Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

При остывании до 35 градусов (около 22.00) всыпал 65 г. кодзи.
Стажор, 05 Нояб. 13, 16:03

А зачем ты сыпал ещё кодзи ? Затор ведь осахарился !

Вместо дрожжей - в кодзи есть дрожжи.

А зачем ты сыпал ещё кодзи ? Затор ведь осахарился !
kaimariss, 05 Нояб. 13, 19:03

Так первый раз я всего пару грамм сыпанул так сказать посолил для эксперимента, не думаю что они все осахарили. И еще 2 кг. ржаной муки которые я сегодня добавил, комуто нужно перерабатывать.
Померил температуру затора 29.2 по Цельсию, бурно бродит.

Так первый раз я всего пару грамм сыпанул так сказать посолил для эксперимента, не думаю что они все осахарили.
Стажор, 05 Нояб. 13, 22:12

Надо пробовать ! Ты писал к вечеру всё жидким стало ,это явный признак что всё осахарилось !
Пс
Я тут тоже провожу микро эксперименты ,по горячему осахариванию коджами ,но тематика немного другая ,избавится от китайских дрожжей !
По моим наблюдениям ,Осахаривания происходит за пару часов ,но при некой температуре Х ,ниже 70 гр !
Я не замерял температуру ,а эксперимент проводился на 1кг с вареного риса (сварил 1 кг риса) и сыпал 6 гр кодзи!

У меня пока задача была другая, хотел разваркой ускорить процесс брожения. Но когда каша разварилась до консистенции густого киселя, испугался как потом я все это буду фильтровать перед перегонкой. Перегоняю после фильтрации на открытом огне. И подождав пока затор остынет до 75 градусов добавил немного кодзи думаю не больше 2г. рассыпав их сверху не перемешивая (15.00)вернувшись около 18.00 был приятно удивлен каша села, и сверху была вода.

Я тут тоже провожу микро эксперименты ,по горячему осахариванию коджами ,но тематика немного другая ,избавится от китайских дрожжей !
По моим наблюдениям ,Осахаривания происходит за пару часов ,но при некой температуре Х ,ниже 70 гр !
kaimariss, 05 Нояб. 13, 22:45

Я думаю что избавиться от китайских дрожжей по такой технологии легко, или замочив кодзи в воде выше 60 градусов. Бидон не укутывал и не остужал, просто дождался пока температура упадет хотя бы до 75 градусов, потому как нужно было отлучиться, и засыпал кодзи. Пока полет нормальный, не понравилось работать с мукой. После засыпки образовались комочки теперь интересно ферменты их "розжуют".
Просьба сильно не пинать так как специальных знаний не имею, при эксперименте опирался на инфу полученную с форума и свою логику.
С ув.

Но когда каша разварилась до консистенции густого киселя, испугался как потом я все это буду фильтровать перед перегонкой.
Стажор, 05 Нояб. 13, 23:27

Фильтровать не обязательно ! У меня тэн в кубе(кег) и до сих пор ничего не пригорало !
Перед перегонкой ,я в дрель вставляю миксер для штукатурки ,и всё перемешиваю (первые разы ,просто руками осадок давил ,зёрна может целые выглядеть ,но при нажатие как пепел )!
Я раньше солодом осахаривал ,потом пару раз ферментами ,но кодзи это ваше круто,Я В ВОСТОРГЕ !
Для меня на данный момент,важен вопрос скорости брожения ! Что то не прёт, месяц ждать пока с бродит !
Похоже что китайские дрожи в кодзах лажа полная !

Что то не прёт, месяц ждать пока с бродит !
Похоже что китайские дрожи в кодзах лажа полная !kaimariss, 06 Нояб. 13, 02:14

Не, просто им нечего жрать, ферменты не успевают поставлять им сахарА, дрожжики бысто их подъедают.

При температуре брожения 35 градусов - процесс ускоряется значительно.
Интересная идея - убить Китайские дрожжи температурой сусла, а потом внести свои (любимые).
Нужно проводить испытания.
Но есть подозрение, что Китайские дрожжи специально заточены под постепенную переработку ферментов из крахмала в сахар...

Но есть подозрение, что Китайские дрожжи специально заточены под постепенную переработку ферментов из крахмала в сахар...Roman_T, 06 Нояб. 13, 10:28

В смысле не выпадают сразу в осадок при отсутствии еды, а терпеливо ждут её появления? )))

Не, просто им нечего жрать, ферменты не успевают поставлять им сахарА, дрожжики бысто их подъедают.
ironman, 06 Нояб. 13, 07:06

Не жрать им навалом ,я рис варю там крахмала ,разваренного навалом ,кодзи на глазах густую кашу в жидкость превращает ,а рисинки в пальцах в труху превращается !
Такая брага должна бродить как бешеная ,а не месяц фигнёй страдать !

По мне так два варианта или дрожи хуёвые или их очень мало !

По мне так два варианта или дрожи хуёвые или их очень мало !kaimariss, 06 Нояб. 13, 11:13

Теперь понял в чём вопрос.
Дрожжей в кодзи имхо наоборот много, значит нужно другие дрожжи пробовать. Еще вариант есть, что спиртуозность браги конечная все-таки высокая и дрожжи по началу быстро работают, а когда содержание спирта становится высоким - работают уже медленно, т.к. трудно им становится.

я рис варю там крахмала ,разваренного навалом ,кодзи на глазах густую кашу в жидкость превращает ,а рисинки в пальцах в труху превращается !
Такая брага должна бродить как бешеная ,а не месяц фигнёй страдать !
kaimariss, 06 Нояб. 13, 09:13

Рецептурой поделишься?

Рецептурой поделишься?Roman_T, 06 Нояб. 13, 11:07

[сообщение #11786447]
Заходи почаще!

Второй день полет нормальный. Но после добавления 2 кг. ржаной муки затор приобрел консистенцию киселя, так что думаю в кодзи все таки ферментом маловато, а не дрожжей.
Купил 3 кг. крупы думаю поставить два тестовых затора по 1.5 кг. предлагайте варианты. Один понятно по классической холодной технологии, а вот второй можно по экспериментировать.

Но после добавления 2 кг. ржаной муки затор приобрел консистенцию киселя, так что думаю в кодзи все таки ферментом маловато, а не дрожжей.Стажор, 06 Нояб. 13, 15:07

А ты пробовал так делать на Российских ферментах А и Г? Кисель не получается? )))

А ты пробовал так делать на Российских ферментах А и Г? Кисель не получается? )))
ironman, 06 Нояб. 13, 14:04

На ферментах не пробовал. Но мука и не варилась, подождем пару дней посмотрим.

На ферментах не пробовал. Но мука и не вариласьСтажор, 06 Нояб. 13, 16:11

Ржаная и не варенная превращается в кисель, в том числе и на ферментах А и Г, она сама по себе такая липучая )))

Так кто на чем остановился в качестве сырья? Я перепробовал уже почти всё. Использовал все 2 кг кодзей. На мой вкус гречка победила если просто разбавлять до 40-45% и пить. Если настаивать на щепе то всё примерно одинаково с небольшим различием. Ну и рис очень нравится по выходу.

Мне чистый ячмень или на половину с пшеницей нравится с настаиванием на дубе, рис без дуба, гречка на дубе изредка. Мука, крахмал - на свалку (т.е. только на спирт, т.к. безвкусные).

Понравилось :Кукуруза 70% + ячмень (солод) на щепу или в бочку.