Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

ironman, Определенно не скажу, но название переводится как плесень. Ферменты А и Г - это готовые соединения, а не плесень для их выработки. Ни в одной инструкции к кодзи нет вариантов обработки высокой температурой.
Полной уверенности конечно нет, но на 90% есть, что отбивает охоту проверять на практике.

Кодзи вроде как плесень, а не готовые ферменты.
Птиц, 25 Окт. 13, 20:23

КОДЗИ Это японское слово ,и переводится  как ЗАКВАСКА ! По китайски должно быть другое название!
Изготавливают её путём заражения зёрен риса или сои (по классике ) плесенью . Хотя похоже что ваше любые зёрна годятся !
Для этого берут стерилную ёмкость помешают туда  пропаренный рис или другие зёрна и вносит туда культуру плесени ,засада тут в том что нужно соблюдать стерильность и контролировать влажность !
Нужно чтобы зёрна проросли плесенью ,которая должна произвести по возможности больше ферментов  ,а если влажность будет высокой плесень начнёт осахаривать крахмал и всё там в кашу превратится и не будет ни плесени ни фермента.
Как зёрна насквозь прорастают плесенью их сушат и молят , добавляют дрожи и продают нам !
Кода мы вносим кодзи в затор начинают работать не плесень а фермент содержащийся в кодзи !

Вывод - даешь местные, доморощенные кодзи-зверь..ну или в китае поискать какие нибудь генно-модифицированные бройлерные)))
игорь223, 25 Окт. 13, 18:54

Японцы осахаривает вареный рис за день !Для этого они пареный Рис раскладывают на сита в мелком корыте даю рису немного просохнуть потом вносят живые (не сушеные) кодзи ,дают плесени немного часов 5-7 прорости и смешивает его с основным количеством влажного риса ,осахаривание происходит за пару часов !
Ну а скорость брожения это уже удел дрожжей !
Примерно так в общих чертах !

пс
По идеи в сухих дкодзи должны оставаться живые споры правильной плесени и их можно попробовать размножить !
     

Определенно не скажу, но название переводится как плесень.Птиц, 25 Окт. 13, 23:28

Это точно такая же плесень как и ферменты А и Г. И спор для размножения там никаких нет, потому, что споры это семена, а до семян просто не дали дорасти. Если плохо понимаешь предмет, то почитай как получают ферменты А и Г, тогда перестанешь писать глупости. Если А, Г и дрожжи смешать, то получишь те же самые кодзи и сможешь ставить по холодной схеме.

Ни в одной инструкции к кодзи нет вариантов обработки высокой температурой.Птиц, 25 Окт. 13, 23:28

Потому, что китайские кодзи - это смесь ферментов и дрожжей. Если использовать высокую температуру, то дрожжи погибнут! Смеси разрабатывались специально для холодного сбраживания не варенного сырья. Но никто не запрещает тебе сделать по горячему, а когда остынет добавить дрожжей.

Значит я не один такой кто с температурой обламился, а я на свои кодзи грешу. Значит при любой температуре минимум 21 день, а если бродит то и дольше.
mac_mad, 25 Окт. 13, 19:06

  у меня летом в жару все за 2 недели сбраживало. Сейчас холодно брага +26С бродит 3 недели и не так активно.

У кого нибудь удавалось хорошее вино из кодзи без привкуса браги? Уже несколько раз делал запах нормальный а привкус браги. Несколько раз сливал с осадка и выстаивал в на холоде. Опишите техпроцесс у кого получился хороший результат.

У кого нибудь удавалось хорошее вино из кодзи без привкуса браги?s990198, 26 Окт. 13, 12:53

Ты делал на пакетиках (оранжевых, синих, зеленых)?

Ты делал на пакетиках (оранжевых, синих, зеленых)?
ironman, 26 Окт. 13, 12:08

Я делал красное вино (с ферментированным рисом) и белое (50гр пакетик). Щас эти 50 гр пакетики использую для перегонки.

s990198, может тебе специфический вкус вина кажется вкусом браги?

Мне пока тоже вкус вина на кодях не идёт. А кто пробовал делать вино не на рисе как вкус.

s990198, может тебе специфический вкус вина кажется вкусом браги?
ironman, 27 Окт. 13, 12:06

Я делал раньше домашние вина. У меня сидр имел такой же явно выраженный вкус брагульки. Есть и специфический вкус чего то другого. Но привкус бражки четкий. Я вот думаю подержу еще в холодильнике солью с осадка, а потом в винные бутылки под пробку и забыть на годик два. Я тут делал подделку под куантро крепокостью 50 градусов чтобы горело для коктейлей, вкус не понравился и закинул под мойку на 5 лет, а тут достал и пойло такое достойное получилось.

