Рецепт Hoegaarden

NormanOslo, Жаль только что сам процесс не переведён... только в общих чертах...

товарищ Брайан как раз делает пиво по этой технологии, на 1м.20сек. в течении нескольких секунд он показывает страницу книги в которой весьма понятно хоть и на английском пошагово описано в какой последовательности с какими объемами делать это turbid mashing.
Собственно и само видео целиком об этом.

Перевожу.
Описание данного затирания является примерным для традиционного мутного затирания, подходящего для маленьких производств.
Берите из расчета 1.9 литра воды на 450 грамм засыпи.
1. размешайте пшеницу и солод с 20% нагретой до 45С воды, и оставьте на 15 минут в заторном чане.
2. добавьте в заторный чан 20% воды, нагретой до 100C, чтобы поднять температуру затора до 52С и оставьте на 15 минут.
3. извлеките 33% жидкости из заторного чана, нагрейте ее до 88C градусов в "чайнике" (любой другой емкости) и удерживайте при такой температуре.
4. добавьте в заторный чан 30% воды температуры 100С, чтобы поднять температуру затора в чане до 65С и оставить на 45 минут.
5. извлечь из заторного чана 50% жидкости, перелить ее в "чайник" (где у нас уже есть часть сусла из шага 3) и снова нагреть сусло в "чайнике" до 88 градусов, удерживая его при такой температуре.
6. добавить 30% воды, нагретой до 100С в заторный чан, подняв температуру сусла до 72 градусов и оставить на 30 минут.
7. перелить большинство жидкости из заторного чана (она должна составить примерно 38% от общего объема) в "чайник" и начать нагревать.
8. все содержимое "чайника" залить обратно в заторный чан, температура затора 78 градусов, и оставить на 20 минут.
9. слить содержимое заточного чана, отфильтровав его от жмыха.
10. промыть жмых водой, нагретой до 88C, до тех пор пока плотность промывки не станет 1.008 SG (2.1Plato(Brix))

Брайан в качестве засыпи использовал 1.9 кг Бельгийского Пилснер, 0.9 кг несоложеной пшеницы и 110 грамм пшеничных хлопьев, т.е. примерно 3 кг засыпи, т.к. я при переводе lb в кг округлял в меньшую сторону. Соответственно при соотношении 1.9 литра/450 грамм, у него должно получится около 12,5 литров прекрасного пива . В качестве хмеля он использует смесь хмелей Cascade и Willamette. Про дрожжи он тоже подробно рассказал и показал в самом начале своего видео.

Господа пивовары поправьте если что не так. Планирую сварить ВИТ. Из несоложенки планирую взять муку и овес (для улучшения фильтрации - предварительно перемолотый).  Засыть несоложенки  50%.
Планируется такой процесс. В заторнике - котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенки. Довести прямым нагревом густой затор до 82 гр. и подержать 15мин. Далее охладить до 60 гр. холодной водой и засыпать ячменный солод 5 кг. Вы держать паузу 52гр.-10мин. Довести кипятком до 62гр.-15мин, далее кипятком довести до 72 и выдержать мин 30, до положительной йодной пробы. Если останется место в заторнике довести до 78гр и на фильтрацию.

Заторник-котел 50л. Дрожжи WB-06 (не совсем подходят по стилю, но придется пробовать на них). Одну партию хочу сделать без специй, вторую со специями по клону Хугарден.  Хмель думаю использовать Традицион 7% на горечь. Планирую выйти на НП перед кипением не больше 11%.

Соответственно вопросы. Корректная ли засыпь? Отварками пользоваться не хочу, прошлый раз уханькал всю плиту. Жена была "ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА" такой варкой.  Может еще что подкорректировать? Получится ли у меня данная процедура, хватит ли объема заторнника, и не будут ли проблемы с низким гидромодулем?

Господа пивовары поправьте если что не так. Планирую сварить ВИТ. Из несоложенки планирую взять муку и овес (для улучшения фильтрации - предварительно перемолотый).  Засыть несоложенки  50%.
Планируется такой процесс. В заторнике - котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенки. Довести прямым нагревом густой затор до 82 гр. и подержать 15мин. Далее охладить до 60 гр. холодной водой и засыпать ячменный солод 5 кг. Вы держать паузу 52гр.-10мин. Довести кипятком до 62гр.-15мин, далее кипятком довести до 72 и выдержать мин 30, до положительной йодной пробы. Если останется место в заторнике довести до 78гр и на фильтрацию.


