Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

У тебя аламбик? Если нет, то бессмысленно его увеличивать.Bernder, 17 Окт. 18, 15:30

Конечно нет. Но коллеги, прочитав про мой 3,75, настоятельно посоветовали, ещё в прошлом году. Пообещал, сделал. Не понравилось.

академиками совершенно недавно, в сентябре 2018 года был пересмотрен ранее считавшийся истинным постулат про 1к4, на 1к8Павук, 17 Окт. 18, 12:21

да не то чтобы кто-то что-то прям постулировал) о том, что дрожжи быстрее размножаются и жрут в жидких заторах известно давным-давно, как бы не с момента "окультуривания" дрожжей и сопутствующих сему наблюдениях. Промышленность так работает - забодяжили эдак 1:10, за сутки сбродили, перегнали на непрерывной колонне, смыть, повторить. Некогда им там ждать неделю, и четыре дня тоже некогда. ГМ 1:4 и здесь не был никогда непререкаемым требованием - просто рациональный практический компромисс между временем сбраживания и крепостью браги.

Конечно нет.Alexx_Any, 17 Окт. 18, 15:40

Ну и забудь, г/м 1:8 нужен для классической вискарной технологии, тогда набраживает мало всякой каки и аламбик справляется с ней легко. А коллеги услышали звон, но не разобрались с его источником.

Не надо никакого "Г".Alexx_Any, 17 Окт. 18, 14:44

Может Г и не надо, но его присутствие не навредит процессу брожения это точно, а может быть и поспособствует работе дрожжей.

Если бы темп-ра была бы больше 40 гр, остудил бы льдом в бутылках.Alexx_Any, 17 Окт. 18, 14:44

Вот почитал об охлаждении и задумался о белках и процессах их разложения при брожении. Надо бы изучить этот вопрос.

Потому, что нет парогена или ПВК.Alexx_Any, 17 Окт. 18, 14:44

Тоже не имею сих аппаратов барботтеров, парогенераторов и тому подобных прогрессивных устройств. Приспособил крышку с хомутом к кастрюле за 4,5 т.р. и упражняюсь с ней больше года. Несложные упражнения позволяют перегонять виноградный жмых от сброженного виноматериала. Думаю и с дробиной проблем не возникнет.
Alexx_Any, обязательно попробую твой способ сбраживания, тем более он неоднократно опробован.

Может Г и не надоMikeLex, 17 Окт. 18, 16:34

Ну, это холивар. -))

задумался о белках и процессах их разложения при брожении.MikeLex, 17 Окт. 18, 16:34

Используй протосубтилил. Хотя это тоже спорно.

Добавлено через 3мин.:

оставлял на ночь, естественное охлаждение, однажды словил сероводородное брожение, белок протух, теперь остужаю льдом.Alexx_Any, 17 Окт. 18, 09:44

С естественным охлаждением я завязал.

Павук,
Что дает модуль 1/5
скорость?
Количество АС?
Органолептика?Morggun, 17 Окт. 18, 12:16

Ничего)))
Кол-во АС зависит не от воды(цифра5), от цифры 1 +название сырья.
Скорость + 20% времени.
Органолептика от воды-улыбнуло!!!
Органолептика СС правится не водой, методв море, читайте.
Не могу комментировать уважаемого коллегу и не менее уважаемых эксперементаторов 1/8.....))))
Стандарт на кодзи 1\4 для отдельных видов зерна 1\5.
Не ИМХО
Производители рекомендют)))

Не могу комментировать уважаемого коллегу и не менее уважаемых эксперементаторов 1/8.....))))290366alex, 18 Окт. 18, 02:46

))) Эти "эксперИментаторы" - шотландцы, и они в чьих то комментариях не нуждаются.)

Bernder, давно шотландцы на холодное осахаривание с применением китайских дрожжей и ферментов перешли?

Bernder, давно шотландцы на холодное осахаривание с применением китайских дрожжей и ферментов перешли?DmiP, 18 Окт. 18, 07:14

На чистый ректификат, плюс 10-20% дистиллята, перешли еще более чем сто лет назад. Почему бы не перейти на ХОС? И дешево и сердито... :-)

При обычной дробной дистилляции на прямоточнике, как раз рекомендуют, после 55-60% в струе переходить на отбор хвостовkrvsa, 16 Окт. 18, 11:51

Сергей, сколько отбирать хвостов для аромата, и чтобы не переборщить до помутнения?
Прогнал кодзи+кука+ячка+пшено через угольную колонну, запах и вкус ободрал.

Не могу комментировать уважаемого коллегу и не менее уважаемых эксперементаторов 1/8.....))))290366alex, 18 Окт. 18, 02:46

Про 1к8 это не мое мнение, а Викторчика, я только процитировал его.

Что касательно применения этого мнения к кодзи, то не вижу никакой разницы хос, гос, кодзи. Старт разный, потом процесс брожения одинаковый. Поэтому предположу, что в вопросе гидромодуля тут нет особой разницы, а может быть для кодзей и поболее надо чем для вискарной схемы. Все таки дробина занимает объем.
И 1к8 не только шотландцы с белой схемой используют, но американцы с красной.

Я лично опытным путем пришел к схеме 1к5. Новелу от академиков про 1к8 принял к сведению, но скорее всего переходить на такую пропорцию не буду, так как в домашних условиях это дорого и сложно. Максимум 5,5 или 6 к 1.

Опыт большинства коллег указывает что схема 1к4 успешно работает, некоторые даже и 1к3 делают.
Гидромодуль не догма, можно по всякому сделать, и на разном этапе испортить продукт или наоборот сделать его вкус уникальным.

