Рецепт вина из черной смородины

А если ягоды не давят,засыпают сахаром и ставят бродить на солнце,это тоже рецепт вина?Alex824, 09 Авг. 21, 13:10

Каждый делает ягодные вина по своему, как считает нужным, или кому как проще. Суть в сбражевании, а не в добавлении спитра.

О каких закислениях идёт речь и почему? Впервые об этом слышу.Камень, 09 Авг. 21, 13:08

Ну посудите сами- думаю так что если мацерацию делать 3 раза и в среднем по 7 дней
отжимая с каждым разом под 0
То что останется к 3й мацерации на 21 й день---наверное только кислота -
потому что все остальное к этому времени 3 раза новые свежие дрожжи схавают?
Лично я бы так делать не стал- в крайнем случае использовал бы их при приготовлении ароматного Сэма?
Вкус Аромат Первого отжима ни с чем сравнить нельзя - все остальное ........... Для себя делаем же?

думаю так что если мацерацию делать 3 раза и в среднем по 7 днейПтица - Говорун, 09 Авг. 21, 15:47

А почему по 7 дней? Так можно и по 10 дней делать три раза. Но зачем?
Я делаю три раза по три дня. Делаю для себя, результатом доволен.

То что останется к 3й мацерации на 21 й день---наверное только кислота -Птица - Говорун, 09 Авг. 21, 15:47

После 3 раз на 21 день может и вправду ничего хорошего не останется.
После 3 раз на 9 день в сусле остаётся то, что дополняет предыдущие два раза.
А кислота в основном уходит в сусло после первого раза, ну, по крайней мере судя по первому суслу и сравнивая его со вторым и третьим.
ИМХО.

После 3 раз на 9 день в сусле остаётся то, что дополняет предыдущие два раза.vlad_ns, 09 Авг. 21, 16:21

Не знаю прав я или нет но делая вино =у меня есть в наличии всегда большой кратно запас ягоды
и никогда по нескольку раз я ее не отжимал - всегда только 1 раз и на выброс.
И мацерацию делаю 1 раз но строго по 7 дней!

Не знаю прав я или нетПтица - Говорун, 09 Авг. 21, 16:31

Тот прав-кто имеет больше прав.

делая вино =у меня есть в наличии всегда большой кратно запас ягодыПтица - Говорун, 09 Авг. 21, 16:31

А чем тебе поможет кратный запас ягоды? ...Ааа понял,если первый раз не получится,то по второму кругу забодяжишь(шутка)

и никогда по нескольку раз я ее не отжимал - всегда только 1 раз и на выброс.Птица - Говорун, 09 Авг. 21, 16:31

И правильно делал,у черной смородины пектина до хрена,а они видимо хотят его(пектин)весь в сусло и отжать.

И правильно делал,у черной смородины пектина до хрена,а они видимо хотят его(пектин)весь в сусло и отжать.Alex824, 09 Авг. 21, 23:28

Там и кроме пектина много чего интересного.
Извлечь в сусло побольше пектина или стараться получить в сусло его поменьше - ради конкретно пектина заниматься этим вряд ли стОит. Не нравится пектину жить в вине.
https://sortov.net/veschestva/pektin.html

И правильно делал,у черной смородины пектина до хрена,а они видимо хотят его(пектин)весь в сусло и отжать.Alex824, 09 Авг. 21, 23:28

С Пектином хорошо борется фермент Пектиназа -он безвредный
для человека и помогает хорошо отжать сок разлагая Пектин.

Добавлено через 4мин.:

Или как писал ТРЕТИЙ - нагрев до 75 градусов. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов.

Добавлено через 7мин.:

Лично я нагрев до 75 градусов на водяной бане опробовал в прошлом году.
Пропустил через крупную решетку на мясорубке и все прогрел и быстро остудил
---Вино после этого стало заметно лучше на вкус и на цвет но по аромату
конечно чутка уступало тому где применял Пектиназу. Но оба ушли на ура.

