Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Такой вопросец, есть местное лакомство Талган, по своей сути молотая пшеница или ячмень, помол крупнее муки но мельче дробленки и без шелухи но есть нюанс сия штука из обжаренного зерна, как это сильно может повлиять на конечный продукт то есть насколько критична обжарка

Насколько сильна обжарка? Технология обжарки?

Ну как я понял из уст местных то обжарка не особо сильная как минимум на вкус чувствуется, что зерно было обжарено но явно на первый план не выходит.

Ну тогда подойдет. Если сильно обжарена, то во вкус может вылезти.

Талган — калорийность и пищевая ценность
На 100 г продукта
Белков 10.20 г
Жиров 1.30 г
Углеводов 67.70 г
Воды 0.00 г
Калорийность 428.60 Ккал

Используй по пропорциям как для ячки или пшенички.

Гуд, меня просто обжарка смущала, по составу это обычная молотая пшеница или ячмень единственное что удобно помол крупнее муки то есть размешать будет повеселее и цена, думаю что кодзи сожрут, для пробы поставлю небольшую партию.

Выше упоминал что провожу эксперимент на тему осахаривать с кодзи а сбраживать с другими дрожжами .

И так :
Я взял 4 кг риса ,сварил до готовности , гидромодуль должен был получится 1/2 !
Разделил вареный рис (густую кашу) на две примерно равные части ,и каждую часть риса положил в свою ёмкость !
При температуре риса 70-72 градуса внёс по 12гр. кодзи в каждую ёмкость ,и перемешал !
Оставил всё до утра (с 20:00 вечера до 8:00 утра ) ! С утра в каждой из ёмкостей был жидкий, сладкий затор но никакого брожения не было !

В одну ёмкость с затором я засыпал 30гр обыкновенных, сухих ,пекарских дрожжей !

В другую ёмкость с затором я засыпал 30гр. турбо 48 дрожжей !

После внесения дрожжей в обоих емкостях началось активное брожения !
Брага с простыми дрожжами  бродило 8 дней !
Брага с турбо 48 бродила неполных 3 дня !

В помещении где происходило брожение температура была 20 градусов !


Вывод:
На китайских дрожжах бродило 25 дней ,а на простых пекарских 8 дней ,я уже не говорю про турбо дрожжи!
[сообщение #11786447]

Вот такие вот батоны коллеги !
Художник его знает,какие там китайцы дрожи засыпали ,и из ходя из каких соображений , но для меня они не подходит !!!

Кроме как увеличение скорости брожения есть ли ещё чего? Органолептика, выход, рис в труху преобразился?

Вывод:
На китайских дрожжах бродило 25 дней ,а на простых пекарских 8 дней ,я уже не говорю про турбо дрожжи!kaimariss, 11 Нояб. 13, 16:21

Я думаю, что дрожжи здесь не при чем!
Потому, что раньше ты делал так:

Когда рис остыл до 38 градусов я взвесил 70г коджиkaimariss, 01 Окт. 13, 16:14

Бродило 25 дней !kaimariss, 01 Окт. 13, 16:14

А когда рис не вареный он долго осахаривается !kaimariss, 01 Окт. 13, 16:47

и у тебя долго бродило из-за того, что произошло только частичное осахаривание из-за довольно низкой температуры 38С, а потом, в течение 25 дней происходило медленное доосахаривание и это основная причина, а то что рис варенный это на скорость влияет второстепенно.
Сейчас ты сделал так:

При температуре риса 70-72 градуса внёс по 12гр. кодзи в каждую ёмкость ,и перемешал !
Оставил всё до утра (с 20:00 вечера до 8:00 утра ) ! С утра в каждой из ёмкостей был жидкий, сладкий затор но никакого брожения не было !kaimariss, 11 Нояб. 13, 16:21

и температура 70-72С создала максимально благоприятные условия для ферментов, в связи с чем произошло полное осахаривание и, соответственно быстрое брожение.

Вот если бы ты разделил кашу на три части и в третью положил кодзи или только просеянные из него дрожжи, вот тогда бы можно было говорить о реальной скорости сбраживания китайскими дрожжами.

