Рецепт вина из черной смородины

при переливе возник вопрос. Вся гуща, что на днеroger, 09 Сент. 20, 18:52

Гуща на дне используется. Можно залить весь осадок в отдельную, желательно высокую стеклянную посуду, дать постоять-добродить дня три-четыре и сверху снять чистый слой.
Просто фильтровать, ИМХО, хлопотно, затратно и малорезультативно.
А можно просто весь осадок долить в брагу и перегнать, это будет вообще безотходное производство.

Зря выкинули! Не цените ягоды и свой труд
Фильтруете через чулок (капроновый), потом еще неделю отстаивается (отдельно) и сливаете через трубку. 5 литров вина минимум дополнительно вы могли получить...
С основной массой вина я бы не стал смешивать, чтобы не терять в качестве.

Но при переливе возник вопрос. Вся гуща, что на дне это дрожжи и тп, их не фильтруем, а выбрасываем ? Просто этот слой каши на дне у меня около 8-10 литров получился и я подумал, может эту гущу как то фильтруют-отжимают, а то там вина литров 5 можно еще отжать) ? Я так то уже перелил, этот нижний слой 9 литров каши выкинул.roger, 09 Сент. 20, 18:52

Добавлено через 10мин.:

Этот осадок не уплотнится, и потеряется много виноматериала.
Еще раз - применяете старый дедовский способ:
берёте старый чистый капроновый чулок (без дырок), на его конце завязываете узел, и далее вливаете туда жижу-осадок (примерно по 0.5-0.7 литра каждый раз).
Потихоньку ручками сдавливаете-уминаете (как за грудь женщины ))))....
Через минуту чулок промываете в проточнй воде (там остается много плотного осадка), и опять повтореяте процедуру.
30-ти минут вполне хватит, чтобы 5 литров жижи так неспешно профильтровать.
О каких "потерях времени" вы говорит???
Далее - выжатое сусло пусть отстаивается в закрытой банке (там брожения почти не будет), лучше в прохладе (5-10 грд ), через 5 дней вы удивитесь: наверху будет почти прозрачное вино, вниз осядет плотный осадок....
Сливаете сусло через трубку, его можно потом еще раз дать остояться (взвеси небольшие будут).
В итоге вы получите как минимум 6 литров вина из ваших 10 литров осадка.
Вкус его будет чуть похуже, чем от слитого начального сусла, но не критично!

Гуща на дне используется. Можно залить весь осадок в отдельную, желательно высокую стеклянную посуду, дать постоять-добродить дня три-четыре и сверху снять чистый слой.
Просто фильтровать, ИМХО, хлопотно, затратно и малорезультативно.vlad_ns, 09 Сент. 20, 19:43

Хочу поделится своим опытом этого года. Вино делаю не первый год, но обычно из винограда. В прошлый год попробовал из черноплодки, этим летом сделал из черной смородины - в первый раз. Пропорции такие: 5 кг смородины, 16.8 литров воды, около 4 кг сахара. Стояло на мезге ровно 60 дней при комнатной температуре (с ежедневным двух-трехразовым перемешиванием), затем отпрессовал, и еще через день слил с осадка. Использовал белорусские винные дрожжи (всегда их использую). Вкус меня удовлетворяет, вино получилось сухое, терпкое, без малейшего признака водянистости. Аромат черной смородины пока не сильно выражен, вино похоже на виноградное, с легким оттенком плодово-ягодных карамелек. Думаю, при дальнейшем выдерживании аромат ягоды (как и в виноградных винах) должен проявиться. Пару слов о мацерации - я все свои вина выдерживаю на мезге максимально долго - виноградные, например почти по месяцу, люблю терпкий насыщенный вкус вина. Два месяца сейчас для смородины - считаю, все-таки передержал, началась легкая гниль мезги и запах, но при прессовании и на следующий день - при первом снятии с осадка (сливал с проветриванием струи) - ситуация исправилась. В дальнейшем, если запах снова проявится (а вдруг?) - думаю, что несколько переливаний с проветриванинием исправят проблему - в прошлом году таким образом спас черноплодку. Но никого не призываю так же долго выдерживать сусло на мезге - это все-таки был эксперимент. Эксперимент - это всегда риск. По итогам могу сказать, что один месяц на мезге черную смородину можно (и нужно) держать однозначно.

