Рецепт вина из черной смородины

У меня вино из чёрной смородины тоже к моменту снятия с тонкого осадка стало кристально прозрачным при комнатной температуре.

В прошлом году делал вино из чёрной смородины. Воды добавлял примерно 1:1. С учётом погрешности и сахара, возможно, вышло 1:1.8. Дегустируя в этом году, скажу, что оно конечно чересчур кисловато (рН ≈3.0). Необходимо сильнее разбавлять...
Как известно, при таком методе кислотопонижения снижается экстрактивность сусла - готовый продукт на вкус получается несколько "пустым". Это я тоже у себя при употреблении вина отметил. Я вот над чем думаю, а что если на этапе мацерации или спиртового брожения внести некоторое кол-во покупного танина (порошок) предназначаемого для красных вин?

В прошлом году пропорции были такие, 9кг ягод, 13.5л воды. Вино получилось с кислотностью 3.07!
Сухое пить было не возможно))
Добавив сахара, кислотность завуалировалась, пить можно))), на 10 банку добавлял примерно 1.кг сахара, с учетом, что ареометр до прибавки был минус 2! В итоге стало +7.5 сахара. По мне так вкус и аромат смородины сохранится если добавить воды и 1 к 2вум.

Камень, наверное необходимо рН хотя бы до 3.2 доводить. Что-то меня тема с кислотностью взволновала больше, чем какой-то там пектин. Так ведь можно незаметно загубить пищеварительную систему...
Аромат конечно есть, цвет тёмный насыщенный. Но вот во вкусе из-за большого кол-ва воды не хватает "плотности" и "веса", отчего осязаемая структура простовата. Ради эксперимента добавил минимальную дозу красного танина в уже готовое вино, через 2 недели продегустировал: во вкусе кислоты стало ощущаться меньше, появилась приятная дополняющая терпкость. Впечатление, что после этого оно стало "полнотелым", приобрело гармоничность с дубильными веществами.

SML, осадок пектиновый как я понял выпал ещё зимой в холодной яме гаража, плотная желеобразная масса такая, вино осветлилось окончательно, вкус соответственно улучшился.
Кстати с вином из черной смородины и ирги(50х50), правда ягоды были заморожены предварительно(на месяца 3), по причине отсутствия тары для брожения, не было такого эффекта пектинового осадка!, т.е данное вино осветлилось после второго снятия с осадка и ВСЁ)), в погребке моём осадка больше не было!

В прошлом году делал винный напиток из этой ягоды, соотношение сырья к остальному объёму (вода + сахар) было примерно 1:1.8. рН готового продукта приблизительно 3.0 - очень кисло

В этом сезоне сильнее бодяжил, вплоть до 1:3. Тестер на сусле показал 2.9 рН

Ягода спелая: на ощупь мягкая, местами сама осыпалась с куста. Попадались высохшие и зелёные кисти.

Добавлено через 1мин.:

Может сорт неподходящий для виноделия

так для прикола.

restar, одновременно удивляющее, завораживающее и пугающее зрелище

Может сорт неподходящий для виноделияSML, 05 Авг. 22, 20:04

Возможно! Когда ягоду ешь сладость вообще чувствуется?
У меня такая смородина например, несколько кустов, размер от среднего до крупного, когла поспеет и еще повисит немного, то собирая некоторые ягодки повреждаются, кожура рвётся, сочные и кислотность прослеживается и одновременно сладость имеется.

Камень, самые крупные ягоды сладкие с лёгкой кислинкой. Что поменьше - более кислые.

Ребятушки, мой рецепт вина из чёрной смородины.
Ягоды собирайте, когда они достигнут полной зре­лости. После сбора ягод, удалите поврежденные вредителями и болезнями, плесенью, мелкие и зелёные. Ягоды аккуратно помойте в холодной воде, слейте мусор, листья и пыль.
После мойки, измельчите лучше на мясорубке. После измельчения все, что получилось, мезгу и сок, поставьте на брожение на один два дня. Температура от 15 до 20*С. Далее отожмите сок. Мезгу залейте горячей водой около 80*С. Воды не более 1/3 от количества мезги. Перемешайте и оставьте часов на 5-6. После настаивания мезгу надо отжать, лучше прессом. Весь полученный сок объединить и смешать вместе.
Можно мешать сок различных сортов чёрной смородины. Добавлять сок красной смородины. Одну часть красной на 4-5 частей чёрной. Далее надо отфильтровать. Мелкой сеточкой. Другие соки различных ягод не добавляем.
Далее добавляем воду и сахар. Расчет такой. С пол кило ягод должно получиться 350 сока. Надо добавить воды всего 700 мл и 300 гр сахара. Сахар будем добавлять двумя порциями. Это важно. Первая порция сахара из расчёта на литр сусла 200 гр. Оставшийся потом. Заливаем в бочку. Наполните бочку от 2/3 до 3/4 её обьёма. Закройте бочку под гидрозатвор. Температура около 20*С. +- 2*С. Вторая порция сахара вносится после окончания бурного брожения. 100 гр на литр сусла. Сроки от 30 до 50 дней. Оставьте на 30-40 дней на тихое дображивание. Делаем первый слив с осадка через фильтр откапывая. Всё очень неспешно. Дней через 10-15 фильтруем второй раз. Берём пробу вина. Сажаем супругу. И начинаем добавлять декстрозу. Пробует. Как понравилось. Уменьшаем навеску декстрозы на четверть. Добавить можно и потом ещё раз. Переборщили сладость писец... придётся пить как есть.
Далее выдерживаем месяц, лучше два почти на холоде 5-8*С. Каждые 20 дней надо аккуратно слить с осадка. Получится раза 3. Потом вино ставят на созревание. Температура где то 15*С. Отдельные моменты. После окончания тихого брожения вино разливается в ёмкости почти под горлышко. Надо иметь запас на доливку. Созревать вино должно в чистом и хорошо вентилируемом помещении. Как считаешь, что созрело разлей в бутылки. Ручки и посуду надо тщательно мыть и обрабатывать спиртом через распылитель. А также промывать очень горячей струёй воды силиконовые шланги и опять же спиртом. Будет жаль если скиснет... Вино получается прочрачное, без осадка, тёмно-рубиновое. Аромат вина смородиновый, раскрывающийся, сильный, винный, без посторонних запахов. Вкус вина сильной интенсивности, лёгкой сладости, терпкий и экстрактивный, без посторонних вкусов. Вино гармоничное, баллов на 8-9. В общем шикарное вино. Из всех ягодных вин доступных в изготовлении для нас, от Воронежа до Питера, оно содержит достаточно много витамина С с самой высокой кислотностью в сравнении. Всем успехов кто повторит😉