Или как писал ТРЕТИЙ - нагрев до 75 градусов. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов.Птица - Говорун, 10 Авг. 21, 06:28

А откуда вообще взята эта информация? Где её откопал Третий? Таблицу содержания пектина в ягодах я видел...
Что достоверно известно: при горячей мацерации происходит более интенсивная диффузия различных веществ из мезги в сусло.

Добавлено через 10мин.:

Я вот что нашёл в интернете, правда информация относится к дистилляту:
- при подготовке сырья к сбраживанию предусмотреть только низкотемпературный способ, так как применение тепловой мацерации приводит к переходу протопектина в растворимый пектин, что повышает его доступность к ферментативному гидролизу. (Способы снижения содержания метанола в дистиллятах из растительного сырья. Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина)

А откуда вообще взята эта информация? Где её откопал Третий? Таблицу содержания пектина в ягодах я видел...SML, 10 Авг. 21, 12:47

Слушай!
Я не знаю как часто заходит на эту страницу ТРЕТИЙ - вопросы задай Ему Сам !
Только хочу добавить к уже мной написанному Что Он ТРЕТИЙ
Был Полностью Прав а на мой вкус так просто Совершенно Прав !
Я здесь на этой странице не давно и не загружен еще собственными рецептами
а по этому смотрю - читаю и пытаюсь ИХ Адаптировать для себя.
Так вот я лично сам делал по рецепту Третьего описанного Топик
стартером на 1й странице и сильно пожалел только об одном что мало сделал
этого Классного Напитка - В этом году постараюсь исправить Эту Ошибку.

Добавлено через 5мин.:

правда информация относится к дистилляту:SML, 10 Авг. 21, 12:47

Разве то чем мы тут занимаемся и это одно и тоже?

Ну смотрите, я просто предоставил информацию в противоположность той, что в рецепте 2014 года от Третьего. И статью указал. Более того, про способ горячей мацерации можно отыскать информацию в профессиональной литературе.
К размышлению

я просто предоставил информацию в противоположность той, что в рецепте 2014 года от Третьего. И литературу указал. К размышлению...SML, 10 Авг. 21, 14:04

Где она?
Тогда о чем вообще речь?
Я Вам Не ТРЕТИЙ ЖЕ- не могу отвечать за него на подобные вопросы.

А откуда вообще взята эта информация? Где её откопал Третий? Таблицу содержания пектина в ягодах я видел...SML, 10 Авг. 21, 12:47

К примеру книга "Технология вин и коньяков" цитирую:
Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится больше,чем в винограде.Особенно много пектина в яблоках и черной смородине.Пектиновые вещества повышают вязкость сока,снижают сокоотдачу мезги и затрудняют осветление соков.По этой причине в технологии плодово-ягодных вин большое значение приобретают пектолитические ферментные препараты.

Лично я нагрев до 75 градусов на водяной бане опробовал в прошлом году.
Пропустил через крупную решетку на мясорубке и все прогрел и быстро остудил
---Вино после этого стало заметно лучше на вкус и на цвет но по аромату
конечно чутка уступало тому где применял Пектиназу. Но оба ушли на ура.Птица - Говорун, 10 Авг. 21, 06:28

-заметно лучше по сравнению с чем?
Вы применяли пектиназу, но при этом не нагревали и не сбраживали мегзу?

Добавлено через 3мин.:

Где эту пектиназу покупали?
Щас конечно уже поздно, сок выдавил после сбраживания мезги... но на будущее надо наверное применять...
Кстати, тут уже обсуждали процент метанола (в который превращается пектин), он не настолько велик, чтобы так заморачиваться...
Сок смородины нормально давится после сбражмивания мезги,
в этом году получил 0.7 литра сока от 1 кг ягод (обычно 0.66 было)

заметно лучше по сравнению с чем?Arom2009, 13 Авг. 21, 18:11

Сравнивал два варианта.
Один напиток с прогревом а другой с Пектиназой
внес ее по норме на упаковке и
дал отдохнуть 24 часа - потом отжим сока под прессом.