По итогам могу сказать, что один месяц на мезге черную смородину можно (и нужно) держать однозначно.Андрей1981, 10 Окт. 20, 18:51

Я на мезге по времени держу не долго, а по количкству раз держания на мезге - сравнительно много. На мезге держу три раза, мезга на выходе становится бледноватой. ИМХО - всё что можно я из мезги забираю. И цвет, и вкус, и аромат.
[Рецепт вина из черной смородины. Страница 25]

Перелил в стеклянную емкость на 3й месяц брожения, вино очень сладкое,приторное, но признаков брожения я не вижу, гидрозатвор не ставлю.
Попробовал, на вкус очень вкусное, но сладкое и алкоголя мало, может градусов 5, сверху чистая поверхность без пузырьков и тп..
Как считаете , так и должно быть, оставить еще на месяц-два и потом пробовать уходит ли сахар ?

Добавлено через 19мин.:

А может у меня дрожжи все сдохли на втором месяце брожения ?
Я на второй месяц вино залил в пропаренный бак 70л из нержи, закрыл крышкой и заклеил щель по кругу скотчем, так оставлял на месяц.

Добавлено через 1мин.:

Переливы делал с аэрацией-бурлением, чтоб насытить кислородом.

roger, наверное то кол-во сахара которое сделало напиток приторным, маскирует от вкусовых рецепторов прочие имеющиеся составляющие напитка. Подозреваю, что и спирт в данном случае приобретает оттенок малоуловимый. А может быть дрожжи в действительности набродили несколько меньше спирта, чем могли бы...
Судя по продолжительности процесса у вас уже этап тихого брожения (созревания). А если отсутствуют признаки брожения - сахар в таком количестве и останется.

В прошлом году я также допустил ошибку с сахаром, отчего напиток получился приторным. Добавил хорошей водки - стало получше, немного разбавил сладость и во вкусе появились нотки спирта с кислотностью.

Но я сахару положил по рецепту, лишнего не клал. Через месяц попробую, если сахар не уменьшится еще дрожжей добавлю.

roger, все эти схемы из интернета "вначале положите N-ное (граммы, кружки, пачки) кол-во сахара, через несколько дней добавить ещё N-ное, после заключительное N-ное" - не рабочие. Это всё чепуха.
Каждое отдельно рассматриваемое сусло приобретает индивидуальный характер в зависимости от его химического состава, штамма дрожжей и внешних условий.

Через месяц попробую, если сахар не уменьшится еще дрожжей добавлю.roger, 13 Окт. 20, 09:20

Даже в благоприятных условиях имеющийся спирт (о точной цифре мне неизвестно) не позволит дрожжам просто так размножиться. Существует отдельная технология повторного забраживания в подобных ситуациях (наличие спирта), но она сложна и не всегда приводит к успешному результату.

Даже в благоприятных условиях имеющийся спирт (о точной цифре мне неизвестно) не позволит дрожжам просто так размножиться. Существует отдельная технология повторного забраживания в подобных ситуациях (наличие спирта), но она сложна и не всегда приводит к успешному результату.SML, 13 Окт. 20, 10:08

Цель винодела не размножать дрожжи, а сбродить ими сусло .Для этого существуют нормы задачи дрожжей.Коэфициенты размножения слабо зависят от спирта в пределах рабочей части АТ, они зависят от кислорода и лимитирующего элемента питания, чаще всего это YAN(доступный дрожжам азот) его надо иметь в сусле не мене 60мг\л.
Технология повторого забраживания беспроблемно отработана при производстве шампанского, где перезапускают с начальных 12-13% алкоголя.
Купите для перезапуска дрожжи шампанские Lalvin EC-1118 и будет вам по трудам вашим )

Спасибо. Вобщем зря я после первых 45 дней брожения сразу всю вторую половину сахара заложил при переливе, видимо это и остановило ферментацию, до этого бродило активно, в след. раз вторую половину разобью на 2 части.

