Рецепт вина из черной смородины

Так может логичней было бы просто меньше воды бУхать ?
Тогда и концентрация всех веществ в виноматериале будет БОЛЬШЕ!Arom2009, 14 Окт. 20, 04:43

не всегда БОЛЬШЕ значит ЛУЧШЕ.
смородину разбавляют водой не из жадности, а исходя из кислотности.и для перезревшей будет один гидромодуль, для недозрелой другой.
в зрелой смородине концентрация экстракта такая что если не разбавить достаточно,то непитейно. очень плодововыгодный материал для виноделия)

Спасибо. Вобщем зря я после первых 45 дней брожения сразу всю вторую половину сахара заложил при переливе, видимо это и остановило ферментацию, до этого бродило активно, в след. раз вторую половину разобью на 2 частиroger, 13 Окт. 20, 11:39

-немного не понятно... Вы кладете кучу сахара через 45 дней от начала брожения??
Да еще после перелива??
В это время и так активность дрожжей низкая, большая часть из них ложится на дно...
И перелив с осадка тем более уменьшает количество дрожжей в сусле... Естественно, трудно ожидать повторного активного брожения...
Вы зачем сахар-то кладете? Что за странная технология? Откуда ее выкопали?
"Весь рассчитаный сахар закладывается в сусло в течение первых 10 дней от начала брожения, частями" -
об этом в любой литературе написано))
Можно добавить сахарку конечно и через месяц от начала брожения, но совсем немного, и без всякого предварительного перелива...

Добавлено через 4мин.:

ЧКД это жидкие? Сухие не являются чистой культурой по определению, в них до 1% дикарей, а разведением на чашках и тп я не занимаюсь) Я использовал сухие Mangrove Jack's "VR21" , мезгу перед сбраживанием доводил до +80С.roger, 14 Окт. 20, 07:37

ну я по незнанию так называю все сухие винные дрожжи (покупные).
Ваши дрожжи -отличные, должны давно всё сбродить.
Еще раз - у меня все выбродило до нуля за 44 дня, дрожжи Lalvin 71B-1122

Добавлено через 7мин.:

не всегда БОЛЬШЕ значит ЛУЧШЕ.
смородину разбавляют водой не из жадности, а исходя из кислотности.и для перезревшей будет один гидромодуль, для недозрелой другой.
в зрелой смородине концентрация экстракта такая что если не разбавить достаточно,то непитейно. очень плодововыгодный материал для виноделия)Триод, 14 Окт. 20, 10:12

1) Ну я согласен, но меру для воды тоже надо знать....
Честно говоря, лично я разбавлял смородину в соотношении 1:2.5 или 1:3.
Может и кисловато для сухого получалось... хотя в этой ветке есть люди, которые научно доказывают, что достаточно разбавлять 1:2

2) Но вы не поняли суть моего вопроса. Какой смысл в длительной мацерации черной смородины (1-2 месяца) ?
Я утверждаю, что НИКАКОГО.
У вас есть что возразить по этому поводу?
Какие такие полезные вещества вы хотите получить из смородины?

-немного не понятно... Вы кладете кучу сахара через 45 дней от начала брожения??
Да еще после перелива??
В это время и так активность дрожжей низкая, большая часть из них ложится на дно...
И перелив с осадка тем более уменьшает количество дрожжей в сусле... Естественно, трудно ожидать повторного активного брожения...
Вы зачем сахар-то кладете? Что за странная технология? Откуда ее выкопали?Arom2009, 15 Окт. 20, 01:49

Первый блин... как говорится) технологию Третий в начале описал, я строго придерживался. Через сорок пять дней дрожжи у меня булькали активно,так же как и в первые дни, один бульк в 4-5 сек.. Вина еще не делал, я больше по пиву)

1) Ну я согласен, но меру для воды тоже надо знать....
Честно говоря, лично я разбавлял смородину в соотношении 1:2.5 или 1:3.
Может и кисловато для сухого получалось... хотя в этой ветке есть люди, которые научно доказывают, что достаточно разбавлять 1:2Arom2009, 15 Окт. 20, 01:49

Согласен, сам всегда разбавляю 1:2.2. В этом году по запаре (неправильно записи свои почитал и посчитал внесенную воду при мацерации) сделал 1:3, сока больше не было оставил так(для эксперимента). Итог: разница в экстрактивности, стандартный гидромодуль более насыщенный. Справедливости ради нужно сказать, если не с чем сравнивать то разница в модуле 2.2 и 3 не заметна.

roger, В первый раз почти все ошибки делают, не все в этом сознаются.
Для дальнейшего виноделия вам необходимо обзавестись прибором измеряющим сахар/плотность сусла. Бытовой рюмочный сахаромер-виномер для этого не годится (наименьшая точность), если вдруг взор падёт на него..