За эксперимент спасибо! С осахариванием получилось очень познавательно и интересно.

ЗЫЖ Я вот ещё думаю, почему могло так долго бродить, может из-за этого?

Кое как позаковырял по верхней части риса кодзи ,(было уже поздно) ,плюнул и пошол спать !kaimariss, 01 Окт. 13, 16:14

Может не нужно было этого делать?  

 

 

шутка )))

Кроме как увеличение скорости брожения есть ли ещё чего? Органолептика, выход, рис в труху преобразился?
Roman_T, 11 Нояб. 13, 14:36

У меня нету такого маленького аппарата на чём перегнать такие микро объёмы браги ,так что с органолиптикой ,как и с выходом придётся подождать !

Вот если бы ты разделил кашу на три части и в третью положил кодзи или только просеянные из него дрожжи, вот тогда бы можно было говорить о реальной скорости сбраживания китайскими дрожжами.
ironman, 11 Нояб. 13, 14:51

Может быть и так !
Но визуально в одном и в другом случае осахарилось одинаково !

Но визуально в одном и в другом случае осахарилось одинаково !kaimariss, 11 Нояб. 13, 17:27

Вот если бы каким аппаратом бы замерил, а на вкус и по виду можно +- на процентов 30 ошибиться.

Но визуально в одном и в другом случае осахарилось одинаково !kaimariss, 11 Нояб. 13, 15:27

Это вы на вкус определили, что оно осахарилось и при том полностью?
Хотя бы йодную пробу сделать - не? Она конечно не покажет, что именно полностью процесс прошел, но по крайней мере будет видно, что крахмала не осталось. Если проба говорит, что крахмала больше нет, то все равно не факт, что процесс полностью завершен, т.к. могли остаться высшие сахара - декстрины и т.п., которые дрожжи особо не жрут.

По поводу сроков процесса полностью согласен с предыдущими комментаторами. Дрожжам тупо жрать нечего - ферменты при комнатной температуре оочень медленно разлагают крахмал. Можно повысить температуру до 30-32, что ускорит работу ферментов. Но это палка о двух концах - чем выше температура, тем сильнее дрожжи дают бражный привкус, т.е. вырабатывают больше высших спиртов (сивушных масел).

Поэтому для тех, кто торопится - осахарить горячим способом с контролем йодной пробой. А дальше сбраживать чем нравится - хоть магазинными дрожжами, хоть из кодзей их просеять.

Хотя бы йодную пробу сделать - не? Она конечно не покажет, что именно полностью процесс прошел, но по крайней мере будет видно, что крахмала не осталось.
Demosfen, 12 Нояб. 13, 11:14

Demosfen, А ты хоть раз брагу ,методом осахаривания крахмала, делал сам ? И делал ли ты йодную пробу этой браги? Или про йодную пробу прочитал тут на форуме ?

А ты хоть раз брагу ,методом осахаривания крахмала, делал сам ? И делал ли ты йодную пробу этой браги?kaimariss, 12 Нояб. 13, 12:37

Перегонкой и кодзями недавно занялся. На ферментах только первая брага стоит. На выходных как раз йодом хочу проверить и если все ок, то гнать.
С осахариванием и пробами наразвлекался при варке пива. Тут принципиальной разницы нет. Ферменты просто не солодового происхождения, а в остальном те же яйца, только сбоку.

Вчера поставил затор по рецепту Gabriel 61 но по "своей" технологии
3 кг. гороха
2 кг. ячневой крупы
1 кг. пшеничной крупы
2 кг. ржаной муки
24 л. воды
В 40 л. молочный бидон налил 24л. воды всыпал горох и пшеничку. Довел до кипения при интенсивном (муторном) помешивании. Получилась не сильно густая каша, при остывании до 75 градусов сверху посыпал пару грамм кодзи, и оставил остывать до вечера. Вечером каша разжижалась и села, сверху получилась сантиметров 10 воды. При остывании до 35 градусов (около 22.00) всыпал 65 г. кодзи. Утром в 8.00 все активно бродит, поднялась шапка с каши. Теперь буду по чучуть добавлять ржаную муку. брожение интенсивное бидон теплый в помещении около 25 градусов.
Результат буде далі....
Стажор, 05 Нояб. 13, 16:03

