Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

не нужны они тамpivnaykus, 14 Янв. 26, 19:57

Вот что за манера, не зная ответа на вопрос, зря давить клаву!

kent64, не нужны антибиотики в холодном заторе. Даже если в дроблёнке есть глина и крысиное гавно. Заливать надо холодную воду, и дрожжи подавят сами бактерий. А бродильную ёмкость обрабатывать между заторами жёстким дезинфектором, типа жавелевой воды или НУКом.

Коллеги, подскажите, пжл, докси при какой максимальной температуре можно вносить в затор?kent64, 14 Янв. 26, 19:45

Чиллера нет? Хочешь судьбу обмануть?))
Ты антибиотики пил? Работали? Тзатора(тебя) какая была? Минимум при 40°-42°+ всё будет работать.
Только дрожжи сварятся.

kent64, чем тебя не устроили мои объяснения?

Привет, коллеги!
Впервые сделал брагу на пшеничной муке с ферментами «А» и «Г», ортофосфорной кислотой, амоксициллином, софексилом и Саф Левюром. Брага получилась. При перегонке СС на трех тарельчатой колпачковой колонне с дефлегматором и старт-стопом, головы и подголовья отбирал со скоростью капля-две в секунду. Старт-стопом регулировал только скорость отбора. И того, и другого отбирал по 10% от АС. Конечно ветку я изучил частично – это я про скорости отборов в том числе. Тело отбирал с постоянной скоростью – это тоненькая струйка временами переходящая в частые капли, до 62-70 оборотов в струе. Ну не получается по другому регулировать. Все, что оставалось в кубе после 62 оборотов отбирал в отдельную посуду до нуля оборотов в струе и в дальнейшем закольцовывал с очередной партией СС. По сравнению с сахарной, получившийся аромат понравился, хотя я большего ожидал. Основную часть храню в стекле, чтобы потом в бочку залить, а пару литров оставил на пробу. Недельку постояло, отдохнуло и пришло время пробовать. Так вот запах приятный, а вкус очень резкий и на стол гостям не поставишь, хотя развел до 38 оборотов. Ладно думаю, глюкозу никто не отменял. На 600 мл добавил 5 мл глюкозы. Три дня постояло в темноте и вкус стал великолепным, правда произошло небольшое помутнение напитка, а еще ч/з 5 дней вернулась прежняя резкость во вкусе. Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так?
1. Может быть не стоит закольцовывать кубовые остатки со свежей партией СС?
2. На большей крепости в струе прекращать отбор?
3. Почему при добавлении глюкозы произошло помутнение и что тогда лучше добавлять?
4. Почему ч/з несколько дней вернулась резкость во вкусе?
Заранее спасибо и не судите строго.

На большей крепости в струе прекращать отбор?rybalka81, 20 Февр. 26, 13:32

Тело отбирал с постоянной скоростью – это тоненькая струйка временами переходящая в частые капли, до 62-70 оборотов в струеrybalka81, 20 Февр. 26, 13:32

из-за этого похоже.

При перегонке СС на трех тарельчатой колпачковой колоннеrybalka81, 20 Февр. 26, 13:32

добавь ещё тарелок, 3 тарелки для бочки в самый раз. У меня на 7 этажах получается 94%- на вкус всё отлично.

из-за этого похоже.
добавь ещё тарелок, 3 тарелки для бочки в самый раз. У меня на 7 этажах получается 94%- на вкус всё отлично.pivnaykus, 22 Февр. 26, 07:10

Только сейчас добрался до компа. Я для бочки и делаю-поэтому три тарелки. Да, видимо набрались хвостовые фракции, т.к. пробу снимал с последней партии перегнанного СС, где общая крепость составила 82 оборота. Видимо в этом месте я тупанул основательно, да и при перегоне предыдущих партий тоже, т.к. общая крепость там была 79 оборотов. Появились вопросы:
1. есть ли смысл всё сотворённое еще раз продистиллировать или перегнать на спирт?
2. хвостовые фракции, которые ниже 70 оборотов, закольцовывать со новой партией СС видимо не стоит?
3. Почему при добавлении глюкозы произошло помутнение и что тогда лучше добавлять?
4. Почему ч/з несколько дней вернулась резкость во вкусе?

Решился на ХОС, но с горячим стартом. Короче, 8кг пшеничной крупы из Пятёрочки, 35л воды, А-16гр, Г-24г, дрожжи сухие "воронежские".
Крупу залил горячей водой, 95°с, выдержал 1,5 часа. При Т° 70° внёс фермент А, далее, при достижении Т° сусла 60° внёс фермент Г. Утеплил бродильную ёмкость и оставил на ночь. Утром Т° сусла была достаточно большой чтобы вносить дрожжи. Поэтому, холодной водой довёл Т° до 30° и внёс дрожжи. Поставил под гидрозатвор. Первые сутки брага довольно резво булькала, затем затихла. Три дня периодически открывал бочку и перемешивал брагу. Через 4 дня сладость в браге пропала окончательно, осталась только горечь. Решил больше не ждать и перегнал брагу вместе с дробиной. Выход, прямо скажем, очень хреновый. Из 8 кг крупы 4 литра 39% СС. Т.е. 1,5л АС, а с 1кг крупы 195мл АС. Это был второй раз, а первый раз из 1кг крупы получилось 250мл АС. Не ожидал такого мизерного выхода. Может быть, подскажите в чём причина. Недоброд или ещё какой косяк.

