готова, по предварительным пробам - результат лучше чем в прошлом сезоне.Crabe, 30 Нояб. 24, 09:04

Вот это я понимаю фундаментальный труд. Ямайка в Вашем лице потеряла ромового мастера

циклов нужно сделать больше. 5-7-10...Crabe, 30 Нояб. 24, 09:04

И неужто сравнивал результат использования 4х кратной барды с 8и кратной ?

IMHO после 4ой итерации кислотность барды будет такая что никакие дрожжи не выживут.

И неужто сравнивал результат использования 4х кратной барды с 8и кратной ?

IMHO после 4ой итерации кислотность барды будет такая что никакие дрожжи не выживут.Newocelot, 30 Нояб. 24, 13:30

Да, сравнивал. У меня они по бутылочкам были расфасованы.
Кислотность стартовая нужна 3.0 - 3.5, и даже не сам рН важен а свободная кислотность, рН потом начинает защелачиваться, бактерии съедают кислоты в дандере очень быстро, если дать ему самопроизвольно ферментироваться. А когда солей много в жидкости - сам по себе рН уже толком ничего не показывает, нужно титровать. Когда я сыпал лимонную кислоту по 20 грамм/литр сусла - тоже думал что сдохнут. А фиг там, не сдохли, вывезли. Но у меня дрожжей приличный слой уже был, 2-3 см на дне.

Добавлено через 1мин.:

Вот это я понимаю фундаментальный труд. Ямайка в Вашем лице потеряла ромового мастераBigata, 30 Нояб. 24, 13:26

Всё жду когда позовут работать, а не зовут =))

а свободная кислотностьCrabe, 30 Нояб. 24, 14:26

а что это такое?

а что это такое?Bigata, 30 Нояб. 24, 17:33

Ну допустим если взять литр чистой воды и добавить туда 100 мл уксусной кислоты - там будет 100 мл свободной кислоты.
А если в воде растворен например карбонат калия, то уксус прореагирует, и будет в связанном виде (ацетат калия будет в растворе).
И если в чистой воде добавленный уксус качнет рН резко в кислую сторону, то растворе, где уже будет много растворенного ацетата калия - ровно та же доза уксусной кислоты на рН может практически никак не повлиять.

Для подробностей надо про буферные растворы читать. Дандер - в некотором смысле буферный раствор.
Свободную кислотность определяют титрованием, а не измерением рН.

И если в чистой воде добавленный уксус качнет рН резко в кислую сторону, то растворе, где уже будет много растворенного ацетата калия - ровно та же доза уксусной кислоты на рН может практически никак не повлиять.Crabe, 30 Нояб. 24, 17:56

Вы ошибаетесь. рН буфера ацетат калия/уксусная к-та/вода будет выше, но по совсем другой причине.
Ацетат калия даст щелочную среду за счёт гидролиза аниона AcO-. Поэтому конечная концентрация протонов будет ниже в системе ацетат калия/уксусная к-та/вода.

Вы ошибаетесь.Bigata, 30 Нояб. 24, 18:36

Я именно это и написал, без уточнений про ионы. На самом деле писал уже про это неоднократно. что рН можно себе представить как весы. Если весы пустые - то даже маленький камушек заставит их перевернуться. А если на каждой чашке уже по 10 тонн камней - то дополнительные 10 грамм на одну из чашек - даже не пошевелят весы.

рН это логарифм концентрация ионов водорода в растворе, если не вся кислота диссоциирует (а очень мало кислот полностью диссоциируют и ни одной органической) то и ионов будет мало, это называется константа диссоциации, если ионы куда-то пропадают то оставшаяся в растворе кислота (или соль или щелочь) начнет давать новые и рН не измениться (мало изменится), это и есть буферность раствора. Есть еще такое понятие как "кажущаяся кислотность"

Если вернутся к начальной мысли -там речь шла просто о том, что дандер, ввиду своей засоленности солями щелочных металлов и слабых органических кислот, должен иметь космический процент свободной кислоты, чтобы иметь довольно низкий рН. (в пределах 3...3.5)
Судя по заметкам островных химиков - в перегоняемой браге Ямайки могло быть около 6-7% свободной уксусной кислоты, а это весьма и весьма дофига для дрожжей. Однако похоже, что при определенной засоленности брожение все-таки возможно даже в этой странной браге.