Заторник-котел 50л. Дрожжи WB-06 (не совсем подходят по стилю, но придется пробовать на них). Одну партию хочу сделать без специй, вторую со специями по клону Хугарден.  Хмель думаю использовать Традицион 7% на горечь. Планирую выйти на НП перед кипением не больше 11%.

Соответственно вопросы. Корректная ли засыпь? Отварками пользоваться не хочу, прошлый раз уханькал всю плиту. Жена была "ОЧЕНЬ ДОВОЛЬНА" такой варкой.  Может еще что подкорректировать? Получится ли у меня данная процедура, хватит ли объема заторнника, и не будут ли проблемы с низким гидромодулем?

new_lexx, 29 Марта 14, 11:39

На первом же этапе густая каша из несоложенки пригорит гарантированно. Перемешивание не поможет.
Дрожжи твои я юзал в различных вариациях. Варок 15. Они не подходят по стилю. Терпкости нет.Но пиво будет вкусным пшеничным бельгийского типа.

Дрюха, если попробовать просто заварить в 85гр. воде несоложонку, подержать паузу 15мин., без прямого нагрева. И дальше по паузам. Как думаешь пойдет такой метод?

Все правильно! Только так и стоит делать!

Дрюха, если попробовать просто заварить в 85гр. воде несоложонку, подержать паузу 15мин., без прямого нагрева. И дальше по паузам. Как думаешь пойдет такой метод?

new_lexx, 29 Марта 14, 14:15

А для какой цели эта пауза? По моему небольшому опыту зерновых браг могу сказать, что без солода в малом количестве воды сразу будет неразмешиваемая каша. Лекс, почему не хочешь отварки? Не обязательно же кипятить, просто доводи градусов до 95-98 и выливай в заторник.

А для какой цели эта пауза? По моему небольшому опыту зерновых браг могу сказать, что без солода в малом количестве воды сразу будет неразмешиваемая каша. Лекс, почему не хочешь отварки? Не обязательно же кипятить, просто доводи градусов до 95-98 и выливай в заторник.
jam13, 29 Марта 14, 19:14

Если вносить при непрерывном перемешивании, то неразмешиваемой каши не будет.
И ещё: ты невнимательно прочитал предыдущие сообщения. Поэтому по твоей реплике [/quote]просто доводи градусов до 95-98 и выливай в заторник[/quote] должен повториться, что доведение такой густой каши после 65 градусов, на любую более высокую температуру, прямым нагревом - гарантированно приведет к пригоранию. И перемешивание здесь не поможет.
При нагревавнии с гидромодулем 1 к 6 ничего не пригорит. Это с другой стороны. Промежуточные значения на этом форуме не исследованы.

Если вносить при непрерывном перемешивании, то неразмешиваемой каши не будет.Дрюха, 29 Марта 14, 20:10

При нагревавнии с гидромодулем 1 к 6 ничего не пригорит.Дрюха, 29 Марта 14, 20:10

И

Планируется такой процесс. В заторнике - котле 5л воды 85градусов смешать с 5 кг. несоложенкиnew_lexx, 29 Марта 14, 11:39

Противоречат друг другу. Но при 10 кг засыпи одним доливом кипятка в заторнике 50л он не сможет пройтись по всем паузам нормально.

Противоречат друг другу. Но при 10 кг засыпи одним доливом кипятка в заторнике 50л он не сможет пройтись по всем паузам нормально.jam13, 29 Марта 14, 20:16

Ты флудишь. Надеюсь наши с тобой сообщения потрут. Я даже уверен в этом!
Ты снова был невнимателен. Ключевое слово "гидромодуль". Не путай людей, пожалуйста!
Если снова не понятно - не марай эту ветку, лучше пиши в личку.

Ох, чувствую завтра у меня будет весела варка, раз такие дебаты пошли. Планировал сегодня с утра варит, но с вечера не было готового плана действий. Сегодня в голове прояснился план действий. Не все так сложно как полагалось вчера.

Завтра сделаю варку и полностью опишу что получилось, думаю таким же новичкам как я будет интересно.

Решил я сделать вит. Начитался форума и в перед. Как всегда все начинается с подготовки. Перед помолом солода выяснилось, что мука, на которую я рассчитывал, закончилась. Раз четко настроился варить пшеничный ВИТ, пошел искать по дому не соложенку. Нашел пшеницу в амбаре, за не имением лучшего пойдет и она.

Молю на жерновах 5 кг. пшеницы, помол выше среднего. Зае...ался молоть, но раз решил, надо делать. Тем более были куплены пшеничные дрожжи WB-06 (как оказалось позже не подходящие для ВИТА). Отступать не куда.