Просто надо понимать какую роль играет объем воды в сусле. А там уже решать самому в каждом конкретном случае, что надо винокуру 1к4 или 1к8, на чем можно экономить, где можно ускорить, чем можно пренебречь.
Дистилляция это творчество.
ИМХО

Сергей, сколько отбирать хвостов для аромата, и чтобы не переборщить до помутнения?Кот Баюн, 18 Окт. 18, 07:58

Правильно коллега сказал гони до 55-60 , после 60-ти нюхом и в разную посуду от 60 до 50  от 50 до 45 и т.д сам поймёшь как тебе вкусно . Скорость отбора к концу уменьшай .

Прогнал кодзи+кука+ячка+пшено через угольную колонну, запах и вкус ободрал.Кот Баюн, 18 Окт. 18, 07:58

Уголь для зерна и фруктов однозначно ЗЛО !

сколько отбирать хвостов для аромата, и чтобы не переборщить до помутнения?Кот Баюн, 18 Окт. 18, 07:58

Это зависит от многих факторов...

Когда гонял обычный самогон на простеньком аппарате, брал тело до 55% в струе. Измерял простеньким спиртомером...

У меня сэм не мутнел никогда. Может просто везло... А может вода с крана хорошая. Она прям вкусная у нас.

Т.ч. если хочешь аромата и чистого - начинай делить на тела Т1 и Т2 по методе Габриэля. Часть ароматов получишь отжимая Т1, а остальную часть получишь из Т2.
Дистиллят будет чистым не как самогонка.

Или колонну короткую приобретай (ссылки могу на почту прислать), тогда сможешь не заморачиваться особо с хвостами.

сколько отбирать хвостов для аромата, и чтобы не переборщить до помутнения?Кот Баюн, 18 Окт. 18, 07:58

На форуме есть всё, ну практически всё. Надо только напрячься и поискать-почитать. [Подголовники, и предхвостовики. Советы новичкам.]
Даже в этой ветке можно найти ответы на все вопросы

Просто надо понимать какую роль играет объем воды в сусле.Павук, 18 Окт. 18, 08:00

Не так: какое оборудование будешь использовать, то и количество воды надо использовать в браге. То, что сейчас продаётся/покупается массово не нуждается в ГМ выше, чем 1/5, а лучше 1/4, для экономии ресурсов, хотя бы.

Используй протосубтилил.Alexx_Any, 17 Окт. 18, 17:11

я не то что пробовал, а ставил эксперимент на куке. так вот он показал, ни на скорость сбраживания, ни на выход, ни на органалептику , протосубтилил добавленный в затор на кодзи не повлиял.

Добавлено через 1мин.:

Я лично опытным путем пришел к схеме 1к5.Павук, 18 Окт. 18, 08:00

тоже пришел к нему, особенно на манке..

протосубтилил добавленный в затор на кодзи не повлиялRodomir, 18 Окт. 18, 10:21

Скрытый текст

Протосубтилин - комплексный ферментный препарат бактериального происхождения Предназначен для гидролиза белкового комплекса зерновых компонентов...

Я, так понял, коллега говорил про естественное охлаждение сусла под шубой до внесения кодзи.

Закутал бак надувным походным ковриком и подушкой сверху.Оставил на 11 часов.MikeLex, 17 Окт. 18, 11:06

Моё сугубо личное мнение, что протосубтилил, разбив белки, понизит риск сероводородного брожения. Было как-то раз .
Я охлаждаю льдом за пару часов.

Я охлаждаю льдом за пару часов.Alexx_Any, 18 Окт. 18, 11:16

Подобный опыт применял в виноделии. Но в виноградное сусло не добавишь лед в чистом виде. А в брагу почему бы и нет. Не думаю что чиллер или рубашка это единственный способ охлаждения затора.
Идея-вопрос мой такой: если можно запаривать затор кипятком (в т.ч. для стерилизации) что если часть воды, например 1/4 от общего ГМ вносить в виде льда после запаривания - после внесения фермента А. Т.е. не пластиковые бутылки, а сам лед для быстрого охлаждения с 60-80 градусов для внесения кодзей или внесения фермента Г (это кому как). Добавление воды в виде льда позволит оптимизировать процесс охлаждения, снизит вероятность заражения, не повлияет на дрожжи поскольку они еще не внесены.

Мой затор после внесения дрожжей (Т -38) утром 17.10 к вечеру оставил на стенках емкости след от пены высотой около 20-ти см сусло было сладковатое и горьковатое (Т-36). Утром 18-го ровно через сутки брожение стало слабее и затор стал на вкус уже больше горчить, сладость практически не чувствуется (Т-36). Вечером замерю ареометром объем сахара и Т. Скорость брожения меня удивляет. Емкость укутана теплоизоляцией (писал выше).
Температура брожения 36 градусов как влияет на качество браги и продукта? По идее быстрое брожение снизит вероятность заражения сусла и скисания.

Уголь для зерна и фруктов однозначно ЗЛО !Андрей Z, 18 Окт. 18, 08:11

Ну если  зерновые через угольную колонну гонять  и будет зло, то разок через  фильтр (аквафор ,барьер) - для белого  самое то.

Ну если  зерновые через угольную колонну гонять  и будет зло, то разок через  фильтр (аквафор ,барьер) - для белого  самое то.Valvild, 18 Окт. 18, 11:57

Не правда ваша, станет резче (жжение появится) и вкус обдерется. Опробованно