одновременно удивляющее, завораживающее и пугающее зрелищеSML, 05 Авг. 22, 20:24

Было это очень давно, с вечера поставил а утром такая картина ладно перчатка не рванула, а так всегда на гидрозатворе.

"при таком методе кислотопонижения снижается экстрактивность сусла - готовый продукт на вкус получается несколько "пустым"
(цитата (@))
- нет, люди разбавляют и 1:3 и 1:4 (по моему так называемый "рецепт Третьего", на который все годами ссылаются- там именно такое соотношение)
и даже 1:7 (тут соотношение литров соков, то есть замеряете выжатое сусло после брожения мезги (с учетом добавленной воды) -это и есть условно "чистый сок")

Коэффициент отжатия черной смородины = 0.66 (то есть из 10 кг ягод можно выжать 6.6 литров чистого сока).
(При использовании пектиназы - больше)
Я в этом году решил сделать 1: 2.5
(хотя и знаю , что будет тоже кисловато)

Добавлено через 1мин.:

У меня вино из чёрной смородины тоже к моменту снятия с тонкого осадка стало кристально прозрачным при комнатной температуре.SML, 17 Янв. 22, 12:29

- оно прекрасно осветляется при комнатной температуре, проблем сроду никаких...
20 лет из нее вино делаю

Добавлено через 3мин.:

В прошлом году пропорции были такие, 9кг ягод, 13.5л воды. Вино получилось с кислотностью 3.07!
Сухое пить было не возможно))Камень, 07 Июля 22, 23:07

- это получается 6 литров сока...
13.5 литров воды - это получается соотношение 1:2.25
Маловато воды, согласен.
Лучше уж тогда делать 1:3
---
А еще есть дрожжи Lalvin 71B, которые якобы сжирают при брожении до 30% яблочной кислоты...
Сделал немного вина на них, в октябре сравню на вкус...

Arom2009, недостаток этой ягоды в том, что преобладает лимонная кислота.

недостаток этой ягоды в том, что преобладает лимонная кислота.SML, 26 Авг. 23, 16:20

согласен, но по другим данным там яблочная кислота доминирует...
Впрочем хрен редьки не слаще..

Посоветуйте, какие винные дрожжи лучше подойдут для смородины?

Добавлено через 2мин.:

Подскажите пожалуйста, какие винные дрожжи лучше подойдут для смородины, из тех что можно купить на озон или валбериз?

Андрей29, хороший вопрос Я в поиске подходящего штамма. Сбраживал на Lalvin "K1-V1116", Lalvin "Bourgovin RC212", нынче делаю на Lalvin "ICV D254". Arom2009 применил Lalvin "71B". Кое-какие результаты будут ближе к зиме, как закончится "тихое" брожение...
Проблема в том, что чересчур высокая кислотность готового продукта не позволяет нормально продегустировать напиток. Хочется скрыть её сахаром. А он, помимо кислотности, маскирует и всё прочее тоже.

Плохо, что не существует штаммов дрожжей перерабатывающих лимонную кислоту в этиловый спирт, или бактерий преобразующих её в молочную.

Я заказал VR 44 Fermentis. Буду пробовать.

Андрей29, подойдут. VR 44 Fermentis с низким потреблением азотистых веществ - то что нужно, если винодел не использует подкормки для дрожжей, в особенности, при бодяжничестве водой высококислотного материала.
Дрожжи с средней и высокой потребностью уже в нашем случае нужно дополнительно кормить.

нынче делаю на Lalvin "ICV D254"SML, 27 Авг. 23, 08:49

Снял пробу после завершения 2-х месячного "тихого" брожения при комнатной температуре и отправил на балкон для лучшего осветления.
До брожения сахар закладывал 23%. Дрожжи с средней потребностью в азотном питании, поэтому добавлял 400 мг/л подкормки Beervingem (имеющаяся хорошая неожиданно испортилась, пришлось срочно в розничном магазине брать ту что была). Подкормки оказалось маловато - есть остаточный сахар, но да ладно, пошёл на подслащивание кислого напитка... По ароматике ничего выдающегося нет пока, а вот вкус вызвал эффект "ОГО"

На мой непрофессиональный взгляд он стал значительно богаче и полнее, по сравнению с другими используемыми дрожжами годами ранее. В дополнение отмечается продолжительное приятное послевкусие.

Для себя решил остановить свой выбор на "ICV D254" при изготовлении красных вин и напитков в следующем году. Дрожжики привлекли внимание и заслуживают более тщательного изучения. Если будет благоприятный год по погодным условиям и минимальному вредительству пернатых - ожидается урожай чёрной смородины, аронии, винограда.