8кг пшеничной крупы из Пятёрочки,Фирс, 24 Апр. 26, 14:33

Я бы её измельчил до состояния "почти мука".
А ещё у меня есть АС-3. которым измеряю НП и КП, чтобы контролировать процесс брожения. Четыре дня, по моему мнению, мало, даже при ГС.
Дрожжи какие? Ферменты свежие? Перегонял "до нуля"?
Если нет зернодробилки, лучше за основу брать муку.

Дрожжи какие?Alexx_Any, 24 Апр. 26, 14:58

Внимательно, про дрожжи написал. Перегонял до 5% в струе. Ферменты свежие. Здесь что-то другое.

лучше за основу брать мукуAlexx_Any, 24 Апр. 26, 14:58

Наверное, ты прав. Но ведь у других коллег и из крупы выход до 400мл из килограмма.

Добавлено через 2мин.:

И сам понимаю, что 4дня маловато, но если держать дольше, то есть вероятность закисания.

Фирс, у тебя получилось горячее осахаривание, но только поверхностного слоя крупы. Дальше, может быть, и остальное осахарилось и добродило, уже на холодную, но ты ещё частично деактивировал ферменты высокой температурой.
Кроме того у меня на холодном осахаривании жидкие ферменты переставали работать на 5 или 6 день, говорят, что современные жидкие так себя не ведут, не проверял, пользуюсь сухими, только Ц жидкий.
Холодное осахаривание хорошо простотой. Насыпал дроблёнки, залил холодной водой сподкрана, добавил ферменты и дрожи. Ферменты в удвоенном количестве от рекомендованного, дрожжей не меньше, чем 0,5 г на 1 кг засыпи. День или два дрожжи размножаются, потом идёт бурное брожение, надо топить шапку, потом дображивание две недели или больше. Не скисает, даже если в засыпи было крысиное гавно и глина. Когда топишь шапку надо помыть руку холодной водой и не вытирать полотенцем.

частично деактивировал ферменты высокой температуройЗязя, 24 Апр. 26, 16:51

Зязя, что значит деактивировал? В инструкции пишут, что А эффективно работает при Т°70-80°, а Г - при Т°58-59°. Считаешь, что лучше было бы осахарить на холодную?

Добавлено через 2мин.:

Собираюсь делать третий раз. Не хотелось бы наступать на одни и те же грабли.

что значит деактивировал? В инструкции пишут, что А эффективно работает при Т°70-80°, а Г - при Т°58-59°.Фирс, 24 Апр. 26, 17:29

Я понимаю это так: чем выше температура, тем быстрее работают ферменты. Но, чем выше температура, тем меньше ферменты живут. В инструкции информация об оптимальных условиях для горячего осахаривания. Через час все осахарено, но через час ферменты уже не работают.

Фирс, Слепыш правильно описал ситуацию. Есть 2 пути. После недо ГОС добавить свежих ферментов. Чревато развитием микробной флоры в сильно тёплом заторе до захвата затора дрожжами, соответственно, скисанием. Или честный ХОС, описанный выше. При этом желательно добавление ферментов П и Ц для лучшей доступности крахмала. Также для белковой подкормки дрожжей (П).

Недоброд или ещё какой косяк.Фирс, 24 Апр. 26, 14:33

можно свои 5 копеек подкину? Для себя решил,после граблей,что для обычных дрожжей только варкаа.Горячий старт, запаривание - Кодзи.

!варю крупу паром прямо в бочке 65л.и 0.5 дозы фермента А вношу в воду до зерна.

Фирс, кодзей купи. Отличные дрожжи. Только бери не мелоу и прочее, а именно Кодзи Ангеловские (https://ozon.ru/t/Tz7Jg3J). Так же запаривай, ферменты тоже можешь кинуть, раз купил уже. Потом жди температуру не выше 37-38 и кидай Кодзей. По идее бродить будет в твоём случае около недели.

ферменты тоже можешь кинуть, раз купил уже.Askold, 24 Апр. 26, 23:38

Заметно сокращают срок брожения, тоже заметил

Спасибо всем и каждому в отдельности ). Смысл понял, буду дерзать дальше.

Не ожидал такого мизерного выхода. Может быть, подскажите в чём причина. Недоброд или ещё какой косяк.Фирс, 24 Апр. 26, 14:33

Мне раз с ВБ ферменты попались какие-то разбулыженные. После запарки добавлял А и Г при 60С по 2гр/кг. Потом через 2 дня, как активное брожение стихало, ещё по 2гр/кг. Далее остатки 5 дней по ХОСу допукивало.

Sergnikow, А держу при 70 гр, рн нейтральный, не менее часа 2 г/кг. Г держу при 58-59 гр, рн 5.5, 1-1.5 часа, 4 г/кг