Установка ИДА - искусство делать алкоголь вкусным!

Сереге Чапаю, и Gabriel 61 — моим друзьям и соратникам в мире алкогольной кулинарии, посвящается!

В этом сообщении через несколько дней наверняка останется лишь интерактивное оглавление ветки - ссылки на основные информативные посты по эксплуатации установки.
Но это будет потом - после публикации всего вступительного обьема информации.

На самом деле ароматизация напитков методом абсорбции настолько проста, что в качестве пошагового руководства было бы достаточно серии из 10-15 картинок (ну помните же руководство по сборке мебели от ИКЕА)))
А тут обьем будет большим, поскольку это развернутое руководство по эксплуатации девайса; с необходимыми пояснениями, и не всем нужным разжевыванием подробностей)))

Тут будет много воды и отступлений, для большинства олдов форума информация избыточно лишняя.
Для новичков - наоборот.
Поэтому и оглавление - нужно и важно.

Но создать его я смогу лишь тогда, когда оформлю ветку полностью, поэтому некоторое время нужно потерпеть)
Ну чтож, начинаю...

И кстати).
Кому удобнее читать не на форуме, а в файле.
Прикрепил его отдельно к стартовому посту.

Введение.

Сначала о том, что будет в этом руководстве по эксплуатации установки ИДА.

Давайте я сразу внесу ясность.

Здесь конечно же будет и пошаговая инструкция по сборке оборудования.
И описание конструкции установки.
И советы по ее эксплуатации, по быстрой и простой ароматизации нейтрального крепкого алкоголя практически любыми веществами, применяющимися в практике домашних винокуров.
На самом деле, инструкцию по эксплуатации проще было сделать в виде инфографики — настолько оборудование просто в эксплуатации — помните, как в «Икее» любили делать сборочные картинки для мебели?
И быстрее, и понятнее — тем более что вообще не нужно быть винокуром, чтобы этим заниматься на любой кухне.

Но.
НО!

Это писание будет, в основном, о вкусном и бесконечно разнообразном! О разделе кулинарии, который называется Ароматные Спиртные Напитки.

О вкусном и полезном - поскольку я давно и истово убежден в очевидном факте: алкогольные напитки (как и безалкогольные, собственно) это один из разделов кулинарии — один из разделов науки, ремесла и искусства приготовления пищи, употребляемой людьми внутрь себя.
Ведь едят и пьют люди не только для получения килокалорий, белков, жиров и углеводов, но и для получения удовольствия.

От двойной ухи, хорошо прожаренного стейка, от свежевыпеченного пирожка здоровый человек получает двойное удовольствие:

вначале гастрономическое, удовольствие от вкуса, аромата, текстуры и оттенков ощущений при еде,
а затем - чувство физического удовольствия, приятную негу от сытости, спокойствие и расслабление.

От бокала джина, или от рюмки фруктовой водки человек:

вначале испытывает тоже самое - чисто гастрономическое - чувство удовольствия от аромата, вкуса, изменяющегося и раскрывающегося от глотка к глотку, послевкусия от напитка, тонкого аромата пустого бокала,

а потом приходит чувство теплоты, расслабленности, ощущения праздника, уюта, радостное настроение и желания веселиться и радоваться жизни.

Согласитесь, я разными словами описал практически одни и те-же ощущения. Вот именно поэтому я настаиваю, что алкоголь — это кулинария.
Алкоголь должен приносить не только расслабление и теплоту, но и гастрономическое удовольствие!

Собственно, то, что я буду писать дальше, это и есть «Книга о вкусных и полезных алкогольных напитках».

И о новом способе их получения.

Вводная часть. Классификация спиртного, и самогонщиков.

Галопом по Европам, бывалым винокурам можно пропустить.
А можно и почитать, это как бы введение в мир Ароматных Спиртов, в то самое искусство алкогольной кулинарии, о котором я и собираюсь писать основную часть руководства.

Самогоноварение, как и вообще любая область кулинарии, имеет две четкие, однозначно дополняющие друг друга стороны, или грани - как угодно).

Есть ремесло, и есть искусство!

Не умея поставить бражку, без навыков дистилляции, а то и ректификации, винокур никогда не сделает ничего вкусного, задорного и толкового, в разрезе напитков.
Ремесло и есть та котомка базовых знаний и навыков, которые позволяют винокуру раз за разом делать если и не самые вкусные, но уж точно не вредные, не вонючие и не противные напитки.
Ремесло освоено, когда освоены базовые приемы получения

хорошо сброженных сахарных, зерновых и фруктовых бражек. Либо хотя-бы только сахарной бражки, чем и ограничивается, на самом деле, бОльшая часть домашних (особенно квартирных) винокуров
первичная перегонка на спирт-сырец, с помощью дистиллятора или НБК
вторичная перегонка, где фракционирование осуществляется при помощи классического дистиллятора, тарельчатой колонны или колонны с насадкой внутри. В последнем случае речь может идти уже о самом настоящем спирте (и самой настоящей водке, соответственно.

Настоящий винокур просто обязан освоить все три этапа ремесла. И, хотя я знаю достаточное количество людей, которые пользуются покупным (или подаренным, но уже готовым, а не самосделанным) спиртом для дальнейшего приготовления напитков, это все-таки не винокуры, а, скорее — домашние бармены.

А вот далее...далее начинается искусство.
И вот тут винокуры разделяются на три, я бы сказал, лагеря любителей спиртного.

1. Смотрите, есть дистиллят — это напиток, который несет на себе (или в себе, не знаю, как правильно) отпечаток продукта, из которого он произведен. Есть самогон яблочный, пшеничный, кукурузный, сахарный, сливовый и т.д.
В правильном самогоне ВСЕГДА должна чувствоваться основа, тот фрукт\овощ\злак, из которого он приготовлен! По определению, винокур всегда ищет приемы вырезать все вонючеры, и оставить все вкусняшки исходного сырья в готовом продукте.

2. Есть ректификат — это не напиток, а основа будущего напитка, максимально крепкая и максимально нейтральная. Это и есть спирт. Этиловый, если быть точнее, спирт.
Спирт, в отличии от дистиллята, обязан быть нейтральным. По определению. Независимо от того, из чего он изготовлен — из кукурузы, пшеницы, риса, яблок или сахара — спирт должен ничем не пахнуть, быть обезличенным и нейтральным.
Чем пахнет хорошая чистая водка (разведенный чистой водою чистый спирт?
Ответ — ничем!
Ничем!!!
И кто бы, что бы не говорил, какие бы эпитеты не выдумывал, какие бы резоны не приводил — я категорично заявляю: настоящая водка не пахнет НИЧЕМ!
Как и вода, которой в водке 60%. Вот так и спирт, которого в ней 40% - он потому и нейтрален, что ничем не пахнет. Да и на вкус тоже никакой, абсолютно безвкусный (только жжется, обжигает вкусовые рецепторы, потому его и разбавляют до питейной крeпости водицей).

Да, конечно бывают водки самые разнообразные по вкусу — яблочная, анисовая, тминная, клюквенная, укропная и еще стопятсот разных вариантов. Мы до них доберемся, затем и пишу.

Еще раз, чтобы зафиксировать, так сказать, крепкоалкогольное мироустройство.

Есть мир дистиллятов, при изготовлении которых винокур старается сохранить вкусоароматику (органолептику, если еще умнее) исходного сырья.

Есть чистая водка — смесь ректификованного спирта с водою.
Этот напиток, кстати - совершенно недавнее изобретение, побочный эффект от гипертрофированной попытки убрать все невкусные и плохо пахнущие примеси, которые набраживаются на первом этапе — этапе приготовления бражек.
Много лет традиционные технологии винокурения не позволяли получать по-настоящему нейтральный алкоголь, и поэтому он ценился, как все недостижимое в жизни. В конце концов научились, придумали ректификацию...в конце концов даже приучили некоторых жителей некоторых стран ценить именно безвкусность.
Огненная вода...ну, вы помните, как индейцев колонизаторы спаивали.

Однако последние лет 15 лидерство нейтрального алкоголя стремительно заканчивается, водку у нас (как и во всем мире уже давно) применяют как нейтральную основу в барной культуре, для изготовления настоек, наливок, коктейлей...всяких гастрономических вкусняшек, говоря другими словами.

Есть класс ароматных водок — это когда берут хорошо очищенный дистиллят, или разбавленный ректификованный спирт, и добавляют в него (чаще всего настаиванием и последовательной перегонкой) какую-либо ароматику.
Либо усиливают естественную вкусоароматику; ну, например, яблочный дистиллят ароматизируют яблоком же, либо создают ее наново — например, нейтральную сортировку (смесь спирта с водой называется сортировкой) превращают в имбирную водку. Позже мы подробно к этому вернемся, ведь ароматов и специй в мире — великое множество, следовательно, и вариантов сделать ароматным и вкусным нейтральную спиртовую основу — тоже не счесть. А разнообразие в жизни – это всегда весело и занимательно!

Однако, оставляя в стороне морализаторство и собственное субъективное оценочное мнение, возвращаюсь к винокурам.

Итак, три лагеря.