В один тазик с пшеницей намолол по кг. Пилсен Словакия и Белорусия. Потом вспомнил, нафига намолол в один тазик, я же собирался пшеницу кипятком отдельно заваривать. Ну да ладно идем дальше. В отдельное ведро молю еще 3кг. солода Пилсен Белорусия.

Пока все смолол, время 2 часа ночи - отбой. Будильник на 6 утра. Подъем перед будильником (очень хотелось сварить на новых пшеничных дрожжах). Пока подоил коз, 6.30 приступаем. Нагреваю газом в заторнике 14л. кипятка и опускаю 5кг. пшеницы и два солода, размешал и настаиваться на час. Заторик не утеплял. После размешивания температура упала до 82,6гр. После часа настаивания температура упала до 75,5гр.

Опустил холодной водой до 57гр. Высыпал 3кг. ячменного солода, размешал, довел холодной водой до 54гр. пауза 10мин. Доливом кипятка довел до 64гр. Взял жидкую часть сусла на отварку. За время паузы 15мин. отварка поднялась до 80гр., залил в затор поднял до 73,5гр. Пауза 30мин.

Через 30мин., йодная проба синит. Взял жидкую отварку 14л. довел до кипения. Пауза еще 20мин., йодная прода отрицательная. Отваркой поднял затор до 80гр, холодной водой опустил до 76гр. Через 10мин. начало фильтрации. В начале фильтрации делаю замер плотности 12,5% (все измерения сегодня с учетом температурной компенсации).  И вот тут я понимаю, что накосячил где-то в засыпи и паузах.  Держу пальцы крестиком, чтобы до кипения выйти хотя бы на 9,5%.

Фильтрация не сказать, что плохая, точно не засекал время наверно в час уложился около 45 л. сусла.  Мерею плотность, и о ужас, 7,5%. Ну что будем выпаривать. Дрожжи 23гр развожу в сусле, кипятил 7минут, остудил и занес WB-06. Дрожжи долго не заводились. К внесению в ферментер завелись. Через 30мин. после закипания бросил 35гр. Традицион 7%. Через 75 мин. после начала варки (за 15мин., до конца варки) мерею плотность 9,5% - МАЛОВАТО. Оставляю кипеть еще 30мин. Мерею 10,25% - пойдет.

Включаю  охлаждение, в 23гр. сусло вношу "Стартер". Вытераю пот с лица смотрю на часы. Варка заняла 8,5 часов. Это без уборки.

Теперь соответственно вопросы, где я прокололся. 
1. Грешу на крупный помол. Только вечером в разных заначках дома нашел около 5кг.муки. Выход был бы больше. Попробовать  все равно стоило. Если не ошибаюсь, вроде бы все прочитал на этом форуме про пшеничное пиво, ни кто не брал пшеницу в засыпь - НУ И ПРАВЕЛЬНО.
2. Зря заваривал кипятком 2 кг. солода с пшеницей. Получилась густая каша. Высыпал в одну кучу не специально, отсыпать было лень. Возможно, реально работало всего 3кг. солода.
3. Возможно, сделал, слишком малую паузу на 73,5 гр.

Прошу высказываться. 

Нагреваю газом в заторнике 14л. кипятка и опускаю 5кг. пшеницы и два солода, размешал и настаиваться на час. Заторик не утеплял. После размешивания температура упала до 82,6гр. После часа настаивания температура упала до 75,5гр.
new_lexx, 30 Марта 14, 20:18

Что за сразу пауза такая с солодом, при которой после размешивания температура упала до 82 градусов? Там от ферментов солодовых нничего не должно, как мне думается, остаться на 82 градусах. Может быть нужно было только одну пшеницу запаривать на такой температуре, а потом ферментировать ее крахмал 5-ю кг солода? Вероятно отсюда такая низкая плотность на выходе.

По теме работы ферментов, выше писали уже "солод действует каталитически и способен обсахарить еще как минимум 3 веса несоложенного сырья от своего веса, если солод не очень говеный"

NormanOslo, как сказал Фридрих Ницше: «То, что нас не убивает нас, делает нас сильнее». Пшеницу и солод я смолол к 2 часам ночи, вот и тупанул, 2 лишних кг. в одну емкость с пшеницей на молол.

Радует одно, что хоть что-то получилось. Плотность 10,25% при таком раскладе меня устроит, обидно, что выход с солода в пересчете маловат.