Переживут такое не только лишь все дрожжи, это осмотолерантные организмы с толстой мембраной, от привычных пивных дрожжей они довольно сильно отличаются.

А вот это может быть полезно не только адептам выращивания тростника в огороде.
В одой китайской работе обнаружил наглядный способ, которым китайцы тестируют дрожжи на способность выделять β-глюкозидазу, фермент, от которого не в последнюю очередь зависит формирование аромата рома. Они используют слабый раствор бета-каротина (это про-витамин А, его можно купить).

Если дрожжи способны осветлить его раствор - они имеют нужный фермент, если не обесцвечивают - они бесполезны для формирования аромата.

На фото видно, какие из проб, сделанных китайскими учеными, способны осветлять бета-каротин.

бета-каротина ...Если дрожжи способны осветлить его растворCrabe, 10 Дек. 24, 16:02

Методика тестирования "ромовых" дрожжей свежей морковкой !

Методика тестирования "ромовых" дрожжей свежей морковкой !Newocelot, 10 Дек. 24, 22:45

Да, и лепестками календулы можно, но там загрязнений довольно много, трудно сделать прозрачную среду.
Тут растворил порошок, немного сахару + питание и немного понаблюдать.

Добавлено через 59дн. 12ч. 22мин.:

Штош, на основании недавней научной работы (оригинал есть в прицепленной пдф-ке Zanghelini-et-al_2022_VLE_&223;-damascenone.pdf ) мне удалось выяснить еще одно определение-ориентир для ромового аромата.

Вот краткая выжимка из текста, которая может отказать помощь винокуру:
Важнейшей составляющей аромата ряда напитков-дистиллятов (в т.ч. рома) является б-дамасценон.
Ориентировочно он проходит перегонку примерно при 67-47°(объемные градусы) в струе - т.е. в сердце дистиллята, пиковое значение - в районе 57° в струе и примерно 10°(объемные градусы) в кипящей жидкости во время второй перегонки, при условии что во время первой перегонки головы не отбирались.

Во время первой перегонки, при крепости вина 10° и ниже - соединение проходит в головах, сразу после безусловно головных соединений (ацетальдегид, этилацетат).

Однако сам б-дамасценон еще нужно получить из первичного растительного сырья, если не были применены соответствующие типы сырья и приемы его обработки - самого вещества может и не быть в продукте.

Дандер (барда). Дандер, для производства рома с сильным ароматом нужно нарабатывать. Аромат проявляется медленно, и если вы провели брожение и перегонку, у вас осталась барда, вы поставили на ней следующий цикл, использовав барду вместо воды для разведения ингредиентов. Никакого серьезного улучшения не произойдет, циклов нужно сделать больше. 5-7-10... Со временем результат будет заметен и очевиден.

Ничего постороннего в дандер добавлять ненужно. Нельзя давать ему скисать. Кислый дандер - это отдельный ингредиент, с его применением пока не удалось разобраться. Непосредственно в изготовлении сусла он не должен принимать участия.Crabe, 30 Нояб. 24, 09:04