1.Дистилляторщики —
как следует из названия, любители дистиллятов, напитков, несущих в себе, по возможности, все вкусняшки исходного сырья.
И избавленные, по возможности, от всех не-вкусняшек, наброженных нашими маленькими друзьями, дрожжами.
Делают все напитки на основе дистиллятов, спирт в чистом виде не употребляют, и не приемлют.
Делают как белые (реже), так и выдержанные в бочке (гораздо чаще) напитки очень высокого уровня, и это самые рафинированные люди искусства в самогоноварении.
Делают, конечно, и ароматизированое спиртное — настойки, наливки, ликеры, джины и так далее, но — на основе дистиллятов!

2.Ректификаторщики –
эта категория винокуров самогон (дистиллят) на дух не переносит. Категорически! Все, что пахнет чем-то, кроме жжения спирта, их не устраивает.
Нет, это не значит, что они увечны, и им не нравятся вкусные напитки (помните, мы же о кулинарии сейчас?).
Конечно нет, любителей пресного хлеба и чистой воды (и ничего, кроме этого) не так много на белом свете.
Безусловно, я знаю нескольких человек, которые, кроме водки - чистого нейтрального раствора этилового спирта в очищенной осмосом воде, ничего не употребляют.
Я не считаю этих людей убогими, обделенными судьбой — нет, стопроц. нет!
На вкус и цвет товарищей нет, и пусть расцветают сто цветов!

И конечно же, подавляющая часть ректификаторщиков любит и умеет готовить очень разнообразные, очень вкусные и очень ароматные напитки! Просто делают они свои вкусняшки на основе ректификованного, чистейшего спирта!!
Мир ароматных водок, ликеров, наливок, настоек, ратафий, джинов, аквавитов и далее, по списку — открыт перед ними, и достаточно досконально изучен, мастерство изготовления разнообразных спиртных напитков не ниже, чем у дистилляторщиков.

Но вот по поводу основы идут в среде винокуров многолетние споры.
Ну, кто этого не знает, тот вообще новичок из новичков на форумах, в телеграммах и тематических каналов алкоблогеров.
«Ректификат против Дистиллята» — это прям классика, нетленка многих-многих-многих лет винокуренного сообщества, особенно российского сообщества...

3. Пожалуй, все-таки самая большая часть винокуров — сообщество «всеядных» винокуров).
То=есть людей, которые делают и употребляют, в меру своих сил и способностей, самые разнообразные спиртные напитки. И хорошая водка, и хороший дистиллят одинаково почитается (и с удовольствием употребляется) такими винокурами без ранжирования по «происхождению» основы.
Критерий в данном случае строго каноничен для кулинарии.

Вкусно/невкусно.

И только!!

Я сам, на заре своего винокурения относился скорее к ректификаторщикам, в плане освоения ремесла... да и в азах искусства тоже искал себя в ароматных водках на основе спирта. Хотя и дистилляты пытался делать... но дистилляты (до того, как увлекся хендмэйдом, став винокуром) традиционно всегда пил выдержанные. В основном, коньяк.

К сожалению, на бочки (и время, которое обязательно требуется для выдержки) у меня никогда не хватало решимости. Был бы Учитель доступен, чтобы перенять сначала ремесло, а потом, глядишь, и мастерство... возможно, и пошел бы я по этому пути.
Однако в то время Мастера среди знакомых не было, да и регион, в котором я живу, не славился никогда выдержанными дистиллятами.
А «по наитию» делать, потом ждать несколько лет, потом получить посредственный результат, строить догадки, отчего так, изменять технологию и опять ждать несколько лет... ну, не было у меня желания в лотерее участвовать, причем каждый раз теряя годы в пути к мастерству.
Не сложилось, короче, хотя я окончательно и осознанно стал «всеядным», увлекаясь и спиртом, и дистиллятами.
Именно «всеядность» и привела в итоге к полному пониманию, что подход к спиртному в разрезе «вкусно\невкусно» является единственно верным, а спиртное это часть кулинарии.

А потом, на третьем году своего винокуренного пути, лет 15 назад, я открыл для себя мир ароматных спиртных напитков, ароматных водок, ароматных спиртов...и — понеслось! Искусство и творчество, как оказалось, мне таки интереснее ремесла.

Заканчивая введение, я лишь подчеркну еще раз, что в любом случае спиртное должно быть вкусным. Лишь доли процентов винокуров употребляют раствор чистого спирта и чистой воды, это — исключение в мире современных любителей крепкого и некрепкого спиртного.
И настоящая, неограниченная свобода для творчества открывается винокуру именно в разрезе ароматизации нейтрального спиртного.
Ну, это как французская кулинария. Самые обычные продукты, самые простые блюда вдруг становятся на голову, на порядок вкуснее, при правильном и умелом применении специй, соусов, пряностей, приправ, и многих маленьких и немаленьких секретов приготовления.

Вот так и с алкоголем, когда на основу можно наложить — разными способами — бесконечное разнообразие оттенков ароматов, и вкусовых ощущений.

Ремесло осваивается быстро, если тебе это интересно, есть время и желание разобраться в каждом этапе производства спиртного.
Ремесло — лишь способ получить правильную основу.
А вот дальше... дальше начинается искусство!
И этому можно посвятить долгие и долгие годы, если есть желание.

Современные способы получения ароматных и вкусных спиртных напитков.

Это руководство написано в общем-то для винокуров, которые будут пользоваться нашим инновационным оборудованием — «ИДАтм» — установкой для получения высококачественных ароматных водок и ароматных спиртов методом испарительно-диффузионной абсорбции.
Однако же, я считаю нужным пересказать своими словами некоторую информацию из классического учебника по кулинарии (шучу) – пособия по ликероводочному производству.

Короче говоря, бывалый винокур смело может пропустить и эту главку, а кому-то это будет интересно, и познавательно.
Цитирую ликероводочный букварь с комментариями.

В промышленности, в последние 80-100 лет, все активнее применяется технология ароматных спиртов.
Последние лет 10 и продвинутые домашние винокуры начали активно и осознанно этим заниматься.
Вот одна из самых информативных веток на эту тему, кстати. Очень много и теоретической, и практической информации, полюбопытствуйте:

[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]


Сырьем для ароматных спиртов могут служить как непосредственно плодово-ягодное и пряно-ароматическое растительное сырье, так и полуфабрикаты ликерного производства — соки, морсы и настои, эфирные масла, экстракты.
В бытовых условиях полуфабрикатов у нас обычно нет, но нам доступно огромное разнообразие исходного сырья! Всё, что имеет запах, практически все ароматные (и даже не очень сильно) пищевые ингредиенты могут быть использованы для приготовления ароматных спиртных напитков.
Фрукты, овощи, ягоды, травы, специи, хлеб, зерно... нет смысла перечислять подробно то, чем можно насытить аромат нейтрального дистиллята или сортировки (напомню — сортировкой называют смесь спирта с водою).

В зависимости от вида применяемого сырья производимые ароматные спирты можно разделить на следующие четыре группы:

- экстракционные дистилляты - получают непосредственно из плодово-ягодного и пряно-ароматического растительного сырья как свежего, так и сушеного после их измельчения и настаивания в водно-спиртовом настое;
Да, это наиболее востребованный способ в домашнем винокурении.

- спирты прямой перегонки — получают дистилляцией, сырьем служат другие полуфабрикаты ликероводочного производства с содержанием спирта: спиртованные соки, морсы, настои;
Чаще домашний винокур перегоняет результаты каких-то неудавшихся экспериментов, типа старого вина, мутной наливки или переслащенной непиткой настойки.

- дистилляты растворенных в водно-спиртовом растворе эфирных масел;
Нет, это «не наш метод», это к промышленности.

- дистилляты растворенных в водно-спиртовом растворе СО2-экстрактов.
Тем более не для домашних винокуров.

По наиболее распространенной технологии получения экстракционных дистиллятов отсортированное растительное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают смесью исправленной воды и спирта крепостью 60% об. для свежего сырья, крепостью 50% об. для сушеного сырья, выдерживают определенное время, и подвергают перегонке, зачастую фракционной.

Полученный в итоге дистиллят и принято называть ароматным спиртом.

Кубовый остаток в дальнейшем утилизируется, а ароматный спирт используется для купажей готовых напитков, согласно технологическим картам.

Сами ароматные спирты могут быть уже готовым продуктом, годным к употреблению (возможно, после разбавления ароматного спирта нейтральной алкогольной основой — до приятного уровня питкости).
Они же могут быть «концентратом», используемым при «сборке» многокомпонентного напитка, собираемого из нескольких ароматных спиртов.

Например:
- Добавка ароматного спирта лимона к сортировке дает в итоге Лимонную Водку;
- Зерновой дистиллят с добавкой ароматного спирта солода может стать очень питким Хлебным Вином;
Это — примеры того, как готовятся Ароматные Водки на основе одного ароматизатора.

А вот другая история. Допустим, у винокура заготовлены отдельные, и очень ароматные спирты можжевельника, кориандра, лимона, фенхеля и т.п.
Будучи смешаными в определенной пропорции и дозировке с водно-спиртовой основой, базой — они вполне могут «на выходе купажирования» стать джином!

На этом моменте я хотел бы заострить внимание «на будущее» пытливых винокуров!!!