Я утверждаю, что НИКАКОГО.
У вас есть что возразить по этому поводу?
Какие такие полезные вещества вы хотите получить из смородины?Arom2009, 15 Окт. 20, 01:49

Утверждайте себе на здоровье ) А люди сами выбирают что им по вкусу.
Передержка на мезге нарабатывает ацетельдегид, глицерин, фениловые спирты итд.Это все неотьемлемая часть стиля окисленних вин. Мадера, токай, хересы, айсвайны итд.Раскажите мадерофилам что она не имеет смысла )
А из смородины получается неплохая "мадера", если есть терпение.

Передержка на мезге нарабатывает ацетельдегид, глицерин, фениловые спирты итд.Это все неотьемлемая часть стиля окисленних вин. Мадера, токай, хересы, айсвайны итд.Раскажите мадерофилам что она не имеет смысла )
А из смородины получается неплохая "мадера", если есть терпениеТриод, 15 Окт. 20, 10:57

Разве мадеру выдерживают на мезге как кагор? У Герасимова написано, что прессуют мезгу когда содержание сахара понизится до 7-8%. Написано конечно это про Массандру, но принцип должен быть одинаков у всех мадер. Мадеризация ведь происходит при выдержке в тепле, либо нагревании вина после спиртования.

Через сорок пять дней дрожжи у меня булькали активно,так же как и в первые дни, один бульк в 4-5 секroger, 15 Окт. 20, 07:36

Вот эти бульки, количество, секунды и ввели в заблуждение! Через 45 дней, ну никак не может также активно бурлить как в первые дни. Перчатка, пакет это хорошо показывает.
У меня небольшой, но опыт появился за это лето(работали и перчатки и пакеты и презерватив фигурировал))), лучше наблюдать в конце брожения на выделяющиеся пузырьки на поверхности, подсвечивая фонариком бутыль.
Что ещё заметил, после первого снятия с осадка, через 40-55 дней, у меня сроки ближе 45-55 дням были, брожения по сути никакого не было, т.е я переливал в другие емкости через трубочку, причем старался как можно выше держать шланг, что бы насытить кислородом, заливал под самое горло и надевал сверху пакет(плашмя не горловину емкости) и обтягивал резинкой от денег и проквлывал отверстие иголкой), и оставлял в этом же помещении(кухня), температура 23-26, за 10-14 дней выпадал осадок, вино осветлялось заметно, но пузырьков с осадка уже не было, сахар оставался без изменений, опять сливал с осадка, но уже в бутылки.
Одну партию вина слил со второго осадка через 4 дня, в качестве эксперимента так сказать, залил под горло в 5 л пластик и в яму, температура 12 гр, через 3 недели, достал, открываю, что бы в бутыли перелить, а при открытии, не пшикает совсем, сахар также без изменений около 5, но опять выпал еле заметный осадок.

Для того, что бы можно было что-то обсуждать и советовать, о СВОЁМ вине лучше рассказывать с конкретными цифрами, а не "по рецепту", "вторая половина" и т. д. Рецепты тоже каждый читает по своему.
А если знать точные цифры чего и сколько добавлялось, то можно и сделать какие-то выводы и что-то обсуждать.vlad_ns, 13 Окт. 20, 12:22

Такая история:)
25л черной смородины (рефрактометра нет, сахар не знаю) блендером перемолоты в 18.3л. каши.
Добавил воды 15.7л.
Нагрел эту массу до 80С, остудил до 25С
Добавил еще воды 21л.
Добавил 2 пакетика дрожжей Mangrove Jacks VR-21
Через 5 дней брожение на мезге стихло.
Расчитал ,что сахара всего понадобится 13кг.,решил внести в 2 приема.
Взял половину (6.5кг)сахара,растворил в воде, чтоб получилось 9.2л. сиропа, прокипятил и остудил.
Слил сусло с аэрацией с мезги, смешав в сахарным сиропом,получился объем 55л. в ферментере.
Через 38 дней снова перелив с аэрацией, с добавлением второй половины сахарного сиропа (6.5кг)сахара,растворил в воде, чтоб получилось 9.2л. сиропа.
Спустя 30 дней снова снял с осадка-перелил, в итоге примерно осталось 35л..
На поверхности чисто, ни пузырьков , ничего не наблюдается.
Спустя еще неделю-сегодня, смерял плотность ареометром АС-3 ,плотность=11 плато., на вкус вроде уже и не так сладко, такое впечатление ,что дрожжи все же работают, хотя этого совсем не видно в стекле.
Не представляю сколько алкоголя у меня набродило,но точно совсем немного.
Оставлю на пару недель, потом перелью в корнелиус кеги и пусть стоит.