КОДЗИ Это японское слово ,и переводится  как ЗАКВАСКА ! По китайски должно быть другое название!
kaimariss, 25 Окт. 13, 23:40

麴菌 - цюйцзюнь (по китайски)
麹菌 - кодзи-кин (по-японски)
http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae

Японцы осахаривает вареный рис за день !Для этого они пареный Рис раскладывают на сита в мелком корыте даю рису немного просохнуть потом вносят живые (не сушеные) кодзи ,дают плесени немного часов 5-7 прорости и смешивает его с основным количеством влажного риса ,осахаривание происходит за пару часов !
kaimariss, 25 Окт. 13, 23:40

Не, не пробовал пока, что-то лень варкой заниматься, а вот коллега Каймаррис так делает. Полистай пару страниц назад.
Быстрее будет немного, скорость особо не сильно зависит от варенного или не варенного сырья, она в основном зависит от скорости осахаривания, а скорость осахаривания зависит от температуры, чем выше температура - тем быстрее, но дрожжи не выдержат высокой температуры. Подробности расписывать не буду, но поищи на форуме про технологию осахаривания солодом или ферментами. С кодзями по идее тоже самое, но так осахаривать нельзя т.к. в составе кодзи есть дрожжи и они крякнут.  
ironman, 23 Окт. 13, 15:39

Еще раз привожу перевод рецепта использования "кодзей" с Али (Angel yeast):

I) Применение для вареных материалов (в расчете на 100 кг зерна )

1.  Твердое брожение:
После замачивания цельного зерна и  первичного пропаривания, охладите его до 82 ° F- 108 ° F (24-28 ° C ) , растворите 0.3- 0.6кг закваски в 6 кг теплой воды при 90 ° F -95 ° F ( 32-35 ° C ), замачивайте в течение 10 минут и снизьте температуру до 82 ° F-86 ° F (28-30 ° C ), а затем равномерно добавьте  в зерновое пюре , равномерно смешайте и поместите в емкость при температуре 75 ° F , 86 ° F ( 24-30 ° с), регулируйте температуру ферментации так, чтобы она была в пределах 82 ° F -97 ° F ( 28-36 ° C. Цикла ферментации составляет 4 -7 дней

2 . Жидкое брожение:
Замочите вареное зерно в воде, напрямую добавьте 0.3- 0.5кг  закваски после того как температура достигнет 86 ° F -90 ° F ( 30-32 ° C ) , перемешать в течение 10 минут и оставьте на брожение на 4-8 дней .


II ) Применение сырого зерна (в пересчете на 100 кг зерна)

Смешайте материал с 250 - 300кг горячей воды, напрямую добавьте 0,8 кг 0,5 - закваски после того как температура естественно охлаждения достигнет примерно до 90 ° F (32 ° C) ( соответственно помешивайте , чтобы предотвратить от слеживание в этот период) , равномерно помешивайте  в течение  брожения  8-15 дней . Мешайте два раза в день в течение первых трех дней , регулируйте температуру , чтобы она была  82 ° F -97 ° F ( 28-36 ° C ) , оптимальная температуа ферментации составляет около 90 ° F ( 32 ° C) , в течение короткого периода , самая высокая температура брожения не должна быть выше 100 ° F (38 ° C ) ,но не ниже 79 ° F (26 ° C).

Первоисточник:
http://angelyeast.en.alibaba.com/product/214403464-218419497/Angel_Leaven_for_spirit_chinese_wine_distilled_spirit_white_spirit.html


Мы пока что используем вариант II, на сыром зерне.

Срок брожения в инструкции смущает. А так - инструкция от производителя несколько скудная... Пропорции зерна воды и кодзи нету. Под эти сроки брожения.

Пропорции зерна воды и кодзи нету.0leg, 28 Окт. 13, 09:32

... расчете на 100 кг зерна .... 0.3- 0.6кг закваски в 6 кг...
...250 - 300кг горячей воды ....0,8 - 0,5кг  закваски

чего не хватает?

ironman, саке полученное классическим способом тоже имеет привкус брагульки? А если использовать ферменты и хорошие винные дрожи например малтифор? Не пробовали?

s990198, хез, нет у меня запаха брагульки, несколько месяцев простояла и теперь дрожжами не пахнет, есть запах и вкус грибной. Саке так же пах, только намного сильнее грибами, делал его на винных дрожжах. Рис на ферментах не пробовал.

 Постояло красное вино три месяца - жена говорит,что пахнет вином. Брагой не пахнет.

Ну всё тогда в винные бутылки под пробку и в погреб на пол года

16.09.13 поставил затор из 15 кг. зерна на 60 л.
10 кг - кукуруза
4 кг - ячмень
1 кг. яч.солод
Всё это очень хорошо (мелко) перемолол.

Добавил 130 гр. Коджи
Только сегодня перегнал на индукционке (без фильтрования дробины) и получил 10 л. 51.48% СС.(?)
Брага томилась 45 дней в ванной комнате при темп. 22~25 градусов. Ничего не скисло.

Вчера поставил затор по рецепту Gabriel 61 но по "своей" технологии
3 кг. гороха
2 кг. ячневой крупы
1 кг. пшеничной крупы
2 кг. ржаной муки
24 л. воды
В 40 л. молочный бидон налил 24л. воды всыпал горох и пшеничку. Довел до кипения при интенсивном (муторном) помешивании. Получилась не сильно густая каша, при остывании до 75 градусов сверху посыпал пару грамм кодзи, и оставил остывать до вечера. Вечером каша разжижалась и села, сверху получилась сантиметров 10 воды. При остывании до 35 градусов (около 22.00) всыпал 65 г. кодзи. Утром в 8.00 все активно бродит, поднялась шапка с каши. Теперь буду по чучуть добавлять ржаную муку. брожение интенсивное бидон теплый в помещении около 25 градусов.
Результат буде далі....

при остывании до 75 градусов сверху посыпал пару грамм кодзи, и оставил остывать до вечера. Вечером каша разжижалась и села, сверху получилась сантиметров 10 воды.Стажор, 05 Нояб. 13, 18:03

Что и требовалось доказать, кодзевские ферменты работают нормально и по горячему.
Спасибо!