Очень часто напитки хочется "сконструировать" под себя, именно под собственное ощущение "правильности", целостности ароматики.
Если это моно-напиток типа тминной или имбирной водки (при ароматизации используется один ингредиент, грубо говоря), то тут несколько проще — меняя концентрацию ароматного спирта в сортировке, в итоге можно получить тот напиток (по силе вкусоароматики), который доставляет удовольствие.

«Хуже», когда ингредиентов в напитке несколько.

Закладывая их все одновременно в настой, в количествах, заявленных в рецепте (написанном зачастую непойми-кем), мы начинаем определенную ароматическую лотерею.
И даже если рецепт "проверен" многими и многими винокурами, — и не вызывает вроде сомнений в пропорциях и составе специй (ну, к примеру, бехеровка) — зачастую специи по его рецептуре покупаются нами как кот в мешке, и бывает так, что этот кот покупается облезлым (старые, выдохшиеся специи).

В таком случае даже при правильной навеске — в граммах — аромат настоя "перекашивается", выпирает лишнее или пропадает что-то важное в дистилляте после перегонки.

Так вот, конструирование напитка с помощью набора моноароматных спиртов (так называемого банка ароматных спиртов) дает возможность вдумчивому винокуру "подправить" рецептуру под себя, с помощью простых телодвижений — добавок «по вкусу» того или иного недостающего компонента. Или вообще собрать заново напиток, с учетом прошлого «перебора».

Например, я очень люблю аквавит (скандинавскую водку, на основе тмина).
Рецептуру по составу специй и их навеске в рецепте я «под себя» подбирал с помощью ароматных спиртов, смешиваемых практически в рюмке. А уж когда напиток мне стал нравится прям совсем, перешел к его изготовлению по типу джиновой смеси, когда все измельчается и закладывается в сортировку для последующей перегонки одновременно.

Вот, кстати, рецепт аквавита, раз уж вспомнил за него.

Навеска ботаники на 3 литра сортировки крепостью 70%
тмин - 35 г
кориандр - 10 г
укроп - 10 г
фенхель – 10 г
корка померанца - 10 г
Специи нужно помолоть на кофемолке или растолочь в ступке.
Заливаем их сортировкой и настаиваем сутки
Добавляем три литра воды (можно перегонять и без разбавления, но мне нравится получать сразу питейную крепость после перегонки) и перегоняем.

Так вот, иногда в готовом аквавите мне чего-то не хватает. Чаще всего — лимонной составляющей, которую дает померанец. Специя редкая, зачастую продают лежалую, неароматную.
На этот случай у меня всегда имеется ароматный спирт лимона, который я использую и для других напитков (да, собственно, и просто лимонная водка многим моим приятелям нравится) Просто добавляю ароматный спирт лимона в аквавит - по-вкусу, как говорится)

Другой пример: вот точно также очень просто можно разнообразить свой любимый джин; как бы ты его не любил в чистом виде, иногда хочется разнообразия.
Просто используй его как основу для другого напитка.

Что касается базового рецепта, то практически каждый винокур - практически всегда в начале освоения джиноварения - перепробует несколько «чужих» рецептов, пока не найдет ту рецептуру, которая его прям устраивает совершенно. На производстве это называется «база» или базовая рецептура.
Вот, например, моя база.

На 10 литров 70% сортировки
Можжевельник 170 г молотого\или 250 плющенного
Дягиль 20 г
Солодка 10 г
Кориандр 40 г
Тмин 15 г
Фенхель 30 г
Настаивается два дня, потом добавляется 8 литров воды и фракционно перегоняется.

Так вот.
Очень часто к этой базе я добавляю ароматные спирты фруктов или ягод — я люблю такие джины, когда при глотке сначала чувствуется именно джин, а потом как бы выплывает фруктовый, или ягодный, аромат. Их так и называют — малиновый джин, айвовый джин, сливовый джин и т.п.
По настроению берешь из банка ароматных спиртов скажем манговый спирт, и вот у тебя в рюмке уже манговый джин, понимаете?!!

Расскажу теперь про другой технологический прием, которым я периодически пользуюсь — иногда результаты просто впечатляют.

Грубо говоря, когда в настой (настойка, мацерат — по-разному называют в разных источниках, но смысл один) ароматной основы... скажем сливы, или мяты, или тмина — добавляют ароматный спирт того-же происхождения!
Это интересный технологический прием, который позволяет оставлять лучшее из вкуса настоя, и привнести улучшающий, усиливающий ароматику «единоутробный» ароматный спирт (извиняюсь за тавтологию, но так оно и есть).
Зачем?
К примеру, зачастую настой, в котором винокур добился желаемого уровня ароматики — особенно при использовании специй, корней или трав — бывает избыточно горек, а иногда и прилично жгуч на вкус. Происходит это потому, что при настаивании в раствор переходят все растворимые вещества из ботаники, в том числе и избыточные для вкусовых рецепторов человека.
Вот тогда и применяется как бы «разбавление» вкуса, при сохранении — или даже усилении — ароматики!

Есть еще одно применение ароматных спиртов, которое иногда дает огромный плюс при работе с дистиллятами.
Ну, к примеру.
При работе с женеверами мне хотелось получить характерный солодовый аромат напитка — тонкий, но четко пробивающийся через можжевеловые ноты напитка солодовый хлебушек. А для этого нужна была солодовая база — дистиллят с характерным солодовым ароматом и вкусом.
Ок, ставим солодовую бражку!

И вот тут возникает одно «Но!»
Как известно любому винокуру-дистилляторщику, при получении напитка дробной дистилляции всегда начинается борьба между «чистотой», легкостью продукта, и его оригинальной исходной органолептикой (то есть вкусом, послевкусием и ароматом напитка).
Мы не можем удалить все головные и хвостовые — крайне неприятные — примеси, не обдирая ароматику. Грубо говоря, чем ближе к спирту, тем меньше остается исходника. Чем дальше от спирта, тем больше и желаемой сырьевой ароматики, и неприятных примесей.
Думаю, многие уже догадались, к чему я клоню.

СНАЧАЛА прилично укрепляем и «подчищаем» дистиллят при перегонке — по разумному максимуму.
На практике это означает, что мы оставляем в напитке вполне приличное количество вкуса, но при этом обдираем эфирку и масла, обрезая прилично как головную фракцию, так и хвостовые примеси — и ароматика становится слабовыраженной.

А ПОТОМ добавляем в дистиллят ароматный спирт исходника (в моем случае, солода) и — вуаля — получаем именно ту базу, которая нужна в женевере!!

В итоге мы получили белый солодовый дистиллят с яркой ароматикой и характерным вкусом, без ярко выраженных негативных привкусов головных и концевых примесей, которые нужны скорее для длительной выдержке в бочке (но там и работать нужно по классической схеме дистилляции прямоточным способом)!
Мы же или так пьем и пьем напиток, как ароматный белый солодовый... или на щепе настаиваем разумное время, и получаем цветной «а-ля-вискарь».

Идем далее.

Применение вакуума.


Это самый топовый, хотя и более сложный вариант классической перегонки мацерата на ароматный спирт, при специально пониженном давлении в замкнутой системе куб-дистиллятор-приемная емкость — и, соответственно, пониженных температурах кипения в кубе.
Казалось-бы, ну чего в этом сложного?
Ведь герметизируем же мы перегонный куб, и дистиллятор, и колонну - ведь иначе бы пары спирта летели бы куда угодно, но только не в приемную емкость.
Ну так в чем проблема и емкость приемную сделать герметичной, ну и откачать из всей системы большую часть воздуха?

Ни-че-го сложного!!

Ан - нет!

"Мода" на вакуумную перегонку, когда количество градусов температуры переходит в качество получаемого дистиллята пришла в очень НЕширокие массы домашних винокуров всего лет 10 назад...тем интереснее было участвовать в этом "на заре вакуумной дистилляции", которая очень быстро - по меркам винокурения, ставшего сегодня реально одним из самых массовых мужских хобби в нашей стране - пошла в массы, так сказать.

И сегодня, совершенно справедливо, это самый правильный способ приготовления в домашних условиях самых превосходных ароматных спиртных напитков!!!

Такой способ позволяет не только повысить извлечение эфирных масел за счет вакуумирования клеточных структур, но и снизить температуру кипения смеси. А значит и сохранить термолабильные вещества (при температуре 100ºС масла достаточно быстро разлагаются, и органолептика их ухудшается), уменьшить действие кислорода на легкоокисляемые компоненты, снизить новообразование примесей.
Перегонка под разряжением позволяет получить труднолетучие компоненты эфирного масла, как следствие — такие спирты, как правило, имеют более высокую органолептику.
На самом деле, технология низкотемпературной (холодной, как принято говорить в англоязычной винокуренной среде) дистилляции позволяет получать ароматные водки очень, ОЧЕНЬ высокого качества, к которому и нужно стремиться!

Ок — хотя и «галопом по Европам», но я изложил в этой главке теорию и практику современного домашнего получения ароматных спиртов, и напитков на их основе.
Спасибо, что дочитали (кто дочитал)))!

Перехожу теперь к совершенно новому методу, до сих пор никогда не применявшемуся (как бы это странно не звучало в мире, где под солнцем давно уже нет места ничему новому))) при производстве ароматных спиртов.

