Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

Да Бог с ней, с краснотой.Хочется что бы покрепче была,что бы кусочек в руках не разваливался,и вкус поближе к магазинной (хорошей магазинной).А то получилась какая-то котлета вареная в кишке

покрепче была,что бы кусочек в руках не разваливался,и вкус поближе к магазинноймихаил74, 20 Марта 12, 22:57

а сколько раз ты ее прокручивал через мясорубку? там нужно через самую мелкую решетку до 5 раз перемалывать, чтобы фарш был как паста, а вкус поближе к магазинной - это мускатный орех молотый

может кому пригодится, попробовал колбасу не варить, не жарить,
на протвень немного 50гр.воды, выкладываю колбасу, и в духовку
т..ра 80 85* и где то на час, тут тоже по вкусу, появляется сок
ничего не лопается мясо нежно розовое,  запечёное  сочное, это
хорошо(как мне кажется)подойдёт, и для докторской

в духовку
т..ра 80 85* и где то на час,мужик, 21 Марта 12, 23:20

На час наверное маловато будет, надо чтобы внутри колбасы t была не менее 70* вообще то это зависит от толщины батона.

а протвень немного 50гр.воды, выкладываю колбасу, и в духовку
т..ра 80 85* и где то на час,мужик, 21 Марта 12, 23:20

наверно по времени мало, но получается все же больше пареная, а не печеная. Думаю, что обработка паром более правильная чем варить

но пар имеет температуру больше 80*как поймать тот момент, чтоб
не переварить

Можно в юмор. Использовать спирт в пароварке, этиловый спирт 96° кипит при известной нам температуре, близкой к 80

По времени прогрева до 80-ти градусов, если это важно. Щуп сунуть термометра и узнать. Есть термометры кулинарные высокотемпературные с щупом на гибком шнуре. Я такой в кусок мясо обычно вставляю и жарю его в духовке.

высокотемпературные с щупом на гибком шнуре.Gagarin, 22 Марта 12, 14:40

Обычная термопара от мультика, я ею всегда пользуюсь при запекании в аэрогриле.

З.Ы. Сделали так же колбаски для жарки и сосиски. В колбаски переложил специй, но есть было можно, а сосиски решили отварить. Господа, мне из Германии привозил друг баварские сосиски, таки я вам скажу.... У МЕНЯ ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!! СУПЕР!!!! Вместе со сладкой баварской горчицей улетели в секунду.Алекс Рингман, 27 Марта 12, 17:44

Быстрей ресепт давай!!!Тоже хочу СУПЕР!!!

Короче рецепт. 1кг. свинины (лопатка), сухой чеснок, пажитник "на глаз", но не очень много, мускатный орех щепоть щедрая, кориандр, черн. перец, паприка, сух. аджика, соль. Мясо сначала пропускаем через мясорубку, затем в блендер и добавляем специи. Сколько не скажу, по вкусу. Один совет - когда закладываю специи представляю, как это будет по вкусу (кстати, рот наполняется слюной). В блендер в процессе перемолки добавляем МОЛОКО,  так что бы получилась консистенция ОЧЕНЬ густой сметаны. Ну вот вроде и все. Затем в мясорубку с насадкой и набиваем кишку/и. Завязываем. Что-то в холодильник, что-то на стол, что-то в морозильник. Рекомендую отваривать и вкушать с пивом, можно с крепкими напитками. С вином не пробовал.

скажи а как на сочность получается а то у меня как то суховато вышло
наверное молока зажал

Наверное все зависит от мяса, ну и молоко добавь. Экспериментируй и со временем пойдет как надо. Каждый подгоняет под свой вкус, а ингредиенты я уже написал.

благодарю. Теперь дело за мясом где то по свежее, и по дешевле
в одной конторе предложили парную свинину,
узнаю подробности,может скооперируемся

Мужик, очень свежее мясо не бери. Оно отлежаться должно, а лучше один раз заморозить, но это ИМХО.
Тихоход, я сейчас тоже думаю на обрезь перейти. Чёй-то дороговато сосиски выходят. У нас на бойне продаются, так называемое "мясо для котлет". Попробую отпишусь.

Перенимая опыт иностранцев,пришел к выводу что они набивают колбасу шприцом "Sausage Stuffers", думаю таким образом они не допускают попадания воздуха.
http://www.sausagemaking.org/acatalog/Sausage_mixes.html,
http://www.sausagemaker.com/
http://www.dvorsons.com/FriedrDickCo/SausageStuffer.htm

они все вакуумные шприцы для набивки колбас, тяжелые и дорогие. Есть вот подешевле, но это для колбасных фанатиков))) http://www.autobistro.ru/mjasorubki-shprici-kolbasnie.html

А я так делаю, покупаю живого кабанчика мясной породы, делаю на даче ему кердык
разделываю и на хранение в морозильник.

Подскажите плиз,те кто делал вареную колбасу,как добиться консистенсии заводской варенки?Моя что-то больше на паштет похожа,на оливье не покрошишь.  михаил74, 20 Марта 12, 11:54

Есть мысль. А если использовать для приготовления колбасы ветчинницу БЕЛОБОКА? Никто не пробовал? Суть конструкции в том, что при варке, жарке и т.д. второе дно, установленное на пружинах, поджимает оставшийся продукт уплотняя,прессуя его.Правда тут в кишках делать наверное не получится,а в рукаве для запекания как раз. Я делал из куриного мяса, нарезанного кусками. После приготовления,при разрезании ничего не разваливалось.

Есть мысль. А если использовать для приготовления колбасы ветчинницу БЕЛОБОКА? Никто не пробовал? billibons, 20 Апр. 12, 12:52

проверено, работает отлично.

сегодня приобрел вот такую штуку!!! http://www.cezon.ru/tovary/myasorubka-mehanicheskaya-art-1651-3_7672.html, во вторник поеду за кишками и буду экспериментировать с колбасой))) Электромясорубка мне не нужна, а колбасу набивать было неудобно, а это то что нужно)))правда тяжелая из чугуна сделана!