Привет!А для "особо одаренных" можешь пояснить про дандер? Просто я совсем недавно в ромовой теме и не все изучил.
1) Не давать дандеру скиснуть - значит искуственно подщелачивать его все-таки или нет? Если да, то подойдет ли для этого к примеру нашатырный спирт или лучше по классике мелом или гашеной известью? Ограждать его от кислорода или нет? Ведь дандерные ямы это открытые резервуары, где дандер бродит, а значит есть кислород и соответственно процессы окисления будут усиливаться, если емкость открыта.
2) По поводу последующих постановок браг - я же не буду к примеру использовать 100% барды? В любом случае часть ее останется, а в этот остаток мы и будем задивать барду от следующей перегонки?
3) и конечно же о добавлении в дандер чего либо... Нашумевшие темы по поводу разведения клостридий на немытой картошке с водой и добавления их в барду для получения дандера - это чушь? с этим тоже не заморачиваться? Специально заражать его не нужно, там само все развивается? Т.е. наша отработанная барда по сути должна жить своей жизнью без личного вмешательства?
4) опять-таки про клостридии. В работе Murtagh J.E. про легкие и тяжелые ромы говорится, что чистую культуру клостридий добавляют в объеме 2% от общего объема затора - к нам это не имеет отношения? Мы этих клостридий получим именно из нашего дандера?
Еще раз прошу прощения за глупые вопросы.

можешь пояснить про дандер?DiMaxx, 27 Февр. 25, 02:55

Попробую.
1) не давать ему скиснуть - значит оборачиваться с ним быстрее, ставить новую брагу, он не должен "отдыхать" месяцами. Легко можно себе представить обстановку на реальной винокурне - они получали дандер каждый день и ставили брагу тоже каждый день. Если такой возможности нет - в заморозку его. Нет, щелочить его не надо и вообще ничего не надо с ним делать. Отстоять, по возможности слить с осадка. Осадок можно собирать отдельно для приготовления дополнительного ингредиента, если есть такая возможность. Если её нет - просто его утилизировать.
Скисший (на Ямайке это "прошлогодний") дандер - тоже имеет право на существование, но это уже другой ингредиент для других целей.

2) браги можно ставить на 100% барде, собственно для тяжелого рома это была одна из обычных практик. Я так и делаю пока брожение не становится проблемным. Первый ром на соке - все остальное на его барде. Воду доливаю только если объем надо довести - если барды не хватило.

3) добавлять ничего не надо. В реальных условиях источник бактерий - не дандер (он кислый, его рН обычно около 4. Ну не могут эти бактерии в нем жить, это чушь полная - а вот дрожжи - могут) - настоящий источник бактериального заражения у них - это патока. В прежние времена патоку специально ставили "на созревание" - месяц она стояла, пока биота немного разовьется. Споры переживают варку, а сама патока содержит известь и нейтральный рН. Эти бактерии - типичные вредители сахарного производства. Процесс созревания патоки по сути похож на процесс созревания сыра, где масляные и пропионовые бактерии в густой среде дают кислоты, разрушая молочную кислоту. Молочная кислота в патоке - чисто химический продукт реакции сахаров со щелочью, которой обрабатывают сок.

Позже, когда патока стала идти с завода более плотная - её немного разводили дандером - где-то до 50% сахаров (да, патока которая изначально 40% сахара - не подойдет). И давали начаться ферментации, в таких условиях происходит весьма специфическое брожение. Добавка "вареных дрожжей" - пептонов - сильно облегчает процесс закисания патоки. Первичное алкогольное брожение у них заводилось на соке, потом порционно туда доливали эту жижу, иногда доливая воду, чтобы брожение не погасло. Если брожение уходит в сторону бактерий - его прибивают тростниковым уксусом, который готовят отдельно. С этим есть сложности - я не думаю что на покупной патоке это все можно сделать без глубоких знаний химии, биологии и возможностей делать анализ этой патоки - состав и источник такого сырья - неизвестны.