Жалею, что начальную плотность не мерял, чтоб делать какие то выводы, но опять же НП надо мерять наверно сразу после внесения всей дозы сахара.
Все расчеты о количестве воды и сахара делал отталкиваясь от рецепта Третьего, вычисления делал в процентном соотношении к его количеству литров пюре из смородины,
понимаю, что это нубство, но не хотелось глубоко погружаться в науку с рефрактометрами и прочим.

Все расчеты о количестве воды и сахара делал отталкиваясь от рецепта Третьегоroger, 17 Окт. 20, 15:22

Т.е в рецепте Третьего написано, что сахар добавлять через 38 дней?

Т.е в рецепте Третьего написано, что сахар добавлять через 38 дней?Камень, 17 Окт. 20, 16:11

Он написал-Для ускорения брожения вина на сахаре, думаю, следует давать сахар частями, задав в начале процесса не более 50% всего необходимого количества.

Более точных рекомендаций о сроках внесения второй части сахара я не нашел, поэтому и решил внести вторую часть при переливе.

Он написал-Для ускорения брожения вина на сахаре, думаю, следует давать сахар частями, задав в начале процесса не более 50% всего необходимого количества.roger, 17 Окт. 20, 16:28

Ну он наверное предполагал, что формула 4го, 7го и 10го дня общеизвестна), ну эти цифры не правило, можно 3, 6, 9 или 4, 8, 12, а так же 3, 7, 10, 14, всё зависит, на сколько хватает времени, а так же терпения перемывать ёмкости и шланги после внсения сахара)))

Я конечно еще тот "винодел", но возник вопрос : почему расчет воды ведется по объему сусла, а не чистого сока?

2) Откровенно говоря, мацерация (любого сырья) продолжительностью в 1-2 месяца -это бессмысленно... и нередко -вредно, понижает качество вина.
Для черной смородины достаточно использовать "брожение на мезге" ДВА раза... ну 3 раза (каждое 3-5 дней ), после этого жмых (если отжимать как следует) будет сухой, безвкусный.Arom2009, 14 Окт. 20, 04:43

Два месяца - да, многовато - я так и написал, что это был эксперимент. Брожение на мезге - 2-3 раза - думаю, оно имеет смысл при большом количестве сырья, а у меня была противоположная задача - из пяти килограмм ягод получить максимум вина, при этом не превратив его в слабоароматизированную водицу. Результат меня удовлетворил, тем более что и риска не было большого - я пользовался опытом Антона с канала "Виноделие Мордовии". Он держал смородину на мезге два с половиной месяца и разбавлял водой еще сильнее. По-поводу месячной мацерации виноградного вина - у каждого свои вкусы, я держу как можно дольще - до опадания шапки на дно, и в целом получается от трех недель до месяца. Действительно, так делают теперь в Европе только с выдающимися годами урожаев, но раньше это практиковалось очень часто. Да и Грузия пример - там, конечно, другие условия - квеври и всё что с этим связано. Но и без квеври там мацерируют около месяца виноград самых разных сортов - опять же до полного опадания шапки вниз. Впрочем, каждый сам себе винодел и у каждого свои рецепты и предпочтения. Я, например, люблю терпкое грубое вино. Болезни - да, это проблема, надо тщательно всё перемешивать и топить несколько раз в день, чтоб не скисло, однажды у меня так пропали выжимки для самогона - уехал на пять дней и забыл поставить под затвор. Однако, вино, которое бродило рядом же под затвором - ничего с ним не стало. Очевидно, потому что углекислый газ не дал развиться патогенным микроорганизмам. Выжимки я в итоге перегнал все равно, но питьевым продукт не получился. А от вина ничего почти уже не осталось - хорошее вышло. Ото всех знакомых виноделов я слышал много раз что "кипящему вину ничего не страшно".

Очевидно, потому что углекислый газ не дал развиться патогенным микроорганизмам.Андрей1981, 03 Нояб. 20, 17:02

Зловредные микроорганизмы могут развиться и под затвором в среде с углекислым газом. У меня такое было недавно. В банке углекислый газ, перчатка стояла, а поверхность жидкости стала покрывать цвель...

В банке углекислый газ, перчатка стояла, а поверхность жидкости стала покрывать цвель...SML, 03 Нояб. 20, 22:31

у меня бывало такое иногда с некоторыми большими 20-литровыми бутылями, видимо, это действительно цвель, и она анаэробная да, но (как ни странно) после того как я разливал такие вина в финальные полуторалитровые бутылки, эта напасть пропадала. Не знаю, что это было. Вина потом по полгода стояли под пристальным наблюдением. Мне кажется, что все-таки перчатка - это слишком ненадежно, лучше гидрозатвор.