всю вторую половину сахара заложил при переливеroger, 13 Окт. 20, 11:39

Для того, что бы можно было что-то обсуждать и советовать, о СВОЁМ вине лучше рассказывать с конкретными цифрами, а не "по рецепту", "вторая половина" и т. д. Рецепты тоже каждый читает по своему.
А если знать точные цифры чего и сколько добавлялось, то можно и сделать какие-то выводы и что-то обсуждать.

roger, вам необходимо обзавестись прибором для измерения содержания сахара в соке, сусле. Незаменим, если задавать норму по сахару для используемых дрожжей перед бурным брожением.

Даже в благоприятных условиях имеющийся спирт (о точной цифре мне неизвестно) не позволит дрожжам просто так размножиться. Существует отдельная технология повторного забраживания в подобных ситуациях (наличие спирта), но она сложна и не всегда приводит к успешному результату.Посл. ред. Сегодня, 10:16 от SMLSML, 13 Окт. 20, 10:08

А если сделать легкий стартер на тех же дрожжах Mangrove Jack's "VR21" и попробовать внести его в недоброженное вино, не заведется брожение ?
Добавлять другие дрожжи не хочу, думаю ничего хорошего из этого не получится.

roger, все эти схемы из интернета "вначале положите N-ное (граммы, кружки, пачки) кол-во сахара, через несколько дней добавить ещё N-ное, после заключительное N-ное" - не рабочие. Это всё чепуха.SML, 13 Окт. 20, 10:08

Именно по нетовским схемам, а они по сути все однотипные, я и начал этим летом винную деятельность, без всяких приборов(уже на исходе сезона купил сахарометр)), и вполне получилось, ну почти)). Делал все записи, сколько чего насыпал и налил, делал из вишни, ирги, крыжовника, что то уже по бутылкам разлил, что то ещё бродит на первом осадке. И вот по записям всё сходится, где сахара в среднем 260 гр на литр сусла(это без учёта сахара, что был в ягодах), вино получилось с конечным сахарам от 1 до 5-6%, это уже по показниям сахометра. Два бутыля было из самых первых, где показания сахара было за 300, примерно 320, это вишня китайка, она же войлочная и вторая ассорти из разных сортов вишни(последняя закладка была фатальной())). Вот войлочная отбродив показала 7%, а вот с ассорти я помучился запускать брожение), в итоге 10.5% сахара, и алкоголь чувствовается и в меру не приторно. Везде сахар добавлял дробно, в 3-5 и более заходов, главное как я понял не снимать с первого осадка в период закладки сахара, а то процесс скорей всего прекратится.
И сейчас жалею, что не было сахарометра изначально, было бы интересно высчитать сколько всё таки спирта набродило, но судя по эффекту от выпитых бокалов, больше чем в пиве однозначно)!

Если сусло\вино уже приторно сладкое, сладкое, то ничего не сделаешь запустив туда дрожжи, они не заведутся и испортят вкус...
Оставь до следующего года...
Смешаешь со следующим виноматералом выбродившим до суха!

roger, к сожалению не смогу подсказать, практического опыта в процедуре перезапуска брожения в сусле содержащим спирт и сахар не имею...
Но Триод правильно отметил, если сусло содержит недостаточно питательных веществ для дрожжей - процедура эта будет безрезультатной.

А если сделать легкий стартер на тех же дрожжах Mangrove Jack's "VR21"roger, 13 Окт. 20, 16:03

это неплохие "красные" дрожжи и должны работать.Стартер сделай из разбавленого пополам водой недоброда , и хотя б сутки перед внесением понаблюдай.Внеси мочевину или нашатырь 100мг\л.
ну и на будущее чтоб не гадать, или сахар надо вешать в граммах, воду в милилитрах , либо иметь в хозяйстве сахарометр или лучше рефрактометр.

Добавлено через 3мин.:

где показания сахара было за 300, примерно 320Камень, 13 Окт. 20, 16:30

ну вы блин даете. нафига так мучать дрожжи. дай им сахара на свои 10% спирта, выброди насухо, сними с дрожжей и сахари хоть 500г\л.

ну вы блин даете. нафига так мучать дрожжи.Триод, 13 Окт. 20, 20:18

Ну да, это были грабли!)), теорию общую, как и теорию цифр только начинал читать, хорошо ещё, что разом не вносил весь сахар.