Суть метода ароматизации спиртных напитков способом газожидкостной абсорбции.
Начало.

На самом деле - нет ничего нового под солнцем.

Установка, которую мы разработали, выполнили в металле, проверили ее работоспособность в самых разных режимах и с самыми разными ароматными веществами — и убедились в том, что ароматные водки не уступают вакуумным, при гораздо меньшем числе телодвижений — это некий собирательный образ из моего опыта, опыта моих коллег по хобби и форуму.
И правильных выводов из этого коллективного опыта — для дальнейших практических шагов вперед.

На самом деле я заказал патентный поиск в одной из самых крутых контор патентных поверенных; по итогу они признали и установку, и метод ароматизации годными к патентованию. Собственно, сейчас процесс патентования запущен, и я уверен, что патент на изобретение мы получим.

ИДА - так названа установка испарительно-диффузной абсорбции.

Название сформировано по первым буквам последовательности процессов, происходящих в ней, а вовсе не потому, что у меня в семье два года живет Ида — наша любимая собака ИДА (хотя наверное и потому тоже, себе же не соврешь).

И — испарение
Д — диффузия
А — абсорбция

Вот именно эти три процесса в ней и происходят одновременно. Сейчас расскажу подробнее.

Наиболее близкий способ (к разработанному нами) получения ароматной водки известен уж много-много-много лет.
Все, кто в теме самогонства, о нем либо слышали, либо применяли на практике.
Называется он на сленге винокуров «висельник». Можете загуглить, видосов и описаний в Нете – полно. Если лень — я расскажу в двух словах.

Берем обычную стеклобанку в три литра.
Наливаем в нее литр самогона, или сортировки питьевой крепости.
Берем некрупный ароматный лимон, моем с мочалкой ему шкуру, и протыкаем иголкой с вдетой в нее ниткой, нитку обвязываем вокруг горлышка банки.
Короче, подвешиваем лимон в верхней части банки, над алкоголем (отсюда и название технологии).
Закрываем банку крышкой и оставляем в покое на подоконнике на неделю-две.

Вуаля, в итоге мы получаем довольно ароматную лимонную водку. Ну или апельсиновую, если висел апельсин. Или мандариновую), но классика – это, конечно, лимон!

Зачастую спиртное при этом окрашивается в цвета подвешенного над ним фрукта, поэтому при обсуждении «а как это работает» было как-бы принято считать, что спиртное испаряется (особенно если банку подогревает солнце, или — еще круче — она стоит зимою на батарее отопления), потом пары спирта конденсируются на лимоне, вытягивает из него ароматику, и стекают обратно.

Идем далее.

Весною 2024 года Юра, (ака Gabriel 61 на форуме Хоумдистиллертру) предложил расширить технологию висельника на зерновые, подвесив в капроновом чулке солод над спиртным в кубе. И даже открыл для обсуждения отдельную ветку, вот она:

[Хлебное вино из НДРФ. Эрзац или натюрлих.]

Эту вариацию тоже начали повторять, поскольку Юрий крайне авторитетный, в среде винокуров, думающий и ищущий дистиллятор, один из нескольких Академиков (шутейное, но почетное звание)
Однако, супротив популярности лимонного висельника, в случае с зерновыми вау-эффекта вот прям несильно наблюдалось.
Как минимум половина из попробовавших, если не больше (и меня включая, кстати), решивших повторить такой вариант «висельника» — попробовали — получили очень скромный результат, мягко говоря — и бросили эксперименты в этом направлении.

По сравнению с теми ароматными спиртами, которые я в то время уже с закрытыми глазами, стабильно и мимоходом, получал на вакууме, напитки, полученные с «зерновым висельником», прямо скажем, были очень, очень-очень-очень бледной копией классического вакуумного ароматного спирта.
Эдаким гадким утенком, до лебедя вакуума не дотягивающим ни разу...

Далее.

Летом 2025 года я решал задачу ароматизации хлебного вина, по технологии классических ароматных спиртов — раз за разом получая концентраты из разных субстратов — пшеницы, овса, ячменя, солодов, сухарей разных сортов хлеба. Начал точнее зимой 2025 — ну вот что захотелось: по морозу яркий хлебный дух в напитке получить.
Собрал целую коллекцию, кстати, ароматных спиртов той или иной органолептики и интенсивности.

И все-бы хорошо, процесс увлекательный, банки на полке множатся... но вот что-то все не то, не устраивают результаты. Блекло все, смазано...

Ну, и вспомнил я-таки о висельнике, в разрезе зерновых.

Так вот, твердо зная, что качество ароматного спирта в первую очередь зависит от ароматичности сырья, лежащего в основе ароматного спирта (как говорила моя бабушка — из дерьма, внучок, конфетку не вылепить), нашел на озоне самый ароматный солод, который я помнил — бельгийский Castle Malting «WHISKY CHATEAU».

Купил-получил-поставил на нем «висельника».

Через две недели снял крышку, сдвинул мешочек с солодом в сторону, налил в бокал сортировку.
Не, не полетел снова этот самолет, слабая тень ароматного спирта — если не знаешь что это солод, то и не отличишь от обычной нейтральной водки, в общем-то....

Суть метода ароматизации спиртных напитков способом газожидкостной абсорбции.
Продолжение.

Ситуацию изменила случайность.
Крышку я поставил на место — лень было возиться с переливом, мойкой куба, и главное — не было пятилитровой канистры, чтобы перелить в нее испорченную сортировку со следами чего-то-там-непонятного...
А потом я уехал из города на два месяца...
По приезду — даже не вспомнил о неудачном эксперименте. Просто чуть позже понадобился куб для перегонки малинового ароматного спирта — подарили картонку с парой кило классной ягоды, а малиновый джин я очень уважаю.

О-о-о-о, меня ждал СЮРПРИЗ!!!

Гадкий утенок, можно сказать — практически мертворожденный недоносок, таки превратился в БЕЛОГО ЛЕБЕДЯ, с прекрасным ароматом хлеба, отчасти солодового последа, мягким, ярким... короче, я был реально поражен!

И вот тут я сел, и крепко задумался.

1. Результат меня устраивал ну вот на 100%. А вот время экспозиции — на те же 100% не устраивало.
Значит, нужно было думать, каким образом ускорить процесс.

2. Температура, как известно, ускоряет реакции. Дедушка Вант-Гофф в свое время утверждал, что каждые десять градусов герра Цельсия в два (а может, и в четыре, уж не помню) раза ускоряют химические процессы. Вопрос заключался в том, что эту замкнутую систему субстрат-абсорбент (растворитель) нужно бы нагревать...

3. Поразмыслив еще пару дней, я таки предположил, что никакие пары спирта не участвуют в процессе выноса ароматики из субстрата, и это — ошибочное мнение, так сказать.
Поскольку солод в извлеченном мешочке моего длительного эксперимента был
а) стопроцентно сухим
б) уже вообще не ароматным, стопроцентно.
К тому же стенки закрытого куба тоже были сухие, а в комнате было 24 градуса тепла.
Ну, и с чего бы испарение спирта после деароматизации субстрата прекратилось бы?

Значит, греть надо именно субстрат!! (солод в данном случае), ускоряя ИСПАРЕНИЕ (первая буква «И» в названии) ароматических молекул этого самого солода, а не сортировку.

4. Ну, потом я подумал за вакуум — просто на автомате, поскольку последние 10 лет только им и пользуюсь. И самое смешное, что он сработал, и сработал прям очень правильно.
Во-первых, при создании разряжения окислительные процессы в субстрате сильно замедляются — пюре из яблок на атмосфере «ржавеет» на глазах, а под вакуумом этот процесс прям замирает.

Во-вторых, при снижении давления уменьшается количество молекул воздуха внутри емкости. И диффузия ароматических молекул в сторону сортировки сильно облегчается.
Грубо говоря бегать по трамваю гораздо быстрее, когда он практически пустой, а не в час пик!

В-третьих, при вакуумировании снижается температура кипения, и при той же температуре субстрата испарение из него ароматики усиливается.
Обьяснение этому предельно простое — по аналогии с атмосферой, когда вода кипит при 100о С (Цельсия): одно дело, если вода нагрета до 25о С, и совсем другое дело, если она нагрета до 85оС. Скорость испарения во втором случае гораздо выше, чем при комнатной температуре, согласитесь.
Итак, вторая буква вставилась в слово — «Д» — значит диффузия!

5. Ну, остается еще одна буква, и буква эта – «А». Абсорбция.
Вот вам копипаст из Википедии:
Абсо́рбция (лат. absorptio от absorbere — поглощать) — поглощение сорбата всем объёмом сорбента. Является частным случаем сорбции. В технике и химической технологии чаще всего встречается абсорбция (поглощение, растворение) газов жидкостями.
В установку нужно заливать растворитель, полярный растворитель — для удержания в нем ароматики! В нашем случае можно было заливать как чистый спирт, являющийся отличным полярным растворителем, так и просто воду, которая является также полярным растворителем. А можно сразу сортировку питьевой крепости.

И, да — вот эту самую сортировку греть как раз не нужно (никаких банок на батарее!!!), поскольку она как раз должна удерживать поглощенную ароматику, а не переиспарять ее!