Где эту пектиназу покупали?Arom2009, 13 Авг. 21, 18:11

В Био Препарате выписывал - пришло быстро ---https://biopreparat.shop/fermenty/pektinaza-pectinase

Добавлено через 11мин.:

Кстати, тут уже обсуждали процент метанола (в который превращается пектин), он не настолько велик, чтобы так заморачиваться...Arom2009, 13 Авг. 21, 18:11

А я и не заморачивался особо то -Пектиназа была куплена заранее а нагрев на водяной бане - это не сложно сделать было - все для этого имеется.Только метанол - пусть и не значительный процент - но и он мне не нужен вообще.

Птица - Говорун, рад что у тебя есть собственный взгляд на то чем занимаешься, основанный на опыте форумчан и книжных знаниях. И ты его аргументированно отстаиваешь. Тема пектина в соках давно иследованна. Как сырьё сок можно разделить на освобождённый от пектина без нагрева. И сок полученный от части где был пектин. Избавляться от пектина отправляя или преобразуя его в какие то другие субстанции считаю неразумным. Это очень ценный продукт как биологическая добавка к пище. Да и интереснее работать при иготовлении вина в домашних условиях с чистым продуктом, не используя технологии промышленности увеличивающие выход в ущерб качеству. Конечно есть спиртование соков, вакуумная выпарка, от этого никуда не денешься. Применение ферментов надо ли домашнему винокуру. Для меня вопрос с неоднозначным ответом. Есть пару источников где рассмотрены вопросы производства безалкогольных напитков, а по сути соков, что могут использоваться для производства вина. Если интересно пиши. Поделюсь.

Где эту пектиназу покупали?
Щас конечно уже поздно, сок выдавил после сбраживания мезги... но на будущее надо наверное применять...Arom2009, 13 Авг. 21, 18:11

Считаю,что пектиназу нужно применять в сливах,алыче.. в них после отжима плавает какая то хрень,похожая на желе. Подброженая смородина и так хорошо отжимается,а подогретая так вообще без проблем.

Считаю,что пектиназу нужно применять в сливах,алыче.. в них после отжима плавает какая то хрень,похожая на желе.Alex824, 13 Авг. 21, 21:42

Вот это и есть тот самый пектин. Очень ценный продукт. Посмотри где используется в кулинарии. Сок спиртуют. Очень малым количеством спирта, от 16 до 24%об. Есть таблицы. Пектин сворачивается и отделяется от сока. Сок можно декантировать. Если получится. Мезгу с пектином на вакуум аппарат с мешалкой. Отобрать спирт и ароматную воду. Почти сухой пектин в присутствии селикогеля можно освободить от остатков влаги. Это порошок с длительным сроком хранения. Спирт на оборотку для повторного спиртования. Ароматную воду для разбавления в финальную дистилляцию при изготовлении "ароматной водки" или в сок сливы на брожение..... да в любой другой сок тоже. Дальше начинается бесконечная трансспиртация. Жаль только что слива особо стоит в ряду ягод и фруктов из за своей структуры. Но с другими соками этот номер может успешно пройти. Пектин растворим водой. Если не сбраживать с ним, проблем нет. Вопрос осветления соков. Есть над чем подумать.

Был у меня смородиновый дистиллят на анализе, было метанола немало. Так что проблема есть такая...
По поводу метанола - ту статью я выкладывал на форуме - [сообщение #13747379]
Работа ферментов там рассмотрена.

Был у меня смородиновый дистиллят на анализе, было метанола немало.Daniil, 13 Авг. 21, 22:58

Может сбраживалась смородина весь цикл на ягодах.
А в вине его сколько, кто мерил, ещё и в разведенном в три раза соке при этом?

А в вине его сколько, кто мерил, ещё и в разведенном в три раза соке при этом?Камень, 14 Авг. 21, 08:13

При разбавлении концентрация, конечно, меньше. В пересчёте на 1 л б.с. - остаётся неизменной.