Колбаса ,Сосиски домашние вареные.

порваная оболочкаIndependent, 21 Мая 16, 12:43

Оболочки все целые, не кипятил.
С технологией приготовления немного знаком.

Сервелат

Оболочки все целые, не кипятил.
С технологией приготовления немного знаком.sportdoc, 21 Мая 16, 13:36

Я почему поставил вопросительный знак.Фотография создала иллюзию разрыва оболочки(сам глянь), уж извини.

ШТУРМАН БАСОВ, а на срезе???)
Оболочку в каком магазине покупал?да и рецептик неплохо-бы посмотреть...

ШТУРМАН БАСОВ, а на срезе???)
Оболочку в каком магазине покупал?да и рецептик неплохо-бы посмотреть...COLPAC, 23 Мая 16, 15:40

На срезе ещё рано. На созревании в холодильнике, потом термообработка, а там и посмотрим что получилось.
Оболочку брал в Ем колбаски, там же нитритную соль и специи. Рецепт на их форуме взял, немного сколхозил под себя. Говядина и свинина, шпик, специи.

Добавлено через 2дн. 4ч. 59мин.:

Вот и сервелат готов. Очень неплохо получилось.

Докторская по ГОСТу...
говядина - 250г
свинина полужирная - 700г
яйцо - 1 штука(примерно 40 грамм, здесь в ГОСТ не попал)
молоко сухое - 20г
Специи кардамон 0,5г (с мускатом мне понравилось больше)
сахар -2,0г
соль нитритная 21г
фосфат (полифосфатная смесь) - 2г

Приготовление. Предпосол сутки. Измельчение в мясорубке с крупной решеткой. Подмораживание. Еще пару раз на мясорубке с мелкой сеткой. Снова подмораживание. Куттирование в блендере "Браун" частями грамм по 250...300, больше он не тянет вначале говядина, до эмульсии, за ней свинина. При этом еще добавил 200мл ледяной воды. Без воды блендер вообще не тянет.... Готовую эмульсию всю вывалил в тестомес, и на 4 скорости мешал минут пять, при этом добавил разведенные в части воды специи, сухое молоко, фосфаты. Сразу набил в коллагеновую оболочку 70мм? и на ночь оставил в холодильнике. Сегодня варил в воде при 80С около часа, до достижения внутренней температуры 69С...71С. Охладил и снова в холодильник. Надо бы еще часов 12 ей полежать, но не утерпел, попробовал. Вкусно. Магазинная "Докторская" хоть и имеет более гомогенную структуру, но по вкусу до моей её как до Киева рачки. Были и ошибки. Один батон набил чуть сильнее, и он лопнул по перевязке. А может бечевка тонковатая, прорезала. Но это было не критично, верхний слой уже схватился, ничего не вытекло. Думаю подыскать блендер помощнее, или куттер домашний, но пока не нашел у нас по нормальной цене.

Salty_Ears, Щас тебя пожурят за нитритку и фосфаты.
Делаю по примерно такому же рецепту, с вариациями. Почему то у меня получается на вкус как дешёвая колбаса.

svarnoy, а была тема  про колбасу с промышленными технологиями, но её или грохнули или не знаю. Да и кроме того "экологи" в теме про "https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=176064.0"
а че как дешевая колбаса? Я как-то говядины в срдельки (просто некуда было девать) добавил процентов 40...50. Категорически не понравилось! Вкус как из детства, школьная столовая, ливерная колбаса. Может и ты говядины перебарщиваешь?

Salty_Ears, Жива та тема, я и открыл то её только в протест "зелёных" оголделых.
Делал по разному, с говядиной и без, с яйцом и без, с сыром. Из специй почти всегда неизменно черный перец и орех мускатный, покупаю именно орехом, остальные специи по настроению.
В последнее время с сырьём на колбасу не заморачиваюсь, как и с весами 0,01г, обрезки которые раньше на котлеты шли теперь в колбасу идут, включая жилки всякие. На точных весах только фосфат и нитрит.
Со шкурой пробовал, шкуры было около 20%, кроме меня, так как я знал о её наличии, ни кто не заметил. Но чистить её и отваривать лениво совсем, больше не эксперриментирую.
Как то уже привык к вкусу своей колбасы, покупную редко пробую, был(есть) вкус у своей колбасы как у дешёвой покупной. Как этот вкус описать не знаю, но он присутствует именно в дешёвой колбасе.
Сейчас подумал о выдержке до отварки, редко когда она в батонах лежит сутки в холодильнике. Может ещё культур стартовых попробовать.
Последнее время батоны сырыми запаиваю в вакуумные пакеты, по два в пакет, и варю прям в этом вакуумном пакете, неделя лежит без проблем в холодильнике, дольше не получалось хранить.