4) Мёртэга я не читал, норму закваски он скорее всего брал из работ Аллана и/или Арройо, но тот же Арройо уже кивал на эти нормы как на кривые, поскольку надо знать не процент жидкости а кол-во живых бактерий в закваске. Просто 2% "водички" долить в которой предположительно что-то есть - оно так не будет работать. Тут надо или всю жись отпахать на винокурне и твердо знать на вкус/запах/внешний вид когда стартер готов к использованию, или иметь микроскоп и уметь различать нужную бациллу и считать клетки на гемоцитометре. Эта закваска - это уже не вполне дандер, это среда на основе дандера - попытка вырастить культуру отдельно. В этот дандер добавляли патоку, мел, землю (как источник почвенных бактерий), тростниковый жмых и выбраживали на жаре около месяца. Процесс этот описан ямайским химиком-технологом как пробный, нет никаких данных что это в итоге стали использовать в реальном производстве. Процесс этот весьма сложен, требует тщательного контроля рН, температуры, спирта и сахаров в среде - я не думаю что кто-то это осилит.

В реальных условиях источник бактерий - не дандер (он кислый, его рН обычно около 4. Ну не могут эти бактерии в нем жить, это чушь полная - а вот дрожжи - могут)Crabe, 27 Февр. 25, 10:36

Спасибо за ценную информацию. Про то, что такие бактерии не могут жить в столь кислой среде я понимаю. Поэтому и были мысли такие, что например ставить затор при ph 4.5, давать отработать дрожжам скажем за 72 часа они все успевают у меня сбраживать (даже за 60 успевали), потом доводить ph до 5-5,5 и вносить вот эту "аля закваску" которая на картошки стояла и чтоб уже те бактерии поработали. Но я соглашусь, что у меня нет возможности убедиться в том что там действительно поселилась нужная мне культура.

Про 100% процент барды и с тем, что ее переодически надо обновлять я понял, а вот повторное использование дрожжей ты используешь? Я вот сам бывший пивовар, работал на пивзаводе и там конечно же дрожжи использовались неоднократно. 4-5 генераций, потом в утиль. Ну и вкус пива на дрожжах скажем 2й и 3й генерации идет более лучший нежели на чистой культуре. Вопрос даже больше стоит в том как расчитать можно в домашних условиях сколько например добавить дрожжевого осадка на последующие заторы. Ведь я не могу знать сколько у меня в этом осадке живых клеток. Ну ладно если недозасев дудет. Пару-тройку дней я могу подождать пока они размножатся, а вот лишнего добавлять тоже не хочется, чтобы не загубить вкус.

Ну короче на первых этапах, чтобы набить руку, я ни с чем не заморачиваюсь, просто беру барду в оборот несколько раз, ничего в нее не добавляю и снимаю с осадка

повторное использование дрожжей ты используешь?DiMaxx, 28 Февр. 25, 16:33

Я делаю закваску на соке и стеблях как описано в литературе, и весь сезон её и использую. Покупные дрожжи я вообще не использую.

Да, закваска интересная вещь. Тоже загорелся теперь рассадой тростника. Но похоже придется участок покупать. И так жена ворчит, что я ее место под зону отдыха занял виноградом. Траву в 2 метра она точно не переживет 😂

в преддверии нового сезона кратенько о аромате рома, тоже самое можно сказать о многих других напитках, получаемых из растительного сырья.

Слабый сахаром урожай дает больше вкуса. Известно, что вещества, продуцирующие в итоге аромат - часто не зависят от зрелости растения. А сахар - зависит. Получается, чтобы сделать Х литров напитка, в случае допустим 20% сахара в сырье нам нужно 100 кг растительного сырья.

Допустим, что сырье плохо созрело и сахара в нем мало, только 10%. Тогда для получения тех же Х литров напитка нужно переработать уже 200 кг сырья.

Если смотреть с позиции спирта (промышленники смотрели только с этой позиции) - это плохо, пришлось переработать много лишнего сырья на перегонку.

Однако если смотреть с точки зрения прекурсоров аромата: Допустим, что в 100 кг сырья содержится Y ароматных веществ. От содержания сахара (зрелости) они не зависят. В 200 кг незрелого сырья - будет Y x 2 ароматических веществ.

И если смотреть не от спирта а от аромата - в первом варианте мы сделали Х литров напитка в котором Y аромата, а во втором случае - те же X литров напитка, в котором 2Y аромат.

