Рецепт Hoegaarden

Кстати, что-то никак не могу найти сухую цедру. Затупил я что-то похоже...Ткните носом, плиз!
Дрюха, 14 Марта 14, 04:36

в смысле-"не можешь найти"? в рецепте или в магазинах? ))

Кстати, что-то никак не могу найти сухую цедру. Затупил я что-то похоже...Ткните носом, плиз!
Дрюха, 14 Марта 14, 04:36

Купи апельсин, сдери теркой цедру до белой подложки.
Апельсин сьешь и не парься
Будет еще вкуснее, чем с сушеной..

в смысле-"не можешь найти"? в рецепте или в магазинах? ))
andrey--, 14 Марта 14, 09:53

Да что-то не могу купить в магазинах.

Купи апельсин, сдери теркой цедру до белой подложки.
Апельсин сьешь и не парься
Будет еще вкуснее, чем с сушеной..

ys1797, 14 Марта 14, 13:59

У меня варочник большой. На очистку апельсинов уйдет неделя....

Можешь поискать наборы для глинтвейна - там в составе есть корки... но выйдут тебе они золотые

Дрюха, http://www.highgravitybrew.com/...tm#.UyLoBJhDt0w ну или тут ищи http://www.ebay.com/...0&_from=R40

С доставкой до меня за 1 кг. получается ровно 4500 руб. Дороговато!

Дрюха, есть ещё один вариант: поищи где делают соки свежевыжатые, обычно в кафешках или супермаркетах каких, у них этих корок завались должно быть.

Да что-то не могу купить в магазинах. У меня варочник большой. На очистку апельсинов уйдет неделя....
Дрюха, 14 Марта 14, 15:07

На 25л достаточно цедры одного грейпфрута или апельсина. На 250л - 10шт (15мин работы). На 2500л - 100шт (2,5ч работы)...

На 25л достаточно цедры одного грейпфрута или апельсина. На 250л - 10шт (15мин работы). На 2500л - 100шт (2,5ч работы)...

Тимур, 14 Марта 14, 18:21

Я на 70л с 5 кг апельсинов корочек насушил, получилось 90 грамм сушеной цедры, правда я счищал очень тоненько без белого слоя, говорят он горечь даёт, или это многовато будет?

На 25л достаточно цедры одного грейпфрута или апельсина. На 250л - 10шт (15мин работы). На 2500л - 100шт (2,5ч работы)...
Тимур, 14 Марта 14, 18:21

да ващще элементарно- купил мешок апельсинов, и по соседям в гости... дети с радостью согласятся пошкрябать шкурку в обмен на содержимое)))

Да и ароматнее свежая всеж.

70л с 5 кг апельсинов корочек насушил, получилось 90 грамм сушеной цедрыК.Ярослав.В, 14 Марта 14, 21:27

думаю... многовато, хотя... у кого какие вкусы, да и сушеная менее ароматна.
В общем, я делал по-разному, но лучший домашний вит, что я пробовал, был сварен коллегой Round, а он кладет свежую цедру одного красного грейпфрута (только цветной слой!) на 25л.

Делал с пол года назад простенький клон Hoegaarden по следующей рецептуре:
НА 20 ЛИТРОВ СУСЛА
2 кг несоложеной пшеницы
600 гр. несоложеный овес
400 грамм соложеной пшеницы Hvete malt
3 кг соложеный ячмень Pilsner malt
Хмель Saaz 3.2% - 43 гр.
Цедра апельсина 28-57 грамм на 20 литров за 15 минут до конца варки.
Кориандр 20 грамм на 20 литров за 5 минут до конца варки
дрожжи WB-06
Итого 6 кг сырья, на 25 литров воды (+5 литров 80 градусной воды при сливе/промывке перед варкой)

Процесс:
1. Белковая пауза 52-53 градуса - 20 минут.
2. 62-64 градуса - 40 минут
3. 72 градуса - примерно один час.
4. 77 градусов - 3 минуты.
Варка.
90 минут. Через 15 минут 28 грамм (на 20 литров) хмеля 3.2% (Sааz), через 80 минут еще 15 грамм.
За 15 минут до окончания варки добавить 40-45 грамм цедры апельсинов Кюрасао, за 10 минут 20 грам немолотого кориандра.
Плотность сусла 1050р (12.5%)
2 недели брожения. 4 дня карбонизации с сахарным сиропом из расчета 7 гр. на литр.