И да — чем прохладнее будет наш с вами поглотитель ароматики, тем надежнее он будет удерживать в себе ароматические молекулы)!

Были на старте еще задумки — воздух, например, можно заменить инертным газом. Водородом, в идеале — но и общедоступный гелий, который вообще стоял в баллонах у нас на складе, прекрасно подойдет. В среде инертного газа диффузия, как известно, облегчается.
Забегая наперед — да, работает. Да, ускоряет. Проверили неоднократно. Но овчинка не стоит выделки, по сравнению с другими методами

Или вот — знаете, наверное, что такое электростатическая коптильня — дым при копчении сначала ионизируется на аноде в виде сетки, а потом стремглав мчит к катоду, и буквально вбивается в продукт — при этом время копчения ускоряется в 15 раз примерно.
Электростатику несложно выполнить в условиях производства, но в быту такие телодвижения ИМХО избыточны, поэтому проверку я решил оставить на закуску (не пригодилось, сразу говорю, не делали).

В общем, все эти думки заняли пару недель, после чего началось макетирование железа и череда экспериментов, вычислений и устранений ошибок, накладок и косяков в макетах, доводка технологии.
Вся осень и зимний конец 2025 года прошли в увлекательных экспериментах, вот реально давно я не занимался ОКР с таким энтузиазмом и позитивом!!

Уже первый эксперимент на атмосферном макете с тем же солодом показал нам, что время с 60 дней сократилось до 12!
А яблоки или слива, загруженные на подогреваемый поддон, превращали сортировку в чрезвычайно ароматную фруктовую водку за 7-8 дней!

Да, отвлекаясь от описания установки ИДА, я хотел бы ЕЩЕ РАЗ сказать о качестве, вкусности и ароматности готовых напитков!
Нет ничего нового под солнцем — чтобы приготовить вкусный алкоголь, нужны две вещи:

хороший спирт или дистиллят, в качестве базы напитка, его основы,
ароматный исходник, тот самый субстрат, из которого ИДА вытягивает ароматы!

Помним всегда — из дерьма конфетку не вылепить!!!

Для наглядного примера про конфетку и не-конфетку расскажу на эту тему небольшую историю из новейшего.

У меня есть старинный приятель, который по работе очень часто мотался во Францию, даже французский освоил сносно. Так вот, он лет 10 назад ко мне регулярно приставал, с просьбой научить его делать имбирную водку — подсел он на нее где-то в Париже.
Я пробовал и настойки делать, и ароматные спирты — ну ничего хорошего у меня не получилось.

Либо ароматику приходится делать недостойно слабую, если навеску имбиря поменьше брать, либо язык жечь начинает пахнущий напиток.

Есть такие специи — например, тмин; я с этим намучался, когда аквавит конструировал, в основе которого и лежит тмин. Но там получилось найти баланс между нормальным ароматом и несильным жжением во вкусе, а вот с имбирем — нет.

Так вот. Вспомнив эту неудачу, буквально на третьем подходе к макету Иды, заехал я в пятерочку, и купил имбиря. Тогда меня не смутило то, что имбирь как-то слабовато пах... пах конечно, но вот вау-эффекта не было.
Да и — пах же-ж, пусть и неярко!
Измельчив его блендером, загрузил имбирную кашицу на поддон, подождал неделю — да, получился напиток, да, пахнет. Попробовали на вкус — не жжет!!! Ура, сработало, но вот осадочек какой-то остался.

Недели через две гулял по рынку в поисках ароматных яблок. Смотрю, имбирь лежит на прилавке, и ценник выше в два раза, чем в Пятерке.
Подошел, а он на полметра от меня... и — ПАХНЕТ. Да такой чистый, свежий аромат, будто его из Индии прямо на наш рынок утренним самолетом привезли!

Купил, через час поставил, через неделю слил имбирную водку...
Вот в этот, во второй раз, водка получилась НАСТОЛЬКО ЛУЧШЕ, что первый образец пришлось на переработку в отходы списывать, честное слово.

Хотя до этого все ее хвалили, и я в том числе!

Это я к тому рассказал, что бабушка правильно внучка учила.
Хочешь пить вкусную водочку, ищи хорошую базу, и ароматный субстрат, короче!

Добавлено через 11мин.:

Отвлекся, продолжаю.
За осень вся мастерская была уставлена самыми разнообразными стеклобанками и пластиковыми пятилитрухами — с образцами напитков. Накопилась куча забракованных макетов железа, и — главное — накопился опыт эксплуатации!
В целом, базовые принципы, заложенные в установку ИДА, полностью оправдались. Стратегически.
Ну, а тактические успехи тоже пришли:
Железо оптимизировали, с ним стало удобно работать.
Температуры для разных видов сырья подобрали.
Время созревания напитков удалось существенно сократить.

Например, для фруктов (яблоки, слива, лимон и т.п.) цикл теперь заканчивается примерно за 24 часа, редко когда, на очень влажном материале, до 30 часов доходит!!
Для хлеба (хлеб прекрасно ароматизирует спиртное, главное под себя подобрать ароматный хлебушек, ну или самому выпечь его) цикл ароматизации составляет примерно 28 часов.
Для специй нужна более долгая экспозиция, и время цикла зависит конечно от самой специи. Укропное семя побыстрее, можжевельник подольше. Но все вписывается в полторы-двое суток.

Возможно, через какое-то время накопится коллективный опыт, и можно будет создать базу рецептов для эксплуатации ИДА. Ну как например для хлебопечки, или там мультиварки. Но пока, после описания функционала и основных частей установки, постараюсь максимально подробно описать основные принципы работы с нею.

Конструкция установки ИДА

На момент написания этой инструкции конструкция самой установки, и принцип ее работы прошли патентный поиск, и патентуются нами.
Отточен конструктив (железо и электроника), запустили в предсерийное производство модели на базе кубов в 11, 25 и 37 литров (на разные аппетиты). Не все еще мне, как конструктору и эксплуатанту, пока нравится, дошлифовываем...
Одновременно макетируем установку на объем на порядок больший, но это пока другая история, не бытовая).

Несмотря на разные габариты, принцип работы и конструкция у всех объемов совершенно одинаков.
Вот внешний вид установки ИДА в сборе

Замечу здесь, что куб может быть любой конструкции и любого производителя, главное по диаметру подходящий и с хомутовой крышкой. Но крышка должна быть обязательно конусной (возможно и сферической, до конца не уверен), и горловина оборудована клампом 2 дюйма.

Конус нужен потому, что на крышке, особенно при работе с влажным ароматизатором, образуется конденсат — потому как Испарение с поддона — это важная и принципиальная часть процесса ароматизации! И, если крышка плоская, то даже на атмосфере он скапывает, и попадает обратно на поддон, а не стекает в нижнюю часть куба. А под вакуумом плоская крышка еще и прогибается в центре, и процесс затягивается до неприличия.
Поэтому — конусная!

Что касаемо клампа 2дюйма, то это самый ходовой типоразмер, и на него впритык, но размещается все необходимое.

Если крышку приподнять, то внутри установка будет выглядеть следующим образом:
Вы видите тот самый поддон, на который и выкладывается ароматическое сырье в измельченном виде.

К нижней части поддона приклеен силиконовый нагревательный мат, и на фиксаторе прижат термодатчик. Ниже находится тепловой экран-отражатель, нужный чтобы не греть сортировку! На конце соединительного кабеля есть разъем, через который происходит нагрев поддона, и термостабилизирование его с помощью опроса датчика температуры.

В комплекте с поддоном работает вот такая автоматика нашей разработки

Если процесс происходит при атмосферном давлении, то их можно соединить напрямую, а для герметизации используется силиконовая пробка с отверстием и разрезом, которая есть на этот случай в каталоге

Для работы под вакуумом (на самом деле это самый правильный вариант) создан специальный переходник

На внутренней стороне горловины крышки устанавливается стекатель специальной формы. Если его не установить, то конденсат из горловины и заглушки будет стекать обратно в поддон, скорость работы прилично уменьшится.

На заглушке установлен герметичный электрический переходник. Нижний провод достаточно удлинен, чтобы было удобно подключать поддон. К наружному разъему подключается блок электроники.
Также в заглушку врезан стрелочный вакуумметр — его более чем достаточно для работы, поскольку установка однократно вакуумируется, и в дальнейшем (при отсутствии натеканий воздуха) остаточное давление просто визуально контролируется «для спокойствия оператора»).

Кстати говоря, необходимость тщательной герметизации всех соединений в установке — ВАЖНЫЙ момент!!!

При вакуумной дистилляции, когда давление контролируется электроникой — ею, при натеканиях в систему, регулярно включается на откачку вакуумный насос.
При работе установки ИДА откачка кубового воздуха, если таковая будет регулярно требоваться из-за натеканий, будет удалять из объема и ароматику!!!
К счастью, количество соединений и отверстий в установке мало, поэтому в нашем случае соблюсти полную герметизацию системы, в общем, несложно.

Повторюсь - к герметичности корпуса установки (сам куб, крышка, переходник, все соединения) стоит отнестись серьезно, опрессовать собранную установку продолжительное время еще до начала работы с нею.