Потери сахара всегда ведут к более ароматному алкоголю, если конечно аромат вообще берется в расчет и винокур помнит об этих веществах в процессе работы. Поскольку методы их переправки в напиток из сырья - несколько отличаются от методов получения алкоголя.

Выбор вариантов работы можно представить как две крайности: на одной - алкоголь - на другой - аромат. И выбирая способ работы винокур кагбы двигает ползунок в ту или другую сторону.

Алкогольная крайность хорошо описана химиками-ферментологами прошлого века: её вы все хорошо знаете - стерильное сырье, чистые дрожжевые культуры, минеральные подкормки, гидрозатвор, рект.колонна.

А вот противоположная сторона описана плохо, ею стали серьезно заниматься в науке - последние лет 20 от силы, опираясь на традиционные методы, использовавшиеся до промышленной революции (аламбики, дикое брожение и т.д.)

Я думаю - нужно будет потратить немного времени и максимально сжато описать эту "другую крайность" ферментации, сделав упор на отличия от спиртового процесса и причины этих отличий.

Аналогия на примере зерна: из крахмала чаще всего нельзя получить сахар и затем спирт на прямую, нужна обработка кислотой или ферментами (солодовым например) + нагреть (для скорости). Однако неконтролируемый нагрев сломает операцию. Ферменты обычно наиболее активны при +50°С

С ароматами тоже самое - большая их часть заперта в виде гликозидов, и чтобы добраться до ароматных молекул - гликозиды нужно подвергнуть гидролизу (кислотному или ферментативному, как и в случае крахмала)

Ровно также, как существует богатое и бедное крахмалом зерно - существует богатое и бедное гликозидами растительное сырье. Для увеличения аромата - надо выбирать богатое. По крахмалу есть множество документов, а вот по ароматным прекурсорам литературы мало и она специфичная (чаще всего относится к литературе по пищевым ароматизаторам и парфюмерии). У большинства растений - части богатые крахмалом и части богатые ароматом - разные.

Итак, мы нашли богатое ароматными предшественниками сырье, нам нужно его ферментировать.

Сортовые дрожжи, которые используются в чистой культуре - тренированы на спирт. Они, чаще всего, не имеют инструментов для работы с гликозидами - они им не нужны, плюс они уже десятилетиями затачиваются под спирт лабораторной селекцией и это считается хорошо. Короче говоря они бесполезны. Многие гликозиды впринципе не могут быть разложены дрожжами - не их профиль работы. Сильными продуцентами ферментов, могущих "ломать" гликозиды и добывать ароматы - являются плесени, пленочные дрожжи и некоторые бактерии. Часть из них можно приобрести в виде чистых культур.

Плесень "для сыра", пропионовые бактерии, молочные бактерии, масляные бактерии "для пищеварения" итд итп - есть в продаже. Но работать с ними не просто. Для простого алкоголя уже есть солидная база знаний - тут её нет, либо она не адаптирована для домашнего использования.

После гидролиза гликозидов (был он ферментативным или кислотным) появятся ароматы и их надо, как и в случае с алкоголем, собрать перегонкой. Однако эти вещества имеют иные температуры кипения и коэффициенты растворимости, по этому большая их часть не проходит стандартную, ориентированную на алкоголь перегонку. В особенности если винокур делает всё, чтобы загнать крепость как можно ближе к чистому алкоголю.

Поэтому для получения действительно ароматных напитков нужно определить 3 вещи, не ориентируясь на максимальный выход алкоголя, а ориентируясь на максимальный выход ароматов: 1) состав сырья 2) тип ферментов для обработки сырья 3) тип перегонки.

Так получается, что все три эти параметра будут отличаться от привычных, ориентированных на спирт. Некоторые будут частично пересекаться, некоторые другие будут прямо противоположны.