Думаю на этой неделе еще варочку сделать, только теперь с мукой. Осталось проанализировать прошлые варки ВИТа, может можно будет без отварок обойтись.

всем привет. без лишних предысторий я нагуглил вот такой рецепт

Selected Style and BJCP Guidelines
16A-Belgian And French Ale-Witbier

Minimum OG:    1.044 SG    Maximum OG:    1.052 SG
Minimum FG:    1.008 SG    Maximum FG:    1.012 SG
Minimum IBU:    10 IBU    Maximum IBU:    20 IBU
Minimum Color:    2.0 SRM    Maximum Color: 4.0 SRM


Recipe Overview
Wort Volume Before Boil:    6.00 US gals "I brew 10 gallon batches so this recipe has been halved".
Wort Volume After Boil:    5.00 US gals

Expected Pre-Boil Gravity:    1.037 SG   
Expected OG:    1.045 SG
Expected FG:    1.010 SG    Apparent Attenuation:    75.9 %
Expected ABV:    4.5 %   
Expected IBU (using Tinseth):    16.8 IBU   
Expected Color (using Morey):    4.1 SRM (0.1 Too high for style, "aromatic" but damn its good)
BU:GU ratio:    0.38   
Mash Efficiency:    75.0 %   
Boil Duration:    90.0 mins   
Fermentation: 64 degF at least 3 weeks, then C.C. 1 week at 35, Keg and naturally re-ferment with invert sugar for 3 weeks.


Fermentables
Ingredient Amount    %   MCU   When
Belgian Pilsen Malt 4lb 0oz    48.5 %    1.3    In Mash/Steeped
Belgian Pale Wheat Malt    2lb 4oz    28.1 %    0.7    In Mash/Steeped
US Flaked Soft Red Wheat    1lb 0oz    12.5 %    0.4    In Mash/Steeped
Belgian Aromatic Malt    8.00 oz    6.3 %    1.9    In Mash/Steeped
German Sauer(Acid) Malt    8.00 oz    6.1 %    0.4    In Mash/Steeped

Hops
Variety    Alpha   Amount   IBU   Form    When
German Hallertauer Mittlefruh    5.0 %    0.50 oz    10.0    Bagged Pellet Hops    70

German Hallertauer Mittlefruh    5.0 %    0.50 oz    6.7    Bagged Pellet Hops    25


Other Ingredients
Ingredient    Amount When
Coriander .25 15
Coriander .25 0 (Or after high krausen)


Orange Peel (Sour) .25 15
Lemon Peel .25 15

Orange Peel (Sour) .25 0 (Or after high krausen)
Lemon Peel .25 0

Gypsum 1tsp 15
Yeast Energizer 1tsp 15

Yeast
White Labs WLP400-Belgian Wit Ale

Mash Schedule
Mash Type:    Full Mash
Schedule Name:    Stepped Infusion w/Mash Out

Step Type    Temperature   Duration
Rest at    95 degF    30
Raise by direct heating to    122 degF    20
Rest at    122 degF    30
Raise by direct heating to    149 degF    20
Rest at    149 degF    70
Raise to and Mash out at    165 degF    10

Sparge 170 til it gets right!

тем, кому нравится Хугарден, но не пробовал Бланш де Брюссель рекомендую ознакомится, чтобы понять, каков этот небесный нектар, свареный ангелами по рецептам фей.

Gypsum 1tsp 15
Yeast Energizer 1tsp 15

Это точно оригинальная рецептура?

По сути тоже самое что и классический современный рецепт Хугардена, только добавлено Belgian Aromatic Malt и German Sauer(Acid) Malt и лимонная корка. На выходе получится ароматная цитрусовая с ярким вкусом пшеничка.

NormanOslo, Вчера сварил хуагарден, частично использовал турбид машинг, в ферментер пиво пошло как молоком закрашеное. После паузы в 40 гр отоброл пару литров жидкости и сразу поднял до 78*С. Вот сейчас дождатся конечного результата. НП 1,047, дрожжи 3463 Forbidden Fruit, 40 литров.

NormanOslo, Вчера сварил хуагарден, частично использовал турбид машинг, в ферментер пиво пошло как молоком закрашеное. После паузы в 40 гр отоброл пару литров жидкости и сразу поднял до 78*С. Вот сейчас дождатся конечного результата. НП 1,047, дрожжи 3463 Forbidden Fruit, 40 литров.

Maistra, 14 Апр. 14, 07:14

С какой скоростью увеличивал температуру с 40 до 78?