Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Идея-вопрос мой такой: если можно запаривать затор кипятком (в т.ч. для стерилизации) что если часть воды, например 1/4 от общего ГМ вносить в виде льда после запаривания - после внесения фермента А.MikeLex, 18 Окт. 18, 11:55

При запаривании крупы использую 50% от необходимого кол-ва воды, через пару часов заливаю оставшиеся 50% только уже холодной (у меня около10*С) воды и получаю около 40*С и засыпаю дрожжи.

Не правда ваша, станет резче (жжение появится) и вкус обдерется. ОпробованноГешша, 18 Окт. 18, 12:04

Согласен на все 100%

Идея-вопрос мой такой: если можно запаривать затор кипятком (в т.ч. для стерилизации) что если часть воды, например 1/4 от общего ГМ вносить в виде льда после запаривания - после внесения фермента А. Т.е. не пластиковые бутылки, а сам лед для быстрого охлаждения с 60-80 градусов для внесения кодзей или внесения фермента Г (это кому как). Добавление воды в виде льда позволит оптимизировать процесс охлаждения, снизит вероятность заражения, не повлияет на дрожжи поскольку они еще не внесены.MikeLex, 18 Окт. 18, 11:55

  Стерилизовали - стерилизовали, а потом лёд! А как же асептика, коллеги? Нужно килл-фактор кодзей использовать по полной программе, регидрировать, а возможно и разбродить чуток. Ну и чутка антибиотика, куда же без него...
  Для быстрого выбраживания нужен высокий гидромодуль, либо удаление продуктов брожение из затора - вот прямой путь к брожению под вакуумом. И ещё оптимальная температура - 33*С с перемешиванием.

Ну и чутка антибиотика, куда же без него.gws1, 18 Окт. 18, 13:45

В опу их. Ни разу не было намека на скисание при горячем старте (запаривании, разваривании).

уважаемые .кто раньше делал гос на зерне тот знает как кодьзи сократили работу .а запарка .припарка это всё от , ну мож не от безделья ну каждый живёт своей жизнью  .Ну за коджи, привет китайцам .мне 60 но такую вещь не пил, когда можно пить и разговаривать всем вкусных дистов 

Вечером замерю ареометром объем сахараMikeLex, 18 Окт. 18, 11:55

Очень удивлюсь, если ареометр что-то правильное покажет. Это же не сахарная брага. C6H10O5 (крахмал)+Н2O+ ферменты кодзи=C6H12O6 (глюкоза).А C6H12O6+H2O+дрожжи=2C2H5OH+2CO2. Реакция одновременно-непрерывная.

В опу ихАтенон, 18 Окт. 18, 14:29

Очень правильное направление движения антибио -))

потом лёд! А как же асептика, коллеги?gws1, 18 Окт. 18, 13:45

У меня пустые 2-х литровки хранятся на верхней полке в шкафу ещё с прошлого года. Я их даже не мою, споласкиваю водой из-под крана, когда вынимаю из морозильника уже со льдом, т.к. рядом с продуктами морозились и в затор.

Всем привет!
Сделал свой первый на кодзи: ГМ 1:4, дробленная пшеничка 5.4кг, коди 9гр/кг.
Пшеничку разводил в горячей воде вечером, отставил до утра охлаждаться. Утром 34 град. Засыпал кодзи, не мешал. В обед брага сбежала, вечером помешал, покрошил печеньку, перестала шапка подыматься. Воняет кислятиной с самого начала. Дочь мусорный мешок выкинула, в кои-то века - подумала мусор закис

.
В первые сутки очень активно бродило, на вторые пошло на спад, сейчас идут третьи сутки - бродят нормально, но кислый запах не пропадает.
Так как в первый раз, подскажите - кислый запах это нормально? Или пшеничка прокисла, и продукт не получится?

При запаривании крупы использую 50% от необходимого кол-ва водымиргаз, 18 Окт. 18, 12:08

присоединяюсь..и никакого геморра..

Добавлено через 2мин.:

кислый запах это нормально?Aleksasha, 18 Окт. 18, 16:14

скорее всего прокисла. но не торопись. нос у всех разный. надо было 50 % воды запарить , а через 2 часа  холодной 50% и было нормально для внесения кодзи...

сейчас идут третьи сутки - бродят нормально, но кислый запах не пропадает.Aleksasha, 18 Окт. 18, 16:14

У меня на 3-тьи сутки при засыпи в 6.4 кг уже редкие бульки из ГЗ. А открыть крышку, посмотреть, сфотографировать и нам показать? -)) Спичку поднеси к ГЗ, если СО2 - то погаснет, а если H2S - то факел будет.