Среди этих полезных ароматных веществ практически не существует соединений, кипящих при низких температурах. Большая часть из них - кипит гораздо выше воды (темп.кип. 250-350°С). Они растворимы в этаноле но практически не растворимы в воде - т.е. могут быть перегнаны с водным паром. В старину обобщенно назывались эфирными маслами. Позже химики выяснили, что эта фракция имеет разнообразный состав.

о незаметных слонах

Вопрос высвобождения ароматов из растительного сырья - частично решается самим растением в процессе созревания плодов. Например незрелое яблоко, или виноград - будут казаться кислыми, или кисло-горькими.

Однако если убрать из состава кислоты и вяжущие горькие вещества(таннины) - на вкус такие плоды будут никакими. Т.е. безвкусными.

Однако само растение прекрасно умеет преобразовывать вещества: в процессе созревания высвобождаются ферменты, бац, и вкус плода радикально изменяется, он становится вкусным. Это, однако не значит, что вкусные вещества приехали в плод именно в момент созревания - они там накапливались очень давно, просто в упакованной форме.

Простейшим примером упакованных форм питательных веществ является крахмал. Он не воспринимается на вкус как что-то привлекательное. Однако после гидролиза - появляется сладость. Подобный процесс является причиной того, что невкусный плод стал вкусным.

Однако процессы появления ароматов более сложны.
Итак, гликозидно-связанные ароматы. При помощи этих комплексов растение решает сразу три вопроса: изменение вкуса с несладкого на сладкий, изменение аромата с нейтрального на привлекательный, падение кислотности и изменение пигментации с нейтральной на яркую. Все эти процессы должны сигнализировать едоку, что кушать подано: плоды готовы, их можно есть.

Молекулы объединены по схожей с полисахаридами схеме, просто вместо связи моносахарид + моносахарид = дисахарид (например декстроза+левулеза = сахароза) используется связь моносахарид + Х = гликозид.

Одна часть гликозида это всегда какой-то сахар, а вот другая часть (Х) может быть очень разная. К сахару растения чего только не цепляют, в т.ч. ароматические молекулы и пигменты. Одна из функций созревания это расщепление гликозидов. Таким образом из них получается: сахар + аромат, сахар + пигмент и т.д. и т.п., таким образом плод при созревании меняется одновременно, через использование единого сигнального "ключика", т.е. происходит его "осахаривание", источником ферментов является само растение. Однако вкус и аромат плодов - сложны, и сахар лишь небольшая составляющая.

Гидролиз.

Гидролиз, как мы знаем, бывает ферментативный и кислотный. Ферменты - имеют определенную цель - они работают как ключ для замка. Например амилаза не будет работать с целлюлозой, хотя это тоже полисахарид. Инвертаза дрожжей не действует на крахмал (за редкими исключениями) и на гликозиды она тоже не действует. Для того, чтобы дрожжи поработали с крахмалом мы вынуждены его обрабатывать - ферментами или кислотами.

Кислоты - более универсальный инструмент, но они работают гораздо хуже. Для кислотного гидролиза крахмала - требуется высокая температура и время. Однако так можно и целлюлозу и крахмал обратить в простые сахара, собственно говоря инверсия сахарозы кислотой - процесс того же порядка. Примером такого гидролиза может быть запекание плодов при высокой температуре - этот процесс похож на ускоренное созревание.

Тут нужно отметить, что дрожжи, чаще всего умеющие инвертировать дисахариды, т.е. разлагать их на моносахара - совершенно бесполезны против полисахаридов и гликозидов. Это важный момент, однозначно проводящий черту между дрожжевым брожением и сложным букетом. Основы аромата рома, коньяка и многих других напитков - имеют гликозидную основу и никакие saccaromyces cerevisiae эти ароматы не извлекут из сырья, забудте о "ромовых дрожжах", "фруктовых дрожжах" и подобной рекламной ерунде. Тут нужны другие организмы - плесень в первую очередь - именно плесени специализируются на "доедании" сложных молекул - целлюлоза, крахмал, таннины, они едят всё, в т.ч. и гликозиды разрушают, выделяя аромат.