Поскольку куб вакуумируется однократно, и глубина вакуума, достаточная для эффективной работы установки, обычно не превышает -70 или -80 КПа, то вакуумный насос может быть вообще любой.
У нас есть в каталоге мелкие электронасоы, работающие от небольшого блока питания. Куб объемом в 25 литров такой насосик откачивает до 35 КПа остаточного давления примерно за 10-12 минут. Их можно соединять два последовательно, тогда малыши дадут 20 КПа остаточного.
Ради интереса я откачивал куб в 25 литров даже вручную - шприцом с двумя обратными клапанами — это тоже наша каталожная позиция, в разделе для вакуума идет как пробоотборник. Долго, муторно, но очень финансово не затратно.
Прбовал я и свой домашний вакууматор для сувида, он легко дает вообще 5кПа остаточного, но он у меня профессиональный, бытовые обычно отключаются на 40кПа
Хотя я сам пользуюсь для ИДы лабораторным водокольцевым насосом)

Итак, все собрано, проверено — установка ИДА готова к работе!

Последовательность работы с установкой ИДА такова:

- наливаем в пустой и тщательно промытый куб сортировку необходимого объема

- подготовленное и измельченное сырье закладываем в поддон

- поддон аккуратно устанавливаем в куб (были случаи, когда сырье, уложенное «горкой», просыпалось в сортировку, и приходилось ее сливать и фильтровать)

- соединяем электропровод поддона с разъемом переходника

- устанавливаем крышку на место и закрываем крышку герметично

- откачиваем воздух из системы до заданного остаточного давления (или не откачиваем, если работа предполагается на атмосфере)

- проверяем, что натеканий нет, и стрелка манометра не двигается

- подключаем шнур электронного терморегулятора к разъему установки, включаем электронику в розетку

- устанавливаем на нем необходимое для работы значение температуры

- процесс ароматизации — начинается

Я не зря выше писал, что процесс приготовления ароматного спиртного на установке ИДА предельно прост))). И, по сути, не отличается от работы с пароваркой, мультиваркой или аэрогрилем.

Залил дистиллят (я, например, на новогодних праздниках наделал несколько литров алкогольного и безалкогольного глинтвейна, так что и вино, и сок, и вода прекрасно подходят тоже) — выложил на поддон ароматизатор — собрал установку — включил в розетку, и на сутки свободен!

Далее я приведу некоторые рекомендации, которые ни в коем случае не являются догмой. Более того, по мере наработки «коллективным разумом» оптимальных режимов и вкусных рецептов, эти рекомендации будут дополняться и уточняться.

Однако некоторые базовые моменты и наработки будут все же полезны начинающим работу с установкой ИДА!

Общие рекомендации по эксплуатации

Выше я высказывал свое мнение, что изготовление спиртных напитков есть область кулинарии. Поэтому, как и в кулинарии, на просторах интернета можно найти самые разнообразные рецепты спиртных напитков, по большей части своей очень похожих на классические кулинарные.
Возьмите можжевельник ХХ г, кориандр УУ г, солодки щепотку, поджарьте, измельчите, залейте сортировкой... ну, вы поняли).

Установка ИДА, по сути своей, похожа на мультиварку. Или на сувидницу. Или на хлебопечку — извиняюсь за повторение, для кого-то излишнее.

Взял ингредиенты. Заложил на поддон. Налил спиртного в емкость. Выставил параметры, включил в розетку и — свободен!
Вот именно так, как я описал процесс, все и происходит на самом деле. Удивительно просто и не утруждающе.

Следовательно, должны быть и простые рецепты в поваренной книге этого чудо-горшочка!
Я думаю, в свое время так и будет.
Но сейчас я не хочу перечислять подробно все то, что мною и моими коллегами уже освоено, пронюхано вслепую, выпито с удовольствием, иногда с восторгом даже, честно!
Однако я могу подробно рассказать об общих принципах, о тех правилах и закономерностях приготовления ароматных водок и дистиллятов, которые совершенно точно стоит держать в голове, подбирая «под себя», под собственные предпочтения свою коллекцию напитков.

Итак, вот мои рекомендации.

1. Не поленюсь в очередной раз повторить — главное, самое главное и основное — иметь хорошую базу (алкогольную основу) и ароматные субстраты (фрукты, овощи, специи и т.п.) в поддоне!
Если спирт третьесортный, а специи куплены пять лет назад — не обессудьте, время будет потрачено зря...

2. Если правило первого пункта соблюдено, вы вправе рассчитывать на самый высококачественный, превосходный результат — ароматные водки получаются не хуже вакуумных ароматных спиртов и напитков.
Это — совершенно точно!! Мы устраивали слепые «конкурсы» напитков, на ароматику и вкусовые ощущения. Скажем, по яблочным водкам. Так вот, напитки в оценках «жюри» идут «вперемешку»!! То есть места «делятся» не по способу приготовления, а по вкусовым характеристикам — и это крайне радует меня, как автора и исполнителя этого девайса!

3. У нас есть три степени свободы, три параметра, сочетания которых вы вправе выбирать в очень широких пределах.
Температура нагрева, остаточное давление в установке и время экспозиции.

Давайте остановимся на каждом из этих параметров отдельно, я постараюсь высказать свои личные наблюдения и предпочтения.

4. Температура.
Можно поддон нагреть и до 30о С, можно до 95о С (можно и выше, я не пробовал и не думаю, что это разумно.
От температуры нагрева зависит и скорость завершения процесса, и — в определенной мере — вкусовая палитра напитка. Для фруктов, свежей травы типа укропа или мяты температуры нагрева должны быть, на мой взгляд, пониже — нежное сырье, тонкие в основном и нежные ароматы... я пробовал диапазон от 45 до 60 градусов Цельсия. Понятно, что чем ниже температура, тем продолжительнее процесс ароматизации, поэтому стоит — во время подбора вкусоароматики «для себя, любимого» — пробовать с одним и тем же сырьем два-три захода с разной температурой.
И, после отдыха продукта (об этом позже), сравнивать вслепую. Слепая оценка, когда помощник разливает по бокалам с номерами, а ты не знаешь, в каком что налито — это самый эффективный способ для принятия решения, как вкуснее и есть ли вообще разница.

На фруктах, например, зачастую при 60+ градусов Цельсия проявляются некоторые карамельные нотки в аромате и вкусе. Кому-то нравится, кому-то нет. На яблоках я остановился на 55о С, но в следующем сезоне вернусь к этому вопросу.
НО!
Нашел осенью местную мелкую, но очень ароматную сливу. Сделал два вида сливовой водки — на 55о С и на 75о С. Так вот, та, что на 75о С приготовлена, практически всем дегустаторам, меня включая, понравилась больше, чем на 55о С! Появилась такая прям правильная сладость во вкусе, такие нотки богатые появились, что напиток заиграл в рюмке.
Так что с температурами не все так однозначно, я бы сказал.

Что касается специй, хлеба и солодов, обычно я грел поддон на 60, 65, 75о С, пробовал и 90о С — если честно, то разницы какой-то ощутимой я не обнаружил. Тут стопроцентно работает тот же принцип — чем ниже температура, тем дольше время экспозиции.

5. Время экспозиции.

На фруктах, где внутриклеточной воды достаточно много, процесс идет довольно быстро, на вакууме это примерно 22-28 часов. При этом крышка и верхняя часть корпуса довольно прилично нагреваются конденсируемой влагой. То есть контролировать процесс можно просто приложив ладонь к конусу — с течением времени крышка становится все ближе и ближе к комнатной температуре.

На твердых ароматических субстратах крышка тоже теплеет, но не так интенсивно. Поэтому первое время мы взяли за правило останавливать процесс (снимать вакуум и крышку) и брать органолептическую пробу сортировки, нюхать поддон. Достаточно быстро приходит понимание, что хлеб, например, превращается в установке в панировочные сухари (рассыпается в пыль практически) через 40-48 часов на 75о С.
А для солодов нужно времени побольше, 4-5 дней.

Однако, потом мы нашли способ существенно ускорить созревание напитков и с твердыми сухими ингредиентами.
Как ни смешно это звучит, а сам долго не мог догадаться, пока не почитал патент от Нестле по извлечению ароматики из кофейных зерен (для последующего возвращения ароматики в сублимированный растворимый кофе). Они предлагали смачивать водой измельченное кофейное зерно перед продувкой сквозь него инертного газа... короче, начали заливать в дробленые специи или солод на 100 грамм ингредиента примерно 70-100 мл той же сортировки
И процесс - ускорился в разы!!!
Вместо 5-ти дней солода стали «созревать» за 40-48 часов, хлеб за 28-30 часов!!

Повторюсь еще раз, время экспозиции зависит от температуры нагрева и величины вакуума.
Я это к тому, что время изготовления однотипных ароматных водок, после двух-трех пауз в работе, для «снятия пробы» и оценки, даст понимание того, сколько времени вам закладывать на цикл.
Небольшие «ошибки» в продолжительности экспозиции ни на что не влияют, на самом деле.