Первую пробу сделал через неделю после созревания. Пиво явственно отдавало несоложенкой (полусырой овсянкой на воде), как будто мне кто-то в пиво каши положил. Еще через неделю вкус несоложенки стал уходить. Прождав в общей сложности 3 недели созревания (можно было и все 4 и дольше) я попробовал самое вкусное пшеничное пиво когда либо за все прошлое время. Но это был не тот Хугарден, который я пил на заводе Старопрамен в Праге.

Сейчас хочу на speidel c возможностью выбора из огромного количества хмелей и дрожжей попробовать собрать что-то, что товарищ Пьер Сели накашеварил в качестве оригинальной рецептуры. Хотя бы уже начать с WLP400.

С удовольствием приму замечания и предложения.

НА 20 ЛИТРОВ... 6 кг сырья... Плотность сусла 1050р (12.5%)NormanOslo, 16 Марта 14, 15:52

Это эфф. у тебя около 55% - маловато будет Ищи косяки при затирании/промывке.

2. 62-64 градуса - 40 минут
3. 72 градуса - примерно один час.
4. 77 градусов - 3 минуты.NormanOslo, 16 Марта 14, 15:52

-после 40мин на 62-64С наверное уже нет сырья для 72С - слишком долго (я бы делал минут 15, не больше)
-зачем так долго на 72С? Обычно достаточно с пол-часа - делай ПРОБУ (на йод), как покажет норму - машаут.
-3 мин для машаута маловато.

за 10 минут 20 грам немолотого кориандраNormanOslo, 16 Марта 14, 15:52

Зачем не молотый? Прямо в пакете скалкой раздавить - пять минут делов.

Это эфф. у тебя около 55% - маловато будет Ищи косяки при затирании/промывке.-после 40мин на 62-64С наверное уже нет сырья для 72С - слишком долго (я бы делал минут 15, не больше)
-зачем так долго на 72С? Обычно достаточно с пол-часа - делай ПРОБУ (на йод), как покажет норму - машаут.
-3 мин для машаута маловато.Зачем не молотый? Прямо в пакете скалкой раздавить - пять минут делов.
Тимур, 16 Марта 14, 17:24

55% возможно из-за того что из 6 кг 2.4 несоложенки? На тот момент я даже не делал промывку, только на speidel начал делать. Думаю проблема отчасти из-за неправильного затирания.
Собственно у меня сразу вопрос практического характера относительно затирания солодов ячменя + пшеница + несоложеные компоненты.
Каким образом нужно затирать, чтобы в такой комбинации извчлечь максимум мальтозы из всех трех составляющих? Если можно чуть поподробдней про ферменты разных солодов и осахаривании на разных температурах.

Никогда не задумывался над помолкой кориандра. Разве за 10 минут он не успевает отдать при варке все свои вкусности? Мне кажется разница не должна быть столько большой на 100 градусах.

Norman, солод действует каталитически и способен обсахарить еще как минимум 3 веса несоложенного сырья от своего веса, если солод не очень говеный.
У меня 2 кг пилса и все остальное несоложенное сырье (общий вес засыпи 5.5 кг) дало 22 литра после кипячения с НП 16% (очень много по мне).
Кориандр рекомендую помолоть и уменьшить грамм на 5.
Да и хмель класть только на горечь и совсем чуток за 30 минут, чтоб не ломать ароматы несоложенки и специй

Солод базовый у нас продают только немецкий, либо Weyermann либо Best Malz. На тот момент солод был Weyermann.
У меня сейчас 6 разных мешков (pilsner, pale, munich, wit) все от Best Malz.
Спасибо за совет про кориандр.

NormanOslo, для увеличения выхода при использовании несоложенки практикуют раздельное затирание. Часть солода затирают отдельно, а другую часть вместе со всей несоложенкой неспеша отваривают, потом обе части объединяют с таким расчётом, чтобы выйти на 70-72*. Дальше как обычно. Поищи советские рецепты жигулёвского, там примерно таким макаром делалось.

Ещё есть такой метод "турбид". Мол для вита несоложенку и не надо полностью выжимать. Надо папробовать, на английском https://byo.com/stories/item/1711-turbid-mashing.

Можно и на русском http://www.homebrewer.ru/turbid-mashing