Не знаю, что это было.Андрей1981, 03 Нояб. 20, 23:16

Это пленчатые дрожжи рода Пичия, по старому Хансенула.Микроаэробны.
Если в красном при хранениии запустить то посыпится краска, выростет ацетальдегид. В белом пойдут побурение и мадерные тона.

В этом году тоже поставил из черной смородины, пока пропорции такие, 9 кг ягод, 12.5 литров воды, на дд, по подчетам после отжима прессом после двойного подбраживания(6 дней и 3 дня), сока вышло 5.2 примерно. Уже сейчас, при очередной добавке сахара, "сухое" сусло в разы превосходит по ароматике вишню и по вкусу, а в процессе размешвания сахара, буквально в самом начале, вкус и аромат совсем становится божественным, про вишню уже вообще не думаешь, хотя она считается лучшим материалом для ягодного вина.
Но ставя смородину, просто ягод в этом году море, особого энтузиазма и не было. Просто перед этим забил в нете "вино из красной смородины", тыкнул в первый попавшийся сайт, алкофана вроде, где автор утверждает, что вино из чёрной смородины не обладает ароматом и безвкусное, видимо автор и не ставил это вино ни разу, чисто теоретик.

В этом году тоже поставил из черной смородиныКамень, 25 Июля 21, 08:06

Посмотри здесь, я делаю сухое, но как и все мы, что-то делаю по своему.
http://vinum.narod.ru/recept20.htm
О своём смородиновом вине я рассказывал
[Рецепт вина из черной смородины. Страница 25]
Кое что сейчас изменилось, например под перчатку ставлю с первого дня.

Рекомендую воспользоваться рецептом смородинового вина от Третьего, так как при дегустации его вина мое было уложено на лопатки с первого глотка.

Цифры буду приводить по своим записям, на другой объём несложно пересчитать пропорционально. Итак, после мясорубки вышло 14 литров пюре, к нему добавлено 12 литров воды.
Далее эта масса была нагрета до 75 градусов на огне. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов. Но этот этап можно и пропустить, на вкус и аромат он не влияет.
После остывания добавлено 16 литров воды и 10г сухих дрожжей малтифлор и оставлено для подбраживания без ГЗ. Примерно через неделю мезга отцежена и отжата.
Чистое сусло разделено пополам, (получилось 2 по 21 литру) в целях эксперимента. Хотел попробовать вкусовые различия при нормализации глюкозой и сахаром. Приготовлено 2 по 7 литров сиропа: 5 кг глюкозы залито горячей водой до 7 литров, размешано до растворения, и такой же вариант с сахаром 5кг. Сироп добавлен к суслу, поставлено на брожение под ГЗ.
Если подсчитать соотношение объёма ягодного пюре (14л) к объёму добавленой воды и сахара (глюкозы) (12+16+14=42), то выходит точно 1 к 3 .
Через месяц - перелив сифоном, снимая с осадка. Излив с высоты с бурлением, для аэрации. Проба на этом этапе показала сухой выброд вина на глюкозе, поэтому добавлено ещё 1 кг глюкозы прямо в вино. Вино же на сахаре было довольно сладким и газированным.
Ещё через месяц такой же перелив. Проба на глюкозе - вино полусухое, видимого брожения нет. Проба на сахаре - вино полусладкое, в бутыли заметно слабое брожение.
Ещё месяц, перелив (три месяца после отжима мезги). Вино на глюкозе осталось полусухим, газированности нет. В вине на сахаре также не стало видно активного брожения, сладость заметно уменьшилась, но осталась выше, чем в вине на глюкозе. Небольшая едва заметная газированность. Вино разлито по трёхлитровкам под ПЭ крышки, пастеризовано на водяной бане при 60* в течении 30 минут. После остывания убрано в погреб.

Температурный режим всего процесса брожения естественный, проходил в неотапливаемом деревянном помещении.карпай, 19 Сент. 12, 11:05

Великолепный Рецепт.
Только я заменил сахар медом.
И почти в двое больше использовал смородины в основном из за большого
ее урожая и за отсутствия свободных бродильных емкостей просто было девать ее больше не куда.
Начальную сахаристость сусла перед внесением дрожжей довел по рефрактометру
до 25% но воды при этом ушло меньше чем в рецепте.
Дрожжи английские БУЛЬДОГ работают до 18 градусов.Первые сутки стояло без ГЗ.
Аромат Смородины с медом пропитал все помещение.
Получилось почти 3 бродильных емкости с ГЗ общим обьемом 90 литров.

Процесс пошел очень активно.Все остальное строго по рецепту.