6. Глубина вакуумирования.
На самом деле вакуумирование достаточно важный фактор, в плане как минимум скорости процесса. Да и чисто психологически напиток становится ближе к исходному субстрату по ароматике, ничего не искажается ни на йоту. В своих экспериментах мы начинали с классического (для промышленности) остаточного давления в 30 КПа.
Получив вместо 7-8 дней на «атмосферном» яблоке 1 день ± созревания при «вакуумном» созревании. Почему так - я объяснял ранее, нет смысла повторяться.
Пару раз проводили сравнительный опыт — ставили три установки одновременно. На 15 КПа, 30 КПа и 60 КПа остаточного давления. Ускорение 15-30 было незначительным, в сторону более низкого давления (в 15 КПа)... ну, может быть пара часов. На 60 КПа остаточного давления да, процесс уже проходил с явным, существенным отставанием. Да и органолептика на 60 КПа мне не понравилась (скорее всего, это профессиональный перекос в мозгах вакууумщика.

И — да, конечно же, можно работать и на атмосфере, безусловно. Первые месяца полтора мы так и работали, набивая руку и ежедневно снимая пробу из «волшебного горшочка».
Но — не нужно, на мой взгляд (профдеформация... но на самом деле — нет. В вакуумировании нет ничего сложного, а очевидных плюсов — много. Впрочем, повторюсь, диффузия работает и в воздушной среде.

7. Навески алкоголя и ароматизаторов.
Вопрос этот - совершенно очевидный. В рецепте должно быть указано, сколько вешать в граммах!!!
Но дело в том, что вот зачастую при мариновании мяса на шашлык мы не меряем соль и перец с луком в граммах, а томатную пасту и постное масло в мл.
Это я не к тому, что делать нужно все на глаз, конечно нет!! Это я к тому, что все мы разные, вкусы у нас разные, и подбирать под свои предпочтения все равно придется.

Я начинал (и начинаю с каждой новой специей) ароматизацию в ИДА по одной и той же, привычной мне за годы работы с ароматными спиртами, методике.
100 грамм сухого ароматизатора (специи) или 200 грамм полусухого (хлеб, травки) на 1 литр спирта + 1.5 литра воды. И 1 кг фруктов, или 0.5 кг ягод на 1 литр спирта + 0.7 литра воды.
Возможно, пропорции стоит менять, в зависимости от исходной ароматичности субстрата, но я этого не делаю. Вопрос здесь в том, что ежели ароматная водка будет слишком ароматной (бывает зачастую, даже как правило! при таких стартовых навесках, ее можно разбавить неароматизированной базой, исходником. А если будет недостаточно ароматной, процесс можно просто повторить еще раз, с той же заливкой и повторной навеской свежей порции ароматизатора). Однако при оценке ароматичности полученного напитка не следует торопиться, поскольку органолептика свежего продукта и отдохнувшего пару недель — это — как правило — две большие разницы!

8. Созревание ароматной водки после завершения процесса.
При начальных экспериментах с установкой ИДА была у меня робкая надежда на то, что ароматная водка сразу, прямо по завершению процесса, будет готова к употреблению.
Те, кто занимаются ароматными спиртами, особенно на вакууме, знают об «эффекте созревания». Свежий продукт либо слегка недостаточно ароматен, либо уже достаточно ароматен и питок. Но.
НО! С течением времени ароматика напитка, да и сила вкусовых ощущений (пусть и не столь явно, как аромат), нарастают. Напиток раскрывается.

Со временем винокур учится оценивать потенциал ароматной водки уже в свежаке, и даже разбавлять сразу, с учетом будущего раскрытия — особенно это касается традиционно и часто делаемых напитков. Яблочная водка, джин, аквавит, хлебное вино — то есть с опытом приходит понимание, каков напиток будет через 3-6 месяцев, когда полностью созреет.
Но, блин, мне всегда очень тяжело дается это самое ожидание, хочется, чтобы раз — и все было готово!!!

…короче говоря, чуда не случилось.
Напитки, и в случае получения их на установке ИДА, в свежеприготовленном виде слегка (а иногда и не слегка, особенно с зерновыми ароматизаторами) подзакрытые — почти также, как и вакуумные ароматные спирты! Поэтому не стоит торопиться с выводами сразу по сливу ароматной водки в емкость для хранения, или по бутылкам.

Вот вам свежий пример, из осенних трудов с установкой.
Делал укропную водку (очень люблю укропные водки).

200 грамм свежего укропа (венчики),
10 грамм черного и душистого перца в смеси,
50 грамм семян укропа.

Все это, достаточно ароматное, на поддоне. Хотя конечно летний свежий укроп ароматнее...
В емкости 2 литра спирта и 3 литра воды. 55о С, атмосфера.

Где-то на 10 день специи уже практически потеряли запах, еще контрольных два дня и слили напиток. Так вот, свежеслитый напиток забрал домой, и с пребольшим удовольствием под уху употребил вечером того-же дня грамм 150 — ну просто улетный напиток!!!!
Недели через две гости в доме. Я пью вино, пара мужиков пьют крепкое, женщины вообще чай.
Наливаю я, короче говоря, укропной этой, под салаты. Выпивают, но краем глаза я вижу, что как-то не пошла укропная... беру рюмку, наливаю себе 20 грамм... упссс, а в рюмке-то уже — КОНЦЕНТРАТ! Нет никакой укропной нежности, мягкости и сладости — аромат прям кричащий, вкус до грубости спрессовался... незачет полный!
Я потом два раза разбавлял этот ароматный спирт таким же объемом чистой сортировки, пока не добился баланса аромата и вкуса.
То есть в итоге, из литра свежесделанного напитка вышло четыре литра созревшего...
Вот что такое созревание напитка!

9. Отдача ароматики по частям, трансформация напитка в течении цикла ароматизации.

Думаю, пары реальных примеров будет достаточно иллюстративной.

Первый — та же укропная водка.
Поскольку она делалась на атмосфере, была возможность каждый день снимать пробы напитка — просто шприцом с отрезком силиконового шланга через отверстие для термометра в крышке.
Буквально на второй или третий день ароматика была уже прям вполне приятна. НО! Пах напиток вот стопроцентно... вареными раками!!! Именно раками, вареными в укропной воде; практически все, кто нюхал, пришли к одному и тому же мнению!
Аромат постепенно менялся, и главенство именно укропного духа пришло примерно к неделе экспозиции, потом примерно до десятого дня проявлялись его тонкие ароматы, и общая картина округлялась.

Второй пример — джиновая навеска.
На складе взял пару пакетов джина от «…», неважно кого, мы на сайте продаж торгуем такими готовыми пакетиками-наборами. Средненький такой джинчик, вполне удобно для начинающих или ленивых. Так вот, пакетик рассчитан на 1.5 литра спиртного. Два, значит, на трехлитровую банку. Ну примерно так и залил, 3 литра 50 % об. алкоголя. 75о С, атмосфера.
Дальше было интересно. Точнее сначала наоборот, неинтересно совсем.
Пахла рождающаяся ароматная водка чем угодно, кроме как джином. Вроде и приятно, но блин, джином-то не пахнет!!!
Ароматика менялась, каждые пару дней и интенсивность нарастала, и букет менялся, но — все не то! И вот только к десятому!!! дню начал появляться можжевельник.
А где-то после двух недель букет сформировался, и все уже безошибочно говорили — да, это именно джин!
То есть, можжевельник отдает свой аромат позднее других специй, вот в чем фокус.
Разбавил получившийся джин до 43о — он помутнел. Забелел. Поднял крепость до 46% — напиток стал прозрачным.
Ну, у матросов нет вопросов, как говорится...

Все это я рассказал для того, чтобы у вас было понимание, что и как может происходить в процессе созревания ароматной водки, если она многокомпонентная, а не моноаромат извлекается.

П.С.1. С можжевельником, кстати, такая же штука происходит, когда он один на поддоне в измельченном виде греется. Очень долго ароматика похожа на что угодно, кроме можевеловой ягоды. А потом раз — и начинается возврат к тому аромату, который и был нужен, как и хотелось.
П.С.2. На примере джина я хочу проиллюстрировать ограничения метода ароматизации установкой ИДА. Головы и хвосты тут отобрать если и можно, то связано это будет с определенными телодвижениями непонятной мне природы. Менять тогда жидкость в кубе придется вначале, чтобы легкоидущие фракции убрать, а потом останавливать процесс вовремя. Либо какое-то время греть поддон без сортировки в кубе и с открытой крышкой...
Хотя джин нормальным получился. Разлили по бутылкам, кто выпил, кто пока только пригубил. У меня стоит початая бутылка в баре, сейчас открыл, понюхал — ну да, джином пахнет.
Пивали и лучше, пивали и хуже. От исходников зависит, в первом параграфе бабушкин завет про то написан.

10. Доводка напитка традиционными способами

Смысл в том, что при работе с ароматными спиртами есть некоторые стандартные приемы, к которым я привык.
Ну, например, конструирование напитка из «запчастей» — из моноароматных спиртов.
Есть ароматная водка из лимона и есть из имбиря, в результате осенних экспериментов. Хочется чего-то другого.
Добавляем к имбирной водки лимона — оп-па, и у нас уже имбирно-лимонная водка. Добавляем немного разведенного в воде меда — и получаем еще более богатый напиток.

Имея концентрат дубовой щепы (я в свое время много об этом писал и видео снимал), можно добавить «выдержки» в белую ароматную водку.