Прошло 10 дней с постановки браги, брожение почти прекратилось.Затор мутный думаю из за ржаной муки. Как проверить выбродило или нет, на вкус стремно из за ферментов.
Вчера поставил новый затор на 12кг. крупы по "пивной" технологии: крупу залил кипятком и добавил 30г. кодзи, вечером после остывания добавил 60г. кодзи. Сегодня все ОЧЕНЬ интенсивно бродит.

Как проверить выбродило или нет, на вкус стремно из за ферментов.
Стажор

Если гидрозатвор не булькает - уже хорошо
Когда цвет браги стал "пивным" - готова ....

На 12 день брага начала оседать и осветлятся, хотя бродить перестала на 10 день. Если сегодня будет свободное время перегоню, можно сказать способ работает. Брожение ускорилось в два раза. Осталось узнать выход СС, если будет в норме берем на вооружение способ.

Попробовал первый раз сделать зерновую брагу на кодзях.
Хотелось получить некий аналог бурбона, поэтому в качестве ингридиентов выбрал 3 пакета кукурузной сечки и 2 пакета пшеничной. Пакеты стандартные магнитовские по 800 грамм. Итого 4 кг. Гидромодуль для начала использовал 1:3.
Бродило 3 недели неподалеку от батареи. На выходных сделал йодную пробу - крахмала похоже не осталось.
Гнал аппаратом из популярного на mysku китайского аппарата. Кодзи использовал те, что шли с ним в комплекте.
Выход составил примерно 415 мл АС с килограмма сырья. Гнал в три захода, каждый раз не совсем до нуля, а градусов до 5-10. Так что реально чуть больше.
Один ньюанс - воняет это дело зверски. Запах напоминающий молодой вискарь, но на несколько порядков интенсивнее. При том, что сам аппарат не травит - это именно из выходной трубки и приемной емкости запах идет. Поэтому желательно гнать это дело в хорошо проветриваемом помещении. Я то принюхался, а супруга с сыном с прогулки вернулись, сказала, что даже в подьезде запашок прилично чувствуется.
После первого перегона получилась мутная жидкость с масляными каплями на поверхности. Я пока работал только с плодово-выгодным сырьем и такого пока не встречал - всегда получал кристально чистый продукт. Прогнал пару раз через угольный фильтр, что прилично уменьшило муть, и отправил на повторный перегон. Получился кристально чистый продукт с легким зерновым ароматом. Пахнет приятно.
Разбавил до 45 (получилось ровно 3 литра) и отправил настаиваться на щепу. При разбавлении сэм не мутнел, т.е. не словил знаменитую зерновую опалесценцию.
Так что холодным способом вполне можно работать тем, кто не торопится и не хочет гнать быстро и в промышленных масштабах.
Вчера поставил 5 пакетов ячменной сечки - бурлит намного веселее чем кукуруза+пшеница.

Demosfen, - с почином
Мутная жидкость - брызгоунос ! Чтобы этого избежать - уменьшаем мощность нагрева или, если позволяет конструкция, используем сухопарник. (Хотя ничего страшного в этом нет)
На покупных крупах вонь продукта присутствует, на самостоятельно-дробленном сырье значительно меньше. Лично у меня такая ситуация. 

Мутная жидкость - брызгоунос !Roman_T, 19 Нояб. 13, 05:19

Не уверен. Все три закладки такое дали. Даже самая последняя, где 90% зерна осталось лежать на родной решетке аппарата и загрузка была менее 50%, т.е. перегонка практически на пару шла, все равно такая же картина получилась. При одинаковой температуре и одинаковой градусности выходного продукта, все три закладки начинали плавно мутнеть.
На повторной перегонке хвосты тоже мутноватые вышли.
Может это все же эфирные масла?

По поводу дробилки понял. Спасибо! Надо подумать. Пока не уверен, что оно действительно пригодится при наших объемах в 4-5 кг за раз.