а если H2S - то факел будет.Alexx_Any, 18 Окт. 18, 16:22

Так и до взрыва недалеко

Сейчас сфотаю.

а через 2 часа  холодной 50% и было нормально для внесения кодзи...RusPil, 18 Окт. 18, 16:14

На будущее, так и буду делать. А если скисла - гнать есть смысл? Или продукт тоже будет вонять кислятиной?

Добавлено через 6мин.:

Добавлено через 1мин.:

Какой вообще должен быть запах затора - кодзи + пшеничка?

запах затора - кодзи + пшеничка?Aleksasha, 18 Окт. 18, 16:38

У меня на чистой манке пахнет свежим, только что замешанным пшеничным тестом. Пахнет вкусно, запах детства, бабушкиных пирогов.

Пшеничку разводил в горячей воде вечером, отставил до утра охлаждаться. Утром 34 град.Aleksasha, 18 Окт. 18, 16:14

Так делать не стОит, это прямой путь к закисанию. Если заваривать (стерилизовать), то в закрытой таре до утра еще выдержит, а если просто залить зерно горячей (?) водой, то до утра в браге разовьется всякой нечисти..., которую можно будет загасить только ударной дозой антибиотиков.
Лучше либо заваривать и тут же охлаждать затор, либо его делать сразу около 32С и вносить кодзи.
Обычно скисание сопровождается появлением на поверхности белой пленки-паутины, либо крупных пузырей. Тут уж нужно гнать не медля.

Так делать не стОит, это прямой путь к закисанию.Bill, 18 Окт. 18, 17:01

Да я понял уже, что сглупил...

Обычно скисание сопровождается появлением на поверхности белой пленки-паутины, либо крупных пузырей. Тут уж нужно гнать не медля.Bill, 18 Окт. 18, 17:01

Пока этого не наблюдается, процесс брожения идет полным ходом.
Но вот кислый запах беспокоит...

Но вот кислый запах беспокоит...Aleksasha, 18 Окт. 18, 17:06

А если беспокоит, то кидай заранее в затор антибиотик или ставь под ГЗ и не лазь туда по пять раз за день. А еще "чистота залог здоровья браги"
Зерновые браги на кодзях сами по себе имеют спецефический запах.

процесс брожения идет полным ходомAleksasha, 18 Окт. 18, 17:06

На картинке криминала не видно... Раз бродит хорошо - значит уже хорошо.
Почему в первый же раз решил запаривать?

Достаточно просто высыпать сырье в теплую воду (30 градусов), внести кодзи и все размешать.

Но вот кислый запах беспокоит...Aleksasha, 18 Окт. 18, 17:06

Не всем нравится запах кодзиевых заторов... И зависит он от многих причин.

Просто дождись осветления и перегони.

Добавлено через 3мин.:

кидай заранее в затор антибиотик или ставь под ГЗ и не лазь туда по пять раз за деньEugene74, 18 Окт. 18, 17:17

Не стоит пугать людей.

Весь процесс постановки затора на кодзи я описал выше. Ничего, никогда не скиснет.
А частое перемешивание затора благоприятствует более быстрому и 100%-тному сбраживанию.

Aleksasha, да на вид вроде ничего...кислинкой лёгкой должно пахнуть...не торопись..

Добавлено через 1мин.:

даже если и закисло -будешь знать , как пахнет. но обычно прокисшее очень-очень неприятно пахнет..до блевотины)))

Aleksasha, не парся,как добродит перегоняй . У мну в первый раз тоже пахло кисляком и блевотиной , но жаба сказала :Гони . Перегнал на колонне 2 раз шпирт он есть шпирт )))
Теперь залил теплой водой ,закинул козявок и пахнет сухим винцом )))

Стерилизовали - стерилизовали, а потом лёд!gws1, 18 Окт. 18, 13:45

Ну вааще залить "холодное" зерно кипятком не значит стерилизовать. Потом лед... Если лед из чистой воды, а не из лужи, какая проблема?
А вот если так называемой "пастеризовать",т.е. залить кипятком и оставить остывать... Вот тут 50х50,если не 20х80 легко поймать бактерий-зверушек.
Хотя мне почему-то кажется в Китайских кодзях и антибиотик замешан. Уж подозрительно-на сложно закисший затор получить, очен-на неприхотливы.

Не стоит пугать людей.krvsa, 18 Окт. 18, 17:23

А, поначалу, один затор у меня закис, пошли белые большие пузыри. Причину так и не понял. Но лучше перестраховаться.

А, поначалу, один затор у меня закисEugene74, 18 Окт. 18, 18:12

Так смотря как делал...

Но лучше перестраховаться.Eugene74, 18 Окт. 18, 18:12

Тут конечно дело твое...
Но порой, обжегшись на молоке дуют на воду.