Фруктовые водки я очень часто, да практически — всегда, подслащиваю раствором глюкозы. Лень его делать, покупаю в аптеке пластиковые флаконы объемом 10мл 40% раствора глюкозы. Плеснул в бутылку флакончик, получил сахара 8г/л, половину выдавил — 4г/л.
Короче говоря — все те манипуляции, приемчики и секретики, которые нарабатываются и применяются винокуром в повседневном хобби, применимы к напиткам, которые получаются на установке ИДА — вот что я хотел отметить в завершении разговора об алкокулинарии!

Заключение.

Продолжая рекомендации, в заключение приведу еще парочку соображений)

11. Чего делать не стоит.

Не все специи одинаково полезны, так сказать...
Я знаю, как минимум, один ароматизатор, который НЕ СТОИТ закладывать на поддон. Возможно, таких «ароматизаторов» и больше, но этот я точно не забуду...
Это — чеснок!
Нет, не так.
Это — ЧЕСНОК!!!!!

С чесноком у меня отдельная история получилась.
200 грамм чеснока (обычного местного чеснока), измельченного в пасту, загрузили на поддон. 55о С, атмосфера.
За два дня процесс завершился, на поддоне почти сухая «пастила» от чеснока, жидкость ЯРКО пахнет тем же самым чесноком.
Причем весь процесс в мастерской заводской пахло явно чесноком, хотя куб был закрыт может и не абсолютно герметично — только штуцер термометра был открыт.
НО!!! как только мы открыли куб, слили чесночную водку и начали промывать оборудования, так сразу ВСЕ соседнее помещение цеха (400 м2, на секундочку!) начало потихоньку наполняться чесночным духом.
Куб мыли раз 10.
Или 15 — эффект нулевой, запах прям концентрированный, такое ощущение что металл пропахся. Силиконовую прокладку самого куба и прокладку под двухдюймовой заглушкой горловины на крышке мы просто выбросили, настолько силикон пропитался чесноком!!!!

В конце концов в куб поместили промышленный озонатор на 10 граммов в час и ТРИ раза по полчаса включали, чтобы запах — вроде — ушел (спойлер — не ушел, следующий залив подпортили чесноком).
Мастерскую озонировали отдельно, и проветривали тоже — на второй день уже не пахло.
А вот в цеху на меня косились дня три точно, настолько там прилично попахивало чесноком.
Если бы сам во всем этом не участвовал — не поверил бы, наверное. Но сам все прочувствовал, и свидетелей 30 человек... вот так бывает, совершенно неожиданно!!!

12. Что делать стоит.

Из того опыта, который имеется на сегодняшний день, однозначно можно утверждать, что ароматные водки (и ароматные спирты, если увеличивать навеску субстрата) при применении технологии испарительно-диффузной абсорбции получаются очень высокого качества, достижимого при вакуумной дистилляции и — совершенно точно — недостижимой при атмосферной дистилляции мацератов.

Объясняется это тем, что, во-первых, испарение идет на тех-же температурах, что и кипение на вакууме, и намного ниже температур, оказывающих разрушающее и искажающее воздействие на ароматику субстрата.
Во-вторых, все происходит в замкнутом объеме. На финише исходный субстрат практически ничем не пахнет, поэтому можно с уверенностью предположить, что вся ароматика находится в спиртосодержащем растворителе, находившемся там-же, внутри корпуса установки.

При перегонке же на вакууме поршневой насос, управляемый регулятором давления, регулярно включается, понижая давление в системе до заданного. Отсос остаточного воздуха удаляет и некоторую часть ароматических молекул (в винокурне пахнет кубовым содержимым, пусть и не ярко).
Плюс, в кубе после перегонки тоже зачастую остается достаточно ароматный кубовый остаток.

Соответственно, за исключением фракционирования, все, что исполнимо на вакууме по классической схеме моноароматных или сложнокомпонентных ароматных спиртов, достижимо и с помощью установки ИДА!

За эту осень мы проверили:
все доступные на рынке варианты фруктов (яблоки, сливы, груша, айва);
ягод (малина, клубника, черная смородина, виноград, кизил);
трав (укроп, тархун, мята, чабрец).
Из зерновых — пшеницу, ржаной и ячменный солода, разные сорта хлеба.
Из специй — тмин, кориандр, можжевельник, порошковый и свежий имбирь, зира и семена укропа.
Наверное, что-то я и упустил, но смысл в том, что ЛЮБАЯ ароматическая составляющая, любой субстрат, влажный или высушенный, работает на ароматизацию спиртосодержащей базы.

Всем добра, вкусных и полезных беспохмельных напитков.
Что непонятно - спрашивайте, скорее всего что-то упустил, о чем то непонятно рассказал.
Есть куча всяких экспериментальных данных, которые были подготовлены и систематизированы для патента, в том числе достаточно прикольные данные замеров С ЦИФРАМИ по эффективности этого метода для производства.
И субьективные данные слепых дегустаций многих и многих результатов работы установки ИДА - но это уже другая история, я думаю)))

7 января 2026 года.
Таганрог - Милорадово.

резерв

резерв 2

Ветку открыл для обсуждения.

Если есть вопросы, уточнения, предложения - велкам))

Меня бы заинтересовало устройство на банку. Или рядом с банкой... Есть у меня ланч бокс с функцией поддержания тепла ,(примерно 45С°) попробую поставить его рядом с банкой соединив его разворотом 180° 3"..

игорь223, Есть куб Maxima на 27л(диаметром 320) без технологических отверстий абсолютно(даже без ножек). Крышка конусная к нему с выходом 2". Моторчик для фильтрования.
Очень хочется приобщиться к изготовлению с помощью ИДА.
Как приобресть необходимое железо и автоматику?

Весною 2024 года Юра, (ака Gabriel 61 на форуме Хоумдистиллертру) предложил расширить технологию висельника на зерновые, подвесив в капроновом чулке солод над спиртным в кубе. И даже открыл для обсуждения отдельную ветку,игорь223, 07 Янв. 26, 12:50

Опыты проводились и ранее. Причем удачные. [сообщение #14053193]

Поддон с подогревом купить можно ?

Ветку открыл для обсуждения.игорь223, 07 Янв. 26, 14:11

Ну что сказать,коллеги,открывается целый пласт неизведанного в нашем хобби!Для многих пытливых винокуров возможность изобрести СВОЙ!,неповторимый напиток с секретным рецептом,повторяемостью и понятным результатом.Не рискуя большим обьемом основы и минимум затрат времени и лишних трудов,пробовать и искать свой стиль.По мне,иметь такой маленький девайс в винокурне для опытов-самое то.Я делал яблочный дистлиллят в качестве основы,и добавлял аромат померанца.Получился кайфовый продукт,причем почти каждый кто отведал,четко определял яблоко в послевкусии и померанец в аромате.Оба ингредиента органично дополняли друг друга.В случае с этим аппаратом можно гораздо быстрей получить результат,оперативно менять или добавлять что-либо.Многокомнонентность сразу!И правда кулинария.ИМХО.

Появится в продаже,обязательно куплю.

По мне,иметь такой маленький девайс в винокурне для опытов-самое тоЮрий 26, 07 Янв. 26, 15:56

Не строй из себя партизана на допросе, друг мой)))
Если мы и не соавторы, то соратники - стопроцентно!
И про установку, и про метод ты в курсе с осени еще)
И напитки ты мои промежуточные пробовал, и сам их делал, и макет у тебя - правда еще атмосферный - успешно функционирует, и советы твои и критика учтена многократно)))

Поддон с подогревом купить можно ?Newocelot, 07 Янв. 26, 15:49

Да, конечно - когда они дойдут до состояния, которое меня будет устраивать, и через ОТК лягут на склад.
Более того, я с десяток наборов хотел бы раздать олдам форума - обратная связь и независимые социальные доказательства для любого стартапа важны.
Еще с десяток аппаратов я планирую раздать именитым барменам, технологам по ЛВЗ - для тех же целей.
Одно дело, это розданные коробки с образцами - на экспертные и профессиональные оценки (их есть у меня) и совсем другое - самому "зарядить" волшебный горшочек, и сказать ему - ВАРИ!

Юра, кстати - ты первым высказал мысль о том, что не стоит ориентироваться только на самогонщиков - место девайсу скорее на кухне, чем в винокурне. И я ее услышал, респект)))

Опыты проводились и ранее.okun, 07 Янв. 26, 15:48

Конечно. Габриэлем и проводились.
И мною.
И еще многими, ты удивишься - даже мегакорпорацией Нестле проводились, я читал перевод с китайского их патента 1997 года.

Sergik73, сейчас на складе лежат предсерийные наборы для кубов 12 и 25\27 литров. Печаль в том, что меня они - пока - не устраивают.
Но есть тебя устроит "как есть" - могу отправить, с обязательным условием дать на форуме обратную связь по результатам твоих персональных экспериментов (выше писал про обратную связь).

Меня бы заинтересовало устройство на банку.Моржов, 07 Янв. 26, 15:34

Мысль интересная, я подумаю.
Навскидку - из моего опыта - нет, меня такое не прельщает ни разу.
Диффузия даже в инертной среде будет печальная.