Впрочем нынче уже существуют ГМО-дрожжи, с присаженными генами от бактерий и/или плесени и они действительно могут эти реакции производить, но в открытой торговле их нет, существуют в виде прототипов, некоторые винодельческие производства в странах с не очень строгими законами их уже применяют.

Однако это не значит что путь к аромату сторонникам ЧКД полностью закрыт - ферментативный путь (а он самый лучший) отпадает, но остается кислотный путь и ферменты самого растения. Растение, как мы помним, умеет созревать свои плоды и без помощи микроорганизмов - ферменты можно позаимствовать из растительного сырья путем контакта измельченных тканей растения с соком при повышенной температуре (+50°С) - это, например, является решающим фактором при сбраживании и перегонке кальвадоса и сливовицы по "красной" схеме - каша при нагревании успевает прореагировать с ферментами, которые поступают из кожуры и аромат в итоговом напитке гораздо сильнее, чем если гнать из чистого фильтрованного сока. Это работает практически с любым фруктовым сырьем но для рома прием этот опасен - эфирное масло из свежих стеблей помещенных в куб при перегонке может сделать ром чрезвычайно жгучим (вкус похож одновременно на перец, ментол и можжевельник), хотя в умеренных количествах этот вкус очень хорош и уместен.

Однако если свежего растения нет, а есть только покупная патока, где ферменты уже заварены - этот путь тоже закрыт.

Последний шанс добыть ароматы в таком случае - это ровно те же действия, которые производят при кислотном гидролизе крахмала или целлюлозы. Долгое кипячение сырья в условиях низкого рН.

Сей факт породил череду ошибок и глупостей:
Летучие ароматы, причиной которых является кислотный гидролиз при повышенной температуре (у винокуров это происходит в кубе) были приписаны эфирам. Что ж, ситуация схожая - эфиры действительно могут образоваться из спиртов и кислот при нагревании. Но проводить аналогию между процессом созревания плодов (что дает действительно глубокий сложный аромат) и химической этерификацией (что дает, в лучшем случае, простые и резкие ноты) - не следует.

Тут есть еще один момент. Несмотря на то, что процессы происходят при сходных обстоятельствах - в кислой среде и при высокой температуре - предшественниками ароматов гидролиза и этерификации являются разные вещества. В погоне за хорошим ароматом о спиртах и их реакциях с кислотами следует вообще плотно забыть. Гонка за этерификацией, успешность которой можно подтвердить через ГХ, но не через вкус напитка - является дорожкой от аромата а не к нему. Этерификаторы полностью игнорируют гликозидных предшественников - т.е. слона в комнате. Однако в примитивных старинных винокурнях эти процессы шли одновременно - более кислое сырье, которое варили долго - действительно дает больше эфиров чем сырье нейтральное. Химики того времени уже умели определять эфиры титрацией щелочами, поэтому было решено что причина в эфирах и точка. Ну да и ладно, дело прошлое и это устоявшееся мнение уже не исправить =)

А нам следует сосредоточиться вот на чем: наличии гликозидных соединений в кубовой жидкости и их гидролизе.

Увеличить число предшественников аромата можно, используя малосахаристое, недозрелое растительное сырье. В случае рома это можно делать через варку свежих стеблей и возврат барды в брожение. В случае коньяков - зацикливание некоторых фракций.

Брагу надо довести до рН = 2, это можно сделать добавлением сильной нелетучей кислоты, и дать браге кипеть несколько часов, полностью возвращая флегму в куб. И только после 4-6 часовой варки стартовать собственно отбор. Разумеется никаких тарелок и прочих "укрепителей", препятствующих испарению высококипящих соединений в аппарате быть не должно, иначе все наваренное там и останется. Вопросы сивухи решаем правильным брожением, а не фракционированием отбора.

К чисто химическому, кислотному гидролизу, больше возвращаться не буду, с ним всё понятно. А вот про ферментативный попробую как-нибудь написать подробнее.