Про созревание при низких температурах соглашусь. Я после розлива выдерживаю неделю дома при +20+22 для карбонизаци (хотя бутылки каменные на 2-й день) и потом в погреб на +2+5 на неделю минимум. Через неделю в холоде вкус очень сильно меняется, по сравнению с выдержкой в один день в холоде. И через неделю у большинства не экстремальных сортов вкус уже не меняется дальше.
Если в засыпи очень много жженки или просто НП выше 14 - то выдержку делаю больше.
Черное (5% жженки, 10% карамели 150 SRM, 20% кары 50 SRM) выдерживаю уже месяц, пока что вкус меняется заметно. Думаю через месяцок его можно будет пить.
Стаут (крепость 8,2) выдерживал 9 месяцев перед тем, как мне начал нравиться его вкус.
Правда бытует мнение что созревание при температуре брожения происходит на много быстрее. Но я такой опыт еще не проводил, объемы не те