Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

может поместить в шапке ссылку на  пост № 1046, чтоб народу было проще говорить кто на каких кодзях ставил.mac_mad, 09 Янв. 14, 12:43

Добавил в первом сообщении в пункте 2. Виды упаковок кодзи

Подскажите пожалуйста, если кодзи уже старые ( где то год лежали в тепле ) есть смысл увеличивать количество по отношению к килограмму зерновых ?

stpavel, наверное процентов на 20 нужно добавить. Я ставил кукурузную на просроченных тоже на год из расчета 9г на 1 кг и недобрал немного по спирту, хотя кукуруза сама по себе сложное сырье.

Здравствуйте.
Хотел спросить - ячка не бурно бродит? Поставил 10кг ячки + 3кг гречки с расчетом 2,5л и 9 гр. кодзи на 1 кг крупы. Запустил вечером 15-го без гидрозатвора(накрыл пледом, так пшеница отбродила без закисания) на утро 16-го пошел процесс брожения (температура плоднялась до 32-33 гр.) в обед всетаки поставил гидрозатвор(на половину раскрыл плед - снизил температуру до 29гр. боялся, чтобы не поднялась выше пока я на работе) и все затихло(пузыри не идут, в бидоне еле слышно шипение). Что не так? Пшеница уже на 2-й день очень бурно бродила.

crazycrab, температура была нормальная, не нужно было снижать. Бродят одинаково. Пузыри не идут возможно из-за негерметичности.

crazycrab, температура была нормальная, не нужно было снижать. Бродят одинаково. Пузыри не идут возможно из-за негерметичности.
ironman, 17 Янв. 14, 14:21

Герметичность проверял(тоже на нее грешил). Вчера шли пузыри раз в 10 мин. сегодня нет. Температуру сбил - так, как начала расти(был скачок до 36 гр.), не хотел, чтобы дрожжи погибли(решил перестраховаться).

stpavel, наверное процентов на 20 нужно добавить. Я ставил кукурузную на просроченных тоже на год из расчета 9г на 1 кг и недобрал немного по спирту, хотя кукуруза сама по себе сложное сырье.
ironman, 17 Янв. 14, 08:26

Интересно , а что будет если переборщить кодзи ?
Процесс брожения ускориться ?

2 дня назад дигустировал рисовое вино, ставил по схеме 3л. воды на 1 кг + 8г. кодзи №5 (после запуска бродило 13 дней, процесс брожения не закончился). На вкус получилось полусладкое... интересное. Решил оставить добродить. Сегодня опять снял пробу - сахар вообще не чувствуется. Пузыри раз в 20-25 сек. Предыдущий вкус нравился больше. Какое оно должно быть на вкус? Не передержал ли я его?
У всех такая муть? Пастеризируют все? Всетаки 1-й опыт с рисом...

Интересно , а что будет если переборщить кодзи ?
Процесс брожения ускориться ?stpavel, 17 Янв. 14, 18:42

Ускорится немного, но и вонять ферментами начнет.

Какое оно должно быть на вкус? Не передержал ли я его?crazycrab, 18 Янв. 14, 01:39

Оно должно быть крепкое и не сладкое. Гидромодуль для этого лучше 1:2.2-2.5

У всех такая муть? Пастеризируют все? Всетаки 1-й опыт с рисом...crazycrab, 18 Янв. 14, 01:39

Под гидрозатвором рисовое нужно держать практически до полного осветления, вино должно стать прозрачным и желтоватым. Я не пастеризую.

Предыдущий вкус нравился больше. Какое оно должно быть на вкус? Не передержал ли я его?
У всех такая муть?
crazycrab, 17 Янв. 14, 23:39

Майское вино было мутновато и имело доп. привкус чего-то. Муть постоянно выпадает в легкий осадок. Надо снимать с осадка. В августе это же вино стало крепким вином (на вкус как Даляр или вермут времён СССР). В декабре полностью прозрачно с осадком и млёгкой мутью на дне. После снятия с осадка вкус полусухого вина!!! и его конфисковали у меня женщины. Оставили немного красного (не такое сухое).
  Имхо: как и все вина - чем больше стоит, тем больше меняется в лучшую сторону. В феврале однозначно поставлю и белое и красное...

Сегодня перегнал затор на 7кодзях. Перегонял с бардой. Пригорело все. Пришлось вылить. Видимо эти кодзи только для риса и вина. Самое обидное не сработала защита на индукционке и расплавила ещё напрочь. День не задолся.

mac_mad, я почти все заторы перегнал, кроме красного - ни разу ничего не пригорело 

Перегонял с бардой. Пригорело все. Пришлось вылить. Видимо эти кодзи только для риса и вина.mac_mad, 18 Янв. 14, 20:30

Красное вино сливал, а гущу рисовую перегонял на индукционке, вообще ничего не пригорело. Наверное ты не дал выбродить до конца, вот крахмал и пригорел. Я сливал вино когда оно уже немного осветлилось - прозрачное немного стало.

Да все как всегда. Бродить перестала, шапка села, даже осветлилась. Там кроме риса была ещё ячка и пшеница. Может они и не перебродили, вот и думаю что может эти кодзи только для риса.

mac_mad, красные кодзи в составе содержат красный ферментированный рис и их нужно сыпать по 25-30 грамм на кило сырья, а ты по сколько добавлял?

mac_mad, красные кодзи в составе содержат красный ферментированный рис и их нужно сыпать по 25-30 грамм на кило сырья, а ты по сколько добавлял?
ironman, 19 Янв. 14, 08:58

Блин я стандартно по 9 гр. Сыпал. Теперь будем знать.

Блин я стандартно по 9 гр. Сыпал. Теперь будем знать.mac_mad, 19 Янв. 14, 11:47

Эти цветные пакетики, что по 50г веса, что по 150г, все рассчитаны на 6кг риса.

на конец то и я взял пакет коджи

поставил кукурузную манку 1кг и 8г коджи 2,5л. воды 2 дня булькало а сейчас еле шипит.
буду ждать осветления.

Сегодня поставил дробленую пшеницу.  Делал так:
1)  5 кг дробленой пшеницы залил 12 литрами горячей воды примерно 80 градусов.
2) Ночь все это дело остывало .
3) С утра перемешал и добавил кодзи. забродило через 20 минут.

Пришли мои Кодзи 

Поеду куплю мешок ячки на вискарь , мешок риса на вино .
И понеслась.