1) Из 5 кг сброженных ягод смородины можно выжать 3.2 литра жидкости (назовем это "соком") ...
Вы добавили 17 литров воды - это соотношение 1:5
Сильно ))
Тут 1:3 или максимум 1:4 советуют, но вы явно перестарались))

2) Откровенно говоря, мацерация (любого сырья) продолжительностью в 1-2 месяца -это бессмысленно... и нередко -вредно, понижает качество вина.
Для черной смородины достаточно использовать "брожение на мезге" ДВА раза... ну 3 раза (каждое 3-5 дней ), после этого жмых (если отжимать как следует) будет сухой, безвкусный.

Сбродили, отпрессовали, добавили сладкой водицы- опять сбродили. Или прогрели (кагорный метод) до 50 грд -после этого ягода легко отдает вещества. Вот и всё ))
А всё, что вы получите от 2-месячной мацерации - это красящих веществ из кожицы будет извлечено на 10% больше ))
Так что овчинка выделки не стоит.
-------
И кстати... о ЛОГИКЕ.
Мацерация (как процедура) предназначена для МАКСИМАЛЬНОГО извлечения всех полезных веществ из ягод, так?
То есть для их максимальной плотности в сусле, для максимального насыщения, так?
А вы берёте и разбавляете это сусло водою аж в соотношении 1:5 )))

Так может логичней было бы просто меньше воды бУхать ?
Тогда и концентрация всех веществ в виноматериале будет БОЛЬШЕ!
А так - вы сами не знаете, что хотите, и своими действиями сами себе противоречите: сначала сильно бодяжите сусло водою, а потом 2-месячной "мацерацией" хотите увеличить в нем количество извлеченных из ягод веществ -а это фальшивая иллюзия)) )))

----------
Далее.
3) Длительная мацерация виноградного сусла - есть такое дело,
но она делается ради извлечения из трудных элементов - косточек, из кожицы (а также иногда из гребней)- танинов, фенолов, красящих веществ и тд
И делается для определенного и высококачественного сырья... да еще наверное при определенных условиях (пусть поправят)
Если делать неправильно, то повышается вероятность бактериальной порчи вина (в мезге развиваются бактерии)...
Большинство сбраживают мезгу винограда 7-10 дней и отжимают. А при этих экспериментах больше шансов получить менее качественно вино...

В прошлый год попробовал из черноплодки, этим летом сделал из черной смородины - в первый раз. Пропорции такие: 5 кг смородины, 16.8 литров воды, около 4 кг сахара. Стояло на мезге ровно 60 дней при комнатной температуре (с ежедневным двух-трехразовым перемешиванием), затем отпрессовал, и еще через день слил с осадка.
Использовал белорусские винные дрожжи (всегда их использую).
Вкус меня удовлетворяет, вино получилось сухое, терпкое, без малейшего признака водянистости. Аромат черной смородины пока не сильно выражен, вино похоже на виноградное, с легким оттенком плодово-ягодных карамелек. Думаю, при дальнейшем выдерживании аромат ягоды (как и в виноградных винах) должен проявиться. Пару слов о мацерации - я все свои вина выдерживаю на мезге максимально долго - виноградные, например почти по месяцу, люблю терпкий насыщенный вкус вина. Два месяца сейчас для смородины...Андрей1981, 10 Окт. 20, 18:51

Добавлено через 4мин.:

У меня черная смородина полностью выбродила за 44 дня (до нуля сахара).
После этого слил с осадка сухое вино.
В следующий раз купите просто дрожжи ЧКД - избавитесь от головной боли и вопросов а-ля "почему не выбродило?"

А может у меня дрожжи все сдохли на втором месяце брожения ?
Я на второй месяц вино залил в пропаренный бак 70л из нержи, закрыл крышкой и заклеил щель по кругу скотчем, так оставлял на месяц.roger, 12 Окт. 20, 20:39

В следующий раз купите просто дрожжи ЧКД - избавитесь от головной боли и вопросов а-ля "почему не выбродило?"Arom2009, 14 Окт. 20, 04:43

ЧКД это жидкие? Сухие не являются чистой культурой по определению, в них до 1% дикарей, а разведением на чашках и тп я не занимаюсь) Я использовал сухие Mangrove Jack's "VR21" , мезгу перед сбраживанием доводил до +80С.