 У меня до отварки сутки тоже не лежит, в основном ночь, часов 12, но и сутки бывает.. Сегодня снова варил докторскую ГОСТ, было два батона 70 мм коллагеновая оболочка, с поперечной вязкой. Один батон в самом конце лопнул, второй нормальный. Выход готовой продукции -120% от массы сырья, может льда многовато было. Утром попробую...

Приветству всех. Тоже подался в эксперементы с колбасами. Первую делал из говядины, по вкусу и правда ливерка, только вкус победнее, посуше. По рецепту Salty_Ears вторую. С единтвенным изменением: чисто свинную 50:50 нежирная и жирная свинина. Специи мускат/кардамон. Набивка в тонкую кишку за неимением альтернатив. Варил на пару час. Вкуснее колбасы нигде не покупал. Единственное цвет бледноват: тут говядины 25% нужно, и будет то, что нужно.

Единственное цвет бледноватМ.А.Г., 03 Сент. 16, 01:44

Привет.Бледноватый цвет ещё может появится от повышенной температуры-больше 80С не стоит нагревать(у меня лучший результат получается при выдержке в 75С).А сама варка по времени,как правило,составляет одна минута/на один миллиметр диаметра колбасы.

в рецепте количество сахара указал неверно 20г вместо 2. Сейчас только заметил и исправил.

Научившись немного коптить и вялить, почувствовал, что меня тянет на колбасу. Правда первый эксперимент оказался ветчиной.






Добавлено через 3мин.:

Второй эксперимент тоже оказался ветчиной, но молочной. Почему молочной? Не оказалось у меня оболочки или рукава для запекания, воспользовался подручными средствами...

Добавлено через 4мин.:

Фотографии выложились каким то странным образом, на 2 и 3 тот первый эксперимент


Добавлено через 2мин.:

Первый раз попробовал со свиной черевой

зачетно, а про бутылку можно чуть подробнее ?

и рецептик ветчины и методики вон того вкуснячего мяска на одиннадцатой фоте...как раз иду сегодня за мяском

Спасибо!
engine-ex,
Надумал сделать ветчину, а оболочки не было, зато бутылок из под молока у меня много. Ветчина из индейки. Нарезал кусочками, соль 10 г/кг, соль нитритная 10 г/кг, перец, кориандр. Этот рецепт из КулинарнойПропаганды. Ночь мариновалась в холодильнике. Берем бутылку и набиваем, самое сложное - удалить воздух. Как я ни старался все равно весь воздух не вышел, ну и фиг с ним. Потом в духовку, 80 градусов, на 1,5 часа. Понятное дело бутылка одноразовая.
Camomilla,
Ветчина из окорока свиного. Соль 10 г/кг, соль нитритная 10 г/кг, перец. Перец горошек растолочь, аромату больше. Натираю и в полиэтиленовый пакет на неделю в холодильник. 2 раза в день достаю пакет и массирую. Перед варкой вынимаю из пакета, очищаю от лишнего перца, туго туго обматываю пищевой пленкой и на 3 часа в духовку. После этого можно еще и подкоптить.

Досталась мне в наследство ветчинница купленая родителями в Чехии в 1986 году... Просверлил отверстие под  щуп термометра в прижимной крышке. Мясом не морочился, испытал на дешёвом котлетном мясе... Вкусно...

Leon_ID, готовая не рассыпается за счет очень тугой набивки только? У меня, как ни набивай, все-равно немного выкрашивается при нарезке.
Да, и не пойму как в газовой духовке температуру держать...если только в мультиварке...

У меня, как ни набивай, все-равно немного выкрашивается при нарезке.Camomilla, 13 Окт. 16, 10:36

1/4 мяса проверни через мясорубку...